jueves, 10 de julio de 2014

YO HAGO COCINA DE IZQUIERDAS.

O de cómo ha llegado el momento de organizarse y crear Movimientos de Autodefensa Gastronómica. 

Llevo desde 2008 con la misma retahíla. Dale que dale. Erre que erre.  

Sin embargo son cada vez más las personas que me agreden personalmente por un discurso que yo no invente, pues yo no soy autor de nada, si acaso un suave eco de los gritos que en mi cabeza resuenan cuando ciero los ojos para ver mejor lo que en este desgraciado mundo nos sucede por cobardes, por pusilánimes, cortesanos y borregos de un orden impuesto por los lobbies de poder al servicio del Establishment gastronómico global, que en México tiene más acólitos que los Mercenarios de Critsto, aunque desafortunadamente menos que los que tiene el Santo Malverde.

Aún así y muy de vez en cuando me encuentro con unos pocos valientes que igual que yo levantan la voz para mostrarse insumisos para ejercer por todos los demás, su derecho a ser objetores de conciencia cual mecanismos de autodefensa, ante las amenazas y extorsiones encubiertas que recibimos todos los días a nuestra condición de legítimos dueños de nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía. 

Aquí les dejo una prueba de ello. Léalo con calma y sepa, si algo dentro de Ustedes se movió, que no estamos solos. Que somos muchos y que estamos ganando la batalla silenciosa por recuperar lo que nos fue arrebatado y que ahora nos revenden, procesado y transformado en forma de una cultura homogénea, insípida y envasada al vacío con su conveniente código de barras 'tecno emocional' en los restaurantes de destino, de autor y de vanguardia alineados con el orden establecido al amparo de las multinacionales que le ponen patente a la vida para hacerla suya a costa de nosotros los que les seguimos llenando los bolsillos cada vez que miramos nuestro reflejo en el espejo de nuestra realidad y miramos para otro lado porque no queremos reconocernos y aceptar que ese moreno en el espejo humeante de nuestra identidad mexicana, y que ha nacido envuelto en hojas de maíz es uno mismo, es todos nosotros. 

Actuemos en consecuencia con nuestra realidad. Somos cocinantes al servicio de nuestros semejantes y no de las burguesías serviles al Neoesnobismo puberto al que le encargamos la misión de guiarnos y que sólo se sirve a sí mismo. Y con cuchara de plata.


COCINA 'SLOW' PARA LLEGAR LEJOS

Publicado en el blog "Se cuecen habas" del Diario Publico en Mayo de 2013 por Esther Vivas.

Al defender otro modelo de agricultura y alimentación, pensamos siempre en el papel clave de quienes trabajan la tierra y de quienes consumimos, pero olvidamos que en esta cadena, cada día más larga, que va del campo al plato se encuentran, también, otros actores que juegan un rol importante a la hora de apostar por unas prácticas de producción, distribución y consumo más justas. Cocineras y cocineros al frente de fogones y restaurantes varios tienen mucho que decir sobre qué cocinan y qué comemos.

El movimiento Slow Food les ha puesto nombre: Slow Food Km0. Y bajo esta “etiqueta” se agrupan cocineras y cocineros comprometidos con una agricultura local, ecológica campesina y de temporada. Como ellos mismos afirman, apuestan por alimentos “buenos, limpios y justos”, o lo que es lo mismo comida de calidad, sin transgénicos y que defiende un mundo rural vivo. De este modo, en dichos restaurantes encontramos productos adquiridos a agricultores locales, con los que se establece una relación directa y de confianza, variedades antiguas y en riesgo de desaparición, alimentos elaborados a no más de 100km a la redonda, pescado de captura sostenible, etc.

Hace algunos días se entregaron, en Catalunya, las placas que acreditan a los restaurantes Slow Food Km0 de Barcelona, Tarragona, Lleida y Girona. Chefs comprometidos con aquello que cocinan, en general de restaurantes pequeños repartidos por el territorio, pero, también, algunos en la ciudad de Barcelona, recogieron los galardones de las manos del campesino Josep Pàmies y del cocinero Joan Roca, que esta semana ha sido noticia porque su restaurante, El Celler de Can Roca, se ha convertido en el número uno a nivel mundial. Agricultores locales acompañaron, con una exhibición de sus productos, la ceremonia. Campo y cocina unidos, como no podía ser de otra manera, por una alimentación al servicio de las personas.

