nueva cocina popular mexicana

ARLETTE MARTÍNEZ. "COCINA MEXICANA. MIGRACIÓN E IDENTIDAD"

2012-02-28T09:33:00.001-08:00

LES PRESENTO EL TEXTO QUE DESDE MONTREAL NOS HACE LLEGAR ARLETTE MARTÍNEZ, COCINERA MEXICANA Y ESTUDIANTE DE ANTROPOLOGÍA.

ACTUALMENTE SE ENCUENTRA REALIZANDO UNA INVESTIGACIÓN SOBRE LA RELACÓN ENTRE LA COMIDA, MIGRACIÓN, IDENTIDAD Y PORSUPUESTO, NOSTALGIA.

UN SERVIDOR RECONOCE QUE MI APRECIACIÓN POR LO MEXICANO ES PRODUCTO DE MIS CIRCUSTANCIAS. EL EXILIO VOLUNTARIO O NO, CONDICIONA LA MANERA EN LA QUE NOS RELACIONAMOS CON NUESTRA CULTURA, SIENDO ENTONCES CUANDO APRENDEMOS A VALORAR LO NUESTRO POR QUE LO TENEMOS TAN LEJOS A LA VES QUE TAN ADENTRO.

ES AHÍ, EN ESE VACÍO QUE LLEVAMOS DENTRO, QUE VIVEN Y MUEREN NUESTROS SUEÑOS POR VOLVER A UN LUGAR QUE YA NO EXISTE, PERO QUE EN NUESTROS CORAZONES ES TAN REAL COMO LOS SUEÑOS MISMOS.

UN LUGAR LLAMADO MÉXICO.

UN PAÍS QUE SABE A SOL Y SAL, A MAÍZ Y CAL.

ESPERO LO DISFRUTEN.

Es un Domingo de madrugada, temperatura: -16C, viento del Norte de dieciseis kilómetros por hora, todo está dentro de lo normal para ésta época del año, es Febrero, en Montreal provincia de Québec, Canadá. En pocas palabras: hace un frío de la chingada. No es lo más divertido del mundo; se oscurece a las cuatro de la tarde, y sale el sol a eso de las siete de la mañana. El viento es gélido, y el frío que lo acompaña cala los huesos. Pero no importa, en estas condiciones aquí la vida no se detiene. Es la amarga realidad, ésta ciudad es bellísima y está llena de riqueza cultural pero el invierno montrealense no se apiada de uno, así que, como la mayoría de los que vivimos aquí, me quedo en casa y trato de aventurarme a salir lo menos posible.

En este momento pienso en qué puedo hacer para mantenerme calientita (aparte de bien alimentada y al margen del presupuesto) a veces me hago un caldo de huevo con longaniza, frijoles y chile de árbol, el cual me enseñó un suegro que tuve, de la región de Xalapa, Veracruz. Si tengo tiempo, lo cual es muy raro, y si coincidentalmente me siento nostálgica, me aviento a ‘echar’ unas cuantas tortillas.

No lo puedo negar, cuando como, como muy bien. Me he convertido en una (auto adjudicada) embajadora de la gastronomía (y la cultura) Mexicana. Estoy segura que esto no hubiése pasado si yo nunca hubiera dejado el Puerto de Veracruz, hace poco más de siete años. Cuando vivía en Veracruz tenia la dicha, la suerte y la bendición de tener una abuela que cocina con el corazón y cuyo sazón es legendario (más allá de la familia). Tuve la oportunidad de aprender de ella en la cocina desde mi infancia, pero cuando mis responsabilidades aumentaron y mi vida empezó a complicarse, no le dí a aprender las recetas y las técnicas de mi abue la importancia que debía.

Cuando recién llegué a Montreal yo ‘sabía cocinar’, pero era lo básico, nada realmente fuera de lo ordinario pero con buen sabor. Cuando no sabía cómo preparar algo levantaba el teléfono y le preguntaba (aún lo hago) ami abue. A veces me desesperaba por que me decía “un poquito de comino, luego un poco de clavo” y me molestaba aún más cuando la respuesta a mis dudas sobre las cantidades exactas era “un poco, no mucho”. No sé cómo fué que empecé a cocinar por ‘instinto’, ya las medidas exactas me interesan cuando horneo pan, o estoy trabajando en repostería.

