sábado, 2 de agosto de 2014

"QUE 'INGUE' A SU MADRE EL GATO"


El discurso de #nuevacocinapopularmexicana no ha cambiado. El el mismo desde el primer post hasta el último.


Se ha radicalizado? Si. Porque radical debe ser el cambio de mentalidad de los que queremos cocinar para todos y no para unos cuantos. 

Debemos hacerlo al margen del sistema? Si. Porque el sistema no está hecho para los que pensamos diferente y luchamos por objetivos que no sean los suyos.

Revolución no es sinónimo de violencia. Es sinónimo de cambio. Queremos un cambio. 

Los invito a leer el blog. Y formarse un punto de vista diferente al de los demás. 

A partir de ahí, el que le quiera entregar su trabajo a los Señoritos adelante. 

Yo no fracturé nada. La fractura lleva ahí desde que México es México. 

A medida que avancemos como ideología pasaremos a otras etapas de trabajo.

De momento nadie nos va a regalar nada ni nos van a dejar pasar. 

Hay que empujar. Hay que presionar. Hay que desplazar los intereses particulares y aguantar las descalificaciones cuando vengan. Inclusive los insultos. 

Eso es el activismo que proponemos desde esta plataforma que nació con la finalidad de hacer Nueva a la Cocina Popular Mexicana y hacer Popular a la Nueva Cocina Mexicana. 

El camino hacia ese México en que no exista un Pujol, sino 50 será largó y doloroso. 

Pero merece la pena luchar por ello.

Primero lo primero. 

Está todo en el blog. 

Está todo en nosotros.

Somos la insurgencia. Y no les tenemos miedo.
Arlette Martínez ya ha colaborado con nosotros (desde que escribía su tesis sobre la Nueva Cocina Popular Mexicana en Montreal) en este espacio y esperamos que lo siga haciendo, lo mismo que cualquiera que quiera sumar a nuestra causa. Antropóloga, cocinera profesional, alma viajera y mexicana del mundo nos envía este texto titulado "Porque unirse a la lucha" desde Belgrado.

Espero que sea de su interés y agrado.

¿POR QUÉ UNIRSE A LA LUCHA?

Un poco de trasfondoen caso de no haber visto mi post anterior:habiendo cocinado regresé a la escuela y terminé mi carrera deantropologíaporque decidí que no bastaba sólo con saber cocinar y tener ofertas en lugares de moda y de lujo, codeándome con chefs famosos de la provincia y hasta del país... eso era sólo espejitos. Al final de eso no se logra mucho más que agarrar palancas, pero yo quiero algo más profundo que ver mi nombre en el menú o salir en la foto con equis persona famosa que me tocó darle de comer. Esto lo digo para que no piensen que una es envidiosa del éxito de otros, o es una ardida o nada por el estilo. Simplemente quiero que quede claro que las ideas que aquí les presento, nada tienen que ver con el éxito, pero sin embargo tiene mucho que ver con lo que se hace con el éxito profesional y la fama. En las palabras del tío Ben (del hombre araña) “con un gran poder viene una gran responsabilidad”.

Mucho borlote se ha hecho sobre la postura que muchos tomamos desde esta plataforma, pero creo que se debe en gran parte a no entender a qué se refieren el término “cocina de izquierda”, es necesario, para poder enriquecer esta discusión y tratar de animar a más cocineros a que se unan a la causa, que empecemos por definir las posturas de izquierda en la política.

La izquierda política abarca filosofías, credos y puntos de vista que varían en sus niveles de radicalismo. Practica la promoción del cambio, busca el progreso y favorece la participación popular, así como también el transmitir y rescatar conocimientos como vía de desarrollo social y de resistencia contra la opresión al mismo tiempo.Tradicionalmente las corrientes de la izquierda, pueden ser socialistas, comunistas y socialdemócratas, pero también incluye a todos los que, en el campo políticoadoptan actitudes progresistas o buscan transformar su entornoLa izquierda también se opone a la explotación tanto del medio ambiente como de las personas, busca la igualdad a través de los movimientos sociales, y aunque algunos caen en el anarquismo, la izquierda también arropa las ideas del pacifismo.

Ahora, lo que importa realmente es ¿Cómo lo aplicamos en la cocina? Es más fácil, pero al mismo tiempo mas difícil de lo que crees! Desde la cocina de un restaurante salen las tendencias culinarias que la gente emula en su casa, aunque no nos guste como suena, un chef o un cocinero pone ciertas cosas “de moda”. En un momento en el cual la gastronomía Mexicana tiene la atención del mundo, después del nombramiento como patrimonio intangible por parte de la UNESCO y de los restaurantes y personas que se han vuelto famosos, ahora es cuando hay que darle que es mole de olla!

