martes, 26 de julio de 2011

EL TEMA DEL SISTEMA (II)



Los cocineros en México hemos gozado durante muchos años de la valiosa colaboración y de las enseñazas teóricas y prácticas de un colectivo tan consolidado y tan profesional como lo es el de los cocineros y pasteleros franceses que desde siempre han vivido y trabajado con nosotros. Me es inevitable mencionar con cariño a aquel restaurador francés de nombre Remontel, que allá por el año de 1832, reclamaba el pago de 60 mil pesos en concepto de unos pasteles consumidos en su negocio de Tacubaya por funcionarios del Presidente Santa Anna...lo que desencadenó una guerra...la primera intervención francesa en México, mejor conocida como la guerra de los pasteles.



Durante años Mexico fue ocupada, desocupada y vuelta a ocupar por la nación gala, culminando por la coronación de Maximilano de Habsburgo a sugerencia de Napoleón II como Maximiliano I. Quien por cierto, como no podía terner hijos, busco validar su cargo al adoptar a dos nietos de Don Agustin de Iturbide y Aramburu quien fuera el Primer Emperador de Méxcio por cierto...

Pero bueno, antes de que me desvie hablando de linajes Vascuences en América...lo importante es que con la llegada de su corte, la cocina mexicana, ya de por sí enriquecida durante el periodo Barroco, se afrancesó gracias a su Imperio de finales del XIX. Este afrancesamiento habría de gozar de su Epoca de Oro en México pincipalmente entre las clases altas durante el Gobierno de Don Porfirio Diaz.

Veracruz, como puerto estratégico en la zona del Golfo fue testigo de este trajín de influencias. Como ejemplo basta hojear el libro Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario, que bebe libremente de recetarios europeos de la época, no por lo cual deja de ser un documento imprescindible para comprender la cocina mexicana.

 


Sin embargo, ya entrados en el XX, cuando lo moderno era sinónimo de Europeo y Francés, la situación política en México no fue impedimento para que la evolución de nuestra cocina se materializara en la aparición de nuestros primeros grandes comedores y restaurantes, como la primera fuente de sodas de Méxcio propiedad de Frank Sanborn en la Casa de los Azulejos o de legendarios cafés como el Cafe Tacuba, que desde la capital marcaban las modas progres de la época.



Fué en este México gastronómicamente afrancesado desde el mercado (donde hasta le fecha se le conoce al dueño del puestito como MARCHANTE) hasta las casas nobles, donde el recetario mexicano tomó las formas que la época marcaba.

Y en la Capital se comenzó a olvidar y a dejar de lado una gastronomía ancestral, regional, talvez menos refinada en formas pero muchisimo mas rica en fondos y trasfondos pues, esa cocina históricamente mestiza es la que nos diferencia de otros países, nos identifica y nos vuelve mexicanos. (Ahora recuerdo vivamente a Brillat-Savarin, que en su Fisiologia del gusto nos dice: Dime lo que comes y te diré quien eres).


Durante las siguientes decadas del XX hasta, ayer mismo por la mañana...en el México doméstico, gastronómico, gourmet y gourmand...todo aquel que quería demostrar clase y refinamiento lo hacía con acento francés. Lo cual ha resultado en dos cosas: una buena y una mala.


La buena es que, igual que en otras partes del mundo, como Estados Unidos o Inglaterra, los cocineros franceses se hicieron con el poder de los mejores restaurantes, hoteles y medios de comunicación, resultando en una formación y capacitación de los cocineros mexicnaos, yankees o ingleses igual a la que hubieran tenido en Francia.

La mala es que, igual que en otras partes del mundo, como Estados Unidos o Inglaterra, los cocineros franceses se hicieron con el poder de los mejores restaurantes, hoteles y medios de comunicación, resultando en un desplazamiento de nuestrto patrimonio gastronómico a un segundo plano en el ambito doméstico, en el mejor de los casos y un abandono de nuestro patrimonio gastronómico Mexicano en el peor de los casos en los ambientes gastronómicos.



Pero lo alarmante, es que a diferencia de Estados Unidos y de Inglaterra, los mexicanos contamos con una riqueza cultural y gastronómica que viaja 30 siglos en el tiempo para sentar las bases de una cocina mexicana contemporanea que ha sabido adaptarse a esa epoca afrancesada para sobrevivir, pero que hoy pide ser rescatada y reivindicada para ocupar el lugar en Méxcio que se merece...el de dueña y señora de la cocina doméstica y de la restauración profesional desde Tijuana hasta Chetumal.




Con este discurso espero despertar el orgullo por nuestros orígenes y el deseo de abandonar las prácticas que han evitado que la cocina mexicana ocupe el lugar que se merece...empezando por México. Han pasado ya 100 años de educacíon francesa, creo que ya va siendo hora de graduarnos con Honores. Ya nos hemos ganado el Titulo y el Diploma. Es hora de acometer otra etapa, que dure otros 100 años si son necesarios buscando en nuestras raíces y rescatando las recetas que hemos ido dejando atrás por influencias comerciales y globalizadoras. La cocina mexicana esta en los pueblos, en las gentes que hoy por hoy en pleno siglo XXI no saben ni les interesa lo que es la cocina molecular o los transgénicos. En el interior de México, fuera de las grandes urbes, es donde se conserva el espíritu de esa cocina auténtica y es ahí donde debemos buscar nuestra identidad.

