martes, 30 de septiembre de 2014

LA COCINA DE LOS COBARDES

Se te llena la boca hablando de cocina molecular. ¿Sabes lo que es? Good for you! 
Si no lo sabes déjame iluminarte un poco desde la camaradería para que la próxima vez que te quedes solo en el elevador del gran restaurante donde trabajas con el chef corporativo, lo dejes impresionado en caso de que se les agote el tema de conversación después del típico "Parece que va a llover". Ahí te va, y permíteme que comience por definirla como lo que no es.
La cocina molecular no es un estilo de cocina. 
La cocina molecular es la relación de la cocina con la ciencia. Sencillo.
A lo que tu te refieres como cocina molecular, en gran parte gracias a la labor de una prensa gastronómica hecha "al vapor" y alineada con el Establishment, si es un estilo de cocina abanderado por Ferran Adria y que nació hace unos veintitantos años gracias al trabajo, entre otros de Herve This y que tiene como finalidad "buscar la emoción" a través del uso de la tecnología. No de la técnica. La persona que más ha hecho por divulgarla es el periodista Pau Arenos quien la ha definido como "Cocina Tecnoemocional" término que ni al mismo Adria gusto y que resume en un libro titulado "la Cocina de los Valientes"
La cocina molecular por lo tanto es toda aquella quede elabore desde el método científico. Una mayonesa, un pan un ceviche puede ser molecular cuando se entiende el porque de lo que ocurre cuando transformamos un alimento.
La Cocina Tecnoemocional gozo de gran prestigio durante los primeros años de este nuevo siglo sin embargo sus detractores no justificamos el hecho de que el ingrediente se ponga al servicio de la tecnología para convertirse en un medio para llegar al fin del "autor".
Autor que de hecho no lo es. Si acaso un intérprete. Pero ese ya es otro tema.
Si les interesa más bibliografía les recomiendo leer "Con la cocina no se juega" de David de Jorge Ezceizabarrena o "La Ética del Gusto" de un tal Santi Santamaría, un agitador catalán que lo único que quería era acabar con los buenos para instaurar de nuevo el desorden y el caos en un mundo perfecto en donde el oficio de cocinero se aprende dando likes en Instagram.
¿Valientes? Valientes se hacen llamar. ¿Y eso en que nos convierte a ojos de los 'valientes'a los que no somos ni seremos capaces de ver el 'traje nuevo del emperador'? ¿En cobardes?
¿Nos están llamando cobardes?
Papanatas con licencia para cocinar despropósitos sepultados entre germinados orgánicos y flores de invernadero cultivadas con las manos de los que no saben ni quieren saber para que se complican tanto la vida intentando complacer a los que comen sin hambre! Eso es lo que son. Papanatas!

FOTOGRAFÍA GASTON SALDAÑA

jueves, 25 de septiembre de 2014

"DISFRAZATE DE MAÍZ PA' QUE TE PIQUEN LOS POLLOS"

El maíz. Wow. Desde que nos volvimos neoesnobistas cortesanos de este nuevo regimen, todo lo mexicano es hipsterizable.

Pero el establishment ha fallado en popularizar lo cotidiano a golpe de diseño de interiores y en su intento de hacer de lo folk algo super trendy, la erótica de esta Mexicana (en alusión al concepto cultural "Americana") ha permitido que lo que antes tenía un valor, acabe siendo una caricatura de lo que entendemos por cultura popular para convertirse en un objeto cualquiera en un sin número de restaurantes que tienen desde ya una categoría aparte: Los Mexican Curious Restaurants y de los cuales hablamremos en el oportuno momento. 


Así pues, el peltre, el molcajete, el mantel de plástico otrora elementos indiscutiblemente populares han pasado a formar parte de esta nueva histeria colectiva por hacerse el mexicano mientras se degustan antojitos a 90 pesos, maridados con su cerveza artesanal importada de 120 en el Mercado Roma.


Pero volvamos al maíz. A todos se nos llena la boca con él. Que si México, que si su historia, que si estamos hechos de maíz, que si nacimos envueltos en hoja de maíz, que si el Popol Vuh o nuestra madre Tonantzin.


Que si es de aqui, que si quien lo domesticó. Que sin el no hay país o que si Monsanto es el diablo. Que si el campo, el rezago, que si Zapata o el maíz de Obama.


Creo que, como al peltre, al molcajete o al mantel de plástico el maiz ha perdido su valor entre la gente que visita cierto tipo de restaurantes mexicanos para ocupar un lugar mas en la escenografía, en el decorado y atrezzo del teatrito en el que se han convertido este México franquiciado y franquiciable.


Maíz disfrazado de maíz. Maíz que no lo es.