Todos sabemos que México está pasando por momentos duros, de hecho lleva mucho tiempo tratando de sobrevivir, y la situación se pone cada día peor para la mayoría de los mexicanos. El campo está abandonado y  la amenaza de los cultivos transgénicos y la presiónpara usarlos crece gracias a los políticos corruptos que apoyan a las transnacionales extranjeras en vez de a su país. Si bien los problemas del campo se agudizaron a partir del TLC, el consumo de productos importados terminó de darle en la madre. Tenemos el maíz en peligro señores, y esto no es propaganda amarillista, tenemos a millones de personas con hambre y el gobierno les da Pepsi y otras comidas chatarras, y es más barato comprar una sopa maruchan que un kilo de tortillas. Y es inconcebible el que halla mejores tomates y frutas en Europa que en México!

Los que cocinamos tenemos que estar al tanto de la situación en la que viven millones de mexicanos, y que muchos de ellos son campesinos que han perdido ante las grandes cadenas nacionales y sus productos. Más importante aún es  el que los que cocinamos nos preocupemos por los ingredientes con los que trabajamos; se puede empezar por comprarle a los pequeños productores y más importante aún, entablar una relación de cooperación y respeto mutuos con ellos. Rescatar las técnicas y los platillos de nuestras abuelas, y sus abuelas, lo prehispánico, lo nuestro. Otro problema que tenemos como mexicanos es una baja autoestima producto de nuestra historia colonial, sí, pero también producto de nuestra ceguera y nuestra tendencia a discriminar entre nosotros mismos. A todo lo que es nuestro y tiene rasgo “indígena” o “popular” le hacemos feo, no somos capaces de dejar este malinchismo maldito ni siquiera por que nuestro futuro depende de ello! A lo popular le decimos “naco” y empezamos a emular a los vecinos del norte con su individualismo y materialismo. La cocina puede servir como vehículo para el cambio social que tanta falta le hace a México. Si le sirvió a Perú, Brasil, España, etc. por qué a nosotros no?

Esto no quiere decir que los imitemos, sino que emulemos el sistema que utilizaron: el darle prioridad a los ingredientes, técnicas y platillos de la zona, siendo respetuosos y sin tratar de darle gusto a agentes externos. No se trata de vivir en el pasado, pero de aplicar maneras creativas y conscientes de la historia de cada plato, de cada producto. Pagarle homenaje a nuestra cultura, no desfigurarla y venderla como souvenir a los turistas y a los ricos. Entender que cada plato explica de dónde vienes, qué valoras y sobretodo cuenta la historia de cada región.

El querer ser famoso y aparecer en revistas no deja mucha huella en éste mundo, si acaso el que lo logra tiende o a olvidarse de dónde vino, o a contribuir al mejoramiento de su alrededor. En éste sentido el cocinero o restaurador, o cómo más les guste llamarse que vé sólo por su marca, por su imperio, por salir el la lista X, ése se puede decir de derecha, por que está reforzando el estatus quo de desigualdad. Incluso el término chef es manera de distanciarse de la plebe, si bien era símbolo de autoridad y habilidad, ya cualquiera se llama chef sin jamás haber manejado una cocina. Antes un chef era un líder, ahora es estrella de televisión. El cocinero de izquierda es aquel que tiene jardín de hierbas y hortaliza no por que está de moda, si no por que es necesario. Es aquel que recicla, y trata de minimizar el desperdicio y hacer su restaurante sustentable. Quien pone el nombre de los que están detrás de los productos utilizados en el menú, quien usa productos de temporada y de las localidades más cercanas. La o el que promueve una cultura de igualdad y respeto mutuo en la cocina; quien no necesita perder el tiempo y recursos en maquinitas, polvitos o nitrógeno líquido para hacerla de “innovador”. Sobretodo es quien entiende que la mejor manera de poner la gastronomía Mexicana en alto no es siguiendo las tendencias pero siendo pionero de alternativas, quien sabe que no todos pueden pagar 3mil pesos en una sentada ni deberían. Alguien quien encuentra una causa que pueda ser apoyada desde la cocina y lo hace a capa y a espada, que sabe que el proceso de aprendizaje nunca termina. Un cocinero de izquierda se opone a la desigualdad social y se la rifa enseñándole a cocinar a niños de la calle, o juventud en riesgo, o a hombres que jamás en su vida han cocinado,en pocas palabras un cocinero/a de izquierda busca la manera de contribuir en la que vive y de la que proviene.

Éstas son las razones para unirse a la causa de la que hablamos en Nueva Cocina Popular Mexicana, no tienes que ser guerrillero de armas, pero sí de la gastronomía, y tampoco tiene que ser extremo ni tienes que ponerte uniforme militar ni dispararle a nadie. La diferencia más grande está en cambiar nosotros mismos, pero cambiar para bien. Oponerse al modelo neoliberal de explotación y de mercadotecnia puede hacerse desde cada plato y lo difícil no es aplicarlo, pero el QUERER aplicarlo, el no dejarse intimidar ni llevar por los otros que defienden su posición privilegiada e intentan hacer menos a quienes no coincidimos con sus modos. Si decides unirte a este movimiento bienvenido, si no, pues que te vaya bien, pero no trates de minimizar nuestro esfuerzo. Agarremos vuelo y promovamos un cambio profundo y palpable, por que de que se puede se puede y como dicen en mi tierra “ya encarrerado el ratón que ingue a su madre el gato”.