Estando fuera de México me dí cuenta de lo mucho que deje atrás; dicen que “nadie sabe lo que tiene hasta que lo ve perdido” y ahora sé que no es sólo un decir, si no una gran verdad. Empecé a dedicarme más y más a recrear los sabores de mi infancia, los de momentos en familia, los de mi patria. La nostalgia es algo que invade cada rincón de mi cuerpo y mi mente, que sólo se calma con algo que “sepa a México” y con un tequila.

Comencé a cocinar profesionalmente por accidente, estaba de niñera substituta en la casa de un famoso artista paisano que reside acá. Un día me quedé más tarde de lo normal, y se me ocurrió hacer la cena para entretenernme (la bebé ya estaba dormida), y fué un éxito que se convirtió en evento diario. Durante esa época me encontraba en mi segundo año en la carrera de sociología, y francamente, nomás no se me daba. Mis jefes (bueno, amigos) me alentaron a entrar a la escuela de cocina, y al terminar el semestre, decidí tomarme un tiempo y hacer lo que realmente me llamaba. Siempre quise cocinar para otros, pero de alguna manera, cuando estaba en México, lo que siempre me decían es “tienes que tener una carrera, salir adelante” (pero en realidad querían que fuera licenciada, o ingeniera como la mayoría en mi familia). Al final lo hice, y a pesar de pelearme a menudo con profesores y compañeros, me gradué como la mejor de mi clase.

No ha sido nada fácil desde entonces, ésta industria desgraciadamente es muy sexista, el acoso sexual es algo del diario, y siendo mujer nadie te toma en serio. Para cualquiera en una cocina nueva, hay que ganarse el respeto de los demás, quienes la mayoria de las veces te hacen la vida dificil las primeras dos semanas (o mes), pero su servidora tiene los tenates bien puestos y es de muy pocas pulgas. El respeto me lo he ganado demostrando que tengo dedicación, que no se me suben los humos, y que sé cocinar. Lo del acoso, pues bueno, me llevo de pido con los demás cocineros, pero lo noto con otras compañeras, y sé que en ése sentido aún nos queda mucho por hacer. Lo que sí me da rabia es enfrentar el racismo…eso sí hace que me hierva la sangre.

A pesar de haber trabajado en varios lugares de buen nombre, y hacerme de una reputación, aún sentía que algo faltaba. Desgraciadamente hay una gran diferencia entre un chef y un cocinero, o al menos así lo veo aquí. Hay quienes sólo van a trabajar y a hacer lo que les digas; no hay iniciativa, no ven la manera de crecer, no se informan y (con perdón de la expresión) hay muchos más a quienes les vale madres la comida. Todo es por el cheque y el alcohol gratis al final de la noche. Para mí un chef no es sólo el que maneja la cocina (con personal incluído), un chef tiene que poner el ejemplo, que preocuparse por los productos que usa y no sólo de dónde vienen, si es local o importado, pero también que tipo de substancias contienen. Es importantísimo tener una relación con los productores agrícolas (y artesanales), hay que apoyarlos también, y hay que buscar la manera de hacerlo todo de modo que no afecte tan negativamente al medio ambiente.

Pero de esos chefs, no muchos.

Una vez más, mi frustración se apoderó de mí y decidí dejar la industria por un rato y regresar a la universidad. Durante mi experiencia profesional me quedo clarísimo: “dime que comes y te diré quién eres”. Tengo la fortuna de vivir en una ciudad cosmopolita, con gente de todo el mundo, con acceso a muchísimas culturas, tradiciones gastronómicas e ingredientes; cada una ligada estrechamente a la identidad de las personas que conocí. Investigué y me dí cuenta que la antropología explora la comida como un producto cultural, está todavía muy verde en el sentido que apenas hay pocos estudios más sólidos y a profundidad, y apenas se le está tomando en cuenta como una rama separada de la disciplina.

