sábado, 16 de julio de 2011

EL TEMA DEL SISTEMA (I)


Todos los esfuerzos que en equipo concurren en un restaurante, son parte de un frágil equilibrio entre la naturaleza artesanal de nuestro trabajo y la prisa, la presión por entregar un trabajo, bien hecho, a tiempo. Los cocineros somos artesanos, pero no podemos esperar a que nos llegue la inspiración del cielo. Tenemos que entrenarnos para poder reproducir nuestras efímeras piezas de arte, durante un par de horas que dura "el servicio" en hora punta, a velocidades de vértigo repitiendo con precisión cada pincelada, cada movimiento de sartén y cada pizca de sal, cada vez que nos piden un plato. En nuestra profesión se nos juzga cada día como si fuera el primero de nuestra carrera y sólo somos tan buenos...como lo haya sido nuestro último plato. La trayectoria y la experiencia no valen de nada. No cuenta que durante años hayas horneado cientos de tartas. Pelado miles de patatas. Asado docenas de pollos y deshuesado miles de patitas de cordero. Eres tan bueno, o malo, como tu último plato. Jean Pierre Rivalutl me dijo una vez que teníamos que ser como Pilotos de Avión. Siempre en forma. Siempre concentrados. Siempre atentos. Y como ellos no podíamos fallar nunca, pues cuando un Piloto de avión falla, su error afecta a cientos de personas de manera fatal. Obviamente los cocinero fallamos, como todos, pero como bien dice Charlie Trotter: "Si en nuestro trabajo, solamente consideramos lo extraordinario como aceptable, en el peor de los casos nuestro trabajo será estupendo".
 
Me inicié en la hostelería en Vancouver, Canadá en el año 97 haciendo hamburguesas en un McKing de estos, una cadena local llamada White Spot, famosa por su delciosa salsa triple oh consistente en pepinillos dulces muy picaditos, mayonesa y ketchup a partes iguales. En Canadá descubrí la manera de trabajar basada en listas de chequeo, rotación del producto y el ya entonces famoso HACCP System, herramienta que nos permitía trabajar de manera más segura y eficiente. Un nuevo mundo se abría ante mi y yo estaba ansioso por absorberlo todo. El trabajo era sencillo pero aún en un Burger, me di cuenta que cada detalle cuenta. Que el cliente lo nota todo desde fuera. Que ser profesional significaba, sentir orgullo por tu trabajo y que si había que limpiar los frigoríficos, merecía la pena ser el que mejor los limpiaba por que así se deja pronto de limpiar para pasar a cocinar.

Una de las frases que más se repetía en White Spot es ya un clásico de los restaurantes en todo norteamérica y se ha repetido tanto que parece salida de una máquina...pero la verdad es que su verdad es demoledora. La frase era "si no te sientes orgulloso de lo que has cocinado, NO lo sirvas".

Orgullo. Descubrí que se puede sentir orgullo de ser un cocinero. Y como dice Karlos Argiñano, me di cuenta de que yo también " me siento más hombre cuando me pongo el delantal". Después vinieron los años de Club Vatel, los chefs de rancio abolengo francés, las veloutés, hornear huesos, clarificar consomés con claras de huevo montadas, los souflés, los gritos, la violencia verbal y la física en forma de brutales jornadas de 6 de la mañana a 23 horas. Pero también fueron los años de la camaradería, del descubrimiento de mi primera trufa, mi primer foie gras, mi primera ostra abierta por mi mismo. Fueron los años de rogar por la oportunidad de limpiar pescado o de ayudar a hacer la escultura de hielo para el buffete de los Domingos.

 

Tiempos en los que TODOS los días aprendía algo nuevo y solía andar por aquellas inmensas cocinas con mi libreta en la mano preguntando a los cocineros curtidos en mil batallas, sobre la manera en que habían atado, mejor dicho bridado el Chateuxbriand o sobre qué eran exactamente las Finas Hierbas. Lo apuntaba todo. Y mientras más sabía mas dudas tenía.


Comencé a comprarme mis libritos. Quería ser el mejor. Y aunque yo lo quería era cocinar, mi trabajo se reducía a labores que en su momento me costaba valorar. Limpiar y pelar verduras, patatas y fruta. Fueron los años del cuchillo y del sudor. Aprendí a colaborar, a ser colega. Nunca salía nadie de la cocina antes de que el trabajo estuviera acabado el trabajo. Si me faltaba algo, 2 o 3 compañeros venían a ayudarme a terminar. Pasábamos juntos todo el día. Eramos familia y como familia, antes de irme a descansar un rato a mi barracón, yo solía pasarme por cada rincón de la cocina preguntando si alguien necesitaba que le echara una mano, para poder irnos todos juntos a la vez a tomarnos unas cuantas cervecitas.