Se trata de apostar por la justicia social y ecológica no sólo en en nuestras cocinas sino en todas las cocinas. Y llevar los principios de la soberanía alimentaria más allá de la producción y el consumo, siendo la gastronomía un frente más de la batalla contra un modelo de agricultura industrial, transgénica, intensiva, kilométrica, sin campesinos, “petrodependiente”, homogénea, y que nos enferma. Como dice la directora del restaurante Km0 Espai Tomata, Neus Monllor, necesitamos de una “cocina comprometida” con “nuestro entorno, con quien tenemos más cerca, con los ciclos naturales, con las condiciones dignas de trabajo y con la calidad de lo que llega a la mesa”.

Hay que apostar por una cocina “slow” buena y accesible para todos, no sólo para aquellos que se lo puedan permitir. Por este motivo, es primordial trabajar para cambiar las políticas públicas que supeditan la alimentación a los intereses de un puñado de empresas del agribusiness. Y llevar los alimentos “buenos, limpios y justos” a comedores escolares y a quienes más lo necesitan. Una cocina “slow” que defienda, sin caer en chovinismos, los productos locales aquí y en cualquier parte del mundo y los derechos de aquellos que trabajan la tierra, ya sean autóctonos o vengan de fuera.

Cuando emergió el movimiento del 15M, allá en un cercano lejano 2011, se decía: “Vamos lentos porque vamos lejos”. 

Tomo prestada dicha consigna, con una pequeña modificación: Cocina “slow” para llegar lejos.



sábado, 24 de mayo de 2014

CIRCUNSTANCIA Y CONTEXTO.

Voy a permitirme ponerme íntimo y trascendental. Puedo jactarme de ser coherente con mi circunstancia y con mi contexto. Los dos. Lo digo porque suelo recibir de vez en cuando el comentario envenenado de "que fácil es ser socialista cuando vives en Europa" o "que haces hablando de responsabilidad social si estudiaste en la Anáhuac". La verdad es que en el País Vasco no vivo bien, vivo muy bien. Pero ser dueño de mi propia casa o conducir un coche alemán de 140 CV no es culpa mía. Yo no emigré por motivos económicos sino familiares y lo que tengo no me lo ha regalado nadie. Mi circunstancia personal y mi contexto social es uno porque uno es el resultado de lo que me ha tocado vivir durante los últimos 15 años de mi vida. Pero no me caí de un árbol. Mi identidad está enraizada en México y me siento obligado a opinar en voz alta sobre lo que desde aquí veo y lo que desde aquí veo, y corríjanme sí me equivoco, es un México en donde unos cuantos son coherentes con su circunstancia, más no con su contexto. Y me parece perfecto, siempre y cuando no lo hicieran en prejuicio de los "otros" sin los cuales no serían quienes son ni estarían donde están. Cuando tu bienestar depende de que los demás estén jodidos, no sólo careces de entidad moral para fardar de lo que tienes, sino que estas en deuda con los que no tuvieron elección de ser quienes son ni de estar en donde están: bajo su dominio.

Lamentablemente no vivo en México y eso me resta fuerza de convicción a juicio de "ellos". No se cuándo ni cómo haber de volver, pero eso no me quita méritos como mexicano y como cocinante para decirle al que le interese saberlo que hasta que el contexto no sea el mismo para todos, las circunstancias de unos serán siempre y sólo siempre ofensivas para los otros.


Yo no creo en regalarla nada a nadie. El que quiera azul celeste que le chingue, pero en igualdad de oportunidades.


Desde aquí seguiré opinando y proponiendo, denunciando y soñando ese México que no es el que se los fue, mucho menos el que es, sino el que todos queremos que sea.


Me llamo Manuel Quezada Arriaga y a mi manera estoy reintentando mi México, el de todos, de la única forma que lo se hacer:


#nuevacocinapopularmexicana



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viernes, 23 de mayo de 2014

#YONOVOYAMESAMERICA

Vamos a ver.

Pero vamos a ver.

¿A donde queremos llegar con un evento hecho a la medida del primer mundo en un país como México?

