viernes, 31 de octubre de 2014

NEW AMERICAN POP COOKING


Este Señor ha venido a decir en 25 minutos lo que a mi me ha costado decir 6 años.

No tengo nada más que agregar. Saber quién es, qué ha hecho, que hace y que quiere hacer, me motiva a seguir aguantado de pie. Escucharlo con la voz entrecortada me emociona y me motiva a seguir luchando con la cara bien alta.

Hago mío su discurso.

No podemos seguir cocinando de espaldas a nuestra realidad.

Alimentación. Cocina y Gastronomía.
Soberanía. Identidad Propia. Cultura.
Ingrediente. Técnica. Creatividad.

Hambre. Trabajo. Dignidad.

Con ustedes Roy Choi.

LAMENTO MUCHO QUE ESTÉ EN INGLÉS.


Roy Choi: "A Gateway to Feed Hunger: The Promise of Street Food" from madfeed.co on Vimeo.

lunes, 13 de octubre de 2014

CUANDO LA CULPA ES DEL INDIO...

Ay si! Ay si! Ay si! 

Yo compro ropa de marca porque así me aseguro de 
no promover el trabajo infantil, los ‪#‎swetshops‬ y la 
esclavitud en el siglo XXI. 

Muy progre eres.

A ver si eres igual de progresista para elegir el 
restaurante a donde vas a que te vean. 

¿Cuantas cocinas en México se aprovechan de 
practicantes para sacar adelante las partidas?

¿Cuantas cocinas son verdaderos "suetchops" 
disfrazadas de Atelier?

¿Cuantas promueven la jornada laboral de 80 horas 
semanales a cambio de un raquítico sueldo en pesos a 
cambio de productos vendidos en dólares. 

¡Eso si, mas tips!

Ninguna verdad? Verdad?

Verdad. Lo que menos falta. 

Verdad y vergüenza.


Pero la culpa no es del indio...

¿O si?





jueves, 9 de octubre de 2014

SI NECESITAS ALGO Y NO LO TIENES ENTONCES NO LO NECESITAS.

De que sirve un cocinero sin restaurante. De mucho.

Mucho más de lo que sirve un restaurante sin cocineros. 

Y si no tengo restaurante entonces no lo necesito. 

Los jóvenes cocinantes de México parecen haberse dado cuenta de las oportunidades que tienen a su alcance, así como de la responsabilidad que representa ser cocinero en un país como México con sus realidades y sus propios sueños los de ambos; los de los cocinantes y los de México.

Me da mucho gusto recibir colaboraciones como esta, que de manera espontánea vienen a reafirmar lo que en este foro llamado Nueva Cocina Popular Mexicana venimos reivindicando desde hace ya algunos ayeres: Que la alimentación, la cocina y la gastronomía deben de estar al alcance de todos. 

Los invito a acercarse a propuestas como esta, frescas, ingenuas, y con una fuerza y una honestidad que para si quisieran muchos restaurantes de esos que piensan que lo tienen todo y que no necesitan de nadie.

Nos vemos en Querétaro. 



DONGU cenas escondidas.


Somos dos cocineros de Querétaro que tratando de poner nuestro granito de arena contra esta industria pretenciosa y malinchista, decidimos crear un proyecto llamado DONGU, donde estamos enfocados al rescate y difusión de la cocina mexicana, cocina tradicional con ingredientes de temporada y de productores locales. Tratamos de contar la historia de un país a través de su comida, porque en México tenemos alimentos que han sobrevivido desde la época prehispánica, tenemos la creencia que si perdemos nuestra identidad como país, como mexicanos, no tenemos nada.



La ironía de ser una cultura de maíz, chile, frijol, chocolate, vainilla y que muchos de estos productos ni siquiera sean producidos en suelo mexicano es algo surrealista, en un país donde ser cocinero con titulo universitario de licenciado en gastronomía significa tener que vivir con un sueldo mediocre y trabajar más de 10 horas cocinando cortes argentinos, pastas italianas, pizzas, sushi o lo que esté de moda en el momento, le quita las ganas a cualquiera de querer dedicarse a la cocina. 




DONGU en el corazón de Santiago de Querétaro presenta una propuesta innovadora, sin manteles largos ni formalismos, son cenas artesanales de 5 tiempos, donde se comparte la mesa y la comida, con el único fin de convivir. 