Afortunadamente existen también en México lugares en donde el maíz ocupa el lugar que le corresponde y gentes que dedican su vida a trabajar por devolverle el valor que debe de tener un alimento de su importancia histórica para el pueblo de México. Es gracias a estas cocinas y a estas personas que el conocimiento del maíz, de su cultivo y de su manera de trabajarlo, que podemos afirmar, como lo venimos haciendo desde que comenzamos con este blog que "México sabe a sol, y sal, a maíz y cal".


Sin embargo trabajar con el maíz en México no debe de limitarse a las maneras tradicionales con las que hemos venido trabajando el maíz desde los últimos cientos de años.


Creo firmemente que la tecnología actualmente disponible en el mundo puede ayudarnos a producir mejores alimentos de manera más justa y respetuosa del medio ambiente y que la elaboración de alimentos de manera artesana no puede estar alejada de la ténica y de la tecnología que la hace posible. Sea este el siglo XXI o el siglo X.


Y si bien es cierto que el Maíz ocupa un lugar sagrado en el imaginario colectivo de nuestra nación como ingrediente el Maíz es UNIVERSAL y su conocimiento, entendimiento y apreciación pasan por cocinarlo desde el respeto máximo con curiosidad y deseo de avanzar hacia una #nuevacocinapopularmexicana.


Toda esta introducción sirve como prólogo para contar una historia de maíz y de comales, pero también de sifónes y cargas de N2O.


A VER SEÑORES Y DAMITAS, ESTE CHANGARRO NO SE LLAMA "COCINA TRADICIONAL MEXICANA", "COCINA PREHISPÁNICA DE MESOAMERICA" O "COCINA CLASICA MEXICANA"


Esta nueva manera de entender la cocina mexicana se llama claramente

Nueva Cocina Popular Mexicana y somos la relación entre la creatividad, el oficio de cocinante, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente.

Si, creatividad.


El lema de Nueva Cocina Popular Mexicana y nuestro modo de hacer creatividad es:


"CONOCE EL INGREDIENTE, DESCUBREA LA TÉCNICA, CREA UNA RECETA"


Es así que queremos compartir con ustedes la siguiente prueba que hice mezclando hasta obtener un líquido espeso:


Harina de Maíz (Local)

Fécula de Maíz
Caldo de verduras
Sal

Introduje la mezcla en un sifón con dos cargas y el resultado es el siguiente.




Una tortilla obtenida por un método diferente, de una consistencia esponjosa y suave que puede servir como precedente de una nueva "familia" de antojitos de forma libre.


Hasta la fecha, no está documentado que alguien haya hecho algo así, salvo un servidor en unas fotos publicadas en Facebook hace 3 años.


Dependiendo del tiempo de cocción, pude hacer también con la misma fórmula, una tostada y un sope.


La respuesta de esta prueba en redes sociales provocó comentarios desfavorables desde posiciones ortodoxas y académicas, acusándome de que este tipo de tortillas no eran ni tortillas, ni nuevas, ni populares por la utilización de un sifón para elaborarlas.


¿Y cuanto cuesta una licuadora? ¿Y un microondas? ¿Cuanto cuesta un mes de SKY? Creo que tener un sifón es algo que se puede asumir.


Con estas pruebas no pretendo desplazar a la tradicional tortilla de maíz.


Lo que si pretendo es abrir nuevos caminos para un ingrediente desde su conocimiento y apreciación como cocinero y como mexicano.


Yo no tengo complejos. Me gustaría panificar el maíz desde un punto de vista mexicano, así como he soñado con la manera de hacer pasta con maíz o en este caso de crear una tortilla con una textura y consistencia IMPOSIBLES de conseguir a través de los métodos convencionales.


La Nueva Cocina Popular Mexicana busca conocer el ingrediente y descubrir nuevas técnicas para crear nuevas recetas.


Los invito a que Ustedes mismos en sus cocinas se atrevan a soñar con una nueva manera de entender la cocina mexicana, desde su posición de cocineros y de mexicanos en favor de una gastronomía horizontal, plural e incluyente.


Enterremos para siempre la idea de que la "alta" cocina es la única propietaria del ingenio.


Olvidemos la noción de que para hacer creatividad hace falta usar hidrocoloides y nitrógeno líquido.


Pero sobre todo los exorto a negar el hecho de que la gastronomía no puede vivir en los humildes negocios de comida a pie de calle.


Tambíen ahí se puede hacer creatividad, también ahí se debe hacer creatividad, y tambíen ahí la gente sabrá apreciar nuestro esfuerzo y dedicación a una nueva manera de entender la cocina popular mexicana.


Si Arzak lo hace... 


¿A qué estamos esperando?















jueves, 11 de septiembre de 2014

LA MUERTE DEL SUBCOMANDANTE MANU


He sido contactado por el Establishment gastronómico de México mediante un mensaje en donde se me insulta, se me reta e incluso se me amenaza de manera velada.

