miércoles, 13 de octubre de 2010

UNIDOS POR LA COCINA. POR GASTON ACURIO.

UNA DE LAS RAZONES POR LAS QUE CREO QUE GASTÓN ES UN CUATE QUE MERECE LA PENA ES POR QUE HABLA, ESCRIBE...SE HACE ESCUCHAR.

TENER EL DON DE LA COMUNICACIÓN ES IMPRESCINDIBLE PARA TRANSMITIR EL MENSAJE QUE TODO ARTISTA DESEA COMPARTIR CON EL MUNDO.

RESPETO SU TRABAJO Y CREO QUE COMO HERMANO LATINOAMERICANO MERECE SER ESCUCHADO EN MÉXICO PUES SU REALIDAD GASTRONÓMICA ES, EN MI OPINIÓN, MUY SIMILAR A NUESTRA SURREAL SITUACIÓN EN MÉXICO.

AQUÍ LES DEJO SU MENSAJE...ESCUCHENLO. TALVÉZ Y SOLO TALVÉZ POR UN INSTANTE TE SIENTAS ORGULLOSO DE TU TIERRA, DE TU HERENCIA Y DEL COLOR DE TU PIEL.

MANU ARRIAGA
PINCHE COCINANTE Y APRENDIZ DE NAHUAL

PERÚ: UNIDOS POR LA COCINA.

Ubicado sobre un desierto al norte de Lima,
Nuevo Pachacutec es lo que en el Perú se
conoce como un asentamiento humano, un
lugar aún más pobre que una favela brasileña
o una villa miseria argentina. Allí viven más
de cien mil personas en las condiciones más
adversas que uno pueda imaginar. No cuentan
con agua, ni desagüe, ni luz eléctrica y
la mayoría de sus pobladores son niños con
serios problemas de desnutrición o jóvenes a
los que las puertas del futuro parecen habérseles
cerrado para siempre.

Pero este inmenso grupo de peruanos no
siempre estuvo allí. Antes estuvieron al sur
de la capital, en unas tierras en las que habían
depositado todas sus esperanzas hasta que
el dictador Fujimori, asegurándoles la tierra
prometida, los obligó a desplazarse al otro
extremo de la ciudad. Para su mala suerte,
una vez instalados salió a la luz toda la inmundicia
de aquel régimen y Fujimori huyó
del país abandonando Nuevo Pachacutec a
su suerte, allí, en medio del desierto, de la
niebla, de la nada.

Sin embargo, han pasado ocho años de aquella
fatal decisión y algunas cosas buenas empiezan
a suceder en este pueblo de valerosos
hombres y mujeres en el que la carencia
material se ve compensada por una indoblegable
dignidad y nobleza de espíritu. Hoy
aparecen ya las primeras pistas, los primeros
postes de luz y, en sus extramuros, allí donde
las ultimas casas se confunden con el arenal,
gracias al apoyo de personas y empresas de
buena voluntad, algunas de ellas españolas,
se ha inaugurado una escuela de gastronomía
en la que los hijos de Pachacutec, además de
recibir una sólida formación culinaria, empiezan
a cocinar sueños. Sus vidas fi nalmente
empiezan a tener sentido.

Allí encontramos a Sonia, una joven de 17
años llena de ilusiones, que nos cuenta que
desde siempre le gustó cocinar. “Cocino desde
los cinco años”, comenta riéndose. “Mi
padre y mi madre salían a trabajar hasta muy
tarde. A mí me dejaban con mi abuelita enferma
y un día, muriéndome de hambre, me
animé a preparar unos tallarines que, si bien
salieron horribles, despertaron en mí esta pasión
que hoy fi nalmente hago realidad”. “¿Y
qué piensas hacer cuando termines la carrera?”,
le preguntamos. “Lo primero será viajar
por el Perú, aprender de su biodiversidad,
de sus cocinas regionales, de sus ingredientes
por descubrir y poner en valor. Luego regresar
aquí a Pachacutec, enseñar gratuitamente
para devolver en algo la oportunidad que recibí
y luego, si tengo suerte, poner mi restaurante.
Un restaurante de cocina peruana”. Su
respuesta me roba el aliento.

La otra cara de la moneda está en el extremo
opuesto de la ciudad, en Mirafl ores, quizás
el distrito más rico del Perú. Allí 500 jóvenes
provenientes de las familias más pudientes
de Lima se preparan, al igual que Sonia, para
ser cocineros. Pero claro, ellos lo hacen en
la afamada escuela Le Cordon Bleu de París,
sucursal Perú. Dicen que es la única de
América del Sur y una de las Cordon Bleu
más grandes del mundo. Su infraestructura
es imponente, realmente digna de las ciudades
más importantes del mundo. Decenas de
aulas prácticas con todos los adelantos tecnológicos
que hoy rigen en la cocina moderna,
aulas demostrativas con capacidad para
cien personas, un restaurante donde los estudiantes
hacen sus practicas diarias y profesores
venidos de los mejores restaurantes de
Europa. Un lujo para una ciudad emergente
como Lima.