Arlette Martínez Katić


martes, 29 de julio de 2014

ACTIVISMO GRIS: AUTOCRÍTICA DE UN COCINERO INSUMISO.

"MEXICANOS AL GRITO DE GUERRA CANTAMOS, PERO A LA MONTAÑA NI LOCOS NOS VAMOS" - LILLA DOWNS.

Efectivamente, lo fácil es seguir como vamos. Lo difícil es decidirse a desaprender de una vez por todas lo que el Establishment nos ha inculcado para convertirnos en lo que hoy somos como colectivo: sirvientes.


Esta es la segunda vez que publico un texto de Pancho Ibañez. En el nos dice a la cara que...


Mejor lealo Usted mismo. Pero no se lo cuente a Elsie.


El México activista es (somos) gris, mediático y deslucido, más bien demasiado lucido. 

Somos un puñado de activados desnudos y descalzos y de activistas que a la voz de “la izquierda bien vestida jamás será vencida” realizan maroma y teatro con el único fin de ser considerados buen pedo y contra culturales. Visten y calzan de “buena marca” o ¿Visten y calzan en protesta por los madrazos que la vida les ha dado (tratados con el culo) que armaron lo que traen encima? 

Defendemos lo popular y lo local sin ser parte en ello y de ello. Vamos tras un “mexicanismo” ya perdido, tenemos vicios de 1er mundo y carencias tercermundistas. Copiamos patrones de manera bestial y hay ausencia total de propuesta e identidad. La diversidad cultural no necesita ser rescatada, debe ser inculcada, estamos huecos y recibimos información inservible, somos consecuencia de nuestra pendejez. Nuestra cocina no se salva y al decir Cocina Popular Mexicana sentimos verguenza. ¿A qué podríamos atribuírselo? 


Si en la casa, el pueblo se come Maruchan, hamburguesa, pizza, hoy dog, spaghettis. Ya no hay mesas -o son las menos- con chileatole, mole de olla, huauzontles, desmole, hilacas, piques, si los puestos de banqueta han cambiado la garnacha, el panucho, el molote, el sope por el chicken bake, el spring roll, el dumpling, de esta manera no aporta, al contrario, disminuye (nuestra cocina popular). 


Y la enorme y desgarradora ignorancia, la falta de conocimiento sobre productos e ingredientes propios, para qué y por qué maravillarse con técnicas importadas sin saber usar un metate, un molcajete, el tapestle, para qué jugar con hojas del bosque escandinavo si no se sabe utilizar el chinchayote. Sin argumentos, conocimiento y formación no vamos a lograr nada. 


¿Qué vamos a hacer? 


¿Y nuestras intentonas subversivas de qué se nutren? ¿Cómo educamos? ¿De donde sacamos las cocinas itinerantes que le remachen la popularidad a nuestros tan mal logrados alimentos? ¿A cuantos les he dado en la mano la chaya, el cuaguayote, el tempesquite, el jinicuil y les he dicho “esto es y así se come”? a cuantos he invitado a comer una chalaguaca y les he contado de donde viene? ¿Quienes saben que la rebelión de los los huastecos (verdaderos aficionados al mezcal no como los pu_itos de ahora) dio origén a un tamal? ¿Quién nos educa? ¿Quién nos guía? ¿Quién prefiere un puñado de acocilles en lugar de un california roll? ¿Cuantos se han comido una concha de manteca de cerdo y azúcar morena (como debe hacerse)? 


¿Las cosas para quién las puede pagar o para quién las merece?


¡ Volviendo a la vieja escuela y rearmandola!


¿Para todos todo o por todos todo? ¿Cuando vamos a caminar 10 horas para ir a un fogón olvidado y enseñarle cómo comer bien con lo que tiene? ¿Mi lucha por los que quiero o por los que puedo? ¿Mis palabras para mi muro de Feisbuc o para mi conciencia? ¿Lo que digo, para olvidarse o para tomarse en cuenta?


PANCHO IBAÑEZ, cocinero mexicano.












jueves, 10 de julio de 2014

YO HAGO COCINA DE IZQUIERDAS.

O de cómo ha llegado el momento de organizarse y crear Movimientos de Autodefensa Gastronómica. 

Llevo desde 2008 con la misma retahíla. Dale que dale. Erre que erre.  

