lunes, 2 de mayo de 2016

MEXICO. LA HUMILDE CASA.



Mire Usted, si Usted que se mea del gusto cada vez que lee algo del Pujol en la prensa, aunque nunca haya cenado ahí, cada vez que la Selección le gana a su sim...ilar de Haití, o cada vez que una belleza de 'mucha nalga y poca chiche' es coronada Miss Universo: la lista de San Pellegrino solo sirve a ciertos públicos y está muy bien, si Usted y sus compañeros de mesa se pueden dar el lujo de gastarse en una sentada lo que un cocinero gana en un mes. Es una lista parcial enfocada a cierto estilo de vida.

El circo de Londres ya está aquí. Ojalá y cada vez haya más mexicanos en ella que cocinan para todos y no sólo para unos pocos.

Me gustaría ver otras listas: la mejor fonda de Mexico, mejor Antojeria, Taqueria o puesto callejero. Porque hay otras cocinas y otros valores que privilegiar más allá del restaurantes de "lujo".

Lujo. La imagen que tengo después de los pocos años que llevo cocinando es que el Establishment gastronómico confunde el DERROCHE con el lujo. Si lo suyo es el derroche que le aproveche. Para mi el lujo es que me cocinen como en mi casa o la suya* y para eso, justo para eso esta lista, a mi no me sirve para nada.

Sigamos luchando! Nuestra batalla es otra. ‪#‎nuevacocinapopularmexicana

*Cuando el mexicano recibe visitas en su casa se deshace en atenciones por el gusto de tenerlos ahí, en su casa. En seguida se ofrece un vasito de agua de limón o se manda al niño a por unas caguamas a la tendida de Doña Pompo. El esmero y la preocupación porque la comida sea del gusto del invitado se nota en cada detalle y se ofrece lo mejor que se tiene desde dos valores inherentes a la condición de la cocina popular mexicana en lo hogares: EL CARIÑO Y LA HUMILDAD. Y ese si que es un lujo que no se paga con dinero. A nivel de Restaurantes laureados y exclusivos se intenta replicar sin éxito este ritual generalmente sin éxito pues el talante del Chef suele ser de arrogancia, de estar haciéndonos un favor y de sentirse por encima del comensal. A el no le preocupa que nos vaya a gustar la comida, el ya sabe que esta buena según el y su corte, que nos invitan a comer a su casa bajo sus reglas y encima nos cobran. Bien. Pero su negocio es complacernos a nosotros. No a su ego.

PUBLICADO ORIGINALMENTE EL 28 DE ABRIL DE 2014


DE CORAZON UNOS TACOS.



 
 
No Señor. No sea pinche obyecto.
 
No se trata de que ahora todo tenga que ser "mexicano" porque se puso de moda tener cara de Coloso de Tula. Se trata de querer ser mexicano, por que si tu no te acuerdas venimos de vivir en una dictadura gastronómica en donde sólo lo francés era bello, valioso y verdadero.
 
Y porque cuando comencé a interesarme por la cocina mexicana el mejor restaurante del país era un argentino en Cancun. Hoy las cosas han cambiado. Pero a otra dictadura. Una de Mexicanos influenciados desde España con los ojos puestos en el mercado Gringo a costa de nuestra cultura y para beneficio de las minorías que atienden al ágape de la milpa Trans y de los tragos very High.
 
Se trata pues de poner a la cocina de México en su lugar y de estar preparados para incorporar de pie las influencias que quieran dejarse venir con respeto a las gentes que si bien no saben quien es David Chang tampoco se preocupan por que el mundo sepa quien es el indio Macario de López Tarso. No hará falta. Por nuestra raza hablarán nuestros tacos. Si sabemos prepararlos desde el corazón.
 
El corazón del mexicano. ‪#‎nuevacocinapopularmexicana‬

MACHO QUE SE RESPETA...

...PREFIERE CONTRATAR MUJERES.

¡Y ENCIMA LES PAGO MENOS!

 Dice un chef de estos de sienes laureadas que los puestos de responsabilidad en su cocina los ostentan sobre todo mujeres (cosa que es... mentira) como si esto le hiciese acreedor de nuestra sumisa adoración por ejercer de adalid de la igualdad y la responsabilidad social. 

Jijo de su punky madre!

La razón por la que las tienes ahí es por que las Santas Cocineras aguantan los abusos que ningún hombre aguantaría si fuera hombre, de ser humano, no de macho. Yo ya le hubiera roto su Madre al primer intento de pasarse de Gallo.

El machismo es las cocinas es un tema harto importante para la ‪#‎nuevacocinapopularmexicana‬ solo que no puedo hablar de ello porque no soy mujer. ¿Estoy siendo machista? ¿Ven?

No hay Dios que arregle esto.

A menos que Dios fuera mujer.

lunes, 11 de abril de 2016

POLITICA GASTRONOMICA DE UN PAIS MUERTO DE HAMBRE


Decomisa Profepa 6 ardillas y un tlacuache en festival gastronómico en Hidalgo
REDACCION. ARISTEGUI NOTCIAS. ABRIL 9 DE 2016.
 
Tres de los locales no contaban con documentos para asegurar la legal procedencia de los animales.
 
