domingo, 3 de junio de 2012

¿CÓMO MIRAN LAS VACAS AL TREN?



¿Quienes son tus proveedores? 
¿Cuando piensas en cocina piensas directamente en el "emplatado"? 
¿Es tu restaurante reflejo de donde vives?
Parque vehicular. Todos entendemos ese término. ¿Y el parque restaurantero?
¿Cómo están nuestros restaurantes? Los pequeños? Los familiares?
¿Quien cocina en nuestras fondas, en los puestos del mercado, en los puestos callejeros? 
¿Quién les ayuda? Ellos son los cocineros de México.
Cocinar en un restaurante propiedad de corporaciones es fácil. Tienes de todo. 
Pero es la gente que cocina en precariedad la que me interesa
Preparar. Enfriar. Envasar. Congelar. Regenerar. Emplatar. Eso, eso no es cocinar. Y si lo es me apeo. Debe de haber otra manera de trabajar.
Derroche. 
¿Cuanto se derrocha para que tu cocina llegue al comensal? 
Luz, gas, horas/hombre, dinero, tiempo. 
¿De verdad hace falta tanto?
Tengo fresas. Tengo crema. Tengo azúcar. 
¿Porque tecnoemocionalizar las Fresas con Crema? 
¿Ego? Si es para conseguir algo mejor adelante pero,
¿Quién esta capacitado para decir lo que es mejor?
¿Mejor para quién? ¿Para el cocinero, para el ingrediente, para el comensal?
 Reduce tus costes. 
Busca la elegancia de la sencillez. 
Cobra por lo que sirves, no por el alquiler de los manteles y servilletas. 
Se útil.
Los ingredientes buenos son caros.Gasta tu dinero en conseguirlos, no en sillas de diseño.
¿Eres cocinero o no eres cocinero?
"Siempre habrá gente dispuesta a pagar por calidad, pero cada vez hay menos gente dispuesta a pagar por tonterías" A. Bourdain. 
Piensa.
¿Cuanto cuesta montar un Vip's en México? ¿Y un Sanborn's Café? 
¿Es ese modelo de negocio que tu deseas fervientemente apoyar? 
¿Y las fondas?
Creo que el día que detrás de cada humilde Fonda haya un buen egresado de una buena escuela de cocina en México no habrá un PUJOL habra 50!
Y ese es el corazón que late detrás de esto que hoy llamamos y que juntos mañana llamaremos la realidad!
Vamos con la raza! 
Vamos con las Fondas, Mercados de Comidas y puestos callejeros! Vamos desde abajo! Juntos! Vamos para arriba!
¿Saben porque me he ido de todos los restaurantes estrellados donde he estado? 
Porque son ARTIFICIALES! Ahí aprendí lo que no quiero hacer!
Conoce el ingrediente, descubre la técnica, crea una receta. Lee, cocina y come. Estés donde estés. En Saltillo o en París. Es lo de menos.
Acercate al mercado, habla con tu familia sobre comida, todos tienen su platillo favorito o su receta secreta y lleva eso a tu restaurante!
Cuando un establecimiento ofrece el MISMO menú mas barato que hace un año pienso: Hoy usan ingredientes mas baratos o antes me veían la cara!
Para que dar dos servicios al día si ambos dos están medio vacíos? Prefiero concentrar mi esfuerzo en llenar uno solo, y que el personal VIVA! Porque hay vida más allá del restaurante.

Lo que acaban de leer es un día cualquiera en la cuenta de Twitter de un servidor.  Según pasan los días van cayendo respuestas a algunas de las reflexiones que me gusta compartir con la gente que nos sigue con interés y con los que tenemos una deuda que reconocemos aunque de momento no estemos en condiciones de pagar, pues como dice mi Señora Madre "Debo no niego, pago no tengo".

Sabiduría popular.  ¿En qué momento los desvaríos de un puñado de alborotadores se convierten en lugar común del pensamiento colectivo? A veces me meto en elucubraciones que ni yo mismo puedo afrontar. Mi nivel cultural es evidentemente limitado, de otro modo mi ocupación sería otra. Sin embargo el saber que no cuento con las herramientas necesarias para debatir al nivel que puede tener un egresado de la Licenciatura de Gastronomía no me quita las ganas de intentar poner sobre la mesa ciertos temas de interés general ya que mi experiencia y carácter me han dotado de cierta solvencia. Solvencia que ustedes que me leen avalan y promueven. Muchas gracias de nuevo por ser mis valedores y seguir creyendo que una NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA no solo es posible sino que es necesaria.

Y volvemos con lo popular. ¿Qué es la cocina popular? Cuando estudié lógica en la secundaria me enseñaron que aveces la mejor manera de definir algo es describiendo lo que no es.

Así que a mi manera me gustaría decir que la cocina popular no es alta cocina, por lo tanto la alta cocina nunca será popular. Sin embargo esto no quiere decir que la alta cocina esté condenada a ser minoritaria si conseguimos hacerles entender a los grandes chefs que su cocina, es susceptible de ser reinterpretada en otros lugares y para otros públicos, que estarían encantados de conocer más de su trabajo si acaso los grandes chefs se atrevieran a ganar menos a cambio de vender más. Lo popular, lo que todo mundo quiere y puede obtener, ocupa en la gastronomía contemporánea un lugar aún por conquistar y que un puñado de valientes se atrevieron a explorar motivados no por ambición económica sino por el deseo de saberse un miembro más de una comunidad que ve en su trabajo un servicio que ante todo debe ser útil a todos así como por el deseo de hacerlo desde un lugar en donde sentirse cómodos con ellos mismos y sus limitaciones. Un lugar donde reconocerse y sentirse orgullosos de ser lo que son y hacer lo que hacen. 

