jueves, 9 de junio de 2011

MIERCOLES DE PLAZA

Con este texto participo en el II Concurso Nacional Literario "México País del Maíz" organizado por Culinaria Mexicana y que cuenta con un lujo de jurado: Cristina Barros, Marco Buenrostro, Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, reconocidos investigadores gastronómicos y académicos.

Quiero compartir con ustedes mis reflexiones en torno a algo tan importante como la defensa del Máiz, elemento fundacional de la condicion del mexicano, alimento primordial de nuestra dieta y elemento cultural de nuestra cocina y de nuestra gastronomía.

Suerte a todos los que han participado. Con nuestras reflexiones, ganamos todos. ¡Que gane México!

Espero que sea de su agrado.

Miércoles de Plaza

Introducción.

Cuando yo era pequeño, en la Ciudad de México, las palabras miércoles de plaza tenían para mí un significado diferente al de otros niños del país, pues una cadena de supermecados las había elegido para promocionar, mediante una sintonía musical en radio, su particular noción de lo que es un Tianguis. Y fue así, por la radio que escuché por primera vez hablar de mangos ataulfos, aguacates haas, sandías charleston, o jitomates saladette. Esta noción de un Tianguis, creada en despachos y orquestada para recrear en el entorno urbano la sensación de proximidad con el campo, con lo fresco y natural ha dado forma a la manera en la que los niños de mi generación nos hemos relacionado con nuestra alimentación.

A diferencia de los niños que han tenido la desgracia de crecer en el medio rural, los niños de las grandes ciudades crecimos dando por hecho que los alimentos siempre estarían ahí, dispuestos de manera ordenada en la sección de Frutas y Verduras de nuestro supermercado local, un sitio mágico, lleno de luz y color artificial, en donde lo mismo se podía comprar una lechuga que un juego de tapetes para el coche o el último LP de Los Joao. Corrían los años 80´s y para un padre de familia, lo importante era procurar a su familia un estado de bienestar lo más parecido posible al american way of life que a diario veíamos por la tele, o si bien nos iba, por cablevisión.  Eran tiempos de AutoMac, de Cheese Whiz y de Cherry Coke. Pobres niños de provincia que crecieron privados de tanta sal, tanta grasa y tanto azúcar, que comían jícamas con chile de botana, sus refrescos eran con pulpa, y de postre chupaban cañas de azúcar, guayabas o mandarinas hasta que les dolía la panza.

            Desafortunadamente, 30 años después, el panorama sigue siendo el mismo. Seguimos obviando la importancia de una alimentación basada en una dieta fresca y variada, y nos conformamos con la noción de lo que hemos aprendido a creer que es comer. La realidad de las cosas es que no sabemos comer. La obesidad en México es un problema no tanto económico como cultural. La cultura de la alimentación en México  ha sucumbido en gran medida a la arrolladora influencia de nuestros vecinos del norte, que si bien no son los culpables de que México sea el país en el mundo que más refrescos consume per capita, sí son los responsables del estado en el que sobreviven nuestros sectores primarios y las familias que dependen de él para vivir, así como de las consecuencias económicas, migratorias y medioambientales que la presencia de su modo de vida ha causado en la cultura de México y de otros países que conciente o inconcientemente hemos aceptado sus condiciones a cambio de una promesa que sin apretón de manos ni firma ante notario nos hacen todos los días en lobbys de poder o en el Super cada miércoles de plaza.

El Maíz. Nuestra última frontera.

            Afortunadamente las cosas están cambiando. Hoy somos muchas las personas que entendemos que a través de nuestra alimentación nos estamos jugando un proyecto de futuro que tiene alcances más allá de lo evidente. No estamos hablando solo de salud, o de obesidad. Estamos hablando hacer país, de reconocer la importancia cultural y económica del Campo Mexicano, un sector sobreexplotado, diezmado y a punto de sucumbir por completo al voraz apetito del corporativismo más agresivo, que ha visto lo que nosotros no hemos sabido ver.