La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) confiscó durante un operativo siete animales silvestres cocinados durante la Feria Gastronómica del municipio de Santiago de Anaya en Hidalgo.

El personal de la Profepa inspeccionó 15 locales que preparaban comida con animales silvestres, entre estos ubicaron tres, de los cuales ninguno tenía acreditación para asegurar la legal procedencia de los animales, de acuerdo con lo indicado en la Ley General de Vida Silvestre, por lo cual las especies fueron aseguradas.

Se trataba de seis ardillas de las rocas (Spermophilus variegatus), cinco fueron usadas para elaborar el platillo de “Ximbo” y una más fue asada. También se decomisó un tlacuache (Didelphis virginianus) que fue guisado en salsa roja.

Las autoridades aseguraron que los demás locales donde se usaron animales silvestres para la preparación del platillo sí contaban con documentos que constataron que los animales provenían de las Unidades de Manejo para Conservación de la Vida Silvestre (UAMs) de Huichapan, Chapantongo y Alfajayucan, Hidalgo.
(Con información de profepa.gob.mx)

¡O sea se que no puedo como mexicano comer animales silvestres! ¿Pero no puedo porque son silvestres o porque son especies protegidas?

O sea se que solo puedo comer lo que las autoridades me digan.

Ah.

O sea se que solo puedo depender de animales procedentes de explotaciones agro-industriales en donde se da un trato inhumano y se lucra con lo vida y la muerte de animales manipulados, hormonados y hasta pintados de amarillo en algunos casos.

Ah.

Pues en el Soriana no hay iguana, ni teporingo, ni pato pa' rellenar de xoconostles. ¿Chunicuiles, chapulines y acociles excluidos de mi dieta? ¿Y mi alimentación? ¿Y mi cocina? ¿Y mi cultura gastronómica? ¿Mis tradiciones, mis recetas y mi herencia? ¿Mi identidad? ¿Mi cotidianidad? ¿Mi soberanía?

Ah.


Hay que pedirle permiso a Walmart.

Ah.

Y a Monsanto.


Ah.

¿Y al Señor Presidente?

"Es que no vino, quesque está de gira en Alemania promoviendo el Año Dual".

Ah.

Pues así nos va.

Pero eso si mucho ‪#‎venacomer‬ y mucho Patrimonio Inmaterial.

Cuanta sin razón.
 
 

martes, 5 de abril de 2016

¿Y SI TIN TAN HUBIERA SIDO COCINERO?


Años de clases de solfeo, música y canto. Estudios superiores en el extranjero y gastos en instrumentos propios, aunque fueran de segunda mano. Años y más años como becario junto a grandes directores, los mejores que te puedes permitir. Para acabar de guitarrista de la Guzmán o de Arjona. ¿Cómo se llamó la película?

NO SEAS UN "MUSICA"

Tenemos una generación de cocineros en estas mismas circunstancias. Que Dios los acompañe.

Encontremos en México esos cocineros que son como el Tin Tan de nuestros sueños. Ese carnal que tiene talento y carisma y que es barrio pero no se raja si se tiene que poner el Esmokin por que, es mas, hasta le queda bien y lo sabe. Cocineros que reivindican desde lo popular la creatividad, el arte y el oficio que defienden aunque se saben ante todo artesanos del gusto. ¿Pero cómo los vamos a encontrar si ni siquiera los estamos buscando? ¿O si? ¿Y si?

Ojala Tin Tan hubiera sido también cocinero. Seguro que a este México neoesnobista en 2016 le cantaría otro gallo.


lunes, 4 de abril de 2016

NO QUIERO VIVIR EN OTRO PAIS. QUIERO VIVIR EN OTRO MEXICO. #VENACOMER

 
 
¿PERO TU EN QUÉ MEXICO VIVES?


Tecnoemocionalmente les digo que la consolidación de una gastronomía cereativa y de vanguardia en México pasa hacer de ella algo útil, y no un simple divertimento al alcance de unos cuantos.
 
Pero para hacer de ella algo útil debemos de haber ganado antes la batalla de lo cotidiano, mediante la practica de una cocina con identidad propia. ¿Y como conseguir esa identidad si la alimentación no es soberana  en nuestra tierra?
 
¿Ven a comer?
 
Si no hay con qué.
 
 
 

THE BASQUE CONNECTION (3)

 
 
Compramos la verdura para casa a una familia de Arkaia, buena gente, sal de la tierra, desde hace años. Jueves y Sábados nos sirven en el Mercado de PRODUCTORES frente a la Plaza de Abastos.
 
Los conocemos por su nombre y han visto crecer y ayudado a alimentar a nuestro hijo Arkaitz desde que nació. Hoy me entero que van a dividir parte de su parcela para alquilarla en secciones de 50 m2 a razón de 35€/mes a conocidos, clientes y amigos que quieran iniciar su propia huerta.
 
Emocionado pienso en abonarme a este proyecto mientras pienso en conceptos como decrecimiento y permacultura. Doy gracias a la vida por permitirme vivir en una ciudad a escala humana y de poder participar de manera activa en estrategias de activismo a favor de una nueva cocina popular vasca. Y que mi hijo lo vea! ‪#‎machete‬