Si creen que estar en la escuela se me ha hecho más fácil que estar en la cocina se equivocan. Duermo muy poco y creo que ya más que otra cosa, tengo café en la venas. Mis ojos me arden de leer libros y libros, y de pasármela escribiendo enfrente de la computadora, sin embargo, he aprendido muchísimo y he crecido infinitamente como ser humano. Me dedico a investigar a la gastronomía como factor clave en la formación de indentidad, no sólo personal pero también nacional. También examino cómo los sabores y olores no sólo se recuerdan pero también forman recuerdos, lo cual me lleva a lo que será mi maestría: El uso de la comida como medio para mantener la identidad fuera del país de origen. Como yo me volví muy tradicional y francamente muy exigente en cómo se deben preparar platos del sureste de México que son con los que conozco bien ( naci en Oaxaca y crecí en Veracruz), y también por la rabia que me da ver a lo que aquí le dicen comida Mexicana, me pregunte si a otros inmigrantes les pasa igual. Resulta que sí y que hay muy pocos estudios al respecto. También, como no siempre encuentro todos los ingredientes que necesito, y como Québec produce muchísimas cosas de gran calidad (fresas, quesos, puerco, conejo, etc.) empecé a buscar substitutos no solo para reemplazar lo que no hallaba, pero también dado que odio comprar cosas que vienen del otro lado del mundo, comencé a ‘fusionar’ los ingredientes de mi nueva casa con las preparaciones de mi otra casa (hago un conejo al mole por ejemplo). Era como vivir el problema del migrante en el plato: el tratar de conservar mi identidad como Mexicana pero adaptarme a Canadá. Esto es también en lo que se enfoca mi investigación, en lo que en antropología se conoce como liminalidad, estar “entre medio”, lo cual se cree causa un gran conflicto para los migrantes y a sus hijos nacidos en el nuevo país. En fin, como verán, soy ratón de biblioteca.

Esto no quiere decir que ya jamás regresare a la cocina profesional, de hecho tengo mis noches de restaurante “pop” y algunos amigos en la industria me llaman para echarles la mano. Ya vendrá mi propio restaurant, pero no por el momento. Mi idea es romper los estereotipos que la gente fuera de México tiene sobre la comida Mexicana, no sólo por medio de un restaurante, que es una buena manera, pero también académicamente. Tenemos una de las gastronomías más ricas del mundo, y lo digo con orgullo y con certeza, no porque soy Mexicana, sino porque lo he visto en mi experiencia profesional. Como lo dije al principio, me autonombre embajadora gastronómica. Una vez le dije a mi abuelita que un día cambiaría al mundo, se que no puedo hacerlo por mi cuenta y que esa idea suena un poco utópica, pero estoy segura que puedo hacer una gran diferencia para mi país. Desde mi trinchera ya sea en la nieve, en la cocina o en la biblioteca puedo cambiar a mi país, aunque sea un poco. Concuerdo con Manu en que México es país de cocineros, pero hay que llevarlo al siguiente nivel, hay que enseñarles, y no comida Francesa como yo aprendí, hay que empezar desde casa; me aterra pensar que estamos perdiendo nuestra historia al malinchismo, a la “moda”, y por andar de borregos. Es importantísimo crear conciencia en los jóvenes, estamos perdiendo ingredientes: el maíz está desapareciendo ante la presencia de corporaciones con sus mentados transgénicos. ESTAMOS PERDÍENDONOS A NOSOTROS MISMOS! Es tiempo que México sea potencia mundial y creo que podemos hacerlo a través de nuestra gastronomía.

No lo niego, la distancia duele, y duele mucho. Me vine sola pa’l polo norte, con el zarape que ha estado en mi familia por años, unas recetas de mi abue y unos platos de barro. Estoy aquí, queriendo estar allá, y siento las lágrimas rodar por mis mejillas cuando veo fotos de mi tierra en caos. Mi lugar es aquí ahora, porque desde aquí puedo hacer algo que realmente tenga peso. Quizá regrese algún día, quizá no, pero mi alma es Mexicana, eso jamás se me olvida.-Arlette Martínez.

THE BASQUE CONNECTION (1)

2012-02-17T11:30:00.000-08:00

No hace mucho prometí escribir sobre la importancia de vivir en Euskadi para la maduración de mi discurso y les prometo que lo haré mas pronto que tarde.

Sin embargo antes de hacerlo, creo que es necesario ponerlos a todos ustedes en contexto, para que entiendan lo que quiero decir.

