lunes, 13 de octubre de 2014

CUANDO LA CULPA ES DEL INDIO...

Ay si! Ay si! Ay si! 

Yo compro ropa de marca porque así me aseguro de 
no promover el trabajo infantil, los ‪#‎swetshops‬ y la 
esclavitud en el siglo XXI. 

Muy progre eres.

A ver si eres igual de progresista para elegir el 
restaurante a donde vas a que te vean. 

¿Cuantas cocinas en México se aprovechan de 
practicantes para sacar adelante las partidas?

¿Cuantas cocinas son verdaderos "suetchops" 
disfrazadas de Atelier?

¿Cuantas promueven la jornada laboral de 80 horas 
semanales a cambio de un raquítico sueldo en pesos a 
cambio de productos vendidos en dólares. 

¡Eso si, mas tips!

Ninguna verdad? Verdad?

Verdad. Lo que menos falta. 

Verdad y vergüenza.


Pero la culpa no es del indio...

¿O si?





jueves, 9 de octubre de 2014

SI NECESITAS ALGO Y NO LO TIENES ENTONCES NO LO NECESITAS.

De que sirve un cocinero sin restaurante. De mucho.

Mucho más de lo que sirve un restaurante sin cocineros. 

Y si no tengo restaurante entonces no lo necesito. 

Los jóvenes cocinantes de México parecen haberse dado cuenta de las oportunidades que tienen a su alcance, así como de la responsabilidad que representa ser cocinero en un país como México con sus realidades y sus propios sueños los de ambos; los de los cocinantes y los de México.

Me da mucho gusto recibir colaboraciones como esta, que de manera espontánea vienen a reafirmar lo que en este foro llamado Nueva Cocina Popular Mexicana venimos reivindicando desde hace ya algunos ayeres: Que la alimentación, la cocina y la gastronomía deben de estar al alcance de todos. 

Los invito a acercarse a propuestas como esta, frescas, ingenuas, y con una fuerza y una honestidad que para si quisieran muchos restaurantes de esos que piensan que lo tienen todo y que no necesitan de nadie.

Nos vemos en Querétaro. 



DONGU cenas escondidas.


Somos dos cocineros de Querétaro que tratando de poner nuestro granito de arena contra esta industria pretenciosa y malinchista, decidimos crear un proyecto llamado DONGU, donde estamos enfocados al rescate y difusión de la cocina mexicana, cocina tradicional con ingredientes de temporada y de productores locales. Tratamos de contar la historia de un país a través de su comida, porque en México tenemos alimentos que han sobrevivido desde la época prehispánica, tenemos la creencia que si perdemos nuestra identidad como país, como mexicanos, no tenemos nada.



La ironía de ser una cultura de maíz, chile, frijol, chocolate, vainilla y que muchos de estos productos ni siquiera sean producidos en suelo mexicano es algo surrealista, en un país donde ser cocinero con titulo universitario de licenciado en gastronomía significa tener que vivir con un sueldo mediocre y trabajar más de 10 horas cocinando cortes argentinos, pastas italianas, pizzas, sushi o lo que esté de moda en el momento, le quita las ganas a cualquiera de querer dedicarse a la cocina. 




DONGU en el corazón de Santiago de Querétaro presenta una propuesta innovadora, sin manteles largos ni formalismos, son cenas artesanales de 5 tiempos, donde se comparte la mesa y la comida, con el único fin de convivir. 



El menú jamás se repite ni tampoco el lugar y no por tener cocineros inconsistentes, si no por una fuente inagotable de recetas e ingredientes de la región. 



DONGU es una palabra otomí que significa “casa vieja”, que muy bien describe estas cenas pop up, tratando de rescatar tradiciones  mexicanas, mediante la comida, la mayor parte de los ingredientes utilizados, son recolectados por ellos mismos o conseguidos con productores de la región y solo por temporadas.



Los platos solo son descubiertos por el comensal cuando llegan a la mesa,  el menú solo da algunas pistas para poder echar a volar la imaginación con el siguiente plato de la cena, en una ciudad donde la mayoría de los restaurantes se aferran vender cortes de carne, alitas y cocinas extranjeras, DONGU nos da un aire nuevo a los amantes de la cocina, con una idea muy simple: comer con la mente abierta y la boca cerrada.