Si señores, seamos sinceros, y me incluyo. Mesamerica esta de poca madre. Es la hostia. Un enventazo a la altura de Gastronomika o del Mad Symposium. ¿Pero para qué? ¿O para quién?

¿A quién va dirigido?

¿Acaso a los pobrecitos estudiantes de "gastronomía" que el día que se graduen se van a querer morir cuando vean las condiciones en las que van a trabajar y el sueldo que les van a querer pagar en cualquiera de los 4 millones de restaurantes obsoletos y del monton en el que que los mexicanos vamos a comernos nuestra misma sopa de tortilla y nuestro mole de olla de toda la vida?

¿O acaso a los neofoodies formados gracias a UTILISIMA expertos en los sabores del mediterráneo al cual lo mas cerca que han estado es en el Restaurante Italiano (franquicia) de su centro comercial más próximo?

¿O acaso esta enfocado a los gourmets mexicanos que cuando viajan al extranjero le piden catsup al camarero para acompañar las croquetas de Jabugo?

Paisanos míos ¿para qué tanto cupcake? ¿para quien tanto macaroon?

Lo que hace falta es mirarnos más el ombligo y poner en valor lo nuestro.

Mesamerica para mí es un ejercicio incoherente por querer ver en México lo que no hay y por cerrar los ojos ante lo que hay y está de sobra.

Las casas no se construyen por el tejado. Y de nada nos sirve que nuestros chamacos se ilusionen con "espejitos" que antes nos cambiaron por oro (ahora los que nos los cambian son mexicanos) para que cuando salgan a la vida real se encuentren con que lo que les ENSEÑAMOS no les es UTIL.

Pero allá Ustedes y acá nosotros.

México no es Polanco y crean lo que les digo:

LO UNICO QUE ESTAMOS CONSIGUIENDO CON ESTE EVENTO ES CREAR FALSAS EXPECTATIVAS A LOS QUE SE INTERESAN DE VERDAD POR LA CULTURA GASTRONÓMICA DE MÉXICO Y A LOS QUE QUEREMOS CONOCER EL ESTADO REAL DE SU COCINA.

Síganle si quieren por donde van, pero cada vez somos más los que creemos que se están equivocando.

Los que decimos en voz alta:

Yo no voy a Mesamérica.



"En un país como México donde existe un severo problema de hambre, Mesamérica podría ir más allá de ser una cumbre gastronómica y convertirse en una feria donde, además de las ponencias que se realizan cada año, se acerque al pueblo mexicano con su gastronomía. Acercar al mexicano con su cocina impulsaría el interés hacia la misma, su consiguiente elaboración y el consumo y valoración consciente de productos nacionales. Las acciones del gremio gastronómico mexicano pueden ir más allá y no quedarse en lo bueno que se ha hecho hasta el momento. Las comparaciones pueden arrojar resultados muy contrastantes, Perú se ha consolidado como un destino gastronómico a nivel mundial y el efecto mediático y presencia de restaurantes de Gastón a nivel internacional es innegable..." -Las promesas de Mesamerica. Un texto de Tonatiuh Sánchez para #tacoplacerode Hotel Garage 

Este Mesamérica -eventito de élite donde los perseguidores de lugares en las listas de gaseosas van a dictar cátedra- no tiene nada de callejero. Creo que van a llevar a un taquero a mostrar su destreza con el trompo y la piña (pero díganme, vive dios, ¿quién no ha visto eso en la Ciudad de México?) y hablarán los mismos de siempre, chéfes gourmetizadores de aquello que hoy les parece "rescatable" aun cuando todo esté tan vivo en esas calles que han dejado de visitar y frecuentar. Esos chéfes ponen gorditas de chicharrón minúsculas en los platos de sus comensales, y para que se sientan en la calle, el plato incluye postes, cable y un par de tenis colgando. También utilizan y abusan del viejo concepto del recalentado para hacer "mole madre" (más bien, una madre de mole, que es lo que termina siendo la mancha ajonjolienta que habita el centro del orgulloso plato donde lo sirven). Otros sirven esquites (¿?) "como allá afuera" con carrito miniatura, que tiene hasta su sombrillita y todo. Alguien más pone esas cosas de nacos de allá del pópulo, tres minitacos de canasta con todo y la exótica canastita y su plástico azul, pa que sientas que te das baños de pueblo. Y bueno, lo callejero para ellos es el foodtruck, que por ahora en México se dedica a "higienizar" lo popular y en los más de los casos lo gourmetiza, logrando así una supuesta dignificación que les permite vender lo mismo que Doña Mary, pero caro, mamón y hipsteriano. ¿Callejero? Sí. pero en las calles, ¿o dónde más? - Alberto Peralta de Legarreta.