Los invito a vivir en primera persona la magia de Euskal Herria y a comprobar en sus propias carnes, aunque sea de manera virtual, la dimensión gastronómica de este rinconcito de Europa que se escondido entre España y Francia.

El texto que a continuación les presento es la transcripción del trabajo audiovisual de Hasier Etxeberria quien no necesita presentación. Su obra habla por si mísma, trabajo producto del amor que siente por su tierra, su cultura y sus gentes.

En esta oportunidad podemos adentrarnos en el caracter de uno de los cocinero vascos más reconocidos por los cocineros vascos Hilario Arbelaitz, un hombre que a mí me inspira a ser mejor cocinero y mejor mexicano. Su ejemplo ha sido fundamental para definir lo que quiero transmitir a todos ustedes como Nueva Cocina Popular Mexicana, pues sólo echando raíces se puede aspirar a crecer cual gigante roble, con los brazos abiertos para abrazar al sol, para alcanzar el cielo. Tu cielo. Su concetpo de crear es apabullante y su humildad me ha impresionado tanto o más que un hierro ardiente en mi piel de cocinero.

Disfruten de esta joya. De esta ventana en el tiempo y el espacio que les permitirá conocer un poco más a mis amigos los vascos.

Pronto les contaré lo ha sido para mí encontrarme a mí mismo en el reflejo del oficio que aquí se me ha enseñado.

On egin.

"Ya están ya los 23 completos y sentados ya eh. Están con el vino".
"Vamos a empezar la mesa de cinco. Una de ostras naturales, media ensalada de bogavante, tarrina de foie, media tarrina de foie, con dos platos de pan y media menestra completando. Media ensalada de bogavante en marcha. Media de ravioli de cigalas en marcha y media de huevo con guisantes en marcha".
Son incontables las maneras de acercarse al trabajo de un cocinero, pero a veces no hay forma de hacerlo si no se comprenden antes el paisaje, la gente y la tradición del lugar.

Es lo que sucede con la cocina de Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa de Oiartzun. Aquí todo toma sentido si se consideran el entorno, la memoria y su transmisión como ejes fundamentales sobre los que pivota la particular cocina de un hombre que lleva al mando de los fogones más de media vida.
Es más. Se puede llegar a pensar que de no haber sido testigo de esta cocina de raíces tan profundas, este valle no sería tal, pues la cocina de Arbelaitz parece que siempre ha estado aquí, desde tiempos inmemoriales, confundiéndose con su propia tierra y gentes.

Dicho de otro modo, que sólo en este lugar puede florecer esta cocina precisa, como resultado lógico del conocimiento acumulado a través de generaciones y de multitud de vidas enteras al lado del fogón, o como se dice en euskera, sukaldean, literalmente en el sitio que corresponde al fuego.

Añádase a todo ello una sensibilidad portentosa, una habilidad empírica para la comprensión y el manejo de los productos, junto a la radical determinación de habitar el tiempo presente, y quizás pueda uno aproximarse como es debido a la manera en que Arbelaitz entiende su propuesta.

Se trata de una cocina profunda, que parece emanar de forma natural pero que no por ello carece de complejidad. La mano del cocinero es aquí el crisol donde coinciden la memoria y su reinterpretación, para que esta expresión nueva pueda convertirse asimismo en tradición para los suyos.

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Estamos en Oiartzun y nuestro entorno, la hierba, el monte, y, en definitiva, todo lo demás, son productos nuestros, los tenemos a mano. La huerta, las setas... Todo ello nos ayuda a la hora de cambiar la carta cuatro veces al año. Por ejemplo, en otoño trabajamos con la caza. En primavera, con setas, con pequeños guisantes, con habas. En verano llegan los chipirones pequeños. Así que el entorno es muy importante para nosotros. Nos ayuda mucho en nuestro trabajo".

La cocina de Hilario Arbelaitz mantiene una estrecha relación con la memoria, y lo consigue con la mejor herramienta para fijarse en el tiempo, el hábito del buen hacer. Por eso, no es extraño comprobar que en su restaurante hay un cliente que desde hace más de un año se sienta puntual todos los días a la mesa. Nunca falla. Aparece todos los mediodías, llueva o truene. Sin faltar a al cita. Ya lo ha probado casi todo. Desde los morros de ternera en salsa con puré de patata, a las mejores becadas asadas. Ostras con coliflor, calderetas de bogavante al vino tinto, carrés de cordero en su jugo o el foie grass salteado con crema de garbanzos, uno de sus platos favoritos. Sin duda atesora un morro exquisito.