            Hoy el Maíz Mexicano nos necesita. Las multinacionales, si, esas mismas que lo mismo te venden un jabón que una mayonesa, están a punto de derribar nuestras últimas defensas y nosotros, el Pueblo de Maíz seremos los responsables de lo que aquí suceda, o deje de suceder. Yo no tengo hijos, pero si algún día los tengo, espero poder mirarlo a la cara y contarle que por lo menos lo intentamos. Mi deseo es que los niños de la próxima generación de Mexicanos, sepan lo que es un Tianguis de verdad, a qué huele y a qué sabe la luz roja que reflejan los xitomates de milpa que se amontonan soberbios entre montañas de calabacitas, frijoles y chiles en el puesto que la  marchanta monta cada semana, cada miércoles por que puede vivir de vender sus verduritas a la gente que valora su trabajo y paga el justo precio por cada kilo de fruta y verdura porque sabe que de su relación con el mercado dependen mucho más que su alimentación, depende el futuro de una nación que aprendió a defender sus recursos, a valorar su cultura y a creer vehementemente en la importancia de cuidar a todos y cada uno de sus hijos, desde el más grande al, más chiquito, desde el más humilde hasta el más regio.

            Un soldado en cada hijo te dio. Y un defensor de nuestros ingredientes también.  Los alimentos genéticamente modificados, entre ellos el maíz, representan hoy, la afrenta directa contra nuestra soberanía alimentaria. Su presencia en nuestro campo amenaza con crear un monopolio legitimado por nuestras autoridades, de un monocultivo de semillas que tienen patentes registradas a favor de sus propietarios intelectuales, es decir las compañías multinacionales que pretenden hacer con los alimentos lo mismo que hacen las farmacéuticas con los medicamentos. En el momento entren a nuestro país y que nuestros cultivos, se polinicen con las plantas originarias de dichas semillas, estas empresas podrán reclamar que todos los cultivos que genéticamente presenten su “copyright” les pertenecen a ellos.  Cientos, miles de pequeños y grandes productores que durante siglos han defendido las diferentes variedades de plantas que como mexicanos nos pertenecen desde la noche de los tiempos, necesitan que hoy hagamos nuestra su causa: México.

Para un alma eterna cada piedra es un altar.

            Y para un servidor, pinche cocinante y aprendiz de nahual, cada mazorca es un hijo a quien sacrificar. Desde la cocina y hasta la cocina llevaré el mensaje de preservar un modo de vida y una cultura gastronómica que rinda homenaje a las costumbres de un pueblo que vive desde hace siglos  en el entendimiento de que nuestros recursos naturales son preciosos y limitados. México sabe a sol y sal, a maíz y cal. La alimentación, la cocina y la gastronomía de México dependen de que reaprendamos a reconocernos en el espejo humeante de nuestra memoria en el sentido de que somos mexicanos desde siempre. Y lo seguiremos siendo siempre, siempre que en nuestra mesa siga existiendo el maíz. Me despido con este fragmento  de un texto que un servidor escribió el 13 de Noviembre de 2008 y que aparece en “La necesidad de transmitir” del blog La Fonda del Golfo. Sabores de México en el País Vasco.

            “La naturaleza nos habla, nos ríe, nos canta, nos riñe y nos llora, pero no escuchamos. Vivimos ensimismados. La prisa mata. La vida sigue. Sigue la vida. Y así en esta soledad acompañada en la que transcurren nuestros días seguidos de noches seguidas de días, dejamos pasar la oportunidad de volver la cara a nuestra propia esencia. Nos hemos vuelto tan racionales que hemos dado la espalda al hecho que somos parte también de un mundo animal.

            Nuestra arrogante posición como dueños del mundo a la cabeza de todas las cadenas alimenticias nos aleja de aquel día, hace no muchas lunas en que caminábamos desnudos, en busca de algo que llevar a nuestras bocas.
            Hoy todo se encuentra al alcance de nuestras manos, la abundancia de alimento nos ha hecho que olvidemos lo difícil que es convertir un trozo de tierra en fértil suelo para cultivar grano. Lo difícil que es cultivar ese grano y domesticarlo para sacarle un buen rendimiento al amparo de los elementos, del frió y de la fortuna. Lo difícil que es cosecharlo, y transformarlo en alimento. Y lo difícil que es, lo duro que es que ese alimento llegue a tanta gente que de verdad lo necesita. Hemos perdido el respeto por todo. Pero los alimentos no salen de maquinas, ya cortados y envasados, con su código de barras y en tetra brick, con fecha de caducidad de hasta 3 años por que la naturaleza así lo quiera.

            ¿Qué nos ha pasado?¿Dónde y cuándo perdimos el rumbo? La tecnología nos ha convertido en autómatas y los GPS han hecho que se nos olvide que no hace mucho tiempo mirábamos al cielo con respeto, para saber a dónde íbamos y lo que nos esperaría al día siguiente…”

Manu Arriaga

"POR QUE EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO"


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