Sin embargo son cada vez más las personas que me agreden personalmente por un discurso que yo no invente, pues yo no soy autor de nada, si acaso un suave eco de los gritos que en mi cabeza resuenan cuando ciero los ojos para ver mejor lo que en este desgraciado mundo nos sucede por cobardes, por pusilánimes, cortesanos y borregos de un orden impuesto por los lobbies de poder al servicio del Establishment gastronómico global, que en México tiene más acólitos que los Mercenarios de Critsto, aunque desafortunadamente menos que los que tiene el Santo Malverde.

Aún así y muy de vez en cuando me encuentro con unos pocos valientes que igual que yo levantan la voz para mostrarse insumisos para ejercer por todos los demás, su derecho a ser objetores de conciencia cual mecanismos de autodefensa, ante las amenazas y extorsiones encubiertas que recibimos todos los días a nuestra condición de legítimos dueños de nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía. 

Aquí les dejo una prueba de ello. Léalo con calma y sepa, si algo dentro de Ustedes se movió, que no estamos solos. Que somos muchos y que estamos ganando la batalla silenciosa por recuperar lo que nos fue arrebatado y que ahora nos revenden, procesado y transformado en forma de una cultura homogénea, insípida y envasada al vacío con su conveniente código de barras 'tecno emocional' en los restaurantes de destino, de autor y de vanguardia alineados con el orden establecido al amparo de las multinacionales que le ponen patente a la vida para hacerla suya a costa de nosotros los que les seguimos llenando los bolsillos cada vez que miramos nuestro reflejo en el espejo de nuestra realidad y miramos para otro lado porque no queremos reconocernos y aceptar que ese moreno en el espejo humeante de nuestra identidad mexicana, y que ha nacido envuelto en hojas de maíz es uno mismo, es todos nosotros. 

Actuemos en consecuencia con nuestra realidad. Somos cocinantes al servicio de nuestros semejantes y no de las burguesías serviles al Neoesnobismo puberto al que le encargamos la misión de guiarnos y que sólo se sirve a sí mismo. Y con cuchara de plata.


COCINA 'SLOW' PARA LLEGAR LEJOS

Publicado en el blog "Se cuecen habas" del Diario Publico en Mayo de 2013 por Esther Vivas.

Al defender otro modelo de agricultura y alimentación, pensamos siempre en el papel clave de quienes trabajan la tierra y de quienes consumimos, pero olvidamos que en esta cadena, cada día más larga, que va del campo al plato se encuentran, también, otros actores que juegan un rol importante a la hora de apostar por unas prácticas de producción, distribución y consumo más justas. Cocineras y cocineros al frente de fogones y restaurantes varios tienen mucho que decir sobre qué cocinan y qué comemos.

El movimiento Slow Food les ha puesto nombre: Slow Food Km0. Y bajo esta “etiqueta” se agrupan cocineras y cocineros comprometidos con una agricultura local, ecológica campesina y de temporada. Como ellos mismos afirman, apuestan por alimentos “buenos, limpios y justos”, o lo que es lo mismo comida de calidad, sin transgénicos y que defiende un mundo rural vivo. De este modo, en dichos restaurantes encontramos productos adquiridos a agricultores locales, con los que se establece una relación directa y de confianza, variedades antiguas y en riesgo de desaparición, alimentos elaborados a no más de 100km a la redonda, pescado de captura sostenible, etc.

Hace algunos días se entregaron, en Catalunya, las placas que acreditan a los restaurantes Slow Food Km0 de Barcelona, Tarragona, Lleida y Girona. Chefs comprometidos con aquello que cocinan, en general de restaurantes pequeños repartidos por el territorio, pero, también, algunos en la ciudad de Barcelona, recogieron los galardones de las manos del campesino Josep Pàmies y del cocinero Joan Roca, que esta semana ha sido noticia porque su restaurante, El Celler de Can Roca, se ha convertido en el número uno a nivel mundial. Agricultores locales acompañaron, con una exhibición de sus productos, la ceremonia. Campo y cocina unidos, como no podía ser de otra manera, por una alimentación al servicio de las personas.

Se trata de apostar por la justicia social y ecológica no sólo en en nuestras cocinas sino en todas las cocinas. Y llevar los principios de la soberanía alimentaria más allá de la producción y el consumo, siendo la gastronomía un frente más de la batalla contra un modelo de agricultura industrial, transgénica, intensiva, kilométrica, sin campesinos, “petrodependiente”, homogénea, y que nos enferma. Como dice la directora del restaurante Km0 Espai Tomata, Neus Monllor, necesitamos de una “cocina comprometida” con “nuestro entorno, con quien tenemos más cerca, con los ciclos naturales, con las condiciones dignas de trabajo y con la calidad de lo que llega a la mesa”.

Hay que apostar por una cocina “slow” buena y accesible para todos, no sólo para aquellos que se lo puedan permitir. Por este motivo, es primordial trabajar para cambiar las políticas públicas que supeditan la alimentación a los intereses de un puñado de empresas del agribusiness. Y llevar los alimentos “buenos, limpios y justos” a comedores escolares y a quienes más lo necesitan. Una cocina “slow” que defienda, sin caer en chovinismos, los productos locales aquí y en cualquier parte del mundo y los derechos de aquellos que trabajan la tierra, ya sean autóctonos o vengan de fuera.