Allí los alumnos –al igual que Sonia, debo
decir– lucen inmaculados y sonrientes. Al ingresar
por primera vez se les entrega un envidiable
set de cuchillos y utensilios europeos;
la materia prima que les brinda la escuela es
de la mejor calidad y pertenecer a ella les garantiza
prácticas en los mejores restaurantes
de la ciudad. Mientras paseo por sus instalaciones
se me acerca Mauricio, un joven de
20 años que, decidido a ser cocinero, abandonó
la carrera de ingeniería industrial luego
de tres años de estudio en la universidad de
Lima, una de las universidades privadas más
caras del país. Me cuenta que el bicho de la
cocina le entró desde hace unos 6 años, justo
cuando se iniciaba el denominado boom
de la cocina peruana, el mismo que hoy ha
convertido a Lima en la indiscutible capital
gastronómica de América y, entre muchas
otras cosas, en la ciudad con la mayor cantidad
de escuelas de cocina del mundo: 36.

Cuenta que al comienzo dudaba mucho por
temor a defraudar a sus padres y sobre todo
por aquello que aún persiste de que sólo una
carrera tradicional puede ser garantía de éxito
económico y reconocimiento social. Pero
fi nalmente se decidió y aquí está, sacándose
la mugre para ser algún día un gran cocine-
ro. Y le pregunto lo mismo que a Sonia. ¿Y
luego qué? No duda. “Primero recorrer el
Perú, aprender de su biodiversidad, de sus
cocinas regionales, de sus tradiciones, de sus
ingredientes por descubrir, luego salir fuera,
aprender de otras culturas y luego regresar
sin duda. A devolverle al Perú la suerte que
tuve. Poner mi restaurante en Lima. Un
restaurante peruano. Hacer empresa en mi
país”.

Diferencias entre Sonia y Mauricio hay muchas.
Sociales, raciales, culturales, económicas,
geográfi cas. Diferencias como las que
siempre han habitado y desgarrado al Perú
a lo largo de su historia. Diferencias que, en
lugar de verse como una oportunidad, fueron
siempre la razón para que este Perú, lleno
de todas las riquezas y recursos naturales
que cualquier país de Europa soñaría tener,
se haya convertido en un país aparentemente
predestinado a ser el eterno candidato a liderar
el tercer mundo.

Sin embargo, Sonia y Mauricio revelan una
coincidencia que hace tiempo viene siendo
un tema de discusión en el país y se está
convirtiendo en una luz de esperanza a tanta
desunión. Y es que a pesar de las inmensas
distancias que los separan, y salvando las
particularidades, Sonia y Mauricio sienten lo
mismo por lo que hacen, los mismos deberes
y compromisos para con su suerte y su
patria. Ambos se sienten orgullosos de ser
cocineros peruanos y sobre todo están agradecidos
a su país, que puso en sus manos el
que quizás es el único producto en el cual
los peruanos un día decidieron unirse para
crear ese universo fantástico de cebiches, tiraditos,
causas, anticuchos, leches de tigre,
chupes, aguaditos, sudados, y al que luego
de 500 años de asimilar cuanta infl uencia foránea
fue llegando le dieron como nombre y
apellido “cocina peruana”.

Y así es. Hoy la cocina peruana se ha convertido
en la punta de lanza de muchas cosas
en el Perú. Es para empezar un producto inventado
por los peruanos en un país acostumbrado
a creer que su destino estaba sólo
en las materias primas extraídas de la tierra y
el mar sin ningún valor agregado. Es además
un producto exclusivo del Perú que empieza
a tener reconocimiento internacional, ayudando
de esta forma a que la marca país tenga
una mejor valoración y por ende que las
cosas que el Perú produce tengan en general
un mayor valor. Por otro lado el hecho de
que este producto llamado cocina peruana
se expanda por el mundo abre un sinfín de
oportunidades a los productos agrícolas, artesanales
y pesqueros de una clase trabajadora
históricamente golpeada o traicionada. Y
finalmente, lo que es más importante: todo lo
anterior está refrendado por un pueblo históricamente
desunido que de pronto se une
como un cuño en torno a su cocina. Ricos
y pobres, costeños, andinos y amazónicos,
unidos alrededor de ese producto peruano
que inventaron juntos y que hoy el mundo
aplaude. Todos orgullosos de ser peruanos,
intentando cerrar una etapa oscura en la que
del Perú solo se oían bombas, fraudes y desgracias,
para salir a contarle a todos que hoy
los peruanos finalmente han encontrado un
destino sin retorno. Un destino en el que su
cocina no sólo no elude su rol, sino que además
se pone al frente para liderarlo.

Sonia y Mauricio aún no se conocen, pero
estoy seguro de que un día no muy lejano
lo harán. Cuando ese día llegue, ya no habrá
diferencias entre ellos. Quién sabe, quizá ella
termine siendo jefa de él o él de ella. No lo
sé. Solo sé que afortunadamente esto ya no
será relevante. Lo realmente importante es
que gracias a la cocina peruana ellos y los jóvenes
de su generación ya no serán más dos
caras de una misma moneda y sus diferencias
serán simplemente de estilo u opinión, las
mismas que hoy puedan tener dos grandes
de la cocina mundial como Juan Mari Arzak
o Ferran Adrià. Es probable que cuando llegue
ese día, el drama de un Perú fragmentado
se haya esfumado para siempre y, quién sabe,
tal vez la distancia entre Nuevo Pachacutec y
Miraflores termine siendo tan sólo la de una verde y perfumada alameda.

 


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