Nuestro menú de 5 tiempos es bastante económico pues queremos llegar a la mayor cantidad de gente posible. Es un menú de 5 que incluye bebidas sin alcohol en $250 pesos.


 Ensalada de Quelites.
Sopes de plátano.

Flan de elote.

 Caldo de piedra.

 Lengua de res con chirimol.

Mousse de chocolate de metate.


  
INFORMACIONES Y RESERVAS

sábado, 4 de octubre de 2014

EL GRAN ATRACÓN.

Si me dices "esferificación de oliva" te contestaré: "desnutrición infantil". Si me alegas "Yo cocino para emocionar" mi turno será de decir: "El 50% de los chiles que te metes son chinos" Y si te oigo decir "tenemos 10 restauantes dentro de los 50 mejores del mundo" te gritare a la cara "y los sueldos de los cocineros también son de los mejores 50 del mundo?"

Y me llamaras demagogo.

Y como llamar al que cree que la solución a estos nuestros problemas es responsabilidad de otros, al que dice públicamente siendo el cocinero más influyente y mediático de Mexico que "no es su papel" meterse en esos asuntos?

¿Como llamamos al que pudo decir y no dijo, pudo convocar y no convocó, pudo movilizar y no movilizó, pudo hacer y no hizo, pudo quedarse y se largó?

Lo llamamos "El Jefe"

Si como cocineros no nos unimos y promovemos un cambio, pero un verdadero cambio de fondo del modelo de restaurante que como sociedad,estamos apoyando por acción o por omisión, el día de mañana los cocineros también serán de fuera y lo que comeremos será un TexMex hecho en México a la medida de nuestra inmensa capacidad pa' mirar para otro lado cuando parece que se va a "armar la bola" que es precisamente cuando lo que mas se necesita son Mexicanxs dispuestos a elegir el bando correcto.

Señores ser chef es mucho mas que cocinar sabroso y ganar dinero.

Pero siganle pues. Siganle con su industria alimentaria, sus modelos de negocio y sus políticas voraces.

Y sigan cocinando para que los que llevan toda la vida dandose en México el gran atracón.

Síganle mientras puedan. 



Arte by Yescka

EL VALOR DE UN COCINANTE

El valor máximo del oficio de cocinante es que la comida sea comida, que alimente. Luego que esté sabroso y luego que emocione.
De ahí nuestra frase "Conoce el ingrediente, descubre la técnica, crea una receta"®

En México tenemos otras prioridades y ni Queretaro es Madrid, ni D.F. es Nueva York ni Ensenada es Marsella.
Soberanía alimentaria. Cocina con identidad propia. Gastronomía horizontal, útil, plural e incluyente.
Piénsalo cocinante...