Con todo respeto tenemos lo que merecemos!, el street Food es como el Harlem Shake, quien sabe que es pero organicemos uno en el estadio azteca para estar a la moda, es como una final de la liga española vista en el DF, nos ponemos la casaca del Barcelona o del real Madrid y posteamos, Alá Madrid, rediez y coño que cojones, me pregunto si hoy en Madrid o Barcelona alguien salió a los bares con su playera del León o los Tuzos, seguro que no, pero nosotros nos apreciamos tan poco que necesitamos de lo externo para sentir que estamos vigentes, la comida no es moda es un producto de los cambios políticos, económicos y sociales de ese espacio geográfico llamado nación. - Elías Salas Correa.


Orden de 3 tacos de suadero en una carreta (3 x 15 varos ) Orden de 3 tacos de pecho y piel de Res confitado en manteca oreada, brotes de cilantro y cebolla blanca en un foodtruck (3 x 175 Pesos) No se dejen mis chavos, no se conviertan en víctimas de la ignorancia, no se dejen apantallar por un léxico refinado, el problema viene de raíz, se los chamaquean y todavía se quieren tomar la foto con el gandalla ! NO a los circos con comensales ó como era la campaña ? - Miguel Luna


Hace ya algún tiempo leí un texto de Manu donde ponía que la ncpm se basaba en implementar todos los dotes, procesos y sabores de un gran restaurante pero a precios populares. Eso es lo que muchos de estos foodtrucks no hacen, recortas gastos pero no afectan el precio de venta. La ecuación es simple, la avaricia del patrón también. Estoy de los dos lados del negocio, tengo un foodtruck que vendé tacos de costilla, mole y queso cotija a 15 pesos y tengo también un restaurante donde quitamos toda la parafernalia excesiva de un Pujol y conseguimos vender los mismos insumos y técnicas a la mitad de precio. No digo que estén mal sólo ser más razonables y vender a precio justo. - Jhon Chebaux


Cuando hablamos de comida callejera como subconjunto perteneciente al gran conjunto de la cocina popular no debemos obviar el hecho de que por definición no puede ser caro para el pueblo. Cual es la razón de ser de estos nuevos expendios de cocina mexicana? Ni la movilidad, ya que no se pueden mover libremente en la vía pública, ni la cercanía a su esencia popular, callejera y de barrio hacen acto de presencia en la mayoría de los casos. Lo repito, no tengo nada en contra de los fudtrucs, los qu me conocen saben que ya traje yo un remolque en Metepec hace dos años, pero de ahí a querer hacernos creer que "esta" es la nueva realidad de la cocina callejera urbana de México hay un mundo de diferencia. La cocina callejera de México sigue en la prehistoria y esta enferma de abulia. Le hemos dado la espalda durante décadas y ahora la queremos recordar no más porque la moda de los fudtrucs nos llega de la mano de 4 'iluminados' 10 años después. El presenté de la cocina popular mexicana pasa por planear hoy su futuro. Tenemos mucho por hacer. - Manu Arriaga