Este hecho, que celebramos como una victoria para nuestra causa, coincide con una serie de provocaciones de la misma dirección (todas vienen de arriba) y que a un servidor le vienen muy bien para dar a conocer nuestro discurso a un mayor numero de personas.

Gracias pues a sus Eminencias por hacernos publicidad entre sus acólitos.

El objetivo del presente mensaje es en consecuencia, una respuesta a dichas provocaciones, pero sobre todo a dicho mensaje en donde su autor pone de manifiesto sus carencias y su poco alcance de miras al confundir el tocino con la velocidad, el magnesio con la gimnasia y un servidor con un etarra. 

Me matan acusaciones así, pues representan a ese México arrogante, déspota, soberbio y reaccionario a la vez que ignorante de lo que existe más allá de su pequeño gran mundo construido a golpe de dolares manchados de sudor y sangre. Un México que se acerca a ojear este blog con recelo y que lejos de leer lo que aquí está escrito se dedican a mirar los dibujitos como si esto fuera el LIBRO VAQUERO.

Referente a la identidad del Lord Sith detrás de la citada misiva prefiero no dar nombres. Se trata de posiciones enfrentadas desde que México es México. No soy yo contra el.  Eso es lo de menos, pues como diría el sup Marcos detrás de nosotros estamos Ustedes. Se trata de mostrar no demostrar. Se trata de intentar convencer no vencer a un grupo de personas que se han acomodado en la silla y que no les interesa que la raza abra los ojos y sé de cuenta de que la altísima cocina no está tan alta, de que se puede ser cocinero en cualquier changarro siempre y cuando lo hagamos con responsabilidad y orgullo por el trabajo bien hecho. El grueso de los negocios de comidas no está en el fine dining, hay miles de pequeños negocios que ocupan cocineros valientes y comprometidos con México y ahí es a donde debemos de mirar con ilusión y fe en nosotros mismos, no a los restaurantes de autor, de vanguardia, o de destino, que se han convertido en clubs privados a donde la gente que puede poder, va a ser vista y a ver desde su estatus al que han llegado de manera ética o no, como les es ofrecida una cocina pretenciosa y artificial haciendo un doloso derroche de lo que al 99% de la población en México no le ha sobrado nunca desde que México es México. 

Catering para los que comen sin hambre. Esperpénticos circos, freak shows para el neo snobismo foodie de un país que cada día se parece menos a lo que queremos llegar a ser. Esto esta lejos de haberse acabado. Si acaso es sólo el prólogo de una historia que se seguirá escribiendo mucho después de que yo me haya ido de que yo me haya muerto o de que me hayan matado. 

A continuación pequeños fragmentos de dicho mensaje y mi respuesta a modo de comentario. 

Y epitafio, pues eligo la muerte a la confrontación. Ustedes ganan. Yo muero.

Que pedo con tu pinche mensaje cabrón ???? Si quieres tener pedos conmigo ten los huevos de decírmelo a la cara en lugar de poner pendejadas y de mi parte corre, que a cuanto cabrón que conozco le pasare tus datos.

Celebro la vehemencia de su lenguaje. Eso quiere decir que no le somos indiferentes. Adelante, pasele mis datos a quien Usted crea oportuno. ¿Que es lo que me pueden hacer? ¿No darme trabajo? Gracias, pero no gracias. Ya no ficho.

Muy fácil escribir cuanta pendejada se te ocurre desde allá !!!! Ven a romperte la madre a México si tan chingón pon tu lugar y vive tu país.

Efectivamente soy muy bueno haciendo lo que hago, sin embargo el hecho de que tenga o no tenga restaurante en México no es razón para quitarme mi derecho a opinar. Imagínese Usted si sólo puedieran opinar de Futbol los que son dueños de un Club. ¿Es eso lo que Usted propone? ¿Que sólo puedan opinar los dueños? Reaccionario.

El día que te vea en persona nos la vamos a pasar a toda madre te lo prometo !!!

Lo siento. Me gustan rubias. Y sin bigote.

Espero con ansias que regrese a su país a callarnos con su trabajo no con sus fotitos de "quisiera ser ETArra ".

En ese sentido le voy a dar una alegría, no todo van a ser corajes, estoy buscando un local para abrir en la Roma/Condesa una antojería 2.0 bajo los valores de la #nuevacocinapopularmexicana, pero sientese, no espere de pie, se le ve cansado. 