Cuando emergió el movimiento del 15M, allá en un cercano lejano 2011, se decía: “Vamos lentos porque vamos lejos”. 

Tomo prestada dicha consigna, con una pequeña modificación: Cocina “slow” para llegar lejos.



sábado, 24 de mayo de 2014

CIRCUNSTANCIA Y CONTEXTO.

Voy a permitirme ponerme íntimo y trascendental. Puedo jactarme de ser coherente con mi circunstancia y con mi contexto. Los dos. Lo digo porque suelo recibir de vez en cuando el comentario envenenado de "que fácil es ser socialista cuando vives en Europa" o "que haces hablando de responsabilidad social si estudiaste en la Anáhuac". La verdad es que en el País Vasco no vivo bien, vivo muy bien. Pero ser dueño de mi propia casa o conducir un coche alemán de 140 CV no es culpa mía. Yo no emigré por motivos económicos sino familiares y lo que tengo no me lo ha regalado nadie. Mi circunstancia personal y mi contexto social es uno porque uno es el resultado de lo que me ha tocado vivir durante los últimos 15 años de mi vida. Pero no me caí de un árbol. Mi identidad está enraizada en México y me siento obligado a opinar en voz alta sobre lo que desde aquí veo y lo que desde aquí veo, y corríjanme sí me equivoco, es un México en donde unos cuantos son coherentes con su circunstancia, más no con su contexto. Y me parece perfecto, siempre y cuando no lo hicieran en prejuicio de los "otros" sin los cuales no serían quienes son ni estarían donde están. Cuando tu bienestar depende de que los demás estén jodidos, no sólo careces de entidad moral para fardar de lo que tienes, sino que estas en deuda con los que no tuvieron elección de ser quienes son ni de estar en donde están: bajo su dominio.

Lamentablemente no vivo en México y eso me resta fuerza de convicción a juicio de "ellos". No se cuándo ni cómo haber de volver, pero eso no me quita méritos como mexicano y como cocinante para decirle al que le interese saberlo que hasta que el contexto no sea el mismo para todos, las circunstancias de unos serán siempre y sólo siempre ofensivas para los otros.


Yo no creo en regalarla nada a nadie. El que quiera azul celeste que le chingue, pero en igualdad de oportunidades.


Desde aquí seguiré opinando y proponiendo, denunciando y soñando ese México que no es el que se los fue, mucho menos el que es, sino el que todos queremos que sea.


Me llamo Manuel Quezada Arriaga y a mi manera estoy reintentando mi México, el de todos, de la única forma que lo se hacer:


#nuevacocinapopularmexicana



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viernes, 23 de mayo de 2014

#YONOVOYAMESAMERICA

Vamos a ver.

Pero vamos a ver.

¿A donde queremos llegar con un evento hecho a la medida del primer mundo en un país como México?

Si señores, seamos sinceros, y me incluyo. Mesamerica esta de poca madre. Es la hostia. Un enventazo a la altura de Gastronomika o del Mad Symposium. ¿Pero para qué? ¿O para quién?

¿A quién va dirigido?

¿Acaso a los pobrecitos estudiantes de "gastronomía" que el día que se graduen se van a querer morir cuando vean las condiciones en las que van a trabajar y el sueldo que les van a querer pagar en cualquiera de los 4 millones de restaurantes obsoletos y del monton en el que que los mexicanos vamos a comernos nuestra misma sopa de tortilla y nuestro mole de olla de toda la vida?

¿O acaso a los neofoodies formados gracias a UTILISIMA expertos en los sabores del mediterráneo al cual lo mas cerca que han estado es en el Restaurante Italiano (franquicia) de su centro comercial más próximo?

¿O acaso esta enfocado a los gourmets mexicanos que cuando viajan al extranjero le piden catsup al camarero para acompañar las croquetas de Jabugo?

Paisanos míos ¿para qué tanto cupcake? ¿para quien tanto macaroon?

Lo que hace falta es mirarnos más el ombligo y poner en valor lo nuestro.

Mesamerica para mí es un ejercicio incoherente por querer ver en México lo que no hay y por cerrar los ojos ante lo que hay y está de sobra.

Las casas no se construyen por el tejado. Y de nada nos sirve que nuestros chamacos se ilusionen con "espejitos" que antes nos cambiaron por oro (ahora los que nos los cambian son mexicanos) para que cuando salgan a la vida real se encuentren con que lo que les ENSEÑAMOS no les es UTIL.

Pero allá Ustedes y acá nosotros.

México no es Polanco y crean lo que les digo:

LO UNICO QUE ESTAMOS CONSIGUIENDO CON ESTE EVENTO ES CREAR FALSAS EXPECTATIVAS A LOS QUE SE INTERESAN DE VERDAD POR LA CULTURA GASTRONÓMICA DE MÉXICO Y A LOS QUE QUEREMOS CONOCER EL ESTADO REAL DE SU COCINA.

