martes, 10 de septiembre de 2013

EL SABOR Y EL SAZÓN DE VICTOR MANUEL ARELLANO.

Bueno, el martes terminado el programa de radio, mi compadre Manu Arriaga, me invito los tamales el problema es que yo estoy en Chicago y él en el país Vasco (región comprendida entre España y Francia), así que decidí mejor tomar una receta del libro El Saber del Sabor Sinaloense de nuestra gran amiga la Licenciada Alma Cervantes Cota del estado de Sinaloa con una receta no muy conocida llamada Tamales Barbones, que es un estilo muy peculiar de tamales rellenos de camarón, llamados así porque de una de las puntas del tamal salen las barbas del camarón. 

Son típicos de Escuinapa y sus alrededores, si precisamente de la ciudad donde nuestro gran compositor José Alfredo Jiménez menciona en su corrido del caballo blanco.
 El tema del tamal es muy extenso así que para celebrar las fiestas mexicanas del mes patrio lo dividiré en 2 partes así para acompañarlo con un rico chocolate y empecemos por su origen y significado además de cómo se le llama en otros países.
El tamal y sus orígenes
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platos americanos de origen indígena preparado generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden ser con sabor dulce o salado.
Origen
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, no se ha obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano, especialmente en México, Perú, Argentina, Chile, Bolivia, los países de Centroamérica, y otros países de América donde el maíz tiene preponderancia en la dieta.
Debe notarse que el origen del maíz fue probablemente en la región central de México, desde donde se diseminó por el resto de América.
Existe evidencia que las culturas predominantes en México que llevaron al maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que fue inventado en la región origen del maíz, es decir México, y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México.
Además, aunque México posee mayor variedad de tamales que ningún otro país o región, esto no es indicio de la antigüedad del tamal, pues México también posee la mayor diversidad cultural, y cada cultura desarrolló su variante del maíz.
Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.
Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...Otros tamales comían que son colorados...
Fray Bernardino de Sahagún
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. Sin embargo, estás evidencias con muy recientes, por ejemplo, del periodo clásico Maya.
Terminología
Aunque el término tamal es el más conocido, puede cambiar su nombre en otras ciudades, países, regiones y culturas. El nombre cambia en su mayoría dependiendo de la preparación del tamal, la envoltura o el relleno.
  • En México, Honduras, Perú, España, Cuba, Estados Unidos y Guatemala se les llama tamal, aunque en Estados Unidos también se le llama tamale.
  • En Chile, Argentina, Bolivia, Ecuador se les llama humitas.
  • En Venezuela se le conoce como hallaca.
  • En Colombia se llama tamal y hay varios tipos dependiendo de las regiones.
  • En Belice se les llama bollo.
  • En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano. Pero por lo general pastel
  • En República Dominicana se les llama pasteles en hoja, un platillo muy similar al tamal, pero no está relleno de masa de maíz sino de otros ingredientes como la yuca, Plátano y envuelto en Hojas de Plátano.
  • En Brasil se les llama pamonha y son dulces.
  • En México, algunos otros nombres para tamales son zacahuil,corundaspata de burronacatamaleschak chak wah,buulil wakehil uahchanchamitosucheposcanarios,juacanéxocotamales y a la torta de tamal y bolillo (Pan) guajolotas.
  • En Colombia, Ecuador y otros países andinos se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.
Tamales Barbones



Ingredientes:
  • 4 libras de masa nixtamalizada para tamal
  • ½ libra de manteca Inca (vegetal)
  • ½ libra de manteca de cerdo
  • sal al gusto
  • 5 chiles anchos despepitados y hervidos
  • 3 chiles de árbol
  • 3 dientes de ajo
  • ½ cebolla morada cortada en cubos pequeños
  • 2 libras de camarón cocido picado en cubos pequeños (guardar caldo, cascaras y cabezas)
  • hojas para tamal lavadas, remojadas (4 horas) escurridas
  • agua la necesaria
Procedimiento:
1.-Acremar las mantecas de puerco y la vegetal, para agregarlas a la masa con una pizca de sal y batir
2.-Licuar los chiles con los ajos, agregar sal al gusto y colar la mezcla
3.-Acitronar la cebolla y agregarle el camarón, agregando la mezcla de los chiles poco a poco, dejar a fuego medio durante 10 minutos y dejarlo reposar por 10 minutos.
4.-disolver la masa con el caldillo de camarón y untar con una cuchara a cada hoja de maíz, dejándole adentro la cabeza del camarón, cerrarlos y amarrarlos con tiritas de la misma hoja.
5.-poner al fondo de una vaporera el caldo y las cascaras de camarón, acomodar los tamales, tapar y dejar a fuego bajo por una hora a partir de que suelta el hervor.
Nota: para comprobar el cocimiento del tamal la masa deberá desprenderse sin quedar en la hoja.


Entrevista a Manu Arriaga en el Programa "Sabor y sazón". 
Todos los Martes a las 9 P.M. con el Chef Victor Manuel Arellano.


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