martes, 30 de septiembre de 2014

LA COCINA DE LOS COBARDES

Se te llena la boca hablando de cocina molecular. ¿Sabes lo que es? Good for you! 
Si no lo sabes déjame iluminarte un poco desde la camaradería para que la próxima vez que te quedes solo en el elevador del gran restaurante donde trabajas con el chef corporativo, lo dejes impresionado en caso de que se les agote el tema de conversación después del típico "Parece que va a llover". Ahí te va, y permíteme que comience por definirla como lo que no es.
La cocina molecular no es un estilo de cocina. 
La cocina molecular es la relación de la cocina con la ciencia. Sencillo.
A lo que tu te refieres como cocina molecular, en gran parte gracias a la labor de una prensa gastronómica hecha "al vapor" y alineada con el Establishment, si es un estilo de cocina abanderado por Ferran Adria y que nació hace unos veintitantos años gracias al trabajo, entre otros de Herve This y que tiene como finalidad "buscar la emoción" a través del uso de la tecnología. No de la técnica. La persona que más ha hecho por divulgarla es el periodista Pau Arenos quien la ha definido como "Cocina Tecnoemocional" término que ni al mismo Adria gusto y que resume en un libro titulado "la Cocina de los Valientes"
La cocina molecular por lo tanto es toda aquella quede elabore desde el método científico. Una mayonesa, un pan un ceviche puede ser molecular cuando se entiende el porque de lo que ocurre cuando transformamos un alimento.
La Cocina Tecnoemocional gozo de gran prestigio durante los primeros años de este nuevo siglo sin embargo sus detractores no justificamos el hecho de que el ingrediente se ponga al servicio de la tecnología para convertirse en un medio para llegar al fin del "autor".
Autor que de hecho no lo es. Si acaso un intérprete. Pero ese ya es otro tema.
Si les interesa más bibliografía les recomiendo leer "Con la cocina no se juega" de David de Jorge Ezceizabarrena, "Luces y sombras del reinado de Ferran Adria" de Miquel Sen o "La Ética del Gusto" de un tal Santi Santamaría, un agitador catalán que lo único que quería era acabar con los buenos para instaurar de nuevo el desorden y el caos en un mundo perfecto en donde el oficio de cocinero se aprende dando likes en Instagram.
¿Valientes? Valientes se hacen llamar. ¿Y eso en que nos convierte a ojos de los 'valientes'a los que no somos ni seremos capaces de ver el 'traje nuevo del emperador'? ¿En cobardes?
¿Nos están llamando cobardes?
Papanatas con licencia para cocinar despropósitos sepultados entre germinados orgánicos y flores de invernadero cultivadas con las manos de los que no saben ni quieren saber paraqué es que estos cocineros 'valientes' se complican tanto la vida intentando complacer a los que comen sin hambre! Eso es lo que son. Papanatas!

FOTOGRAFÍA GASTON SALDAÑA

jueves, 25 de septiembre de 2014

"DISFRAZATE DE MAÍZ PA' QUE TE PIQUEN LOS POLLOS"

El maíz. Wow. Desde que nos volvimos neoesnobistas cortesanos de este nuevo regimen, todo lo mexicano es hipsterizable.

Pero el establishment ha fallado en popularizar lo cotidiano a golpe de diseño de interiores y en su intento de hacer de lo folk algo super trendy, la erótica de esta Mexicana (en alusión al concepto cultural "Americana") ha permitido que lo que antes tenía un valor, acabe siendo una caricatura de lo que entendemos por cultura popular para convertirse en un objeto cualquiera en un sin número de restaurantes que tienen desde ya una categoría aparte: Los Mexican Curious Restaurants y de los cuales hablamremos en el oportuno momento. 


Así pues, el peltre, el molcajete, el mantel de plástico otrora elementos indiscutiblemente populares han pasado a formar parte de esta nueva histeria colectiva por hacerse el mexicano mientras se degustan antojitos a 90 pesos, maridados con su cerveza artesanal importada de 120 en el Mercado Roma.


Pero volvamos al maíz. A todos se nos llena la boca con él. Que si México, que si su historia, que si estamos hechos de maíz, que si nacimos envueltos en hoja de maíz, que si el Popol Vuh o nuestra madre Tonantzin.


Que si es de aqui, que si quien lo domesticó. Que sin el no hay país o que si Monsanto es el diablo. Que si el campo, el rezago, que si Zapata o el maíz de Obama.


Creo que, como al peltre, al molcajete o al mantel de plástico el maiz ha perdido su valor entre la gente que visita cierto tipo de restaurantes mexicanos para ocupar un lugar mas en la escenografía, en el decorado y atrezzo del teatrito en el que se han convertido este México franquiciado y franquiciable.


Maíz disfrazado de maíz. Maíz que no lo es.


Afortunadamente existen también en México lugares en donde el maíz ocupa el lugar que le corresponde y gentes que dedican su vida a trabajar por devolverle el valor que debe de tener un alimento de su importancia histórica para el pueblo de México. Es gracias a estas cocinas y a estas personas que el conocimiento del maíz, de su cultivo y de su manera de trabajarlo, que podemos afirmar, como lo venimos haciendo desde que comenzamos con este blog que "México sabe a sol, y sal, a maíz y cal".


Sin embargo trabajar con el maíz en México no debe de limitarse a las maneras tradicionales con las que hemos venido trabajando el maíz desde los últimos cientos de años.


