miércoles, 9 de marzo de 2011

AMONOS RECIO (1)

¿Qué es la música mexicana? ¿Cómo definirla? ¿Cómo delimitar sus competencias? ¿Quién pone los límites?
¿Una composición tradicional interpertada por un artista extranjero y en otro idioma es música mexicana?

Valga como ejemplo el famosísimo "Besame mucho" ¿Interpretada en ruso, en arabe o hasta en euskera sería música mexicana? ¿Y una canción de Pink Floyd interpretada por un grupo norteño es música mexicana?¿Porqué la música mexicana es música mexicana?

¿Y si trasladamos estas reflexiones con mucho cuidado y establecemos una analogía entre música mexicana y cocina mexicana?

Si partimos de la base que la música mexicana puede ser moderna o tradicional, nadie puede discutirme que tanto Magos Herrera como Lila Downs interpretan música mexicana. Si la música es norteña o es del Golfo sigue siendo música mexicana. Y si la música es de ayer o se inspira en las vanguardias puede sonarnos a Los Panchos o a Jorge Reyes, pero sigue siendo música mexicana.

En ese sentido quiero reinvindicar que siempre y cuando la alimentación, la cocina y la gastronomía se ocupen  y se preocupen por nuestro medio ambiente, por la gente que vive en el campo por el campo y para el campo, no harémos diferencia, ni tendremos preferencia entre la tradición o la vanguardia. Siempre tendrá un lugar en la Nueva Cocina Popular Mexicana. Siempre que sea una cocina que sepa a sol y sal, a maíz y cal.

Como muestra de esta afirmación, Nueva Cocina Popular Mexicana se enorgullese de presentar el trabajo de un cocinero mexicano que tiene muy claro que la creatividad no está reñida con el respeto a nuestro patrimonio cultural y gastronómico, muy al contrario, ha descubierto que sólo gracias a nuestro pasado su trabajo puede ser entendido, pues es el punto de referencia para apreciarlo, entenderlo y valorarlo pues sin referencias históricas, sin memoria y sin contexto su compromiso con México estaría en entre dicho.

Pero su trabajo conecta, emociona y transmite su cariño por su tierra y su irrenunciable consigna de no cocinar en ausencia de TOTAL LIBERTAD.

Frank Juarez


REPRESENTO UN GRUPO DE PROFESIONALES Y ENTUSIASTAS DE DIVERSAS DISCIPLINAS .

NOS APASIONA LA CALIDAD DE NUESTROS INGREDIENTES, APOYAMOS LA COMPRA DE PRODUCTO LOCAL, LA PRODUCCIÓN ARTESANA DE VINO, QUESO, VEGETALES Y HORTALIZAS ORGÁNICAS.

DEFINIMOS NUESTRA FILOSOFÍA DE TRABAJO COMO INDEPENDIENTE, NOS INTERESA LA INVESTIGACIÓN, LA REFLEXIÓN DEL INGREDIENTE POR ENCIMA DE LA TÉCNICA Y LA TÉCNICA COMO HERRAMIENTA PARA DESARROLLAR NUEVOS CAMINOS.

SOMOS MEXICANOS, NOS GUSTA LA COMIDA TRADICIONAL, PERO NOS AYUDAMOS DE TÉCNICA, PRODUCTOS E INGREDIENTES GLOBALES, SIEMPRE Y CUANDO SEA NECESARIO Y/O APORTE NUEVAS POSIBILIDADES AL FINAL TODOS SOMOS INFLUIDOS EN GRAN MANERA.
NOS APASIONA INTENSAMENTE EL PACIFICO MEXICANO, LOS LITORALES DE MÉXICO.
NOS INSPIRA EL PRODUCTO ORGÁNICO, BIODINÁMICO MEXICANO.

CREEMOS QUE LA COCINA MEXICANA ESTA EN UN PUNTO CRUCIAL, ESTA CAMBIANDO, EVOLUCIONANDO; CREEMOS NECESARIA UNA REFORMA EN LAS FORMAS-MANERAS DE ABORDARLA Y COMPARTIRLA.

¿QUE COMERÁ LA SIGUIENTE GENERACIÓN?

¿SERA ACASO QUE NUESTRA MEMORIA GUSTATIVA SE QUEDARA INDEFENSA AL SABER QUE, MUCHOS INGREDIENTES, SABORES Y AROMAS ESTÁN SIENDO SUSTITUIDOS POR UNA SOBREEXPLOTACION, O EL USO DE PRODUCTOS TRANSGENICOS, LA GLOBALIZACIÓN?

NOS MOTIVA LA HOSPITALIDAD MEXICANA, NOS GUSTA SER ANFITRIONES, LA COMIDA FAMILIAR Y ENTRE AMIGOS, ES HORA DE DIGNIFICAR ESTA VIRTUD.

ESTAMOS ORIENTADOS A SER PUENTE ENTRE PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA Y GASTRÓNOMOS CON EL PÚBLICO EN GENERAL.

CREANDO UN MOVIMIENTO EN PRO DEL ORGULLO POR LO QUE ES LOCAL, LO NUESTRO, LO QUE SE COSECHA A NUESTRO ALREDEDOR.
PODER EMPUJAR UN ORGULLO INTENSO POR NUESTRA GASTRONOMÍA, NUESTRA CULTURA, RESCATE Y DIFUSIÓN DE TÉCNICAS Y RECETAS MEXICANAS.

POR OTRO LADO ESTAMOS INMERSOS EN LA INVESTIGACIÓN, LA EXPERIMENTACIÓN CON NUESTROS INGREDIENTES, DESDE NUESTROS RESTAURANTES PODER GENERAR UNA COCINA MEXICANA DEL SIGLO XXI, DONDE CONFLUYEN HISTORIA Y MODERNIDAD, INGREDIENTES LOCALES Y FORMAS DE TRATAMIENTO ANCESTRALES, CON MUCHO SENTIDO DEL HUMOR, JUEGO Y RECUERDOS.

ALGUNA VEZ UN PERIÓDICO DE GUADALAJARA MENCIONO ACERCA DE NOSOTROS QUE NUESTRO ESTILO POR ASÍ LLAMARLO ERA TECNOEMOCIONAL.

Y LA VERDAD ES QUE NUESTRO MÉXICO ES MUCHO RECUERDO, MUCHO AROMA, MUCHO SABOR COMO PARA NO INTENTAR LLEVARLO A UN REPLANTEAMIENTO, HACER LO ELEGANTE QUE DE POR SI ES EN ESCENCIA. UNA COCINA MEXICANA INDEPENDIENTE.

PIENSO QUE UN CAMINO PARA MANTENER VIVAS Y MAS PRESENTES QUE NUNCA NUESTRAS RECETAS, NUESTROS INGREDIENTE Y NUESTRAS SALSAS ES SIENDO CREATIVOS.

ALIGERANDO ALGUNAS PREPARACIONES HEMOS OBTENIDO EXCELENTES RESULTADOS.

UN MANCHAMANTELES CON GUAJOLOTE, POLLO AL PIBIL O ATÚN ALETA AMARILLO EN ADOBO, UN MULLI DE RESPETO CON FILETE DE RES, PESCADO CON PIPIAN VERDE, CAMARONES AL PASTOR Y MUCHOS ETC.

EN LO PERSONAL ESTE TIPO DE ADAPTACIÓN ME HA RESULTADO EN GRANDES PLATOS.

QUE ME PERMITEN DIBUJAR LA SILUETA DE UNA COCINA PERSONAL, PROPIA E INDEPENDIENTE.

AHORA RADICO EN EL NOROESTE DE MÉXICO, Y ESTAMOS EMPUJANDO A NUESTROS PRODUCTORES LOCALES, QUESO, LECHE FRESCA, YOGURT, HUEVO ORGÁNICO Y ETC.

LA COCINA MEXICANA DEPENDE DE SUS INGREDIENTES.
Y ES NUESTRA LABOR CUIDARLOS, RECOMENDARLOS Y PROTEGERLOS.

Frank es de Ensenada. Actualmente es Chef Ejecutivo del Casino de Saltillo y participa como instructor del Diplomado de Cocina de Vanguardia en el Centro de Estudios Culinario Roccatti en Monterrey. N. L.  ¿Su proximo proyecto?  Entre otras muchísimas cosas abrir su propio restaurante en verano. Se llamará "FRONTERA NORTE".

Amonos recio Frank. Amonos recio...

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