Síganle si quieren por donde van, pero cada vez somos más los que creemos que se están equivocando.

Los que decimos en voz alta:

Yo no voy a Mesamérica.



"En un país como México donde existe un severo problema de hambre, Mesamérica podría ir más allá de ser una cumbre gastronómica y convertirse en una feria donde, además de las ponencias que se realizan cada año, se acerque al pueblo mexicano con su gastronomía. Acercar al mexicano con su cocina impulsaría el interés hacia la misma, su consiguiente elaboración y el consumo y valoración consciente de productos nacionales. Las acciones del gremio gastronómico mexicano pueden ir más allá y no quedarse en lo bueno que se ha hecho hasta el momento. Las comparaciones pueden arrojar resultados muy contrastantes, Perú se ha consolidado como un destino gastronómico a nivel mundial y el efecto mediático y presencia de restaurantes de Gastón a nivel internacional es innegable..." -Las promesas de Mesamerica. Un texto de Tonatiuh Sánchez para #tacoplacerode Hotel Garage 

Este Mesamérica -eventito de élite donde los perseguidores de lugares en las listas de gaseosas van a dictar cátedra- no tiene nada de callejero. Creo que van a llevar a un taquero a mostrar su destreza con el trompo y la piña (pero díganme, vive dios, ¿quién no ha visto eso en la Ciudad de México?) y hablarán los mismos de siempre, chéfes gourmetizadores de aquello que hoy les parece "rescatable" aun cuando todo esté tan vivo en esas calles que han dejado de visitar y frecuentar. Esos chéfes ponen gorditas de chicharrón minúsculas en los platos de sus comensales, y para que se sientan en la calle, el plato incluye postes, cable y un par de tenis colgando. También utilizan y abusan del viejo concepto del recalentado para hacer "mole madre" (más bien, una madre de mole, que es lo que termina siendo la mancha ajonjolienta que habita el centro del orgulloso plato donde lo sirven). Otros sirven esquites (¿?) "como allá afuera" con carrito miniatura, que tiene hasta su sombrillita y todo. Alguien más pone esas cosas de nacos de allá del pópulo, tres minitacos de canasta con todo y la exótica canastita y su plástico azul, pa que sientas que te das baños de pueblo. Y bueno, lo callejero para ellos es el foodtruck, que por ahora en México se dedica a "higienizar" lo popular y en los más de los casos lo gourmetiza, logrando así una supuesta dignificación que les permite vender lo mismo que Doña Mary, pero caro, mamón y hipsteriano. ¿Callejero? Sí. pero en las calles, ¿o dónde más? - Alberto Peralta de Legarreta.

Con todo respeto tenemos lo que merecemos!, el street Food es como el Harlem Shake, quien sabe que es pero organicemos uno en el estadio azteca para estar a la moda, es como una final de la liga española vista en el DF, nos ponemos la casaca del Barcelona o del real Madrid y posteamos, Alá Madrid, rediez y coño que cojones, me pregunto si hoy en Madrid o Barcelona alguien salió a los bares con su playera del León o los Tuzos, seguro que no, pero nosotros nos apreciamos tan poco que necesitamos de lo externo para sentir que estamos vigentes, la comida no es moda es un producto de los cambios políticos, económicos y sociales de ese espacio geográfico llamado nación. - Elías Salas Correa.


Orden de 3 tacos de suadero en una carreta (3 x 15 varos ) Orden de 3 tacos de pecho y piel de Res confitado en manteca oreada, brotes de cilantro y cebolla blanca en un foodtruck (3 x 175 Pesos) No se dejen mis chavos, no se conviertan en víctimas de la ignorancia, no se dejen apantallar por un léxico refinado, el problema viene de raíz, se los chamaquean y todavía se quieren tomar la foto con el gandalla ! NO a los circos con comensales ó como era la campaña ? - Miguel Luna


Hace ya algún tiempo leí un texto de Manu donde ponía que la ncpm se basaba en implementar todos los dotes, procesos y sabores de un gran restaurante pero a precios populares. Eso es lo que muchos de estos foodtrucks no hacen, recortas gastos pero no afectan el precio de venta. La ecuación es simple, la avaricia del patrón también. Estoy de los dos lados del negocio, tengo un foodtruck que vendé tacos de costilla, mole y queso cotija a 15 pesos y tengo también un restaurante donde quitamos toda la parafernalia excesiva de un Pujol y conseguimos vender los mismos insumos y técnicas a la mitad de precio. No digo que estén mal sólo ser más razonables y vender a precio justo. - Jhon Chebaux