Creo firmemente que la tecnología actualmente disponible en el mundo puede ayudarnos a producir mejores alimentos de manera más justa y respetuosa del medio ambiente y que la elaboración de alimentos de manera artesana no puede estar alejada de la ténica y de la tecnología que la hace posible. Sea este el siglo XXI o el siglo X.


Y si bien es cierto que el Maíz ocupa un lugar sagrado en el imaginario colectivo de nuestra nación como ingrediente el Maíz es UNIVERSAL y su conocimiento, entendimiento y apreciación pasan por cocinarlo desde el respeto máximo con curiosidad y deseo de avanzar hacia una #nuevacocinapopularmexicana.


Toda esta introducción sirve como prólogo para contar una historia de maíz y de comales, pero también de sifónes y cargas de N2O.


A VER SEÑORES Y DAMITAS, ESTE CHANGARRO NO SE LLAMA "COCINA TRADICIONAL MEXICANA", "COCINA PREHISPÁNICA DE MESOAMERICA" O "COCINA CLASICA MEXICANA"


Esta nueva manera de entender la cocina mexicana se llama claramente

Nueva Cocina Popular Mexicana y somos la relación entre la creatividad, el oficio de cocinante, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente.

Si, creatividad.


El lema de Nueva Cocina Popular Mexicana y nuestro modo de hacer creatividad es:


"CONOCE EL INGREDIENTE, DESCUBREA LA TÉCNICA, CREA UNA RECETA"


Es así que queremos compartir con ustedes la siguiente prueba que hice mezclando hasta obtener un líquido espeso:


Harina de Maíz (Local)

Fécula de Maíz
Caldo de verduras
Sal

Introduje la mezcla en un sifón con dos cargas y el resultado es el siguiente.




Una tortilla obtenida por un método diferente, de una consistencia esponjosa y suave que puede servir como precedente de una nueva "familia" de antojitos de forma libre.


Hasta la fecha, no está documentado que alguien haya hecho algo así, salvo un servidor en unas fotos publicadas en Facebook hace 3 años.


Dependiendo del tiempo de cocción, pude hacer también con la misma fórmula, una tostada y un sope.


La respuesta de esta prueba en redes sociales provocó comentarios desfavorables desde posiciones ortodoxas y académicas, acusándome de que este tipo de tortillas no eran ni tortillas, ni nuevas, ni populares por la utilización de un sifón para elaborarlas.


¿Y cuanto cuesta una licuadora? ¿Y un microondas? ¿Cuanto cuesta un mes de SKY? Creo que tener un sifón es algo que se puede asumir.


Con estas pruebas no pretendo desplazar a la tradicional tortilla de maíz.


Lo que si pretendo es abrir nuevos caminos para un ingrediente desde su conocimiento y apreciación como cocinero y como mexicano.


Yo no tengo complejos. Me gustaría panificar el maíz desde un punto de vista mexicano, así como he soñado con la manera de hacer pasta con maíz o en este caso de crear una tortilla con una textura y consistencia IMPOSIBLES de conseguir a través de los métodos convencionales.


La Nueva Cocina Popular Mexicana busca conocer el ingrediente y descubrir nuevas técnicas para crear nuevas recetas.


Los invito a que Ustedes mismos en sus cocinas se atrevan a soñar con una nueva manera de entender la cocina mexicana, desde su posición de cocineros y de mexicanos en favor de una gastronomía horizontal, plural e incluyente.


Enterremos para siempre la idea de que la "alta" cocina es la única propietaria del ingenio.


Olvidemos la noción de que para hacer creatividad hace falta usar hidrocoloides y nitrógeno líquido.


Pero sobre todo los exorto a negar el hecho de que la gastronomía no puede vivir en los humildes negocios de comida a pie de calle.


Tambíen ahí se puede hacer creatividad, también ahí se debe hacer creatividad, y tambíen ahí la gente sabrá apreciar nuestro esfuerzo y dedicación a una nueva manera de entender la cocina popular mexicana.


Si Arzak lo hace... 


¿A qué estamos esperando?















jueves, 11 de septiembre de 2014

LA MUERTE DEL SUBCOMANDANTE MANU


He sido contactado por el Establishment gastronómico de México mediante un mensaje en donde se me insulta, se me reta e incluso se me amenaza de manera velada.

