lunes, 23 de septiembre de 2013

EL COMANDANTE RAMÓN.

DE VEZ EN CUANDO TAMBIÉN ESCRIBO FICCIÓN Y DESPUÉS DE LOS CUENTOS "EL VIAJE INTERIOR" Y
"EL RESTAURANTE MEXICANO DEL FUTURO" QUE GOZARON DE GRÁN EXITO SE ME OCURRIÓ DARLE VOZ A UN MEXICANO COMO TU  PERO QUE SE DEDIQUE A LA COCINA POPULAR. CUALQUIER PARECIDO CON LA REALIDAD ES PURA COINCIDENCIA. ESPERO QUE DISFRUTEN DEL SIGUIENTE TEXTO.

"Soy chilango por que aquí nos tocó vivir, aunque nací en Hidalgo, en Tula, así  que ya te la you know. Mi padre era maestro, maestro mecánico, y durante muchos años se dedicó a arreglarle las patrullas al regente capitalino allá a principio de los 70's en los talleres de la que antes se llamaba Secretaría General de Protección y Vialidad. Mi padre conducía viejos coches patrulla retirados del servicio, auténticas antiguallas a las que una mano de pintura les devolvía la vida. Recuerdo con especial cariño un Chevrolet rojo del año 50 que al que llamábamos "el Camarón". Mi madre tenía una lonchería en el zaguán de la vecindad en donde vivíamos en la calle de Tuxpan, cerca de la avenida de los Insurgentes. Mi hermano y yo crecimos ahí y cuando crecimos ayudábamos un poco a mi madre cuando salíamos de la secundaria a servir en las mesas, destapar refrescos, pasar el trapo limpio/ sucio, "lavar" los platos en aquellas tinas de metal compradas en el centro en Artículo 123, y en general a recogerlo todo pues por la noche el dueño de la vecindad guardaba ahí su coche. Hacíamos la tarea en la cocina mientras veíamos a mi madre cocinar los guisados del día siguiente y así sin saberlo comenzaba mi relación con el negocio de dar de comer al que hambre tiene. 

Hoy que mis padres ya no están, soy yo el que cuida de la antigua lonchería del zaguán con la ayuda de mis hijos, convertida en fonda pues nos hemos cambiado a un local más grande, aquí mismito en la Roma y nos dedicamos a las comidas corridas para las oficinas y negocios que abundan en la zona y si quiere saber cómo nos va no más pregunte Usted por "EL MERO MERO".

No puedo decir que nos vaya mal. Gracias a Dios trabajo nunca nos ha faltado, sin embargo este negocio no ha crecido como a mi me gustaría. Mi preocupación por dejarles a mis hijos un patrimonio me lleva a preguntarme en mis noches de insomnio por la manera de mejorar la fonda. Mi hija la grande dice que quiere ser chef y la verdad es que guisa de lo lindo, salió a su abuela, y es por ella que necesito avanzar.

Pero me doy cuenta de mis limitaciones. Estudié hasta la prepa y he hecho de esta fonda mi medio de vida encerrado entre las cuatro paredes de mi pequeña cocina. 

Les voy a ser sincero. Yo no se mucho de negocios, ni de política, salvo que nadie da paso sin huarache y que nadie me va ayudar a solucionar mis dudas sin pedirme algo a cambio. Así que hace unos días decidí conocer a los dueños de las otras fondas del barrio para ver si entre todos podemos dar con la manera de salir del punto muerto en el que  creo que nos encontramos. 

Comparados con los restaurantes no tenemos equipamiento, no tenemos estructura, no tenemos procedimientos, no tenemos estatutos, no tenemos capacitación, no tenemos mano obra calificada y en algunos casos no tenemos la higiene necesaria por ignorancia. "Reconózcanlo compañeros y compañeras" les dije la primera vez que nos juntamos. "Nos falta ser más profesionales" les dije. No nos hemos vuelto a reunir. Yo no sé si a alguien pudo molestarle lo que dije y aunque la mayoría se dice dispuesto a volver a reunirnos, sigo sin saber a ciencia cierta si eso servirá de algo.

Sin embargo la falta de profesionalidad no es en ningún caso por falta de voluntad, si no más bien por la falta de una posibilidad de capacitarnos. 