Cuando hablamos de comida callejera como subconjunto perteneciente al gran conjunto de la cocina popular no debemos obviar el hecho de que por definición no puede ser caro para el pueblo. Cual es la razón de ser de estos nuevos expendios de cocina mexicana? Ni la movilidad, ya que no se pueden mover libremente en la vía pública, ni la cercanía a su esencia popular, callejera y de barrio hacen acto de presencia en la mayoría de los casos. Lo repito, no tengo nada en contra de los fudtrucs, los qu me conocen saben que ya traje yo un remolque en Metepec hace dos años, pero de ahí a querer hacernos creer que "esta" es la nueva realidad de la cocina callejera urbana de México hay un mundo de diferencia. La cocina callejera de México sigue en la prehistoria y esta enferma de abulia. Le hemos dado la espalda durante décadas y ahora la queremos recordar no más porque la moda de los fudtrucs nos llega de la mano de 4 'iluminados' 10 años después. El presenté de la cocina popular mexicana pasa por planear hoy su futuro. Tenemos mucho por hacer. - Manu Arriaga


Últimamente he leído varias impresiones negativas sobre la 3ª edición de Mesamérica, así que ahí va una opinión al respecto. Creo que el nombre de la conferencia de Daniel Ovadía en Mesamérica da mucha luz para entender la naturaleza del evento. Se llama "la otra ciudad de México". Y es un gran título, porque aunque Daniel sirva antojitos higiénicos de largos manteles con un toque teatral (que a mí me divierte mucho), y aunque Daniel salga a tragar tacos con su equipo de investigadores a las calles de Tepito, para él este tipo de cocina mexicana seguirá siendo "la otra", la que le es ajena, la que él está descubriendo, aunque sea tan familiar para otros mexicanos. Daniel es judío, estudió Administracion de Empresas en el ITAM y abrió Paxia con la lana que su papá le dio. Esto lo digo para señalar que es mexicano, por supuesto, pero que probablemente no creció ni remotamente cerca de las calles de México y su gastronomía. Y así seguramente son sus familiares, sus amigos, sus socios, "su México"... que es, para nosotros, el "otro" México, el ajeno, en el que no fuimos criados. Mesamérica no tiene una estrategia clara, es cierto, y así es imposible saber qué resultados persigue o conseguirá. Pero yo, al menos, lo veo como una ventana por la cual la gente que creció lejos muy lejos de los tacos de guisado y las gorditas de chicharrón en plato de plástico colorido se asoma a la cultura gastronómica de su país, y se maravilla por eso. Considerado todo esto, pues, puedo decir: yo tampoco voy a Mesamérica, porque yo no pertenezco a ese sector de mexicanos que nunca han comido un vaso de esquites y que no saben cuánto cuesta o cómo se prepara, que piensan que comer en la calle les llenará la panza de parásitos o que no pueden salir a comer sin que les atiendan como príncipes; pero tampoco condeno la existencia del evento, porque me parece valioso que estos mexicanos se interesen más en conocer las "otras" realidades de su país y su gastronomía (lo mismo aplica para los chefs visitantes y extranjeros, por supuesto). - Alberto de Legarreta


miércoles, 21 de mayo de 2014

EL COCINERO QUE ACABO POR CONVERTISE EN ESTRELLA DEL PORNO.



Fragmento de un artículo de EL OMNIVORO en referencia a las declaraciones de un tal Carlo Petrini sobre el momento en que vivimos a nivel alimentario, culinario y gastronómico. 

Sus palabras me traen a la mente lo que un servidor viene diciendo desde hace años y concretamente aquel post titulado LA NECESIDAD DE TRANSMITIR publicado allá por el año 2008. Mi discurso ha encontrado un valedor. ¡Machete! 

El italiano Carlo Petrini, creador del Slow Food, estuvo semanas atrás dando una conferencia en Montevideo, Uruguay al inaugurar la filial de ese movimiento en dicho país. Crítico acérrimo del actual sistema alimentario dijo que el mundo está sufriendo una especie de esquizofrenia porque en todas partes, todos los medios hablan a toda hora de la gastronomía, pero sólo de una parte de la gastronomía. “Hemos caído en la gastronomía del espectáculo”, expresó.
El italiano dijo que esta “liberación” que se da en torno al tema de la gastronomía produjo una pornografía alimentaria. “Se habla tanto de cocina, de gastronomía, pero los campesinos que producen los alimentos son tratados como lo último de la sociedad. Los campesinos que quieren producir alimentos biológicos son dispersados”, dijo.
Durante su disertación Petrini expresó: “Hemos perdido la sacralidad de la comida. Ya no le tenemos respeto, y el sistema sólo da valor al alimento a través de su precio. El precio transforma la comida en mercancía”.
“Nunca antes en la historia se había hablado tanto de gastronomía, y nunca antes ha habido tanta comida. Producimos alimentos para doce mil millones de personas, y somos apenas siete mil millones, mil millones y medio de los cuales pasa hambre”, siguió diciendo.
“Este sistema alimentario es un sistema criminal, es importante comprender como este sistema cambió la economía y la forma de vivir de las comunidades. Es un desastre, porque mueren niños, un desastre la industria alimentaria, la ambición, el libre mercado, los pequeños campesinos no tienen rédito suficiente para vivir, pero si Nestlé, McDonald”, siguió diciendo.
Para Petrini la gastronomía es una disciplina abarcante. “Es física, química, biología, genética, agronomía, zootecnia, conocimientos de los productos del mar. En su dimensión humanista es antropología, historia, economía, es economía política” expresó y para justificar sus dichos argumentó de la siguiente manera.
“Siempre en la historia de la humanidad se realizaron guerras por conquistar la tierra, no es verdad que actualmente no existan más esas guerras. En África millones y millones de africanos sufren la violencia de multinacionales, que van a comprar la tierra, en África no existe el catastro, ni propiedad privada, la tierra es utilizada por los pastores, los campesinos. Pero ahora no tienen tierras, se vendieron a las multinacionales para producir agrocombustible, esto es economía política, es gastronomía”

