lunes, 15 de agosto de 2011

APTITUD Y ACTITUD DE UN COCINERO MOTIVADO

¿Somos cocineros por que cocinamos? ¿Ya está?

¿Cualquiera entonces que a fin de quincena cobre por estar en una cocina sacando platillos es colega mió? ¿Entonces yo que soy?

Ni maíz.

No señor. No me lo trago.

Ser cocinero, es decir vivir de cocinar, tiene por fuerza que tener una motivación directamente relacionada con el servir, con el compartir, con el colaborar, con el hecho de dar y de alimentarse del hecho de alimentar a los demás.

Cualquier otra motivación que no sea esa, convierte al que cocina en un mero mercenario al servicio, si, al servicio de si mismo. Me gustaría dejar claro que, según mi corta experiencia, la labor del cocinero no es otra que la de traducir, interpretar y transmitir el mensaje que la naturaleza nos dicta, día a día a través de los ingredientes que nos regala, para que otros puedan disfrutarlos. No somos sino un instrumento al servicio de los demás.

En anteriores ocasiones he puesto de manifiesto las cualidades que hacen de una persona apta para dedicarse a este noble oficio. Sin embargo hay un componente emocional que habrá de marcar la diferencia entre aquellos que viven la cocina como un compromiso y aquellos que la sobreviven como una pesada losa que habrán de cargar sobre sus espaldas por que no son lo suficientemente valientes para reconocer que lo suyo no es la cocina, que están ahí porque no tienen a donde ir. Ese componente emocional, esa fuerza sobrenatural, ese fuego en el estómago que hace que nos hierva la sangre, esa pasión por no descansar hasta que el trabajo esté hecho y bien hecho poco tiene que ver con la aptitud proveniente del estudio y del trabajo mecánico que cualquiera con un poco de interés puede llegar a dominar: estoy hablando de la Actitud.

Aptitud y Actitud. Cualidades que como cocineros debemos cultivar día a día desde el respeto por nuestro oficio y nuestro compromiso con nuestra motivación de servir. Aptitud y actitud significa estar preparado para afrontar los retos, y más aún, significa esperarlos con ansiedad pues un cocinero motivado reconoce que los problemas que deberá de enfrentar a lo largo de su jornada no son sino la oportunidad de demostrarse a si mismo de qué está hecho su espíritu es decir "de que cuero salen más correas".

Todos deseamos trabajar en una cocina en donde todos emanen luz, fuerza, calor transformador. Sin embargo y a medida que pasan los años, me doy cuenta de que conseguir que sea esta actitud la que impere día tras día tras día en una cocina, no es prioridad de los jefes de cocina, simple y sencillamente porque ni si quiera ellos mismos están motivados ya, por lo que un día los hacia soñar y que ahora se ha convertido en su peor pesadilla. El llegar a ser jefes.

Hablo por mí mismo, cuando digo que ser jefe no es fácil. He tenido a mi cargo numerosos equipos a lo largo de los últimos 5 años y aunque no ha sido fácil, he comprobado que sí es posible contagiar de entusiasmo a la gente con la que he tenido la oportunidad de trabajar básicamente por que he sido claro y honesto respecto a mi motivación, intentando por encima de cualquier cosa que dicha motivación se convirtiera también en la suya.

La motivación de dar de comer, de cocinar con el corazón y de compartir con unos y con otros el mensaje que hemos traducido e interpretado para nuestros invitados está por encima de cualquier esfuerzo personal o motivación individual. Es por eso que como Jefe de Cocina, o de Partida, he descubierto que  existe una pequeña receta que hoy quiero compartir con ustedes para conseguir que la actitud de los cocineros sea la de trabajar conmigo, cueste lo que cueste por alcanzar NUESTROS objetivos.

Esta receta no es mía, la he aprendido de los mejores. No necesariamente los más famosos, o los que adornan sus frentes con Estrellas. Lo nuestro es un oficio, y los mejores Chefs con los que he trabajado han sido aquellos por los que uno está dispuesto a darlo todo. Por que jefe puede ser cualquiera. Cualquier papanatas puede venir cualquier día y decirte, hola soy tu nuevo jefe. Pero sólo un líder es capaz de crear un ambiente dinámico de trabajo y mantener a sus compañeros con la actitud necesaria para conquistar y vencer, todos los días a una clientela exigente en un restaurante lleno.

Es una receta muy sencilla pero es indispensable seguir el orden de preparación.

TRABAJO, EJEMPLO, RESPETO, AUTORIDAD, DISCIPLINA.

Como Chefs debemos de promover una actitud por parte de los demás cocineros, no de cocineros, si no de Chefs. Cómo Jefes, debemos de trabajar por hacer de los demás cocineros Jefes en potencia. Como Jefes debemos de trabajar para hacerles a los demás cocineros más fácil su trabajo. Ser Jefes significa ser "facilitadores" de lo que los demás cocineros necesitan para hacer bien su trabajo. Ser Jefes significa luchar para que ellos crezcan y se desarrollen en su carrera. Si ellos suben tú subes. Ser Jefe significa reconocer que tú los necesitas a ellos tanto o más de lo que ellos te necesitan a tí. Ser Jefe es ser uno más independientemente de la enorme responsabilidad que conlleva saber que su bienestar depende de ti.

