lunes, 13 de mayo de 2013

NO ES LO QUE HACES LO QUE ME MOLESTA, ES LO QUE NO HACES.



¿Qué hace de un restaurante el mejor?

Seré claro. No tengo nada en contra de los restaurantes de lujo. Me formé en ellos y naturalmente desde mi condición de cocinero celebro la existencia de dichos lugares. Cumplen con una función social y cultural. Y así debe de seguir siendo. Sin embargo es desde mi condición de mexicano que hace tiempo empecé a notar que MI PERSONAL percepción de este tipo de modelo comenzaba a cambiar y espero poder explicar a continuación el porqué.

Pero primero analizaré los antecedentes que me llevaron a "caerme" de la nube en que andaba. Como muchos otros jóvenes de mi generación yo pensaba que quería ser Chef. No fue si no hasta que llegué a Euskadi en 2001 que entendí que lo que quería ser era Cocinero, un artesano orgulloso de su oficio sin otra pretensión que ser útil a sus semejantes y que el éxito no es el resultado de tal propósito, sino el propósito en sí mismo. Pero de eso ya he hablado antes. 

Volvamos al asunto en cuestión. En el México de finales de los 90´s los dueños y señores de la escena gastronómica eran franceses  y con los franceses me fui. De ellos aprendí las bases del oficio, algo que nunca terminaré de agradecerles. Club Vatel fue mi escuela de cocina antes de que proliferaran en México los programas de estudio express, las escuelas patito. Comenzaban a aparecer Diplomados y Licenciaturas serias impartidas por aquellas primeras instituciones que se lo tomaron en serio y el cambio hacia un liderazgo de la industria Gastronómica en México comenzaba a gestarse. El cambio sería inminente. La era en que todos soñábamos con llegar a ser Chefs de rancio abolengo afrancesado comenzaba a extinguirse, mientras surgían los primeros nombres de mexicanos interesados en practicar una culinaria que reflejara nuestra identidad propia donde antes se comía con acento francés. 

Pero el cambio no sería fácil, todavía en el año 2000 mientras yo estudiaba cocina en la Universidad Anahuac por las mañanas y trabajaba como Cocinero A en Au Pied de Cochon, éste sostenía el título del Mejor Restaurante de México y el que estaba de Moda, tras una ambiciosa remodelación que dicen costó 4 USD de aquellos años. 

Y aquí quiero hacer una pausa para soltar una pregunta que Usted, yo no, debe contestar para poder entender de donde viene mi malestar y animadversión hacia ciertos negocios y las gentes que los gestionan.

¿El lujo en términos económicos, es decir lo caro, es en si mismo motivo suficiente para desestimar otros atributos y valores? ¿Es imprescindible que un restaurante sea lujoso para que pueda optar a ser el mejor? ¿El mejor restaurante de México es hoy un lugar que representa la realidad de México y sus gentes?

Recuerdo muy bien que a principios de la década pasada cuando comencé a interesarme por la cocina mexicana y desde mi situación en Euskadi, los recursos disponibles a través de internet señalaban que Ricardo Muñoz Zurita era una persona a seguir, aunque los nombres que más sonaban eran Zarela Martinez, Diana Kennedy y Rick Bayless como las personas que más difundían las bondades de una cocina de la que todos deberíamos de sentirnos orgullosos y que sin embargo a día de hoy tiene que competir en el mismísimo México con otras cocinas, conceptos, tendencias e influencias gracias a la presión y bombardeo mediatico de las grandes empresas transnacionales de la industria alimentaria al público mexicano, en detrimento de aquellos  muchos cocineros que se rompen los cuernos día a día para poner en valor nuestra cocina e ingredientes. 

Pero volvamos al tema que de malinchismo hoy no pienso hablar.

Considero que debemos de comprender que existen múltiples factores para hacer de un restaurante el mejor  mas allá de la idea del poder, dinero y el lujo que a los mexicanitos nos han vendido desde que nos cambiaron por primera vez sus espejitos por nuestro oro. De todos estos factores creo que son 3 los que más pesan en el contexto de un México tan polarizado en materia económica, un México en donde no conseguiremos el consenso en tanto que siga existiendo esta maldita brecha entre los que pueden pagar 1000 pesos por almorzar y los que ganan 1000 pesos al mes cosa que acepto por que es la realidad, una realidad que debemos de reconocer antes de poder decir quién es el mejor y porqué.



-El mejor según quien. 