Últimamente he leído varias impresiones negativas sobre la 3ª edición de Mesamérica, así que ahí va una opinión al respecto. Creo que el nombre de la conferencia de Daniel Ovadía en Mesamérica da mucha luz para entender la naturaleza del evento. Se llama "la otra ciudad de México". Y es un gran título, porque aunque Daniel sirva antojitos higiénicos de largos manteles con un toque teatral (que a mí me divierte mucho), y aunque Daniel salga a tragar tacos con su equipo de investigadores a las calles de Tepito, para él este tipo de cocina mexicana seguirá siendo "la otra", la que le es ajena, la que él está descubriendo, aunque sea tan familiar para otros mexicanos. Daniel es judío, estudió Administracion de Empresas en el ITAM y abrió Paxia con la lana que su papá le dio. Esto lo digo para señalar que es mexicano, por supuesto, pero que probablemente no creció ni remotamente cerca de las calles de México y su gastronomía. Y así seguramente son sus familiares, sus amigos, sus socios, "su México"... que es, para nosotros, el "otro" México, el ajeno, en el que no fuimos criados. Mesamérica no tiene una estrategia clara, es cierto, y así es imposible saber qué resultados persigue o conseguirá. Pero yo, al menos, lo veo como una ventana por la cual la gente que creció lejos muy lejos de los tacos de guisado y las gorditas de chicharrón en plato de plástico colorido se asoma a la cultura gastronómica de su país, y se maravilla por eso. Considerado todo esto, pues, puedo decir: yo tampoco voy a Mesamérica, porque yo no pertenezco a ese sector de mexicanos que nunca han comido un vaso de esquites y que no saben cuánto cuesta o cómo se prepara, que piensan que comer en la calle les llenará la panza de parásitos o que no pueden salir a comer sin que les atiendan como príncipes; pero tampoco condeno la existencia del evento, porque me parece valioso que estos mexicanos se interesen más en conocer las "otras" realidades de su país y su gastronomía (lo mismo aplica para los chefs visitantes y extranjeros, por supuesto). - Alberto de Legarreta


miércoles, 21 de mayo de 2014

EL COCINERO QUE ACABO POR CONVERTISE EN ESTRELLA DEL PORNO.



Fragmento de un artículo de EL OMNIVORO en referencia a las declaraciones de un tal Carlo Petrini sobre el momento en que vivimos a nivel alimentario, culinario y gastronómico. 

Sus palabras me traen a la mente lo que un servidor viene diciendo desde hace años y concretamente aquel post titulado LA NECESIDAD DE TRANSMITIR publicado allá por el año 2008. Mi discurso ha encontrado un valedor. ¡Machete! 

El italiano Carlo Petrini, creador del Slow Food, estuvo semanas atrás dando una conferencia en Montevideo, Uruguay al inaugurar la filial de ese movimiento en dicho país. Crítico acérrimo del actual sistema alimentario dijo que el mundo está sufriendo una especie de esquizofrenia porque en todas partes, todos los medios hablan a toda hora de la gastronomía, pero sólo de una parte de la gastronomía. “Hemos caído en la gastronomía del espectáculo”, expresó.
El italiano dijo que esta “liberación” que se da en torno al tema de la gastronomía produjo una pornografía alimentaria. “Se habla tanto de cocina, de gastronomía, pero los campesinos que producen los alimentos son tratados como lo último de la sociedad. Los campesinos que quieren producir alimentos biológicos son dispersados”, dijo.
Durante su disertación Petrini expresó: “Hemos perdido la sacralidad de la comida. Ya no le tenemos respeto, y el sistema sólo da valor al alimento a través de su precio. El precio transforma la comida en mercancía”.
“Nunca antes en la historia se había hablado tanto de gastronomía, y nunca antes ha habido tanta comida. Producimos alimentos para doce mil millones de personas, y somos apenas siete mil millones, mil millones y medio de los cuales pasa hambre”, siguió diciendo.
“Este sistema alimentario es un sistema criminal, es importante comprender como este sistema cambió la economía y la forma de vivir de las comunidades. Es un desastre, porque mueren niños, un desastre la industria alimentaria, la ambición, el libre mercado, los pequeños campesinos no tienen rédito suficiente para vivir, pero si Nestlé, McDonald”, siguió diciendo.
Para Petrini la gastronomía es una disciplina abarcante. “Es física, química, biología, genética, agronomía, zootecnia, conocimientos de los productos del mar. En su dimensión humanista es antropología, historia, economía, es economía política” expresó y para justificar sus dichos argumentó de la siguiente manera.
“Siempre en la historia de la humanidad se realizaron guerras por conquistar la tierra, no es verdad que actualmente no existan más esas guerras. En África millones y millones de africanos sufren la violencia de multinacionales, que van a comprar la tierra, en África no existe el catastro, ni propiedad privada, la tierra es utilizada por los pastores, los campesinos. Pero ahora no tienen tierras, se vendieron a las multinacionales para producir agrocombustible, esto es economía política, es gastronomía”

¡Y es puro show!