Pero lo mas importante que aprendí en esa época de mi vida es que una cocina francesa es igual en cualquier parte del mundo y lo que ahí se aprende, se aprende "al vuelo" pues no hay tiempo de que el Chef se detenga a explicarte por que te mando a blanquear las tripas de ternera antes de ponerlas a cocer. Había que obedecer y hacerlo bien, a la primera pues equivocarte significaba perder un tiempo precioso con el que contaba toda la cocina.

 


Fue ahí, entre tocaditas de nalgas (como en un submarino) donde te das cuenta de que no deseas estar en otro lugar, que se te ha permitido formar parte de una hermandad, que estás aprendiendo un oficio y que cada grito y cada vez que te aguantas para no contestarle a tu jefe te convierten en mejor artesano.
En un momento de mi aprendizaje, me animé a pedir trabajo en la cocina de mi querido Jean Pierre Rivault, un Bistrot Provençal que solo daba servicio de cenas y en donde aprendí que el trabajo bien hecho es la clave para ganarte el respeto de los demás, y que predicando con el ejemplo se puede llegar a ganar autoridad. Si hacías las cosas bien, al final del día el chef te invitaba a una copa de vino en el Bar y te contaba la de la vez que en Mónaco se ligo a aquella chica sospechosamente alta y guapa. Él era todo un Maestro Yoda y yo un pobre Padawán,pero avanzando y aprendiendo. Me iba convirtiendo en uno de ellos y ellos eran como yo quería ser. Eran cocineros profesionales.



Valores como la disciplina y la organización me fueron enseñados y cada noche, al final del servicio sentía como cobraban vida esos conceptos. Horas antes y al calor de la batalla esos conceptos habían sido llevados a la práctica, sin apenas darme cuenta, mientras volaban cuchillos y sartenes frente a mí, calamares y echalotes, bogavantes y codornices, mientras yo pelaba uvas a mano para la mise en place de mis compañeros, emplataba postres y ayudaba a los compañeros de la fregadera.


Aprendí que la única manera de ser un cocinero profesional era implementando un sistema para todos y cada uno de los trabajos y labores que como cocinero tengo que realizar a lo largo del turno que debo cumplir y a entender que NO hay labor pequeña en una cocina. Desde lavar platos, secarlos, meterlos en los armarios calientes, encender los fuegos, hornos y maquinaria. Todo a punto para cuando se les necesite. Todo debía estar en su lugar, herramienta, trapos, bandejas. Los cocineros profesionales tienen UN SISTEMA PARA TODO.



La improvisación queda fuera de cualquier tarea. Todo es el sistema y el sistema lo es todo.
Hacer las compras. Un sistema. Recibir a los proveedores. Un sistema. La comida del personal. Un sistema. Cantar las comandas. Un sistema. Limpieza de la cocina. Un sistema. Sacar la basura. Un sistema.
¿Y todo esto porqué? Simplemente por que cuando empieze el servicio, más te vale haberte organizado y aprovechado cuando podías montarte un sistema pues ahora es cuando de verdad demuestras lo que vales...en la linea de fuego. Como en un barco de guerra, cada marine defiende su estación, su partida sólo o con algún ayudante y cuando el Capitán, tu Chef, pite a zafarrancho de combate tu cabeza es la que está en juego.

A cuidar tus herramientas y a ayudar a tus compañeros. Dicen por ahi en el mundo de las cocinas que "un cuchillo con filo es reflejo de un Cocinero con filo" y lo peor que te puede pasar en un servicio es que te encuentren como al famoso bandolero mexicano El Tigre de Santa Julia (con los pantalones bajados).

Luego vendrían la Universidad Anáhuac y el Culinary Institute of América, Europa, País Vasco, el Hotel de Frank Ghery y las estrellas Michelin.



Pero fue ahí, con Jean Pierre, Pascal, Bertrand, Patrice, Michel, Thierry, Olivier, y Guy Salvatore donde supe de que iba el tema. Iba de ser el mejor. De estar preparado y de cocinar en equipo.

 

Hoy, deseo llevar esa dinámica a la cocina de La Fonda del Golfo, con la finalidad de realizar un trabajo profesional. Este trabajo profesional repercutirá en TODA la operación. Proveedores, empleados, invitados, maquinaria, mobiliario, mantenimiento del local, política de precios, imágen pública, y sobre todo la oferta gastronómica de La Fonda del Golfo dependen de que sepamos trabajar como profesionales.
Porque debemos superar las expectativas de mucha gente espera que abramos nuestras puertas al público pronto, nuestro compromiso debe ser y es con los valores y con el mensaje que me fue transmitido y que es nuestra responsabilidad traducir y transmitir a todos aquellos que como nosotros sienten pasión y respeto por el trabajo bien hecho.

 

Y como dicen aquí en Euskadi..."un trabajo bien encargado es ya un trabajo medio hecho".

De ahi la importancia del Tema del Sistema.

PUBLICADO ORIGINALMENTE EL
1 DE ENERO DE 2009
EN LA FONDA DEL GOLFO.

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