Este hecho, que celebramos como una victoria para nuestra causa, coincide con una serie de provocaciones de la misma dirección (todas vienen de arriba) y que a un servidor le vienen muy bien para dar a conocer nuestro discurso a un mayor numero de personas.

Gracias pues a sus Eminencias por hacernos publicidad entre sus acólitos.

El objetivo del presente mensaje es en consecuencia, una respuesta a dichas provocaciones, pero sobre todo a dicho mensaje en donde su autor pone de manifiesto sus carencias y su poco alcance de miras al confundir el tocino con la velocidad, el magnesio con la gimnasia y un servidor con un etarra. 

Me matan acusaciones así, pues representan a ese México arrogante, déspota, soberbio y reaccionario a la vez que ignorante de lo que existe más allá de su pequeño gran mundo construido a golpe de dolares manchados de sudor y sangre. Un México que se acerca a ojear este blog con recelo y que lejos de leer lo que aquí está escrito se dedican a mirar los dibujitos como si esto fuera el LIBRO VAQUERO.

Referente a la identidad del Lord Sith detrás de la citada misiva prefiero no dar nombres. Se trata de posiciones enfrentadas desde que México es México. No soy yo contra el.  Eso es lo de menos, pues como diría el sup Marcos detrás de nosotros estamos Ustedes. Se trata de mostrar no demostrar. Se trata de intentar convencer no vencer a un grupo de personas que se han acomodado en la silla y que no les interesa que la raza abra los ojos y sé de cuenta de que la altísima cocina no está tan alta, de que se puede ser cocinero en cualquier changarro siempre y cuando lo hagamos con responsabilidad y orgullo por el trabajo bien hecho. El grueso de los negocios de comidas no está en el fine dining, hay miles de pequeños negocios que ocupan cocineros valientes y comprometidos con México y ahí es a donde debemos de mirar con ilusión y fe en nosotros mismos, no a los restaurantes de autor, de vanguardia, o de destino, que se han convertido en clubs privados a donde la gente que puede poder, va a ser vista y a ver desde su estatus al que han llegado de manera ética o no, como les es ofrecida una cocina pretenciosa y artificial haciendo un doloso derroche de lo que al 99% de la población en México no le ha sobrado nunca desde que México es México. 

Catering para los que comen sin hambre. Esperpénticos circos, freak shows para el neo snobismo foodie de un país que cada día se parece menos a lo que queremos llegar a ser. Esto esta lejos de haberse acabado. Si acaso es sólo el prólogo de una historia que se seguirá escribiendo mucho después de que yo me haya ido de que yo me haya muerto o de que me hayan matado. 

A continuación pequeños fragmentos de dicho mensaje y mi respuesta a modo de comentario. 

Y epitafio, pues eligo la muerte a la confrontación. Ustedes ganan. Yo muero.

Que pedo con tu pinche mensaje cabrón ???? Si quieres tener pedos conmigo ten los huevos de decírmelo a la cara en lugar de poner pendejadas y de mi parte corre, que a cuanto cabrón que conozco le pasare tus datos.

Celebro la vehemencia de su lenguaje. Eso quiere decir que no le somos indiferentes. Adelante, pasele mis datos a quien Usted crea oportuno. ¿Que es lo que me pueden hacer? ¿No darme trabajo? Gracias, pero no gracias. Ya no ficho.

Muy fácil escribir cuanta pendejada se te ocurre desde allá !!!! Ven a romperte la madre a México si tan chingón pon tu lugar y vive tu país.

Efectivamente soy muy bueno haciendo lo que hago, sin embargo el hecho de que tenga o no tenga restaurante en México no es razón para quitarme mi derecho a opinar. Imagínese Usted si sólo puedieran opinar de Futbol los que son dueños de un Club. ¿Es eso lo que Usted propone? ¿Que sólo puedan opinar los dueños? Reaccionario.

El día que te vea en persona nos la vamos a pasar a toda madre te lo prometo !!!

Lo siento. Me gustan rubias. Y sin bigote.

Espero con ansias que regrese a su país a callarnos con su trabajo no con sus fotitos de "quisiera ser ETArra ".