Cuando un Chef es capaz de transmitir a sus cocineros que está ahí para ayudarlos no para joderlos, los cocineros, y creanlo por que el que les habla lo ha visto con sus propios ojos, harán lo que esté en sus manos para conseguir que los sueños del Chef se cumplan. Un cocinero motivado hará lo que sea por su Chef, por su restaurante y por sus compañeros. Un cocinero motivado será the biggest asset, el mejor recurso con el que cuente el restaurante como negocio, pues se dejará la piel en el intento de no defraudar aquel que confía en él como nadie antes creyó.

ES POR ESO QUE EL CHEF DEBE DE SER EL QUE MÁS TRABAJE, EL QUE CON SU TRABAJO PONGA EL EJEMPLO DE LO QUE SE ESPERA DE TODA LA COCINA, EL QUE CON SU EJEMPLO SEPA GANARSE EL RESPETO DE LOS DEMÁS COCINEROS Y EL QUE CON ESE RESPETO GANADO SEA CAPAZ DE EJERCER UNA AUTORIDAD ENCAMINADA A CONSEGUIR QUE LAS MOTIVACIONES DE CADA UNO SEAN LAS MOTIVACIONES DE TODOS, EN BASE A UNA DISCIPLINA DESEADA POR TODOS.

Con todo este rollo lo que les he querido transmitir compañeros es que en NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA sabemos que los retos a los que se enfrentan nuestros cocineros mexicanos son grandes, pero no más grandes que nuestras motivaciones para seguir creyendo, seguir luchando.

No necesitamos Chefecitos de tres al cuarto, nos enfrentamos al hambre, a la globalización y a una alta gastronomía que solo pretende servirse a si misma.

Aptitud y Actitud de un cocinero motivado quiere decir que si a la chamacada le hablamos con la neta sobre qué es lo que queremos ganar con esta revolución, si trabajamos, si les ponemos el ejemplo, si nos ganamos su respeto y nos regalan la autoridad para tomar las desiciones que entre todos creamos convenientes, el futuro de un México en donde la alimentación, la cocina y la gastronomía están hechas por todos y para todos estárá cada día más cerca.

Cada día más cerca.

Como ven no hay secretos para conseguir cocineros motivados. Existen compromisos y motivaciones.

Los grandes chefs de México deben de mostrarnos los suyos.

Los míos están sobre la mesa.

CREATIVIDAD, OFICIO, RESPONSABILIDAD Y MEDIO AMBIENTE

3 comentarios:

  1. Me gusto mucho este post, honestamente te felicito.
    Es muy dificil encontrar una cocina donde uno se mantenga motivado, al menos donde yo me encuentro, la cocina ha sido el lugar donde mas he aprendido sobre mi propia fuerza de voluntad y mi caracter. Como mujer no es facil esta industria, y aqui como mujer inmigrante mucho menos. Esta manera que tienen algunos "chefs" de tratar de controlar a su brigada por medio de miedo y de insultos, esta estupida actitud de muchos cocineros de "quiero ser chef como Gordon Ramsay por que lo v eo en la tele pero me vale madre la comida" hace que me hierva la sangre. En mis a~nos en la industria solo 1 vez vi a un chef que trabajara mas que todos, he visto muchos que se la pasan en el bar, echandole el can a las clientas a ver que sale, al fin y al cabo ser chef esta "in" es "sexy", pero no tienen el corazon ni la gran tradicion culinaria que tenemos en Mexico. Recuerdo una vez decirle a un colega "mi abue esmi idolo culinario" a lo que me respondio, primero con una carcajada y despues con un "tu abue no es chef" (your grandma is no chef", pero yo creo que aunque ella no lo haga profesionalmente, ella entiende no solo los sabores, pero tambien el producto con el que trabaja, y cocina con amor, por que cuando ella cocina toda la familia se junta y disfruta en la mesa. La pasion por transmitir ese amor por la tierra, y su gente a traves de un plato la hace mucho mas chef que muchos que he conocido profesionalmente. En fin, poco a poco cambiara el asunto.

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  2. ES POR ESO QUE EL CHEF DEBE DE SER EL QUE MÁS TRABAJE, EL QUE CON SU TRABAJO PONGA EL EJEMPLO DE LO QUE SE ESPERA DE TODA LA COCINA, EL QUE CON SU EJEMPLO SEPA GANARSE EL RESPETO DE LOS DEMÁS COCINEROS Y EL QUE CON ESE RESPETO GANADO SEA CAPAZ DE EJERCER UNA AUTORIDAD ENCAMINADA A CONSEGUIR QUE LAS MOTIVACIONES DE CADA UNO SEAN LAS MOTIVACIONES DE TODOS, EN BASE A UNA DISCIPLINA DESEADA POR TODOS.
    que mas decir

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  3. Bravo! Acabo de enviarlo por correo a la cocina...Saludos!

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