Referente a lo de etarra solo le quiero decir que ser activista, insurgente o revolucionario no tiene nada que ver con la violencia. Y si bien estamos en guerra, en una guerra contra un modelo de negocio, una guerra contra la industria alimentaria del expolio, una guerra contra las corporaciones detrás del circo en que se ha convertido nuestra gastronomía contemporánea y una guerra sobre todo contra nuestra percepción de lo que debería entenderse por un GRAN CHEF. La nuestra es una guerra metafórica y es del todo ingenuo, insultante y rídiculo querer atriburirnos a los que formamos parte de la #nuevacocinapopularmexicana cualquier conducta violenta. Hacerlo es sin lugar a duda una calumnia digna de Ustedes que no tienen otra cosa de que acusarnos. Seamos serios. Se que por alguna razón Usted cree que tengo algo personal en contra de Usted o su negocio. No es así. El objeto de estudio de la #nuevacocinapopularmexicana son todos aquellos restaurantes cuya motivación sea el vender la idea de un México gastronómico que no toca el suelo, un lugar inventado para hacernos creer que D.F. es Nueva York, Querétaro es Madrid y Ensenada es Marsella. 

Nuestra lucha es contra todos los chefs que privilegian la mercadotecnia y el food styling por encima de la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente. Nuestra guerra es la de la cocina popular, la olvidada, la rezagada, la que no brilla, la que no se beneficia de Mesamerica ni pretende ser vanguardia y a la que solo acudimos cuando estamos cuando nadie nos ve. Y en la medida en que no se le haga justicia a la gente que vive por y para la cocina popular mexicana nuestra labor por denunciar y opinar en este foro, desde un punto de vista editorial crítico y opuesto a la autocomplaciente actitud de la corte de la que se ha sabido rodear la cúpula del establishment gastronómico, no sólo será un ejercicio de librertad sino una necesidad para un sector sin apoyos, sin formación, sin I+D, sin prensa, sin cantera, sin presente, con un gran pasado y, por el pasamontañas metafórico que nos hemos visto obligados a portar con la cara bien alta, con un gigantesco futuro uno del tamaño de nuestro corazón de cocinantes.

Que no le quepa la menor duda. Acabarán conmigo. Puede. Pero no con nuestro anhelo de ver un México en donde la gastronomía no es un lujo sino un sistema cultural vivo al alcance de todos los mexicanos.

Dice que quiere 50 Pujols? Como? Ya lo veré regalando su cocina de izquierda en la Roma no se como podrá pagar la renta regalando la comida a los mas necesitados. De verdad tengo una curiosidad de probar cocina de izquerda por que disculpe mi ignorancia no se que es. Si he comido cocina Rusa y Polaca esa si es de izquierda?

Las revoluciones no se hacen desde arriba. No se trata de abrir negocios a punta de chequera. Se trata de hacer las cosas desde abajo. Soberanía alimentaria. Alimentación con identidad propia y Gastronomía plural e incluyente.
Así se consiguen 50 restaurantes como el mentado Pujol ese. Parece mentira que a nuestra edad se lo tenga que estar explicando a un Señor como Usted con peras y manzanas. De igual manera le explico lo que es hacer cocina de izquierdas y sepa que no tiene nada que ver con las recetas, la técnica, o el local. No se trata de regalar, que es lo opuesto a lo que en muchos restaurantes se hace: derrochar y desperdiciar.

Lo que vamos a hacer es depojarnos de lo que no necesitamos y que en un restaurante solo contribuye a elevar la cuenta a costa de los comensales. Simple. Solo hay que tener los cojones de hacerlo.

Y referente a hacer cocina de izquierdas o de derechas, le diré que sólo tiene que ver con una cuestión.

¿PARA QUÍEN COCINAS?

¿Cocina Usted para las élites, para la burguesía, para los cortesanos. ¿Cocina Usted para los foodies, para los wanna be, para los neo snobistas y fauna hipster? ¿Cocina Usted para gastroturistas extranjeros? ¿Cocina Usted para la gente que come sin hambre?

¿O cocina Usted para la gente, para el pueblo, pa' la banda, para la raza? ¿Crees que todos tenemos derecho a un libre acceso a la cultura gastronómico de México? ¿Cocinas para ser útil a tu comunidad?

La intención.

No quiero ahondar más porque ya he escrito mucho sobre el tema.

Recomiendo leer a DAVID DE JORGE "Con la cocina no se juega". Publicado hace algunos años y del cual puede Usted leer un pequeñísimo fragmento en el siguiente enlace, y el cual le dedico llamado "El Ego Chef"

Estas tu con tus teorías de izquierda y en palabras de alguien, mas no las mías, solo parecen resentidos sociales que le tiran mierda a los que tienen dinero solo por tirarle.

Personalmente no me siento aludido. Le mentiría si le dijera que tengo la vida resuelta. Pero también le mentiría si le dijera que no. Le diré que no tengo necesidad económica para meterme en esta revolución. Y no le tiramos mierda a nadie. Denuciamos. Señalamos. Cuestionamos y opinamos a la vez que proponemos temas de debate y aportamos soluciones puntuales y propuestas.

Van a abrir sus restaurantes en los barrios de escasos recursos? Porque quieres abrir en la Roma entonces? No es como que muy del pueblo la Roma, es exactamente lo mas Hipster /Bourgeois Boheme que existe en DF.