Consenso. Cuando se genera un modelo estadístico es imprescindible que las muestras tomadas en campo sean representativas de la totalidad de los individuos existentes en el ámbito que es motivo del estudio. Si las muestras (opiniones) extraídas de una encuesta para fabricar una lista o guía no son representativas del conjunto de la sociedad, en mi opinión carecen de validez en tanto que la afirmación de que tal o cual restaurante sea "El Mejor" es una generalización que falta a la verdad y genera una imagen falsa, una radiografía equivocada, una temperatura errónea, del estado real de la alimentación, la cocina y la gastronomía de un lugar en particular. 

Por lo tanto, en mi opinión deberíamos dejar de generalizar, y profesionalizar la manera en que se genera la información que consumimos como clientes de un restaurante y como cocineros. 

Es imprescindible saber quién está detrás de cada opinión y saber si cada uno de nosotros está dispuesto a avalarla. 

-El mejor en qué. 

No es una pregunta retórica. 

Ambiente. Decoración. Relación Calidad/ Precio. Estilo de cocina. Servicio. Las variables para hacer de un restaurante el mejor son tantas y tan distintas como lo son las personas que los visitan. Cada uno puede aportar a la lista de factores que hacen de un restaurante el mejor los aspectos que más le interesen y está claro que el mejor será el que obtenga un mejor promedio de la sumatoria de calificaciones que a cada aspecto le damos. 

Todos tenemos nuestro restaurante favorito por distintas razones y eso hace que no exista un mejor sino muchos mejores. 



-El mejor a costa de qué o de quién.

Ya no estamos en los tiempos de Don Porfirio. Cada vez somos más los que nos preocupamos por la Responsabilidad Social y el cuidado del medio ambiente.

Nociones como la precariedad laboral de los cocineros y camareros, la paridad salarial, la equidad de género, la igualdad de oportunidades para colectivos en situación de marginación, las integración de personas con capacidades especiales, el trabajo infantil, los flujos migratorios o el comercio justo son hoy motivos con el suficiente empaque moral como para ser tomados seriamente en cuenta a la hora de decidir si un restaurante es el mejor o no. 

Conceptos como la ecología y el ahorro de agua de mis tiempos se suman a la sostenibilidad de los modelos de desarrollo, la sobrepoblación de las ciudades, la subsistencia de los sectores agrarios, las energias renovables, la permacultura, el decrecimiento como herramienta medioambiental, el compostaje y el reciclaje son también preocupaciones no exentas de ser ponderadas llegado el momento de poder decir si tal o cual restaurante es mejor que otro.

Para mostrar de manera gráfica mi reflexión al respecto de qué hace de un restaurante el mejor voy a poner como ejemplo el restaurante de Enrique Olvera y la idea que algunos quieren instalar en el colectivo inconciente de los mexicanos de que su restaurante es el mejor de México. ¿Pero lo es?

Pujol es un restaurante de lujo que hace cocina de autor (término que detesto pues hace énfasis en la autoproclamada genialidad del cocinero por encima de otras consideraciones como el ingrediente o la región,  personalmente creo que el cocinero no es autor sino intérprete pero bueno ese es otro tema muy mio) que cumple con la función social de darle de comer a un porcentaje muy poco representativo de mexicanos, un sector demográfico que de manera coloquial podemos describir como ricos. Ese es su público objetivo, su sector de mercado, su target. Es para ellos para quienes se despiertan por la mañana y trabajan todo el día. Es así y hasta aquí no tiene nada de malo. 

Lo malo viene después. Pero sigamos con lo bueno. A nivel creativo y conceptual es un restaurante que ha apostado muy duro por la Investigación + Desarrollo de la cultura gastronómica de México al igual que muy duro han trabajado por dar a conocer su trabajo fuera de México respaldados siempre por una cocina de calidad y un esfuerzo encomiable por elevar los sabores de México a su máxima expresión con mejores o peores resultados a veces pero son pioneros en intentarlo y eso hay que reconocerlo. Su labor de promoción en el extranjero les ha significado muchos reconocimientos y no cabe duda que con la publicación de su situación en el no. 17 de la lista del agua de nombre italiano su fama y su éxito, llevara a este restaurante mexicano a donde nunca nadie ha estado antes. Alta Cocina, lujo, glamour, exclusividad, fama  y la cocina como nunca se habían visto en México. 

Si México fuera Euskadi aquí acabaría nuestro cuento con final feliz.

