jueves, 25 de septiembre de 2014

"DISFRAZATE DE MAÍZ PA' QUE TE PIQUEN LOS POLLOS"

El maíz. Wow. Desde que nos volvimos neoesnobistas cortesanos de este nuevo regimen, todo lo mexicano es hipsterizable.

Pero el establishment ha fallado en popularizar lo cotidiano a golpe de diseño de interiores y en su intento de hacer de lo folk algo super trendy, la erótica de esta Mexicana (en alusión al concepto cultural "Americana") ha permitido que lo que antes tenía un valor, acabe siendo una caricatura de lo que entendemos por cultura popular para convertirse en un objeto cualquiera en un sin número de restaurantes que tienen desde ya una categoría aparte: Los Mexican Curious Restaurants y de los cuales hablamremos en el oportuno momento. 


Así pues, el peltre, el molcajete, el mantel de plástico otrora elementos indiscutiblemente populares han pasado a formar parte de esta nueva histeria colectiva por hacerse el mexicano mientras se degustan antojitos a 90 pesos, maridados con su cerveza artesanal importada de 120 en el Mercado Roma.


Pero volvamos al maíz. A todos se nos llena la boca con él. Que si México, que si su historia, que si estamos hechos de maíz, que si nacimos envueltos en hoja de maíz, que si el Popol Vuh o nuestra madre Tonantzin.


Que si es de aqui, que si quien lo domesticó. Que sin el no hay país o que si Monsanto es el diablo. Que si el campo, el rezago, que si Zapata o el maíz de Obama.


Creo que, como al peltre, al molcajete o al mantel de plástico el maiz ha perdido su valor entre la gente que visita cierto tipo de restaurantes mexicanos para ocupar un lugar mas en la escenografía, en el decorado y atrezzo del teatrito en el que se han convertido este México franquiciado y franquiciable.


Maíz disfrazado de maíz. Maíz que no lo es.


Afortunadamente existen también en México lugares en donde el maíz ocupa el lugar que le corresponde y gentes que dedican su vida a trabajar por devolverle el valor que debe de tener un alimento de su importancia histórica para el pueblo de México. Es gracias a estas cocinas y a estas personas que el conocimiento del maíz, de su cultivo y de su manera de trabajarlo, que podemos afirmar, como lo venimos haciendo desde que comenzamos con este blog que "México sabe a sol, y sal, a maíz y cal".


Sin embargo trabajar con el maíz en México no debe de limitarse a las maneras tradicionales con las que hemos venido trabajando el maíz desde los últimos cientos de años.


Creo firmemente que la tecnología actualmente disponible en el mundo puede ayudarnos a producir mejores alimentos de manera más justa y respetuosa del medio ambiente y que la elaboración de alimentos de manera artesana no puede estar alejada de la ténica y de la tecnología que la hace posible. Sea este el siglo XXI o el siglo X.


Y si bien es cierto que el Maíz ocupa un lugar sagrado en el imaginario colectivo de nuestra nación como ingrediente el Maíz es UNIVERSAL y su conocimiento, entendimiento y apreciación pasan por cocinarlo desde el respeto máximo con curiosidad y deseo de avanzar hacia una #nuevacocinapopularmexicana.


Toda esta introducción sirve como prólogo para contar una historia de maíz y de comales, pero también de sifónes y cargas de N2O.


A VER SEÑORES Y DAMITAS, ESTE CHANGARRO NO SE LLAMA "COCINA TRADICIONAL MEXICANA", "COCINA PREHISPÁNICA DE MESOAMERICA" O "COCINA CLASICA MEXICANA"


Esta nueva manera de entender la cocina mexicana se llama claramente

Nueva Cocina Popular Mexicana y somos la relación entre la creatividad, el oficio de cocinante, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente.

Si, creatividad.


El lema de Nueva Cocina Popular Mexicana y nuestro modo de hacer creatividad es:


"CONOCE EL INGREDIENTE, DESCUBREA LA TÉCNICA, CREA UNA RECETA"


Es así que queremos compartir con ustedes la siguiente prueba que hice mezclando hasta obtener un líquido espeso:


Harina de Maíz (Local)

Fécula de Maíz
Caldo de verduras
Sal

Introduje la mezcla en un sifón con dos cargas y el resultado es el siguiente.




Una tortilla obtenida por un método diferente, de una consistencia esponjosa y suave que puede servir como precedente de una nueva "familia" de antojitos de forma libre.


Hasta la fecha, no está documentado que alguien haya hecho algo así, salvo un servidor en unas fotos publicadas en Facebook hace 3 años.


Dependiendo del tiempo de cocción, pude hacer también con la misma fórmula, una tostada y un sope.


La respuesta de esta prueba en redes sociales provocó comentarios desfavorables desde posiciones ortodoxas y académicas, acusándome de que este tipo de tortillas no eran ni tortillas, ni nuevas, ni populares por la utilización de un sifón para elaborarlas.


¿Y cuanto cuesta una licuadora? ¿Y un microondas? ¿Cuanto cuesta un mes de SKY? Creo que tener un sifón es algo que se puede asumir.


Con estas pruebas no pretendo desplazar a la tradicional tortilla de maíz.


Lo que si pretendo es abrir nuevos caminos para un ingrediente desde su conocimiento y apreciación como cocinero y como mexicano.


Yo no tengo complejos. Me gustaría panificar el maíz desde un punto de vista mexicano, así como he soñado con la manera de hacer pasta con maíz o en este caso de crear una tortilla con una textura y consistencia IMPOSIBLES de conseguir a través de los métodos convencionales.


La Nueva Cocina Popular Mexicana busca conocer el ingrediente y descubrir nuevas técnicas para crear nuevas recetas.


Los invito a que Ustedes mismos en sus cocinas se atrevan a soñar con una nueva manera de entender la cocina mexicana, desde su posición de cocineros y de mexicanos en favor de una gastronomía horizontal, plural e incluyente.


Enterremos para siempre la idea de que la "alta" cocina es la única propietaria del ingenio.


Olvidemos la noción de que para hacer creatividad hace falta usar hidrocoloides y nitrógeno líquido.


Pero sobre todo los exorto a negar el hecho de que la gastronomía no puede vivir en los humildes negocios de comida a pie de calle.


Tambíen ahí se puede hacer creatividad, también ahí se debe hacer creatividad, y tambíen ahí la gente sabrá apreciar nuestro esfuerzo y dedicación a una nueva manera de entender la cocina popular mexicana.


Si Arzak lo hace... 


¿A qué estamos esperando?















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