Esto no es secta, ni franquicia. Aquí se plantea una nueva manera de entender la cocina popular mexicana lejos de la orbita del Chef Sol y de sus satélites. Abrirá negocio el que lo quiera abrir y lo hará como cada uno quiera de acuerdo claro está a nuestros valores.

Nueva Cocina Popular Mexicana es la relación entre la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente, de ahí su nombre.

¿Y lo de porqué un servidor abrirá su antojería contemporána en la Roma?

1. ¿Qué mejor lugar que el epicentro trendy para mostrarle a la banda que la cocina popular puede ser vanguardia, puede ser creativa, puede volver a ser el faro de todos, y por el cual muchos se han guiado hasta el punto del plagio de las gorditas vendidas a 300 pesos en comedores de rancio abolengo y altísimo pedorraje?

2. Me interesa trabajar la noción de que un restaurante debe ser útil a su comunidad. Le prometo que NO hay en la Roma un concepto como PUNTOGASTRO. La gente del barrio no ha tenido hasta la fecha un sitio a donde ir a comer creatividad en formato de antojitos a precios populares.

3. Aunque crecí en la Del Valle nací en la Roma. Es mi barrio. Vuelvo a mis origenes. Me fui para poder volver.

Le voy a dar mi opinión sobre Punto Gastro, lograr que un lugar sobreviva los dos primeros años es un gran reto por si solo, y si a eso le suma que ya esta encabronada con usted mucha pero mucha banda del medio incluyendo prensa y cocineros, eso solo le va a hacer las cosas mas difciles en su proyecto.

A este último respecto sólo me gustaría decirle que me congratulo cada vez que un acólito de San Pellegrino me enciende una vela negra. No me quita el sueño. Nuestra revolución no está dedicada a trabajar para ellos. A ellos ya los perdimos. 

Lo que nos interesa es trabajar para los de abajo y a la izquierda, para los despojados, para los que no saben quien es Enrique Olvera, para los que no tienen dinero para estudiar cocina, para los que se rompen la madre en las esquinas vendiendo tamales o quesadillas, para los que podrían beneficiarse de todo lo bueno que está pasando en México a nivel gastronómico y que solo pueden imaginarlo, pues no tienen quien les enesñe a mejorar su oficio o les comparta una mejor manera de trabajar en condiciones de higiene o simplemente a contar mejor sus fierros, a hacer mejores sus cuentas.

Es con ellos con quienes tenemos el compromiso y es entre ellos en donde tengo mi sitio.

Pues son ellos los que me llorarán cuando me haya ido.

Nos veremos en otro México o no nos volveremos a ver.

Subcomandante Insurgente Manu.

Tolerancia y respeto. Salud y trabajo. Memoria y progreso.
Nueva Cocina Popular Mexicana.

LÁSTIMA Y MIEDO.

Me dice un colega chef ejecutivo al que acabo de conocer "Manu, echo de menos cocinar. Llevo demasiados años dedicándome solo a hacer números y a dar por saco (joder) a la gente". Me dio lástima y miedo. Lástima y miedo. Dios me libre de algún día acabar así. Para mi la Linea de batalla lo es todo. El día a día cocinando detrás de un fogón es lo que me ha mantenido cuerdo en mi locura y sano en mi decadente anhelo, utópico si usted quiere, de darle de comer al que hambre tiene. ¿Acaso hay otra razón para ser cocinero? Será por eso que no ya soy cocinero. Deje de serlo hace mucho. Yo soy cocinante. Y cuando me miro al espejo no siento lástima, ni miedo. Siento que hice lo que estaba en mis manos para cumplir con lo que de mi se esperaba: 

DAR UN BUEN 
S E R V I C I O


jueves, 4 de septiembre de 2014

TACO DE CALAMARES ESTILO SÖDERMALM

Cuando estuve trabajando en Suecia me volví cuasi adicto a los #Tunnbrodsrulle 

Esta es mi versión en formato de Antojito 2.0 como regalo a la Mezcaleria Coyoacan en Puebla de mi amigo el chef Juan Pablo Luna. 

Ahí le va la receta. 




Calamares limpios. Cortarlos en tiras. Guardar los recortes. Hacer una ensaladilla de papas, huevo cocido y camarones con un toque de rábano picante. Y alguna cosita más. Sencillo. 

Infusione Usted los recortes limpios del calamar en aceite vegetal a baja temperatura hasta extraer del calamar su gelatina. Deje enfriar y separe la gelatina del aceite infusionado. Emulsione como sí de una mahonesa se tratara. 

Pasar las tiras de calamar por chapelure y freír. 

