martes, 28 de febrero de 2012

ARLETTE MARTÍNEZ. "COCINA MEXICANA. MIGRACIÓN E IDENTIDAD"



LES PRESENTO EL TEXTO QUE DESDE MONTREAL NOS HACE LLEGAR ARLETTE MARTÍNEZ, COCINERA MEXICANA Y ESTUDIANTE DE ANTROPOLOGÍA.

ACTUALMENTE SE ENCUENTRA REALIZANDO UNA INVESTIGACIÓN SOBRE LA RELACÓN ENTRE LA COMIDA, MIGRACIÓN, IDENTIDAD Y PORSUPUESTO, NOSTALGIA.

UN SERVIDOR RECONOCE QUE MI APRECIACIÓN POR LO MEXICANO ES PRODUCTO DE MIS CIRCUSTANCIAS. EL EXILIO VOLUNTARIO O NO, CONDICIONA LA MANERA EN LA QUE NOS RELACIONAMOS CON NUESTRA CULTURA, SIENDO ENTONCES CUANDO APRENDEMOS A VALORAR LO NUESTRO POR QUE LO TENEMOS TAN LEJOS A LA VES QUE TAN ADENTRO.

ES AHÍ, EN ESE VACÍO QUE LLEVAMOS DENTRO, QUE VIVEN Y MUEREN NUESTROS SUEÑOS POR VOLVER A UN LUGAR QUE YA NO EXISTE, PERO QUE EN NUESTROS CORAZONES ES TAN REAL COMO LOS SUEÑOS MISMOS.

 UN LUGAR LLAMADO MÉXICO.

UN PAÍS QUE SABE A SOL Y SAL, A MAÍZ Y CAL.

ESPERO LO DISFRUTEN.

Es un Domingo de madrugada, temperatura: -16C, viento del Norte de dieciseis kilómetros por hora, todo está dentro de lo normal para ésta época del año, es Febrero, en Montreal provincia de Québec, Canadá. En pocas palabras: hace un frío de la chingada. No es lo más divertido del mundo; se oscurece a las cuatro de la tarde, y sale el sol a eso de las siete de la mañana. El viento es gélido, y el frío que lo acompaña cala los huesos. Pero no importa, en estas condiciones aquí la vida no se detiene. Es la amarga realidad, ésta ciudad es bellísima y está llena de riqueza cultural pero el invierno montrealense no se apiada de uno, así que, como la mayoría de los que vivimos aquí, me quedo en casa y trato de aventurarme a salir lo menos posible.

En este momento pienso en qué puedo hacer para mantenerme calientita (aparte de bien alimentada y al margen del presupuesto) a veces me hago un caldo de huevo con longaniza, frijoles y chile de árbol, el cual me enseñó un suegro que tuve, de la región de Xalapa, Veracruz. Si tengo tiempo, lo cual es muy raro, y si coincidentalmente me siento nostálgica, me aviento a ‘echar’ unas cuantas tortillas.

No lo puedo negar, cuando como, como muy bien. Me he convertido en una (auto adjudicada) embajadora de la gastronomía (y la cultura) Mexicana. Estoy segura que esto no hubiése pasado si yo nunca hubiera dejado el Puerto de Veracruz, hace poco más de siete años. Cuando vivía en Veracruz tenia la dicha, la suerte y la bendición de tener una abuela que cocina con el corazón y cuyo sazón es legendario (más allá de la familia). Tuve la oportunidad de aprender de ella en la cocina desde mi infancia, pero cuando mis responsabilidades  aumentaron y mi vida empezó a complicarse, no le dí a aprender las recetas y las técnicas de mi abue la importancia que debía.

Cuando recién llegué a Montreal yo ‘sabía cocinar’, pero era lo básico, nada realmente fuera de lo ordinario pero con buen sabor. Cuando no sabía cómo preparar algo levantaba el teléfono y le preguntaba (aún lo hago) ami abue. A veces me desesperaba por que me decía “un poquito de comino, luego un poco de clavo” y me molestaba aún más cuando la respuesta a mis dudas sobre las cantidades exactas era “un poco, no mucho”. No sé cómo fué que empecé a cocinar por ‘instinto’, ya las medidas exactas me interesan cuando horneo pan, o estoy trabajando en repostería.