El menú jamás se repite ni tampoco el lugar y no por tener cocineros inconsistentes, si no por una fuente inagotable de recetas e ingredientes de la región. 



DONGU es una palabra otomí que significa “casa vieja”, que muy bien describe estas cenas pop up, tratando de rescatar tradiciones  mexicanas, mediante la comida, la mayor parte de los ingredientes utilizados, son recolectados por ellos mismos o conseguidos con productores de la región y solo por temporadas.



Los platos solo son descubiertos por el comensal cuando llegan a la mesa,  el menú solo da algunas pistas para poder echar a volar la imaginación con el siguiente plato de la cena, en una ciudad donde la mayoría de los restaurantes se aferran vender cortes de carne, alitas y cocinas extranjeras, DONGU nos da un aire nuevo a los amantes de la cocina, con una idea muy simple: comer con la mente abierta y la boca cerrada.



Nuestro menú de 5 tiempos es bastante económico pues queremos llegar a la mayor cantidad de gente posible. Es un menú de 5 que incluye bebidas sin alcohol en $250 pesos.


 Ensalada de Quelites.
Sopes de plátano.

Flan de elote.

 Caldo de piedra.

 Lengua de res con chirimol.

Mousse de chocolate de metate.


  
INFORMACIONES Y RESERVAS

sábado, 4 de octubre de 2014

EL GRAN ATRACÓN.

Si me dices "esferificación de oliva" te contestaré: "desnutrición infantil". Si me alegas "Yo cocino para emocionar" mi turno será de decir: "El 50% de los chiles que te metes son chinos" Y si te oigo decir "tenemos 10 restauantes dentro de los 50 mejores del mundo" te gritare a la cara "y los sueldos de los cocineros también son de los mejores 50 del mundo?"

Y me llamaras demagogo.

Y como llamar al que cree que la solución a estos nuestros problemas es responsabilidad de otros, al que dice públicamente siendo el cocinero más influyente y mediático de Mexico que "no es su papel" meterse en esos asuntos?

¿Como llamamos al que pudo decir y no dijo, pudo convocar y no convocó, pudo movilizar y no movilizó, pudo hacer y no hizo, pudo quedarse y se largó?

Lo llamamos "El Jefe"

Si como cocineros no nos unimos y promovemos un cambio, pero un verdadero cambio de fondo del modelo de restaurante que como sociedad,estamos apoyando por acción o por omisión, el día de mañana los cocineros también serán de fuera y lo que comeremos será un TexMex hecho en México a la medida de nuestra inmensa capacidad pa' mirar para otro lado cuando parece que se va a "armar la bola" que es precisamente cuando lo que mas se necesita son Mexicanxs dispuestos a elegir el bando correcto.

Señores ser chef es mucho mas que cocinar sabroso y ganar dinero.

Pero siganle pues. Siganle con su industria alimentaria, sus modelos de negocio y sus políticas voraces.

Y sigan cocinando para que los que llevan toda la vida dandose en México el gran atracón.

Síganle mientras puedan. 



Arte by Yescka

EL VALOR DE UN COCINANTE

El valor máximo del oficio de cocinante es que la comida sea comida, que alimente. Luego que esté sabroso y luego que emocione.
De ahí nuestra frase "Conoce el ingrediente, descubre la técnica, crea una receta"®

En México tenemos otras prioridades y ni Queretaro es Madrid, ni D.F. es Nueva York ni Ensenada es Marsella.
Soberanía alimentaria. Cocina con identidad propia. Gastronomía horizontal, útil, plural e incluyente.
Piénsalo cocinante...


martes, 30 de septiembre de 2014

LA COCINA DE LOS COBARDES

Se te llena la boca hablando de cocina molecular. ¿Sabes lo que es? Good for you! 
Si no lo sabes déjame iluminarte un poco desde la camaradería para que la próxima vez que te quedes solo en el elevador del gran restaurante donde trabajas con el chef corporativo, lo dejes impresionado en caso de que se les agote el tema de conversación después del típico "Parece que va a llover". Ahí te va, y permíteme que comience por definirla como lo que no es.
La cocina molecular no es un estilo de cocina. 
La cocina molecular es la relación de la cocina con la ciencia. Sencillo.
A lo que tu te refieres como cocina molecular, en gran parte gracias a la labor de una prensa gastronómica hecha "al vapor" y alineada con el Establishment, si es un estilo de cocina abanderado por Ferran Adria y que nació hace unos veintitantos años gracias al trabajo, entre otros de Herve This y que tiene como finalidad "buscar la emoción" a través del uso de la tecnología. No de la técnica. La persona que más ha hecho por divulgarla es el periodista Pau Arenos quien la ha definido como "Cocina Tecnoemocional" término que ni al mismo Adria gusto y que resume en un libro titulado "la Cocina de los Valientes"
La cocina molecular por lo tanto es toda aquella quede elabore desde el método científico. Una mayonesa, un pan un ceviche puede ser molecular cuando se entiende el porque de lo que ocurre cuando transformamos un alimento.
La Cocina Tecnoemocional gozo de gran prestigio durante los primeros años de este nuevo siglo sin embargo sus detractores no justificamos el hecho de que el ingrediente se ponga al servicio de la tecnología para convertirse en un medio para llegar al fin del "autor".
Autor que de hecho no lo es. Si acaso un intérprete. Pero ese ya es otro tema.
Si les interesa más bibliografía les recomiendo leer "Con la cocina no se juega" de David de Jorge Ezceizabarrena, "Luces y sombras del reinado de Ferran Adria" de Miquel Sen o "La Ética del Gusto" de un tal Santi Santamaría, un agitador catalán que lo único que quería era acabar con los buenos para instaurar de nuevo el desorden y el caos en un mundo perfecto en donde el oficio de cocinero se aprende dando likes en Instagram.
¿Valientes? Valientes se hacen llamar. ¿Y eso en que nos convierte a ojos de los 'valientes'a los que no somos ni seremos capaces de ver el 'traje nuevo del emperador'? ¿En cobardes?
¿Nos están llamando cobardes?
Papanatas con licencia para cocinar despropósitos sepultados entre germinados orgánicos y flores de invernadero cultivadas con las manos de los que no saben ni quieren saber paraqué es que estos cocineros 'valientes' se complican tanto la vida intentando complacer a los que comen sin hambre! Eso es lo que son. Papanatas!

FOTOGRAFÍA GASTON SALDAÑA

jueves, 25 de septiembre de 2014

"DISFRAZATE DE MAÍZ PA' QUE TE PIQUEN LOS POLLOS"

El maíz. Wow. Desde que nos volvimos neoesnobistas cortesanos de este nuevo regimen, todo lo mexicano es hipsterizable.

Pero el establishment ha fallado en popularizar lo cotidiano a golpe de diseño de interiores y en su intento de hacer de lo folk algo super trendy, la erótica de esta Mexicana (en alusión al concepto cultural "Americana") ha permitido que lo que antes tenía un valor, acabe siendo una caricatura de lo que entendemos por cultura popular para convertirse en un objeto cualquiera en un sin número de restaurantes que tienen desde ya una categoría aparte: Los Mexican Curious Restaurants y de los cuales hablamremos en el oportuno momento. 


Así pues, el peltre, el molcajete, el mantel de plástico otrora elementos indiscutiblemente populares han pasado a formar parte de esta nueva histeria colectiva por hacerse el mexicano mientras se degustan antojitos a 90 pesos, maridados con su cerveza artesanal importada de 120 en el Mercado Roma.


Pero volvamos al maíz. A todos se nos llena la boca con él. Que si México, que si su historia, que si estamos hechos de maíz, que si nacimos envueltos en hoja de maíz, que si el Popol Vuh o nuestra madre Tonantzin.


Que si es de aqui, que si quien lo domesticó. Que sin el no hay país o que si Monsanto es el diablo. Que si el campo, el rezago, que si Zapata o el maíz de Obama.


Creo que, como al peltre, al molcajete o al mantel de plástico el maiz ha perdido su valor entre la gente que visita cierto tipo de restaurantes mexicanos para ocupar un lugar mas en la escenografía, en el decorado y atrezzo del teatrito en el que se han convertido este México franquiciado y franquiciable.


Maíz disfrazado de maíz. Maíz que no lo es.


Afortunadamente existen también en México lugares en donde el maíz ocupa el lugar que le corresponde y gentes que dedican su vida a trabajar por devolverle el valor que debe de tener un alimento de su importancia histórica para el pueblo de México. Es gracias a estas cocinas y a estas personas que el conocimiento del maíz, de su cultivo y de su manera de trabajarlo, que podemos afirmar, como lo venimos haciendo desde que comenzamos con este blog que "México sabe a sol, y sal, a maíz y cal".


Sin embargo trabajar con el maíz en México no debe de limitarse a las maneras tradicionales con las que hemos venido trabajando el maíz desde los últimos cientos de años.


Creo firmemente que la tecnología actualmente disponible en el mundo puede ayudarnos a producir mejores alimentos de manera más justa y respetuosa del medio ambiente y que la elaboración de alimentos de manera artesana no puede estar alejada de la ténica y de la tecnología que la hace posible. Sea este el siglo XXI o el siglo X.


Y si bien es cierto que el Maíz ocupa un lugar sagrado en el imaginario colectivo de nuestra nación como ingrediente el Maíz es UNIVERSAL y su conocimiento, entendimiento y apreciación pasan por cocinarlo desde el respeto máximo con curiosidad y deseo de avanzar hacia una #nuevacocinapopularmexicana.


Toda esta introducción sirve como prólogo para contar una historia de maíz y de comales, pero también de sifónes y cargas de N2O.


A VER SEÑORES Y DAMITAS, ESTE CHANGARRO NO SE LLAMA "COCINA TRADICIONAL MEXICANA", "COCINA PREHISPÁNICA DE MESOAMERICA" O "COCINA CLASICA MEXICANA"


Esta nueva manera de entender la cocina mexicana se llama claramente

Nueva Cocina Popular Mexicana y somos la relación entre la creatividad, el oficio de cocinante, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente.

Si, creatividad.


El lema de Nueva Cocina Popular Mexicana y nuestro modo de hacer creatividad es:


"CONOCE EL INGREDIENTE, DESCUBREA LA TÉCNICA, CREA UNA RECETA"


Es así que queremos compartir con ustedes la siguiente prueba que hice mezclando hasta obtener un líquido espeso:


Harina de Maíz (Local)

Fécula de Maíz
Caldo de verduras
Sal

Introduje la mezcla en un sifón con dos cargas y el resultado es el siguiente.




Una tortilla obtenida por un método diferente, de una consistencia esponjosa y suave que puede servir como precedente de una nueva "familia" de antojitos de forma libre.


Hasta la fecha, no está documentado que alguien haya hecho algo así, salvo un servidor en unas fotos publicadas en Facebook hace 3 años.


Dependiendo del tiempo de cocción, pude hacer también con la misma fórmula, una tostada y un sope.


La respuesta de esta prueba en redes sociales provocó comentarios desfavorables desde posiciones ortodoxas y académicas, acusándome de que este tipo de tortillas no eran ni tortillas, ni nuevas, ni populares por la utilización de un sifón para elaborarlas.


¿Y cuanto cuesta una licuadora? ¿Y un microondas? ¿Cuanto cuesta un mes de SKY? Creo que tener un sifón es algo que se puede asumir.


Con estas pruebas no pretendo desplazar a la tradicional tortilla de maíz.


Lo que si pretendo es abrir nuevos caminos para un ingrediente desde su conocimiento y apreciación como cocinero y como mexicano.


Yo no tengo complejos. Me gustaría panificar el maíz desde un punto de vista mexicano, así como he soñado con la manera de hacer pasta con maíz o en este caso de crear una tortilla con una textura y consistencia IMPOSIBLES de conseguir a través de los métodos convencionales.


La Nueva Cocina Popular Mexicana busca conocer el ingrediente y descubrir nuevas técnicas para crear nuevas recetas.


Los invito a que Ustedes mismos en sus cocinas se atrevan a soñar con una nueva manera de entender la cocina mexicana, desde su posición de cocineros y de mexicanos en favor de una gastronomía horizontal, plural e incluyente.


Enterremos para siempre la idea de que la "alta" cocina es la única propietaria del ingenio.


Olvidemos la noción de que para hacer creatividad hace falta usar hidrocoloides y nitrógeno líquido.


Pero sobre todo los exorto a negar el hecho de que la gastronomía no puede vivir en los humildes negocios de comida a pie de calle.


Tambíen ahí se puede hacer creatividad, también ahí se debe hacer creatividad, y tambíen ahí la gente sabrá apreciar nuestro esfuerzo y dedicación a una nueva manera de entender la cocina popular mexicana.


Si Arzak lo hace... 


¿A qué estamos esperando?