 

RESACA Y EMPACHO DE UN MODELO CULTURAL AUTOCOMPLACIENTE Y FUTIL.


Me permito reproducir el siguiente Comentario Editorial, con autorización de sus autores, en relación a la reciente publicación de la lista World´s 50 Best Restaurants 2014. Esperamos que sea de su agrado. A mí me encantó.

¿EL DESCENSO DE PUJOL? 

EXPLICABLE: EL CHEF CASI NUNCA ESTA EN LA COCINA
Nos han preguntado nuestra opinión sobre el descenso de Pujol en la famosa lista de los 50best del agua mineral y la revista británica que nadie lee en México. En principio no creemos en ella. La lógica que coloca a unos delante de otros es obstinadamente irracional y evidencia un manejo absurdo de la misma, al tiempo que precipita su próxima caída como un tabulador de calidades entre los restaurantes del mundo. Demasiados intereses económicos envueltos y corrupción, quizá, arrojan resultados nauseabundos, ridículos.

En cuanto a Pujol, hace poco un amigo del chef Olvera, nos comentaba que Enrique tenía proyectado dejar de usar el título de chef, para adoptar el de restaurantero o restaurador. La razón era clara: el chef ya casi no está en la cocina, pero sí abre restaurantes: Pujol, Maíz de Mar, Eno y ahora el de NY. En el último año y medio hemos comido en Pujol no menos de seis veces, Enrique nunca estuvo. Habrá que aplaudir al sous chef, pero su nombre nunca sale a los medios. Eso es injusto.

Posiblemente el sueño de Olvera de llegar al número uno del mundo deberá postergarse, mientras su energía se concentre en dos cosas principales: el negocio que representa su marca (su fama) y su inmensa capacidad de promoción, a través de grupos, foros, muestras, publicaciones y eventos mediáticos diseñados "tailor made" para la promoción de su imagen, más que para otra cosa. ¿Que si eso está mal? No, no necesariamente, es una elección, un camino de vida. Será un nombre muy rico, pero tal vez no el mejor chef del mundo.

Y un chef que no está en la cocina, y, cuyos aportes a la gastronomía, elaboran en esencia, mucho más sobre una posición intelectual, que sobre una entrega de sabores realmente interesante, simplemente no puede ser el número uno de México. Vamos, si analizamos fríamente el hecho, tener la capacidad de enamorar grandes públicos a través de propuestas interesantes y culturalmente atractivas, no necesariamente se refleja en que los platos que prepares sean los mejores. 

Pujol ha caído en un ciclo extraño: es autocomplaciente y a la vez siempre propositivo, pero no entrega sabores que la memoria recuerde. Pujol ha fallado en “innovar sobre las tradiciones” porque no ha podido superar los sabores de la misma tradición, lo cual en sí mismo es imposible, pero tampoco los ha mejorado más que otros. Elucubrar sobre un mole madre que proyecta más un ejercicio intelectual que un ejercicio culinariamente grato, no lleva a otra cosa más que a la acumulación de un entarimado promocional. Lo del mole madre es una idea extremadamente atractiva, pero en el plato es endiabladamente vacía, porque la comida puede ser arte, pero primero tiene que ser comida. Los chefs son cocineros, no adalides de la evolución cultural, la cual llega en conjunto y a través de muchas otras cosas.

Enrique Olvera es un buen chef, un genio de la mercadotecnia, pero para GOURMAND no es el número uno, y en México,nos parece, hay mejores propuestas de sabor que Pujol. El descenso, que muchos aplauden y cumplimentan hasta la náusea, enarbolando el que un mexicano ocupe un sitio en una lista que hace una revista desconocida en este país, quiere decir algo y hay que leerlo honestamente. Nosotros ya externamos un punto de vista objetivo, no será popular, pero es el nuestro. Somos GOURMAND y hacemos crítica gastronómica.


lunes, 28 de abril de 2014

SAN PELLEGRINO: SANTO PATRONO DEL NEOESNOBISMO



Mire Usted, si Usted que se mea del gusto cada vez que lee algo del Pujol en la prensa, aunque nunca haya cenado ahí, cada vez que la Selección le gana a su similar de Haití, o cada vez que una belleza de 'mucha nalga y poca chiche' es coronada Miss Universo: la lista de San Pellegrino solo sirve a ciertos públicos y está muy bien, si Usted y sus compañeros de mesa se pueden dar el lujo de gastarse en una sentada lo que un cocinero gana en un mes. 