Estando fuera de México me dí cuenta de lo mucho que deje atrás; dicen que “nadie sabe lo que tiene hasta que lo ve perdido” y ahora sé que no es sólo un decir, si no una gran verdad. Empecé a dedicarme más y más a recrear los sabores de mi infancia, los de momentos en familia, los de mi patria. La nostalgia es algo que invade cada rincón de mi cuerpo y mi mente, que sólo se calma con algo que “sepa a México” y con un tequila.
Comencé a cocinar profesionalmente por accidente, estaba de niñera substituta en la casa de un famoso artista paisano que reside acá. Un día  me quedé más tarde de lo normal, y se me ocurrió hacer la cena para entretenernme (la bebé ya estaba dormida), y fué un éxito que se convirtió en evento diario. Durante esa época me encontraba en mi segundo año en la carrera de sociología, y francamente, nomás no se me daba. Mis jefes (bueno, amigos) me alentaron a entrar a la escuela de cocina, y al terminar el semestre, decidí tomarme un tiempo y hacer lo que realmente me llamaba. Siempre quise cocinar para otros, pero de alguna manera, cuando estaba en México, lo que siempre me decían es “tienes que tener una carrera, salir adelante” (pero en realidad querían que fuera licenciada, o ingeniera como la mayoría en mi familia). Al final lo hice, y a pesar de pelearme a menudo con profesores y compañeros, me gradué como la mejor de mi clase.

No ha sido nada fácil desde entonces, ésta industria desgraciadamente es muy sexista, el acoso sexual es algo del diario, y siendo mujer nadie te toma en serio. Para cualquiera en una cocina nueva, hay que ganarse el respeto de los demás, quienes la mayoria de las veces te hacen la vida dificil las primeras dos semanas (o mes), pero su servidora tiene los tenates bien puestos y es de muy pocas pulgas. El respeto me lo he ganado demostrando que tengo dedicación, que no se me suben los humos, y que sé cocinar. Lo del acoso, pues bueno, me llevo de pido con los demás cocineros, pero lo noto con otras compañeras, y sé que en ése sentido aún nos queda mucho por hacer. Lo que sí me da rabia es enfrentar el racismo…eso sí hace que me hierva la sangre.

A pesar de haber trabajado en varios lugares de buen nombre, y hacerme de una reputación, aún sentía que algo faltaba. Desgraciadamente hay una gran diferencia entre un chef y un cocinero, o al menos así lo veo aquí. Hay quienes sólo van a trabajar y a hacer lo que les digas; no hay iniciativa, no ven la manera de crecer, no se informan y (con perdón de la expresión) hay muchos más a quienes les vale madres la comida. Todo es por el cheque y el alcohol gratis al final de la noche. Para mí un chef no es sólo el que maneja la cocina (con personal incluído), un chef tiene que poner el ejemplo, que preocuparse por los productos que usa y no sólo de dónde vienen, si es local o importado, pero también que tipo de substancias contienen. Es importantísimo tener una relación con los productores agrícolas (y artesanales), hay que apoyarlos también, y hay que buscar la manera de hacerlo todo de modo que no afecte tan negativamente al medio ambiente.

Pero de esos chefs, no muchos.

Una vez más, mi frustración se apoderó de mí y decidí dejar la industria por un rato y regresar a la universidad. Durante mi experiencia profesional me quedo clarísimo: “dime que comes y te diré quién eres”. Tengo la fortuna de vivir en una ciudad cosmopolita, con gente de todo el mundo, con acceso a muchísimas culturas, tradiciones gastronómicas e ingredientes; cada una ligada estrechamente a la identidad de las personas que conocí. Investigué y me dí cuenta que la antropología explora la comida como un producto cultural, está todavía muy verde en el sentido que apenas hay pocos estudios más sólidos y a profundidad, y apenas se le está tomando en cuenta como una rama separada de la disciplina.

