sábado, 16 de abril de 2011

IDENTIDAD EN EL PLATO

"No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, siempre, no obstante, que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra" - Santi Santamaria.

México y sus circunstancias.

Hemos nacido en un país que se ha enredado en sus propias raíces. Ha llegado el momento de desenredar con cuidado, nuestro árbol de la vida para que pueda seguir creciendo, y en algunos casos tendremos que podar alguna rama, para que la luz llegue hasta el tallo. Que no nos tiemble la mano.

La alimentación popular de los mexicanos, conserva en los hogares de México la esencia destilada a través de los siglos de lo que debe entenderse por comida mexicana. Una alimentación basada en lo que la tierra nos ofrece, sin embargo, a medida que esta alimentación ha ido penetrando en las cocinas de los restaurantes se ha ido desvirtuando, en un ejercicio mal llamado "modernizador" y que en muchos de los casos no consigue reflejar la naturaleza de muchas preparaciones nacidas de la necesidad y del aprovechamiento de los recursos locales de una región en particular, sino que al contrario, se va homogeneizando y volviendo artificial en la medida en que son reconvertidos en "platillos de restaurante" carentes de alma pues  ya no dependen de las temporadas y de la región, si no de modas, tendencias, intereses industriales y comerciales y que en los ambientes gastronómicos se ha convertido en un esperpento parecido a una hermosa india oaxaqueña, disfrazada de Barbie rubia platino, vestida para ir a esquiar. ¿Qué pasó raza? ¿A que le estamos tirando? ¿Copiando modos y modas extranjeras no es la manera de hacer avanzar nuestra cultura?

La restauración de masas en México y en el mundo, en general,  es una restauración artificial, falsa y de apariencias, en donde la demanda del ciertos productos domina sobre la oferta, en detrimento del campo y de la gente que vive de él.

Y lo más preocupante es que hemos llegado al punto en que nuestra cocina, está perdiendo su IDENTIDAD en manos de cocineros sin PERSONALIDAD.

Ha llegado el momento de decir NO, a la globalización y al malinchismo, pues como un servidor afirma en el blog de LA FONDA DEL GOLFO y les ruego me den la licencia de citarme a mi mismo; "para la Nueva Cocina (Popular) Mexicana (su propósito) debe ser el de reconocer que si bien las influencias que hemos recibido del exterior han sido enriquecedoras y han ayudado al avance de la profesionalización de la gastronomía en general, nunca pueden ser ni mas atractivas, ni mas valiosas que la herencia de siglos que atesoramos en nuestra memoria". 

Somos cocineros, de nosotros depende que nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía refleje quienes somos. Tu cocina habla por ti  y por lo que de verdad te importa.

Nuestra cocina debe parecerse a nosotros los mexicanos. En Nueva Cocina Popular Mexicana creemos que ha llegado el momento de hablar de identidad en el plato y de velar por que las cocinas regionales de México brillen con luz propia. México es muy grande y diverso. En esta diversidad se encuentra la riqueza de una cocina que se compone de múltiples maneras, técnicas y valores para aproximarse a los ingredientes que la hacen diferente ya no solo de las cocinas de otros países, si no de una región del país a otra.

Por lo tanto, creo oportuno decir que es una gran perdida de tiempo, mirar hacia afuera en busca de inspiración si antes no hemos aprendido de nuestro entorno próximo acerca de los ingredientes, usos y costumbres que han perdurado en el tiempo y que dotan de sentido y propósito al oficio de ser cocinero mexicano.

Tenemos que mirarnos en el espejo humeante de nuestra memoria. Y reconocernos en la imagen que vemos en él.

México es un país multicultural, en si mismo podemos encontrar gentes de los más diversos orígenes y costumbres. Y es un país con muchas identidades, por circunstancias físicas, socio-económicas y culturales, por eso la búsqueda de una identidad de la cocina mexicana única es una tarea infertil, por que no hay un solo México, hay cientos.

La cocina de un mexicano de Villahermosa ha sido, debería ser, y ha de ser diferente a la cocina de un mexicano de Ensenada.

Y en estas diferencias es en donde debemos indagar para dotar de valor a una cocina que se parezca a ti, a tu familia, a tu barrio, a tu colonia, a tu municipio, a tu comarca, a tu estado y a tu país.

Identidad en el plato quiere decir que en lo que pongas en la mesa, se vea el paisaje y la temporada del año en la que lo estás cocinando. Quiere decir que te sientas orgulloso de tu pasado, sea el que sea, de tus padres, se dediquen a lo que se dediquen, de tus abuelos, hayan nacido en donde hayan nacido y de tus hijos, que habrán aprendido de ti, a respetarse a si mismos, a su cultura, a su tierra, a su gente y a su país.
Yo no se ustedes pero cuando veo y oigo, programas de cocina de México, gracias a internet, me da verguenza ver que el menú incluye bagels para desayunar o coq au vin para una cenita "gourmet". Verguenza lo vuelvo a repetir. Estos programas deberían llamarse "Cocina para ricos" o "Sabores tradicionales de Polanco". Ojo, no estoy atacando al colectivo de la gente pudiente en México, ellos no tienen la culpa de tener dinero. Pero lo que no me parece correcto es que intentemos creer y hacer creer que así se come en México. Mentira.

Para mí este es un tema delicado pero muy importante, pues la memoria cultural de un país es algo que puede olvidarse de una generación a otra. De nosotros como cocineros depende que los usos, costumbres y tradiciones gastronómicas que forman parte de nuestra identidad y cultura no se diluyan en un enorme océano de desinformación y ruido mediatico al que todos somos tan susceptibles.

Es necesario para México como país, reconocer la importancia de poseer o carecer de una cocina con identidad propia. Una cocina que sea el reflejo de su gente, de su arte, de sus circunstancias.

La estética en el plato debería pues hacer referencia a donde se está y quien lo ha preparado. Un platillo francés se identifica de inmediato con la cocina francesa, y lo mismo plato japonés. Su estética, la disposición de los elementos que lo componen, el cromatísmo y morfología de la propuesta en sí misma nos traslada de inmediato a Paris o a Tokio. Enseguida sabemos si un plato es Francés o Japonés.

Sin embargo, algunos cocineros estamos cayendo en el riesgo de no saber transmitir a nuestros invitados la identidad de nuestra cocina. Y en algunos casos, sentados a la mesa de un restaurante mexicano nos son servidos platos mexicanos que parecen franceses o japoneses. No se vale. O acaso es que no piensas que lo mexicano tambien puede ser estar IN o ser COOL, CHIC, TRENDY & HOT?

Por lo tanto y para terminar me permito ofrecer a manera de ejercicio o acto de constricción gastronómica el planteamiento de esas preguntas que no nos hemos hecho, pero que determinan la dirección en la que estamos caminando de cara al futuro de nuestra alimentación, de nuestra cocina y de nuestra gastronomía.


En Nueva Cocina Popular Mexicana estamos comprometidos con el planteamiento de este tipo de preguntas que nos permitan encontrar, entre todos soluciones a las oportunidades de mejora que nuestra cocina y nuestro país necesitan.

Nosotros planteamos las preguntas. Las respuestas la pones tú.

Me despido con una frase de Gerardo Rincón, cocinero mexicano y sin embargo amigo mío:

"MÉXICO EN LA SANGRE. MÉXICO EN EL PLATO"

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