¿Cómo hacerlo? ¿Por donde empezar? ¿A dónde ir a preguntar? ¿Estoy solo en esta busqueda? ¿Que me dirá el Delegado si un día de estos decido ir a perder toda la mañana a la delegación a preguntarle con mi cara de bobo sobre este tipo de orientación? ¿Es el gobierno el que debe de ayudarnos? ¿Es la iniciativa privada? ¿Es la industria alimentaria? ¿Quién en México está interesado por promover el desarrollo gastronómico, empresarial y social de los que nos dedicamos en el filo de la economía informal a la COCINA POPULAR? ¿Y los compañeros que también se dedican a la cocina popular en el interior del país? ¿Cómo trabajan? ¿Son todos autodidactas como yo? ¿Cual es el futuro de nuestra cocina popular si continua siendo una actividad precaria que los mexicanos practicamos en ocasiones cuando no tenemos mas alternativa? 

Muchos de nosotros no tenemos ya ni la edad, ni el tiempo, ni los recursos para capacitarnos, lo que dificultará cualquier tipo de cambio a corto plazo, pero eso no quiere decir que estemos condenados al olvido por parte de los que gracias a sus méritos, no lo dudo, cuentan con otro tipo de recursos para desarrollar su actividad. 

Creo que la manera de cambiar esto es tejiendo una red entre iguales de colaboración, una cadena de favores,  para el desarrollo, para el cambio hacia una profesionalización del colectivo culinario popular en México, una estructura horizontal, un vivero de ideas y de esperanza en donde podamos crear juntos las soluciones a la problemática específica de nuestra realidad:

Elaboramos en condiciones precarias auténtica comida mexicana que aprendimos a preparar de nuestras abuelas, nuestras tías, nuestras madres, pero vivimos en el s. XXI y nuestra cocina artesanal puede beneficiarse de los avances técnicos que nos permitan ser más competitivos y rentables, y queremos que así sea. Nuestra formación es producto de la experiencia y nuestro potencial como colectivo lamentablemente es en la actualidad dierctamente proporcional a la suma de las limitaciones de todos y cada uno de nosotros. 

Hoy la cocina popular mexicana es el pretexto para que muchos presuman de mexicanos, hoy la cocina popular mexicana es el reducto de un México que ya se nos fue. Hoy la cocina popular mexicana está muy lejos de beneficiarse de lo que sucede en restaurantes de esos en donde un paisano con la cara brillante de tanta Nivea que se echa, con 1/2 kilo de gel para que no se le paren los pelos de púa y vestido con chaleco rojo (estereotipo lacerante y ofensivo a toda nuestra gente) te estaciona el coche y luego te lo trae después de haber comido ahí. El balet parking ese. 

Últimamente se oye mucho hablar de esos restaurantes, de chefs y de gastronomía mexicana. Y mientras la industria restaurantera y los agentes culturales siguen discutiendo sobre las consecuencias del nombramiento de la cocina mexicana como patrimonio de la humanidad, el México de los mexicanos que nos dedicamos a la cocina popular se aleja cada vez más del México cegado por el brillo de tanta 'estrellita" de la 'alta' cocina mexicana creo que le dicen. 


Yo de eso no se nada. Pero me gustaría saber. Saber cómo le hacen para tener éxito, pues yo también quisiera tenerlo pero no a costa de cualquier precio, pues parece que si quieres dedicarte a esto en México estás obligado a un numero de cosas en las que yo no creo, como vender refrescos o comprar productos de afuera del país. Ojalá y los chefs esos que salen en el periódico nos echaran una mano. Ellos que tienen contactos, ellos que son escuchados deberían formar parte también de la cocina popular mexicana en calidad de personalidades que ponen el ejemplo a los que a nuestra manera y con nuestros limitados recursos nos dedicamos a lo mismo que se dedican ellos. 

Aunque la realidad de las cosas es que creo que en esto vamos a tener que ir por nuestra cuenta. Los que formamos el colectivo culinario popular de México tenemos que estar unidos y defender nuestros intereses. Juntos tenemos que estar y juntos queremos mejorar porque merecemos mejorar. Queremos avanzar y profesionalizar nuestro oficio. Queremos resultados diferentes y para eso debemos hacer las cosas diferentes. 

Una NUEVA manera de hacer la cosas es lo que necesita nuestra COCINA POPULAR MEXICANA.

¡Eso es! ¡Así nos vamos a llamar! 

¡NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA!

Y crearemos juntos la estrategia de un sector al que parece que todos tienen olvidado, con la finalidad de trabajar desde nuestra posición,  por el desarrollo de la alimentación, la cocina y la gastronomía de México. 

¡TEMEMOS MUCHO POR HACER COMPAÑEROS! 
¡PONGÁMONOS PUES A TRABAJAR!

¿QUE PROPONEN?
¿POR DÓNDE QUIEREN EMPEZAR?


UN MEXICANO COMO TU.

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