Disponer una tortilla de harina sobre la superficie de trabajo. Untar con la ensaladilla de camarones, cubra con el calamar frito y enrolle cual sushi. Marcar a la plancha. Disponer encima un falso caviar de xitomate (brunoise/ knife skills) y unas hojas de mostaza aderezadas con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón y cilantro en polvo. Decoramos con aguacate rallado (Congelado/microplane) y acompañamos con la mahonesa de calamar. 

Próximamente esta antojito estará disponible en la Mezcaleria Coyoacan! Pídanlos de a 3! 

sábado, 2 de agosto de 2014

"QUE 'INGUE' A SU MADRE EL GATO"


El discurso de #nuevacocinapopularmexicana no ha cambiado. El el mismo desde el primer post hasta el último.


Se ha radicalizado? Si. Porque radical debe ser el cambio de mentalidad de los que queremos cocinar para todos y no para unos cuantos. 

Debemos hacerlo al margen del sistema? Si. Porque el sistema no está hecho para los que pensamos diferente y luchamos por objetivos que no sean los suyos.

Revolución no es sinónimo de violencia. Es sinónimo de cambio. Queremos un cambio. 

Los invito a leer el blog. Y formarse un punto de vista diferente al de los demás. 

A partir de ahí, el que le quiera entregar su trabajo a los Señoritos adelante. 

Yo no fracturé nada. La fractura lleva ahí desde que México es México. 

A medida que avancemos como ideología pasaremos a otras etapas de trabajo.

De momento nadie nos va a regalar nada ni nos van a dejar pasar. 

Hay que empujar. Hay que presionar. Hay que desplazar los intereses particulares y aguantar las descalificaciones cuando vengan. Inclusive los insultos. 

Eso es el activismo que proponemos desde esta plataforma que nació con la finalidad de hacer Nueva a la Cocina Popular Mexicana y hacer Popular a la Nueva Cocina Mexicana. 

El camino hacia ese México en que no exista un Pujol, sino 50 será largó y doloroso. 

Pero merece la pena luchar por ello.

Primero lo primero. 

Está todo en el blog. 

Está todo en nosotros.

Somos la insurgencia. Y no les tenemos miedo.
Arlette Martínez ya ha colaborado con nosotros (desde que escribía su tesis sobre la Nueva Cocina Popular Mexicana en Montreal) en este espacio y esperamos que lo siga haciendo, lo mismo que cualquiera que quiera sumar a nuestra causa. Antropóloga, cocinera profesional, alma viajera y mexicana del mundo nos envía este texto titulado "Porque unirse a la lucha" desde Belgrado.

Espero que sea de su interés y agrado.

¿POR QUÉ UNIRSE A LA LUCHA?

Un poco de trasfondoen caso de no haber visto mi post anterior:habiendo cocinado regresé a la escuela y terminé mi carrera deantropologíaporque decidí que no bastaba sólo con saber cocinar y tener ofertas en lugares de moda y de lujo, codeándome con chefs famosos de la provincia y hasta del país... eso era sólo espejitos. Al final de eso no se logra mucho más que agarrar palancas, pero yo quiero algo más profundo que ver mi nombre en el menú o salir en la foto con equis persona famosa que me tocó darle de comer. Esto lo digo para que no piensen que una es envidiosa del éxito de otros, o es una ardida o nada por el estilo. Simplemente quiero que quede claro que las ideas que aquí les presento, nada tienen que ver con el éxito, pero sin embargo tiene mucho que ver con lo que se hace con el éxito profesional y la fama. En las palabras del tío Ben (del hombre araña) “con un gran poder viene una gran responsabilidad”.

Mucho borlote se ha hecho sobre la postura que muchos tomamos desde esta plataforma, pero creo que se debe en gran parte a no entender a qué se refieren el término “cocina de izquierda”, es necesario, para poder enriquecer esta discusión y tratar de animar a más cocineros a que se unan a la causa, que empecemos por definir las posturas de izquierda en la política.

La izquierda política abarca filosofías, credos y puntos de vista que varían en sus niveles de radicalismo. Practica la promoción del cambio, busca el progreso y favorece la participación popular, así como también el transmitir y rescatar conocimientos como vía de desarrollo social y de resistencia contra la opresión al mismo tiempo.Tradicionalmente las corrientes de la izquierda, pueden ser socialistas, comunistas y socialdemócratas, pero también incluye a todos los que, en el campo políticoadoptan actitudes progresistas o buscan transformar su entornoLa izquierda también se opone a la explotación tanto del medio ambiente como de las personas, busca la igualdad a través de los movimientos sociales, y aunque algunos caen en el anarquismo, la izquierda también arropa las ideas del pacifismo.

Ahora, lo que importa realmente es ¿Cómo lo aplicamos en la cocina? Es más fácil, pero al mismo tiempo mas difícil de lo que crees! Desde la cocina de un restaurante salen las tendencias culinarias que la gente emula en su casa, aunque no nos guste como suena, un chef o un cocinero pone ciertas cosas “de moda”. En un momento en el cual la gastronomía Mexicana tiene la atención del mundo, después del nombramiento como patrimonio intangible por parte de la UNESCO y de los restaurantes y personas que se han vuelto famosos, ahora es cuando hay que darle que es mole de olla!