Es una lista parcial enfocada a cierto estilo de vida. El circo de Londres ya está aquí. Ojalá y cada vez haya más mexicanos en ella que cocinan para todos y no sólo para unos pocos. 

Me gustaría ver otras listas: la mejor fonda de Mexico, mejor Antojeria, Taqueria o puesto callejero. Porque hay otras cocinas y otros valores que privilegiar más allá del restaurantes de "lujo". 

Lujo. La imagen que tengo después de los pocos años que llevo cocinando es que el Establishment gastronómico confunde el DERROCHE con el lujo. Si lo suyo es el derroche que le aproveche. 

Para mi el lujo es que me cocinen como en mi casa y para eso, justo para eso, esta lista a mi no me sirve para nada. 

Sigamos luchando! Nuestra batalla es otra. 

#nuevacocinapopularmexicana




miércoles, 23 de abril de 2014

LA ULTIMA VEZ QUE PASE HAMBRE



Son las 6 de la mañana en Gasteiz. El cachorro reclama su biberón. Tiene hambre.

Una vez superada la primera montaña del día, preparo café y me dispongo a ver amanecer mientras navego en plan zombie por mis redes sociales.

Cuando de repente PUM! Siempre hay un detonante, recuerdo que alguien me mandó un artículo que debía de haber leído pero que fui dejando para luego.

¡Gracias al General de la División del Norte de la Nueva Cocina Popular Mexicana Frank Juarez del Amonos Recio Collective por compartir colaborar con la causa!

Ahora es el momento.

Y sin acabar de leerlo, lo leeré mientras lo traduzco, decido subirlo al blog de la misma manera en que la sangre me subió a la cabeza cuando entendí que NO somos pocos los que creemos que el sistema esta podrido y que hace falta un periodo de ayuno moral para poder decidir con el estomago vació si le vamos a entrar a los madrazos o mejor nos olvidamos de quienes somos para seguir haciendoles la pelota a los que cocinan para salir en la foto. Gente que cocina sin hambre para gente que no tiene hambre.

Hambre. Eso es de jodidos. Yo cocino para emocionar, dicen algunos. Yo soy un artista, dice el otro. 

A veces nos olvidamos de el porqué de las cosas que hacemos y de para quién trabajamos.

Sin duda yo no le voy a decir que no vaya Usted a gastarse el aguinaldo a Chez Macario o al Quelite De Lux, lo que si le pido es que lea el siguiente artículo y decida si le suena de algo.

Comer sin hambre para ir a ver ARTE emplatado tiene que ser llamado de otra manera.

Sin embargo el hambre siempre será el hambre.

¿Y Usted cuando fue la última vez que pasó hambre? ¿No habrá sido después de cenar en el restaurante de moda?


Aquí el texto. Allá Usted.

Mientras me encontraba cenando con mi amiga en el restaurante de moda, tuve la sensación de que ya había estado ahí, cuando de hecho, no era así. Era la comida la que me resultaba conocida. Quería que me gustara, pero era un deja vu. 

Una vez más me sirvieron ingredientes seleccionados y recolectados cuidadosamente, alineados a mitad del plato. Precioso!Era todo colores suaves y juegos de textura.

Eran sin duda composiciones dignas del lienzo de un pintor o la fotografía de un libro de cocina, una delicadeza en la presentación casi femenina (dicha como halago)y primeros platos que comenzaban casi a parecer postres.

Pero la realidad de las cosas es que sin importar cuan nuevo y estilizado es el restaurante, yo ya había visto estos platos antes en los últimos 6 restaurantes donde había cenado antes.

Si hubiera cerrado los ojos para no ver el comedor, podría haber estado en cualquier otro de entre muchos restaurantes. Esos bonitos y anónimos platillos parecían como si hubieran salido todos de la misma cocina.