En ese sentido le voy a dar una alegría, no todo van a ser corajes, estoy buscando un local para abrir en la Roma/Condesa una antojería 2.0 bajo los valores de la #nuevacocinapopularmexicana, pero sientese, no espere de pie, se le ve cansado. 

Referente a lo de etarra solo le quiero decir que ser activista, insurgente o revolucionario no tiene nada que ver con la violencia. Y si bien estamos en guerra, en una guerra contra un modelo de negocio, una guerra contra la industria alimentaria del expolio, una guerra contra las corporaciones detrás del circo en que se ha convertido nuestra gastronomía contemporánea y una guerra sobre todo contra nuestra percepción de lo que debería entenderse por un GRAN CHEF. La nuestra es una guerra metafórica y es del todo ingenuo, insultante y rídiculo querer atriburirnos a los que formamos parte de la #nuevacocinapopularmexicana cualquier conducta violenta. Hacerlo es sin lugar a duda una calumnia digna de Ustedes que no tienen otra cosa de que acusarnos. Seamos serios. Se que por alguna razón Usted cree que tengo algo personal en contra de Usted o su negocio. No es así. El objeto de estudio de la #nuevacocinapopularmexicana son todos aquellos restaurantes cuya motivación sea el vender la idea de un México gastronómico que no toca el suelo, un lugar inventado para hacernos creer que D.F. es Nueva York, Querétaro es Madrid y Ensenada es Marsella. 

Nuestra lucha es contra todos los chefs que privilegian la mercadotecnia y el food styling por encima de la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente. Nuestra guerra es la de la cocina popular, la olvidada, la rezagada, la que no brilla, la que no se beneficia de Mesamerica ni pretende ser vanguardia y a la que solo acudimos cuando estamos cuando nadie nos ve. Y en la medida en que no se le haga justicia a la gente que vive por y para la cocina popular mexicana nuestra labor por denunciar y opinar en este foro, desde un punto de vista editorial crítico y opuesto a la autocomplaciente actitud de la corte de la que se ha sabido rodear la cúpula del establishment gastronómico, no sólo será un ejercicio de librertad sino una necesidad para un sector sin apoyos, sin formación, sin I+D, sin prensa, sin cantera, sin presente, con un gran pasado y, por el pasamontañas metafórico que nos hemos visto obligados a portar con la cara bien alta, con un gigantesco futuro uno del tamaño de nuestro corazón de cocinantes.

Que no le quepa la menor duda. Acabarán conmigo. Puede. Pero no con nuestro anhelo de ver un México en donde la gastronomía no es un lujo sino un sistema cultural vivo al alcance de todos los mexicanos.

Dice que quiere 50 Pujols? Como? Ya lo veré regalando su cocina de izquierda en la Roma no se como podrá pagar la renta regalando la comida a los mas necesitados. De verdad tengo una curiosidad de probar cocina de izquerda por que disculpe mi ignorancia no se que es. Si he comido cocina Rusa y Polaca esa si es de izquierda?

Las revoluciones no se hacen desde arriba. No se trata de abrir negocios a punta de chequera. Se trata de hacer las cosas desde abajo. Soberanía alimentaria. Alimentación con identidad propia y Gastronomía plural e incluyente.
Así se consiguen 50 restaurantes como el mentado Pujol ese. Parece mentira que a nuestra edad se lo tenga que estar explicando a un Señor como Usted con peras y manzanas. De igual manera le explico lo que es hacer cocina de izquierdas y sepa que no tiene nada que ver con las recetas, la técnica, o el local. No se trata de regalar, que es lo opuesto a lo que en muchos restaurantes se hace: derrochar y desperdiciar.

Lo que vamos a hacer es depojarnos de lo que no necesitamos y que en un restaurante solo contribuye a elevar la cuenta a costa de los comensales. Simple. Solo hay que tener los cojones de hacerlo.

Y referente a hacer cocina de izquierdas o de derechas, le diré que sólo tiene que ver con una cuestión.

¿PARA QUÍEN COCINAS?

¿Cocina Usted para las élites, para la burguesía, para los cortesanos. ¿Cocina Usted para los foodies, para los wanna be, para los neo snobistas y fauna hipster? ¿Cocina Usted para gastroturistas extranjeros? ¿Cocina Usted para la gente que come sin hambre?