El cocinero David Chang es un ejemplo de ese cocinero que abandanó el camino de la alta cocina para lanzarse con los ojos cerrados a la alberca vacía de una nueva manera de entender la cocina, pues según sus propias palabras un día se dio cuenta de que nunca iba a ser tan bueno como sus compañeros, como sus jefes y necesitaba encontrar su propio lugar en el mundo, así como el hecho de reconocer que la gente para la que estaba cocinando era gente por la que no podía sentir más apatía. El tiempo le ha dado la razón. Hoy sus food bars sirven comida a miles de personas al año a la vez que las guías lo reconocen como uno de los cocineros más talentosos del mundo.

Nos encontramos entonces ante el fenómeno de cocineros formados en los grandes restaurantes de nuestros tiempos que no están dispuestos a dejarse lobotomizar gastronómicamente hablando. La cocina tecnoemocional que dominó el cambio de siglo encuentra a día de hoy más detractores que nunca entre estos jóvenes que entienden que el ingrediente nunca será comparsa de la técnica. Son los rebeldes. Los que todo lo preguntan y de todo se quejan. Los que harán sololo que les pides si les explicas porqué. Y los que están llamados a crecer con nuestra ayuda hasta convertirse en los lideres que nuestra NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA necesita.

Desde aquí veo el ejemplo de muchos chavos que no estan dispuestos a aceptar un no por respuesta. Gente que contagia con su ejemplo a los que trabajan con ellos. Gente que más de un gran chef podría tachar de problemático o simplemente alborotador, son a los ojos del Subcomandante Manu, la infantería que nos estaba haciendo falta. 

Su plan de acción es radical. Es lo contrario a lo que todo mundo ha hecho hasta la fecha, pues cuando los grandes de chefs de la autoproclamada cúpula culinaria mexicana se empeñan en llevar la cocina del barrio a la alta cocina, mis chamacos, mi gente, mi raza esta reinventando México al llevar la alta cocina al barrio.

Evidentemente un servidor no tienen nada que ver con este fenómeno producto de nuestra realidad. Sin embargo como autor de este blog, que desde que nació hace casi dos años denuncicando que a la nueva cocina mexicana le faltaba algo, lo "popular" no puedo hacer otra cosa mas que alegrarme y seguir ayudando desde aqui y desde la trinchera de La Fonda del Golfo a aquellos que participan de este cambio y marchan con nosotros hombro a hombro por una alimentación, una cocina y una gastronomía hecha por todos y para todos.
Las cosas ya están cambiando. Lo que para mí era un sueño hoy ya es una realidad y no estoy hablando de que los cocineros jóvenes en México encuentren atractiva la cocina mexicana. Eso es algo que se veía venir gracias al trabajo de todos. Pero lo que si me parece digno de reconocer es que parte de esta generación al no reconocerse en el ambiente de la alta cocina está buscando y creando de la nada nuevos espacios en donde poder hacer lo que quieren hacer.

Gente que ha estado en Holanda en restaurantes con 3 estrellas Michelin vende tacos en Tijuana. Jefes de cocina que ahora dan talleres de cocina tecoemocional en pequeños Restaurantes/Talleres en Ensenada. Chamucos que habiendo estado en Mugaritz, Berastegui y Can Roca se juntaron para lanzar un blog endiabladamente fresco, modeno, mexicano y ambicioso. 

Son jóvenes. Nada los va a parar. En el camino se pueden equivocar, y se van a equivocar, pero su trabajo y su convicción de no aceptar un no como respuesta y a no detenerse hasta conseguir lo que quieren están sentando las bases de lo que será  el restaurante mexicano del futuro.

Y al hacerlo están consiguiendo sin darse cuenta, democratizar la alta cocina, popularizando la alta cocina y educando al gran público en la cultura de la alta cocina,  pero con el añadido de hacerlo en el barrio, en la comunidad, comprando en el mercadito local y vendiendo pequeños bocados de autor con toda el empaque y enjundia de un gran restaurante mexicano contemporáneo pero a precios populares.

Esto ha tomado por sorpresa a muchos. Otros no le dan ningún valor ni importancia. Para ellos son solo una anécdota. 

Incluso habrá quienes digan "pobrecitos, tanto trabajo para acabar de taqueros, o en una fonda, o en un puesto de comidas en el mercado de su pueblo o en un puesto callejero vendiendo mariscos"

Su condescendencia es símbolo de su ignorancia. No han sabido leer el signo de los tiempos. 

Su mundo se limita a su entorno y sus deudas contratadas. A su trono y a su corte.

Son vacas sagradas.  

Y a nosotros que nos vamos recio en el tren de la R(e)Evolución Mexicana ni nos miran. 

Y si nos miran, si acaso nos miran mientras mascan hierba a la vez que cagan, lo hacen con esa mirada adormecida. Como que no entienden nada. Como que la cosa no es con ellos.

Como las vacas miran al tren.


No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada