domingo, 8 de enero de 2012

MOJARRA EN SALSA DE CIRUELA, CHILE GÜERO Y PIÑONES CON MAÍZ

Corría el mes de agosto agosto cuando anunciamos la convocatoria al Primer Concurso Internacional de Recetas de Nueva Cocina Popular Mexicana. Nuestro propósito era y es, el de difundir la cultura gastronómica de México desde los valores de la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente, estrategia que entendemos como una nueva manera afrontar los retos a los que nuestra profesión debe encontrar solución en un momento en el que el ejercicio de la gastronomía debe pasar por la defensa de una cocina con identidad propia y la reivindicación de una alimentación sana y justa para todos los mexicanos.

Con tremendo orgullo les presento el resultado de esta iniciativa, encanrada en el esfuerzo y talento del cocinero Jhon Chebaux, ganador absoluto de esta primera edición del nuestro concurso. Agradezco profundamente al jurado por haberme apoyado y a Jhon por haberse animado a participar. A todos y a ustedes que me leen en este espacio les agradezco por creer que una Nueva Cocina Popular Mexicana es, no solo necesaria, sino útil al propósito de democratizar el conocimiento gastronómico que ya existe en los mejores restaurantes de México y llevarlo a todas las cocinas de nuestro país, creando así un nuevo recetario, nuevos clásicos y por consecuencia una NUEVA MEMORIA.

Esto es Nueva Cocina Popular Mexicana y estamos, juntos reinventando México.

Como parte del Premio, este plato obra del Chef Jhon Chebaux estará disponible durante un mes, a partir del 15 de Enero de 2012 en el Restaurante La Catarina, cita en Av. Morones Prieto Pte. N 2525 Loma Larga,
en Monterrey, Nuevo León. 

Gracias a GRUPO PANGEA y al Chef Guillermo González Beristain por su amistad y compromiso con una alimentación, una cocina y una gastronomía hecha por todos y para todos.

A continuación la receta ganadora. Que la disfruten y a seguir luchando!

"2012 el año que todo cambió"- Subcomandante Manu





Mojarra en salsa de ciruela, chile güero y piñones con maíz

Antecedentes culturales

La receta es una reinterpretación moderna del "mazaxocomulli iztac michyo" que se traduce como pescado en salsa de ciruelas. Platillo prehispánico del altiplano que combina perfectamente los sabores allegados al paladar actual: pescado, chile, ácido, dulce, como muchas recetas modernas usa un espectro muy amplio de combinaciones que permiten renovar la preparación en sus técnicas, texturas y sabores, a una cocina mucho más moderna. Varía de la receta tradicional para adaptarla a la alta cocina que es lo que nos interesa, colando salsas y clarificando consomés, con el fin de obtener mejores texturas en paladar, así como para darle una presentación mucho más estética al emplatado.

Criterios de compra

Los ingredientes se compraron en diferentes mercados de la ciudad de México para darle un toque más adecuado a una receta como esta, en cuestión al pescado es posible sustituirle por bagre.

Listado y método de las preparaciones

1 filete de mojarra, 180 gr. aprox.
15 gr. piñones
30 ml. base de salsa de ciruela*
3 hojas de epazote
1 ramita de tomillo
1 ramita de cilantro
15 ml. aceite de oliva
15 gr. mantequilla
30 ml vino blanco

- Sazonar y sellar el pescado en aceite y mantequilla, agregar las hierbas y piñones al sartén, brasear un par de veces con la grasa, desglasar con vino blanco y hornear 3 minutos a 180º, emulsionar caldo de cocción colado con la base de la salsa, rectificar sazón, textura y reservar tibia.

Base de salsa de ciruela

500 gr ciruela, pulpa
6 chile güero
6 tomatillos
1 cebolla
1 diente de ajo
Miel

- Asar chiles, cebolla, ajo, tomatillos y moler, agregar la pulpa de ciruela y hervir, rectificar sazón y poner a punto de miel.

Maíz en caldo

30 gr. cacahuazintle
Caldo de mazorcas*
15 r. mantequilla
2 hojas de epazote
1 limón

- Cocer el grano en el caldo hasta reventarlo y enfriar, saltear en mantequilla con epazote en chiffonade y jugo de limón al pase.

Caldo de mazorcas

4 mazorca de maíz
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 rama de apio
c/s caldo de cocción del elote*

- Picar todo en mirepoix, cubrir con el caldo y cocer 20 min. en olla de presión, colar y filtrar por descongelación o clarificar. Para el caldo de cocción del elote y las mazorcas, cocer elote blanco entero en caldo de pollo hasta que estén tiernos y desgranar (los granos se pueden reservar para otra preparación).

Polvo de cebolla crujiente

Cebolla
Almíbar al 50%

- Hacer láminas de cebolla muy finas y reservar en el almíbar durante 12 hrs. deshidratar en horno a 100º hasta que estén crujientes, procesar.

Decorado

Chile güero, brunoise
Hojas pequeñas de epazote
Rodajas de cebolla cambray

Presentación

-Servir los granos de cacahuazintle con un poco de su caldo clarificado, acomodar el brunoise de chile güero a un lado con el pescado encima y salsear el borde del plato. Decorar con unas rodajas finas de cebolla cambray, el polvo de cebolla, piñones, flores y hojas pequeñas de epazote encima del pescado.

Conclusiones

Al regresar cientos de años en la historia de nuestro país, encontramos preparaciones moldeables a la cocina moderna, reconociendo así a los pobladores prehispánicos como grandes cocineros, sin la tecnología con la que ahora contamos, inventaban grandes platos que vencen las reglas del tiempo pues se vuelven inmortales. Hace algunos ayeres se definió como cocina "fusión" el hecho de mezclar ingredientes y preparaciones de distintas partes del mundo, yo creo que es un término mal usado pues en México hemos tenido eso por siglos, como ejemplo práctico esta el mole poblano, delicioso icono de la gastronomía mexicana que conjunta productos tan nacionales con sabores y aromas de muy lejos, eso para mí es cocina fusión. Reinterpretar es revivir las raíces de una receta, renovarla inclusive mejorarla, siempre con la idea que algún día nuestra receta sea la que perdure en el tiempo.

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