¿O cocina Usted para la gente, para el pueblo, pa' la banda, para la raza? ¿Crees que todos tenemos derecho a un libre acceso a la cultura gastronómico de México? ¿Cocinas para ser útil a tu comunidad?

La intención.

No quiero ahondar más porque ya he escrito mucho sobre el tema.

Recomiendo leer a DAVID DE JORGE "Con la cocina no se juega". Publicado hace algunos años y del cual puede Usted leer un pequeñísimo fragmento en el siguiente enlace, y el cual le dedico llamado "El Ego Chef"

Estas tu con tus teorías de izquierda y en palabras de alguien, mas no las mías, solo parecen resentidos sociales que le tiran mierda a los que tienen dinero solo por tirarle.

Personalmente no me siento aludido. Le mentiría si le dijera que tengo la vida resuelta. Pero también le mentiría si le dijera que no. Le diré que no tengo necesidad económica para meterme en esta revolución. Y no le tiramos mierda a nadie. Denuciamos. Señalamos. Cuestionamos y opinamos a la vez que proponemos temas de debate y aportamos soluciones puntuales y propuestas.

Van a abrir sus restaurantes en los barrios de escasos recursos? Porque quieres abrir en la Roma entonces? No es como que muy del pueblo la Roma, es exactamente lo mas Hipster /Bourgeois Boheme que existe en DF.

Esto no es secta, ni franquicia. Aquí se plantea una nueva manera de entender la cocina popular mexicana lejos de la orbita del Chef Sol y de sus satélites. Abrirá negocio el que lo quiera abrir y lo hará como cada uno quiera de acuerdo claro está a nuestros valores.

Nueva Cocina Popular Mexicana es la relación entre la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente, de ahí su nombre.

¿Y lo de porqué un servidor abrirá su antojería contemporána en la Roma?

1. ¿Qué mejor lugar que el epicentro trendy para mostrarle a la banda que la cocina popular puede ser vanguardia, puede ser creativa, puede volver a ser el faro de todos, y por el cual muchos se han guiado hasta el punto del plagio de las gorditas vendidas a 300 pesos en comedores de rancio abolengo y altísimo pedorraje?

2. Me interesa trabajar la noción de que un restaurante debe ser útil a su comunidad. Le prometo que NO hay en la Roma un concepto como PUNTOGASTRO. La gente del barrio no ha tenido hasta la fecha un sitio a donde ir a comer creatividad en formato de antojitos a precios populares.

3. Aunque crecí en la Del Valle nací en la Roma. Es mi barrio. Vuelvo a mis origenes. Me fui para poder volver.

Le voy a dar mi opinión sobre Punto Gastro, lograr que un lugar sobreviva los dos primeros años es un gran reto por si solo, y si a eso le suma que ya esta encabronada con usted mucha pero mucha banda del medio incluyendo prensa y cocineros, eso solo le va a hacer las cosas mas difciles en su proyecto.

A este último respecto sólo me gustaría decirle que me congratulo cada vez que un acólito de San Pellegrino me enciende una vela negra. No me quita el sueño. Nuestra revolución no está dedicada a trabajar para ellos. A ellos ya los perdimos. 

Lo que nos interesa es trabajar para los de abajo y a la izquierda, para los despojados, para los que no saben quien es Enrique Olvera, para los que no tienen dinero para estudiar cocina, para los que se rompen la madre en las esquinas vendiendo tamales o quesadillas, para los que podrían beneficiarse de todo lo bueno que está pasando en México a nivel gastronómico y que solo pueden imaginarlo, pues no tienen quien les enesñe a mejorar su oficio o les comparta una mejor manera de trabajar en condiciones de higiene o simplemente a contar mejor sus fierros, a hacer mejores sus cuentas.

Es con ellos con quienes tenemos el compromiso y es entre ellos en donde tengo mi sitio.

Pues son ellos los que me llorarán cuando me haya ido.

Nos veremos en otro México o no nos volveremos a ver.

Subcomandante Insurgente Manu.

Tolerancia y respeto. Salud y trabajo. Memoria y progreso.
Nueva Cocina Popular Mexicana.