El tema del Sistema para la Nueva Cocina Mexicana debe ser el de reconocer que si bien las influencias que hemos recibido del exterior han sido enriquecedoras y han ayudado al avance de la profesionalización de la gastronomía en general, nunca pueden ser ni mas atractivas, ni mas valiosas que la herencia de siglos que atesoramos en nuestra memoria. Somos tan ricos que no veo por que seguir viviendo de prestado.


Hace años, Charles Darwin desperdició 20, por que tenía miedo de expresar sus ideas reformistas y radicales para la época. Sus ideas sobre la evolución de las especies, la selección natural y la supervivencia de los individuos mas fuertes en la naturaleza, amenazaba los dogmas de fe mas arraigados en una época en que Lutero le había declarado la guerra a la iglesia catolica.
Y cuando lo hizo, su mesaje fue mailnterpetado y él mismo fue motivo de burlas que lo ubicaban como medio hombre y medio mono. Pero no se desanimó, siguió buscando el apoyo de mucha gente y otros 20 años después, consiguió el reconocimiento de la elite cientifica de la época, de su gobierno y de la mismísima iglesia.


Un servidor también tiene miedo de hablar demasiado alto sobre estos temas, pero me emociona saber que no estoy solo. Durante los próximos 20 años el tema del sistema de la cocina mexicana debe ser el de luchar día a día, plato a plato, por rescatar nuestro recetario y por inculcar en la genreración siguiente un cariño hacia lo nuestro y una curiosidad hacia la cocina mexicana, hoy por hoy eclipsada por los acontecimientos anteriormente relatados y por la cada vez mas grande tendencia a sobre valorar la importancia de seguir integrando de manera artificial, influencias externas a nuestra cocina con el afán de imprimirle más prestigio o yo que se.

La cocina en México está viviendo una renovación, una revolución hacia nuestros origenes. Se va a armar la segunda guerra de los pasteles pero ahora de alla para acá. La Fonda del Golfo será el satélite en el País Vasco de este particular movimiento de independencia. Y para la Fonda del Golfo el tema del sistema es además, difundir este cambio en el País Vasco, en España y en Europa, empresa que también merece la pena pues en el extranjero los restaurantes mexicanos libran su particular batalla contra el concepto Tex-Mex y de momento vamos perdiendo.

El tema del Sistema en México a partir de ahora, será rescatar y difundir nuestro mensaje a todo el mundo....queremos mostrar lo que debe de ser una culinaria mexicana culta, refinada y sobre todo AUTÉNTICA. Una cocina de raices, mexicanista, que ha sabido aprender de los mejores todo el partido que podemos sacarle a nuestros recursos...materiales y humanos.



Creí necesario abordar este tema pues para un servidor, resulta especialmente difícil hablar de renovación y de romper con las infulencias afrancesadasa cuando llevo 11 años cocinando en frances y 8 en euskera. Pero por favor no se equivoquen...una cosa es aprender música clasica en el conservatorio para interpretear música clásica, y otra muy diferente es aprender música clásica para después de graduarse dedicarse al Jazz.
Mi caso es igual al de muchos, muchos cocineros mexicanos que andamos por acá aprendiendo. Sin embargo eso no quiere decir que sueñe con ser un gran chef de cocina francesa. Talvez cuando empecé a cocinar sí que lo era.

A lo único que aspiro como cocinero es que al final de mis días me pueda mirar al espejo y reconocerme como dueño de la imagen que refleja mi persona. Mi persona y mi trabajo encuentran justificación de los medios que estoy empleando para llegar a los fines que me he planteado por que esos fines representan el progreso para la cocina mexicana y por consecuencia para los mexicanos y para un servidor.Es lícito.



Y eso no me convierte en ningún visionario, pues lo que yo deseo que no es otra cosa que difundir la riqueza cultural y gastronómica de México en el S.XXI, es también el deseo de toda una generación de cocineros que esperabamos que alguien con diera el prmiemer paso. De momento sólo puedo decir que ese alguien lleva MUCHOS años en México investigando, difundiendo este mensaje y luchando por este cambio. Y es cuestión de tiempo antes de que los cambios se empiecen a notar. Y no serán años. Algo va a pasar en la cocina mexicana. Son tiempos emocionantes. Ya lo verán.


De momento me despido y no puedo hacerlo de otra manera que agradeciendo eternamente a la cocina francesa por todo lo que ha hecho por la cocina a nivel mundial. Ordenar, clasificar, organizar, y enseñar a todo el mundo lo que deben ser las bases del oficio de cocinero es algo que nunca vamos a poder agradecerles lo suficiente. Merci. Como educadores tienen y tendrán un lugar impresindible en este nuestro Planeta Cocina. Sin embargo a nivel gastronómico y cultural creo que el lugar de la cocina francesa en el S. XXI debe limitarse exclusivamente a los Restaurantes Franceses.



Por la defensa de nuestra identidad y de nuestras cocinas regionales...espero que sepamos aprovechar este momento tan esperado, en provecho de todos los que contribuyen con su sudor a construir el presente y futuro de esta Nueva Cocina Mexicana.




Desde la Fonda del Golfo, seremos testigos de este cambio de dirección y relevo generacional que esta ocurriendo en México a nivel gastronómico.




Estamos de enhorabuena.




Ahora nos corresponde a los cocineros mexicanos crear nuestro propio Sistema.

Vaya tema.


PUBLICADO ORIGINALMENTE EL
8 DE FEBRERO DE 2009 EN
LA FONDA DEL GOLFO

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