Si creen que estar en la escuela se me ha hecho más fácil que estar en la cocina se equivocan. Duermo muy poco y creo que ya más que otra cosa, tengo café en la venas. Mis ojos me arden de leer libros y libros, y de pasármela escribiendo enfrente de la computadora, sin embargo, he aprendido muchísimo y he crecido infinitamente como ser humano. Me dedico a investigar a la gastronomía como factor clave en la formación de indentidad, no sólo personal pero también nacional. También examino cómo los sabores y olores no sólo se recuerdan pero también forman recuerdos, lo cual me lleva a lo que será mi maestría: El uso de  la comida como medio para mantener la identidad fuera del país de origen. Como yo me volví muy tradicional y francamente muy exigente en cómo se deben preparar platos del sureste de México que son con los que conozco bien ( naci en Oaxaca y crecí en Veracruz), y también por la rabia que me da ver a lo que aquí le dicen comida Mexicana, me pregunte si a otros inmigrantes les pasa igual. Resulta que sí y que hay muy pocos estudios al respecto. También, como no siempre encuentro todos los ingredientes que necesito, y como Québec produce muchísimas cosas de gran calidad (fresas, quesos, puerco, conejo, etc.) empecé a buscar substitutos no solo para reemplazar lo que no hallaba, pero también dado que odio comprar cosas que vienen del otro lado del mundo, comencé a ‘fusionar’ los ingredientes de mi nueva casa con las preparaciones de mi otra casa (hago un conejo al mole por ejemplo). Era como vivir el problema del migrante en el plato: el tratar de conservar mi identidad como Mexicana pero adaptarme a Canadá. Esto es también en lo que se enfoca mi investigación, en lo que en antropología se conoce como liminalidad,  estar “entre medio”, lo cual se cree causa un gran conflicto para los migrantes y a sus hijos nacidos en el nuevo país. En fin, como verán, soy ratón de biblioteca.

Esto no quiere decir que ya jamás regresare a la cocina profesional, de hecho tengo mis noches de restaurante “pop” y algunos amigos en la industria me llaman para echarles la mano. Ya vendrá mi propio restaurant, pero no por el momento. Mi idea es romper los estereotipos que la gente fuera de México tiene sobre la comida Mexicana, no sólo por medio de un restaurante, que es una buena manera, pero también académicamente. Tenemos una de las gastronomías más ricas del mundo, y lo digo con orgullo y con certeza, no porque soy Mexicana, sino porque lo he visto en mi experiencia profesional. Como lo dije al principio, me autonombre embajadora gastronómica. Una vez le dije a mi abuelita que un día cambiaría al mundo, se que no puedo hacerlo por mi cuenta y que esa idea suena un poco utópica, pero estoy segura que puedo hacer una gran diferencia para mi país. Desde mi trinchera ya sea en la nieve, en la cocina o en la biblioteca puedo cambiar a mi país, aunque sea un poco. Concuerdo con Manu en que México es país de cocineros, pero hay que llevarlo al siguiente nivel, hay que enseñarles, y no comida Francesa como yo aprendí, hay que empezar desde casa; me aterra pensar que estamos perdiendo nuestra historia al malinchismo, a la “moda”, y por andar de borregos. Es importantísimo crear conciencia en los jóvenes, estamos perdiendo ingredientes: el maíz está desapareciendo ante la presencia de corporaciones con sus mentados transgénicos. ESTAMOS PERDÍENDONOS A NOSOTROS MISMOS! Es tiempo que México sea potencia mundial y creo que podemos hacerlo a través de nuestra gastronomía.

No lo niego, la distancia duele, y duele mucho. Me vine sola pa’l polo norte, con el zarape que ha estado en mi familia por años, unas recetas de mi abue y unos platos de barro. Estoy aquí, queriendo estar allá, y siento las lágrimas rodar por mis mejillas cuando veo fotos de mi tierra en caos. Mi lugar es aquí ahora, porque desde aquí puedo hacer algo que realmente tenga peso. Quizá regrese algún día, quizá no, pero mi alma es Mexicana, eso jamás se me olvida.-Arlette Martínez.

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