Pero la cuestión de todo este asunto es que Polanco no es Donosti, por mucho que algunos se empeñen en intentarlo. La gente para la que trabajan en Pujol no deja de ser una poderosa minoría, muy poderosa si, pero muy minoría también. Me imagino que de sus 50 sillas unos 4 son mirreyes con sus lobukis, unos 12 son gringos, 8 nuevos ricos, 6 foodies, 4 "periodistas" de nuevo cuño y como mucho 10 gourmets mexicanos con un altísimo poder económico que han viajado y han adquirido el conocimiento suficiente para poder apreciar o no, la cocina de Pujol. Para mí está claro que este restaurante trabaja exclusivamente para cierta gente. Lo que deja fuera de la imagen al 99.9999% de la población de nuestro querído país. 

Pero volvamos a las preguntas ¿El mejor según quién? ¿El mejor en qué? ¿El mejor a costa de quién?

Ante este panorama un servidor se atreve a contestar dichas preguntas diciendo que Pujol es en el mejor de los casos: el mejor restaurante de lujo  especializado en cocina de autor de México según un sector de la prensa especializada en restaurantes de estas carácteristicas. Pero nada más. 



Es ahí, en su categoría donde sin duda es el mejor, sin embargo como cocinero mexicano creo que le hemos dado demasiada importancia a dicha categoría, una categoría que no es representativa de la realidad de la alimentación, la cocina y la gastronomía en México. Y punto.

He dicho hemos por que durante mucho tiempo deposité en Enrique Olvera la esperanza de que su presencia dentro de la maquinaria que nos mueve a todos iba a traducirse en un elemento impulsor de desarrollo para todas las cocinas de México. 

Hoy para mi profunda tristeza se que NO ES EL PAPEL de los restaurantes de su categoría preocuparse asuntos que no tengan que ver con el desarrollo de sus propios negocios y el beneplácito de los clientes para los que trabajan. Lo se por que se los he escuchado decir a ellos. Nadie me lo contó (Gastronómika 2011, San Sebastián) Nadie los obliga a colaborar en el desarrollo de todas las cocinas de México aunque yo siempre creí que si no era su papel en su calidad de líderes pues de quién iba a ser, pero esa es una batalla que ya nos tocará luchar en otro momento. 

Por lo tanto una vez expuesto el caso Pujol para reflexionar sobre la opinión que algunos generalizan y nos quieren vender, quiero concluir pidiendo a todos que no nos dejemos influir por lo que dicen los demás. Pues siempre hay intereses ocultos detrás de cada opinión en los medios. Incluido si Usted prefiere creerlo así este blog. 

MI CONCLUSIÓN. ALLÁ USTED CON LA SUYA. 

México es muy grande y existen cientos de grandes restaurantes. El trabajo de esos otros "chefs" y la existencia de restaurantes diferentes a los que hoy están de moda no puede ser menospreciado. Es gracias a ellos que somos lo que somos. 

Y me preocupa pensar que este momento que estamos viviendo, esta época de oro y de los golden boys que la abanderan, pueda quedarse sólo en el éxito de algunos cuando debería  indudablemente traducirse en desarrollo para todos los cocineros y bienestar para los mexicanos. 

Sigo viendo que sólo interesa un tipo de cocina y una categoría de restaurantes, que los estudiantes de cocina sólo quieren hablar de cocina molecular fuera de contexto, que sigue habiendo gente que se avergüenza de que lo vean en "los tacos" y de que sólo creamos que mereces ser el Mejor si decides vivir por y para el lujo. ¿Seguímos pensando que no puede haber creatividad y elegancia en lo popular, que eso sólo es posible en ambientes más refinados y que la cocina del populacho debe seguir siendo algo precario y lleno de mugre? Yo lo que sigo viendo por todas partes, salvo honrosas excepciones es que a esta Nueva Cocina Mexicana le fata lo Popular que no por serlo es inferior a la cocina de autor aunque hoy en 2013 en México, a diferencia de Euskadi todavía no se vea así. 

Por lo tanto la asignatura pendiente de los restaurantes que pertenecen a esta categoría y mi reproche personal es que no hemos conseguido hacer de este momento que atravesamos un éxito colectivo. A nivel popular se sigue trabajando como hace 100 años y eso es algo que me preocupa y me indigna dado estado de euforia en el que viven algunos que creen que México y su cocina ya han llegado a donde tenían que llegar.

Nada más lejos de la realidad por mucho que algunos se empeñen en mirar para otro lado y se dediquen a organizar congresos y festivales enfocados a lo que ellos piensan que es la CÚSPIDE de nuestra profesión: la Alta Cocina, el Fine Dining y la Gastronomía Tecnoemocional. Eventos que no hacen otra cosa mas que enconar el problema de la desigualdad entre los cocineros que pueden acceder a dichos eventos y trabajar con los ingredientes más caros del mundo y los que solo sueñan con poder hacerlo,  a la vez que siguen mandando al gran público el mensaje de que solo lo Gourmet puede ocupar la punta de la pirámide cuando de hecho la gastronomía hace tiempo que dejó de tener forma de pirámide. Hoy la gastronomía es poliédrica y hoy más que nunca a tenor de la situación económica el High End de nuestra profesión es solo una parte del todo, le pese al que le pese. Lo preocupante es antes eran franceses los que nos inducían a pensar así, hoy son mexicanos.



Por último quiero despedirme con un mensaje para el gran público y otro para los restaurantes y sus propietarios.

A la gente, a mí gente les digo:

Investiga, aprende, viaja. Cuando digas que tal o cual restaurante di porqué lo es, según quién y a costa de qué o de quienes.

Yo te invito a poner en la balanza del Mejor Restaurante de México los valores que dan forma a la 
Nueva Cocina Popular Mexicana. 

CREATIVIDAD.
OFICIO.
RESPONSABILIDAD SOCIAL.
CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE. 

Y si acaso conseguimos algún día llegar al consenso de saber cuál es el Mejor Restaurante de México espero que sea un restaurante que sea el  reflejo de todos nosotros, de todos, y que represente la realidad de todo un país no sólo la de aquellos que gracias su trabajo, no lo dudo no es su culpa, pueden permitirse el lujo y la opulencia.

Y a los que aspiran a merecer ser los Mejores Restaurantes de México les digo:

Reconozco que has hecho muchas cosas bien. Pero hay muchas otras que no has hecho y es ahí donde quiero pedirte tu ayuda y ofrecerte la mía y la de los que creemos y creamos una 
Nueva Cocina Popular Mexicana.

Hoy dispones de la capacidad de influir en tu comunidad y eso lo quieras o no, te guste o no,  conlleva una gran responsabilidad. 

Úsala para conseguir que todo la belleza, el conocimiento, la sabiduría y el poder que vive en tu cocina, pueda llegar a todas la cocinas de México. 

Compartir lo que tienes, lo que sabes, lo que tus ojos han visto te hará grande. Más grande de lo que nunca podrán hacerte ni los premios ni las listas ni las guías. Se generoso. Ayuda a que todos puedan llegar a donde tu has llegado. Si lo consiguen o no ya dependerá de cada uno de esas personas que tocaron a tu puerta. 

La democratización de la Alta Cocina es el paso necesario para convertir tus victorias en la verdadera R(E)evolución que la cocina de este país necesita. No cometas el error de pensar que NO ES TU PAPEL involucrarte en el desarrollo de los demás. 

Piensa que algún día y gracias a tu trabajo y el de todos por difundir lo que sabemos entre los que más lo necesitan el nivel culinario y gastronómico (que no es lo mismo) de las fondas, puestos callejeros, mercaditos de comidas y merenderos será lo suficientemente alto como para poder sentar las bases de una verdadera nación gastronómica en donde nos alimentamos bien, cocinamos bien y creamos a nivel gastronómico en congruencia con la realidad de todos los mexicanos. 

Les hablo a Ustedes estimdados camaradas chefs de los Mejores Restaurantes de Ensenada, de Mérida, el Chilango, Puebla, Oaxaca, si a Ustedes, pero también a los de Tuxtla, de Tlaxcala,  de Colima o Chetumal; Este movimiento está fallando, lo  bueno, grande y verdadero se está quedando sólo arriba. Hay que filtrarlo a las bases!

Se los pido por el bien de todos. De todos. Por que la cultura gastronómica de México no es patrimonio de unos cuantos, es de todos. 

Si entre todos hacemos de la colaboración y la difusión de lo que hoy solo está al alcance de unos pocos, la crema y nata del food system, y hacemos de esto NUESTRO PAPEL  para conseguir entre todos en 20 años profesionalizar y convertir la cocina popular en un semillero de CREATIVIDAD Y OFICIO ese día, ese glorioso día hermanos, no habrá en México un Pujol! 

Habrá 50! Con todo lo que eso significa! MALICIENLA! DESPIERTEN! ABRAN LOS OJOS!

¿Es posible que haya gente a la que no le interese que haya 50 restaurantes como Pujol?

Es posible.

De la misma manera que es posible que haya gente que ve en mi discurso una amenaza. 

Cosa que me tiene sin cuidado. Mi objetivo es acercarme a la realidad de un país que lucha por conseguir una soberanía alimentaria, por practicar una cocina con identidad propia y por vivir a diario una gastronomía que sea útil a la sociedad, plural (hecha por todos)  y de verdad incluyente (hecha para todos). 

...Y sí. Antes de que me lo pregunte yo si he cenado en Pujol. 



Y no me gustó. 

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