viernes, 17 de febrero de 2012

REFLEXIONES EN VOZ ALTA (2)


Concurso Cocinero del Año Semifinal GDL from Alvaro J. Gomez

DECÁLOGO PARA COCINEROS
Fragmento extraido del libro
"Porca Memoria, recuerdos de comida y cocina de un par de verracos"
Hasier Etxeberria y David de Jorge
RBA 2006


1. LA BUENA COCINA HA DE SER VERDADERA. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza-los mejores productos en su mejor sazón-, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas dictados de la crítica gastronómica...

2. EL COCINERO ES EL CRISOL DE CONOCIMIENTO Y DE INTERPRETACIÓN. Conocimiento-de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica- e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que, con su ejercicio, contribuye al enriquecimiento del patrimonio cultural.

3. EL COCINERO HA DE SER AUTÉNTICO en el sentido de que ni la falsedad ni lo superfluo han de tener cabida en su propuesta.

4. EL ÉXITO DEL COCINERO debe estar basado exclusivamente en la felicidad del comensal y en el ejercicio honesto de su trabajo.

5. EL BINOMIO COCINERO/COMENSAL ha de erigirse en el interés mutuo. Ni en nombre de la tradición, ni en el de la modernidad, ha de despreciar el cocinero al comensal. Desterremos la falta de respeto y el todo vale de las cocinas. Asimismo el comensal debe conciliar predisposición al disfrute, mente abierta, falta de prejuicios y mucho sentido del humor. Si un restaurante no es del agrado del comensal, bastará con no frecuentarlo. No es verdad que el cliente siempre tiene la razón.

6. UN COCINERO NUNCA HA DE PROPONER algo que no supere lo que anteriormente existe. De no ser así, la repetición y mejora de lo conocido es preferible a la mala creación.

7. UN COCINERO HA DE SER MODESTO. Nadie es Adán. El conocimiento y la lectura detenida de los recetarios y ensayos literarios que forman parte de la historia, demuestran que antes que nosotros ya se ocupaban otros de prepararnos el terreno y de cocinar o escribir divinamente. (Leer el Sent Soví, a Teodoro Bardají, Domenech, Luján, Castroviejo, Cunqueiro, Ángel Muro, Martínez Montiño, Alejandro Dumas, Altimiras, Carême, Gouffé, Escoffier, Busca Isusi, Curnonsky, Flandarin, Montanari...)

8. UN COCINERO HA DE TENER SERENIDAD EMOCIONAL tanto frente al halago exagerado como ante la crítica atroz, para no acabar siendo un títere en manos de la prensa gastronómica que engorda su propia vanidad y cartera debido al ansia de muchos cocineros por verse en las calificaciones de las guías, en los dominicales, en las revistas especializadas...

9. EL TERRITORIO DEL COCINERO ha de ser un amplio espacio de libertad para sí y para sus clientes, donde se trabaja con normalidad y alegría. Para conseguirlo, basta con que cumplas con los postulados de este decálogo.

10. EL COCINERO INSUMISO A ESTE DECÁLOGO puede alcanzar la felicidad por otra vía: ha de buscar tiempo para la lectura de Plutarco y sus obras morales. En su defecto, debe bucear en los aforismos de Virgilio o, en último caso, leer a Petrarca y su Medida del Hombre. Fortalecer el espíritu es tarea tan encomiable como buscar los mejores primores de la huerta. Leer a los clásicos dibuja mejor el mapa de un territorio inmutable: el de la condición humana.

Ser buen cocinero, a mi manera de entender este decálogo, tiene mucho más que ver con intentar ser buena persona que con creer ser un virtuoso de los fogones, y es ahí en donde muchos nos hemos equivocado.

Me gustaría decir que si usted amigo desea seguir buscandole tres pies al pejelarto enredando y enredandose en ese espejismo grotesco, esperpéntico sueño guajiro diseñado para divertimento de los snobs y los falsos intelectuales llamada cocina tecnoemocional, en un intento de trascendencia y epifanía de su apoteósico talento, lo felicito, y le deseo la mejor de las suertes. Trabajará usted para esa minoría intelectual, que vive por encima del resto de los mortales y que disfruta pagando por almuerzos y cenas interminables cantidades de dinero equivalente al ingreso mensual de una familia promedio en un país en desarrollo como por ejemplo, no se: ¿MÉXICO?

Para un servidor la creatividad per se es un derroche de recuros materiales y humanos, masturbaciones intelectuales, pajas mentales. La creatividad debe de estar al servicio de la cultura y debe ser útil herramienta de desarrollo para los que más lo necesitan.

Ojalá y pronto podamos darnos cuenta de que para ser un gran cocinero no es necesario tecnoemocionalizar los chilaquiles.

Para ser un gran cocinero solo hace falta la motivación por ser útil y convertir tu trabajo en testimonio de tu compromiso con tus convicciones por servir de traductor, intérprete y transmisor de el mensaje que la naturaleza nos ha confiado. Así de sencillo.

No hay sitio para todos allá arriba. El olimpo culinario está vetado para la mayoría de nosotros y aunque esto fue para mí en su día motivo de resentimiento y rabia, hoy en día es motivo de felicidad y alegría pues me ha permitido desarrollar una relación más directa con mi oficio y con mi realidad, con mi comunidad, con el mercado y las gentes que viven por y para producir los alimentos en los que yace la verdadera riqueza de una cocina. Simpleme y sencillamente un individuo subversivo que piensa como yo no tiene cabida en esas cocinas. Y que bueno que así sea. Los que pensamos diferente nos estamos organizando por nuestra cuenta al margen del "Establishment" y pronto llegará nuestro momento de actuar.

Mientras tanto mi deseo es que los mejores cocineros de México sean aquellos que sepan sacudir de sus cabezas la idea de que crear es someter el ingrediente al servicio de la técnica.

Y para terminar les dejo aquí el enlace del post publicado en el blog de La Fonda del Golfo el 21 de Enero de 2009, es decir hace más de 3 años, en donde hago referencia a valores fundamentales que deberían de definir la manera en que nuestro trabajo debe de ser percibido como gremio, y de los cuales depende que nuestro legado sea el de cocineros que lucharon por dotar a nuestro oficio de integridad y a nuestra cocina de identidad propia.




Espero que sea de su agrado.

Una vez más los invito a trabajar por una alimentación, una cocina, y una gastronomía hecha por todos y para todos, desde los valores de la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el medio ambiente.

NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA

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