¡Y es puro show!

 

RESACA Y EMPACHO DE UN MODELO CULTURAL AUTOCOMPLACIENTE Y FUTIL.


Me permito reproducir el siguiente Comentario Editorial, con autorización de sus autores, en relación a la reciente publicación de la lista World´s 50 Best Restaurants 2014. Esperamos que sea de su agrado. A mí me encantó.

¿EL DESCENSO DE PUJOL? 

EXPLICABLE: EL CHEF CASI NUNCA ESTA EN LA COCINA
Nos han preguntado nuestra opinión sobre el descenso de Pujol en la famosa lista de los 50best del agua mineral y la revista británica que nadie lee en México. En principio no creemos en ella. La lógica que coloca a unos delante de otros es obstinadamente irracional y evidencia un manejo absurdo de la misma, al tiempo que precipita su próxima caída como un tabulador de calidades entre los restaurantes del mundo. Demasiados intereses económicos envueltos y corrupción, quizá, arrojan resultados nauseabundos, ridículos.

En cuanto a Pujol, hace poco un amigo del chef Olvera, nos comentaba que Enrique tenía proyectado dejar de usar el título de chef, para adoptar el de restaurantero o restaurador. La razón era clara: el chef ya casi no está en la cocina, pero sí abre restaurantes: Pujol, Maíz de Mar, Eno y ahora el de NY. En el último año y medio hemos comido en Pujol no menos de seis veces, Enrique nunca estuvo. Habrá que aplaudir al sous chef, pero su nombre nunca sale a los medios. Eso es injusto.

Posiblemente el sueño de Olvera de llegar al número uno del mundo deberá postergarse, mientras su energía se concentre en dos cosas principales: el negocio que representa su marca (su fama) y su inmensa capacidad de promoción, a través de grupos, foros, muestras, publicaciones y eventos mediáticos diseñados "tailor made" para la promoción de su imagen, más que para otra cosa. ¿Que si eso está mal? No, no necesariamente, es una elección, un camino de vida. Será un nombre muy rico, pero tal vez no el mejor chef del mundo.

Y un chef que no está en la cocina, y, cuyos aportes a la gastronomía, elaboran en esencia, mucho más sobre una posición intelectual, que sobre una entrega de sabores realmente interesante, simplemente no puede ser el número uno de México. Vamos, si analizamos fríamente el hecho, tener la capacidad de enamorar grandes públicos a través de propuestas interesantes y culturalmente atractivas, no necesariamente se refleja en que los platos que prepares sean los mejores. 

Pujol ha caído en un ciclo extraño: es autocomplaciente y a la vez siempre propositivo, pero no entrega sabores que la memoria recuerde. Pujol ha fallado en “innovar sobre las tradiciones” porque no ha podido superar los sabores de la misma tradición, lo cual en sí mismo es imposible, pero tampoco los ha mejorado más que otros. Elucubrar sobre un mole madre que proyecta más un ejercicio intelectual que un ejercicio culinariamente grato, no lleva a otra cosa más que a la acumulación de un entarimado promocional. Lo del mole madre es una idea extremadamente atractiva, pero en el plato es endiabladamente vacía, porque la comida puede ser arte, pero primero tiene que ser comida. Los chefs son cocineros, no adalides de la evolución cultural, la cual llega en conjunto y a través de muchas otras cosas.

Enrique Olvera es un buen chef, un genio de la mercadotecnia, pero para GOURMAND no es el número uno, y en México,nos parece, hay mejores propuestas de sabor que Pujol. El descenso, que muchos aplauden y cumplimentan hasta la náusea, enarbolando el que un mexicano ocupe un sitio en una lista que hace una revista desconocida en este país, quiere decir algo y hay que leerlo honestamente. Nosotros ya externamos un punto de vista objetivo, no será popular, pero es el nuestro. Somos GOURMAND y hacemos crítica gastronómica.