Todos sabemos que México está pasando por momentos duros, de hecho lleva mucho tiempo tratando de sobrevivir, y la situación se pone cada día peor para la mayoría de los mexicanos. El campo está abandonado y  la amenaza de los cultivos transgénicos y la presiónpara usarlos crece gracias a los políticos corruptos que apoyan a las transnacionales extranjeras en vez de a su país. Si bien los problemas del campo se agudizaron a partir del TLC, el consumo de productos importados terminó de darle en la madre. Tenemos el maíz en peligro señores, y esto no es propaganda amarillista, tenemos a millones de personas con hambre y el gobierno les da Pepsi y otras comidas chatarras, y es más barato comprar una sopa maruchan que un kilo de tortillas. Y es inconcebible el que halla mejores tomates y frutas en Europa que en México!

Los que cocinamos tenemos que estar al tanto de la situación en la que viven millones de mexicanos, y que muchos de ellos son campesinos que han perdido ante las grandes cadenas nacionales y sus productos. Más importante aún es  el que los que cocinamos nos preocupemos por los ingredientes con los que trabajamos; se puede empezar por comprarle a los pequeños productores y más importante aún, entablar una relación de cooperación y respeto mutuos con ellos. Rescatar las técnicas y los platillos de nuestras abuelas, y sus abuelas, lo prehispánico, lo nuestro. Otro problema que tenemos como mexicanos es una baja autoestima producto de nuestra historia colonial, sí, pero también producto de nuestra ceguera y nuestra tendencia a discriminar entre nosotros mismos. A todo lo que es nuestro y tiene rasgo “indígena” o “popular” le hacemos feo, no somos capaces de dejar este malinchismo maldito ni siquiera por que nuestro futuro depende de ello! A lo popular le decimos “naco” y empezamos a emular a los vecinos del norte con su individualismo y materialismo. La cocina puede servir como vehículo para el cambio social que tanta falta le hace a México. Si le sirvió a Perú, Brasil, España, etc. por qué a nosotros no?

Esto no quiere decir que los imitemos, sino que emulemos el sistema que utilizaron: el darle prioridad a los ingredientes, técnicas y platillos de la zona, siendo respetuosos y sin tratar de darle gusto a agentes externos. No se trata de vivir en el pasado, pero de aplicar maneras creativas y conscientes de la historia de cada plato, de cada producto. Pagarle homenaje a nuestra cultura, no desfigurarla y venderla como souvenir a los turistas y a los ricos. Entender que cada plato explica de dónde vienes, qué valoras y sobretodo cuenta la historia de cada región.

El querer ser famoso y aparecer en revistas no deja mucha huella en éste mundo, si acaso el que lo logra tiende o a olvidarse de dónde vino, o a contribuir al mejoramiento de su alrededor. En éste sentido el cocinero o restaurador, o cómo más les guste llamarse que vé sólo por su marca, por su imperio, por salir el la lista X, ése se puede decir de derecha, por que está reforzando el estatus quo de desigualdad. Incluso el término chef es manera de distanciarse de la plebe, si bien era símbolo de autoridad y habilidad, ya cualquiera se llama chef sin jamás haber manejado una cocina. Antes un chef era un líder, ahora es estrella de televisión. El cocinero de izquierda es aquel que tiene jardín de hierbas y hortaliza no por que está de moda, si no por que es necesario. Es aquel que recicla, y trata de minimizar el desperdicio y hacer su restaurante sustentable. Quien pone el nombre de los que están detrás de los productos utilizados en el menú, quien usa productos de temporada y de las localidades más cercanas. La o el que promueve una cultura de igualdad y respeto mutuo en la cocina; quien no necesita perder el tiempo y recursos en maquinitas, polvitos o nitrógeno líquido para hacerla de “innovador”. Sobretodo es quien entiende que la mejor manera de poner la gastronomía Mexicana en alto no es siguiendo las tendencias pero siendo pionero de alternativas, quien sabe que no todos pueden pagar 3mil pesos en una sentada ni deberían. Alguien quien encuentra una causa que pueda ser apoyada desde la cocina y lo hace a capa y a espada, que sabe que el proceso de aprendizaje nunca termina. Un cocinero de izquierda se opone a la desigualdad social y se la rifa enseñándole a cocinar a niños de la calle, o juventud en riesgo, o a hombres que jamás en su vida han cocinado,en pocas palabras un cocinero/a de izquierda busca la manera de contribuir en la que vive y de la que proviene.

Éstas son las razones para unirse a la causa de la que hablamos en Nueva Cocina Popular Mexicana, no tienes que ser guerrillero de armas, pero sí de la gastronomía, y tampoco tiene que ser extremo ni tienes que ponerte uniforme militar ni dispararle a nadie. La diferencia más grande está en cambiar nosotros mismos, pero cambiar para bien. Oponerse al modelo neoliberal de explotación y de mercadotecnia puede hacerse desde cada plato y lo difícil no es aplicarlo, pero el QUERER aplicarlo, el no dejarse intimidar ni llevar por los otros que defienden su posición privilegiada e intentan hacer menos a quienes no coincidimos con sus modos. Si decides unirte a este movimiento bienvenido, si no, pues que te vaya bien, pero no trates de minimizar nuestro esfuerzo. Agarremos vuelo y promovamos un cambio profundo y palpable, por que de que se puede se puede y como dicen en mi tierra “ya encarrerado el ratón que ingue a su madre el gato”.

Arlette Martínez Katić


martes, 29 de julio de 2014

ACTIVISMO GRIS: AUTOCRÍTICA DE UN COCINERO INSUMISO.

"MEXICANOS AL GRITO DE GUERRA CANTAMOS, PERO A LA MONTAÑA NI LOCOS NOS VAMOS" - LILLA DOWNS.

Efectivamente, lo fácil es seguir como vamos. Lo difícil es decidirse a desaprender de una vez por todas lo que el Establishment nos ha inculcado para convertirnos en lo que hoy somos como colectivo: sirvientes.


Esta es la segunda vez que publico un texto de Pancho Ibañez. En el nos dice a la cara que...


Mejor lealo Usted mismo. Pero no se lo cuente a Elsie.


El México activista es (somos) gris, mediático y deslucido, más bien demasiado lucido. 

Somos un puñado de activados desnudos y descalzos y de activistas que a la voz de “la izquierda bien vestida jamás será vencida” realizan maroma y teatro con el único fin de ser considerados buen pedo y contra culturales. Visten y calzan de “buena marca” o ¿Visten y calzan en protesta por los madrazos que la vida les ha dado (tratados con el culo) que armaron lo que traen encima? 

Defendemos lo popular y lo local sin ser parte en ello y de ello. Vamos tras un “mexicanismo” ya perdido, tenemos vicios de 1er mundo y carencias tercermundistas. Copiamos patrones de manera bestial y hay ausencia total de propuesta e identidad. La diversidad cultural no necesita ser rescatada, debe ser inculcada, estamos huecos y recibimos información inservible, somos consecuencia de nuestra pendejez. Nuestra cocina no se salva y al decir Cocina Popular Mexicana sentimos verguenza. ¿A qué podríamos atribuírselo? 


Si en la casa, el pueblo se come Maruchan, hamburguesa, pizza, hoy dog, spaghettis. Ya no hay mesas -o son las menos- con chileatole, mole de olla, huauzontles, desmole, hilacas, piques, si los puestos de banqueta han cambiado la garnacha, el panucho, el molote, el sope por el chicken bake, el spring roll, el dumpling, de esta manera no aporta, al contrario, disminuye (nuestra cocina popular). 


Y la enorme y desgarradora ignorancia, la falta de conocimiento sobre productos e ingredientes propios, para qué y por qué maravillarse con técnicas importadas sin saber usar un metate, un molcajete, el tapestle, para qué jugar con hojas del bosque escandinavo si no se sabe utilizar el chinchayote. Sin argumentos, conocimiento y formación no vamos a lograr nada. 


¿Qué vamos a hacer? 


¿Y nuestras intentonas subversivas de qué se nutren? ¿Cómo educamos? ¿De donde sacamos las cocinas itinerantes que le remachen la popularidad a nuestros tan mal logrados alimentos? ¿A cuantos les he dado en la mano la chaya, el cuaguayote, el tempesquite, el jinicuil y les he dicho “esto es y así se come”? a cuantos he invitado a comer una chalaguaca y les he contado de donde viene? ¿Quienes saben que la rebelión de los los huastecos (verdaderos aficionados al mezcal no como los pu_itos de ahora) dio origén a un tamal? ¿Quién nos educa? ¿Quién nos guía? ¿Quién prefiere un puñado de acocilles en lugar de un california roll? ¿Cuantos se han comido una concha de manteca de cerdo y azúcar morena (como debe hacerse)? 


¿Las cosas para quién las puede pagar o para quién las merece?


¡ Volviendo a la vieja escuela y rearmandola!


¿Para todos todo o por todos todo? ¿Cuando vamos a caminar 10 horas para ir a un fogón olvidado y enseñarle cómo comer bien con lo que tiene? ¿Mi lucha por los que quiero o por los que puedo? ¿Mis palabras para mi muro de Feisbuc o para mi conciencia? ¿Lo que digo, para olvidarse o para tomarse en cuenta?


PANCHO IBAÑEZ, cocinero mexicano.