¿En dónde quedaba la impronta, la huella personal del chef o del restaurante en particular? ¿Son todos clones?

Solía contarse un chiste sobre un río de salsa de tomate que corría por debajo de la ciudad y del que se suministraban todos los restaurantes italianos. 

Me imagino que hoy, un equipo subterráneo de pequeños elfos con pinzas (si, esas pinzas) cuidadosamente emplatando pequeños trozos de comida en meticulosas lineas a lo largo del plato a lo largo y ancho de nuestro país.

Pero no todos los elfos están detrás del escenario. Si la cocina es abierta, Usted mismo puede observar su esmerada y meticulosa actividad en la linea de trabajo. Pero es como estar mirando una pared mientras se seca. ¿A donde se ha ido la pasión de la que todos hablan? Los elfos se ven ABSORTOS.

Según comentó mi amiga durante la cena, no es que les falte pasión, sino experiencia de la vida, es decir un sentido de la historia de la comida que están preparando y de la abuela que la preparaba como patrimonio familiar con el corazón.

Personalmente estoy cansada de ver ondulantes listones de calabacita o betabel o pepinos sinuosamente entrelazados alrededor de fragmentos de pescado u otras verduras, cubiertos con pequeñas hojas, brotes de hierbas y flores colocadas sin ton ni son.

Y rodeadas por esos malditos puntitos de salsa. Yo creía que había visto los últimos puntitos en los 90's, pero no! Ay no! Están de regreso! ¿Y que se supone que debemos hacer con ellos?

¿Arrastrar un fragmento de comida y remojarlo en el susodicho puntito como si hubiera que saborear dentro?

¿Que fue de aquel mantra que decía "lo primero es el sabor" y que solía guiar a los chefs? Después de comer una fila de hongos alternada con trozos de calamar, me pregunto porqué estos ingredientes fueron dispuestos juntos para empezar...

Juego de texturas y la consistencia, pero en términos de sabor qué tenían que decirse dichos ingredientes mutuamente.

Hacía falta algo crucial: una vínculo, un tema que los uniera de manera armoniosa y más importante de manera deliciosa.

Muchos menús a la carta de la zona están ya escritos de la misma manera. Un estilo simple y que no invita. Una mera lista de ingredientes. Ejemplo: Salmón. Berenjena. Semilla de Mostaza. Pollo. Espárragos. Tomate. Setas. Piñones. Betabel. Sandía. Cactus. Albahaca. Pepinos. Vieiras. Hinojo silvestre. Almendras. Cerdo, Alubias. Pan de Maíz. Regaliz. Quinoa. Habas. Nabos. 

Esto es lo que el Chef del restaurante Manresa llama "cocina en coma" al referirse a la manera en que se escriben dichos menús: sustantivos en busca de algún verbo.

Me molesta pensar que, después del largo y arduo trabajo realizado por todos durante las últimas 3 décadas para mejorar y expandir nuestra despensa, nuestra manera de cocinar se ha reducido a esto: un desfile de adorables ingredientes en fila y marchando a paso ensayado, como concursantes en un bizarro concurso de belleza, sin nada importante que decir. Solo caras bonitas a favor de lo orgánico y la paz en el mundo.

Yo formo parte de la vieja escuela y recuerdo con cariño el sabor de muchos deliciosos platillos llenos de sabor, y sueño con el día en que los chefs hagan a un lado las pinzitas esas y los biberones, y empiecen a preparar comida digna de ser recordada.

Ha habido demasiado estilismo y no suficiente substancia. Son todo juegos preliminares. 

Al paladar se le ha excitado, se le ha provocado, entretenido no se le ha educado ni se le ha alimentado de manera sustancial.

Después de una comida así, lo único que deseo es salir...y comerme una hamburguesa. 

(Me quedé con hambre)

JOYCE GOLDSTEIN. 


This call to arms from San Francisco chef, cookbook author and consultant Joyce Goldstein sets the stage for her new column, California Local, which begins next month. Goldstein, a longtime observer of the Northern California food scene, is working on a book about the history of California cuisine, to be published next year by UC Press. In her upcoming column, she'll show how local chefs adapt seasonal ingredients to their own styles for soul-satisfying dishes.
Joyce Goldstein is a San Francisco chef, cookbook author and food consultant.