Hoy el comensal más fiel del Zuberoa está feliz, ya que ha tenido la fortuna de probar un salteado de chipirón y unas sardinas selladas en la plancha que son puro manjar. No es extraño, pues de todos es sabido que en casa de Hilario Arbelaitz se guisa con una sensibilidad poco frecuente. A veces uno sueña en convertirse en gato pardo para poder asistir a diario a los menús de estos fogones y tener así la panza más dichosa de todos estos valles.

"Vale. Ahora ponlo en la esquina. Vuelta y vuelta, eh".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Como se dice a menudo, es una cocina verdadera. Pero, ¿Qué es lo verdadero? Contar con un producto natural, un producto al que mantendremos su color. Al fin y al cabo, lo más importante es meterlo en la boca y sentir su sabor".

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Para mí, es importante elaborar un buen producto pero que quizás lo más importante de todo sea el sabor, la boca, pues es ahí donde termina nuestro trabajo".
Está documentado que el caserío Garbuno fue uno de los primeros de la zona. Los muros de esta vieja mole vieron nacer a los Arbelaitz, una estirpe de grandes cocineros y anfitriones de sala. Años más tarde, la tenacidad de esta gente consiguió que se obrará el milagro de ver la vivienda familiar convertida en pocos años en uno de los más grandes restaurantes del mundo: el Zuberoa. Donde antes se cebaban pollos, cerdos y conejos, hoy se levanta un precioso comedor. En el lugar donde comían gallinas, hoy disfrutan y levantan sus copas llenas los clientes que llegan desde cualquier rincón del planeta.

El Zuberoa que lleva el nombre de la provincia vasca más pequeña y más rural, está bien encajado en un caserío señorial y familiar. Lo único que se mantiene fiel al paso del tiempo es su barra, el mostrador de bienvenida en la entrada, que fue siempre el lugar en el que la familia Arbelaitz atendió un servicio de vino, sidra fresca y excelente comida. De aquel Garbuno a este Zuberoa, muchas cosas han cambiado pero el tiempo ha sabido dejar aquí lo mejor de su poso, como si de un fino cedazo hubiera apartado la arena del oro.

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "El caserío más antiguo de Oiartzun es una casa-torre, con sus puertas románicas. Se ven ahí, al lado de la terraza. Y han cumplido su papel, siendo como es la más antigua, nosotros hemos dado importancia a nuestra casa, por ser antigua, porque en un tiempo fue una casa-torre, pero, además, hemos mantenido su esencia de caserío, a pesar de todos los cambios. Quien acude al Zuberoa, viene a un restaurante, pero también al caserío de siempre; vienen a uno de los caseríos más antiguos de Euskal Herria, con sendas palmeras delante, como ha sido siempre".

"Cinco gelatinas de menú empiezan, cuatro cigalas, una ostra lo siguiente, a ver si tenemos ostra; aquí no hay. Hay que sacar una ostra".

"A ver, repostería. Esta noche hay una mesa de 15, que vais a poner el primer postre de menú degustación, que es el de la mamilla, y el segundo postre, la crema calabaza, media crema calabaza".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Cuando nacimos, era el caserío Garbuno. Después, cuando éramos niños, ya contaba con una pequeña taberna. Más adeltante, se abrió como restaurante. Mi madre, mi padre y la familia le pusieron el nombre de Zuberoa. Lo único que hemos hecho es mantener aquel caserío que conocimos. Hemos hecho algunos cambios para transformarlo en restaurante pero sigue siendo el caserío Garbuno".

Donde en otros tiempos no muy lejanos hemos conocido la cocina de carbón, hoy se cuelan el gas o la inducción en sofisticados aparatos que Arbelaitz utiliza como herramientas fundamentales para sustituir la llama de aquel fuego tan poco práctico como especial. Recrea así la única forma de entender la cocción en esta casa. El estofado lento y pausado de los alimentos.

En el fondo de sus cazuelas están siempre presentes la memoria y el recuerdo de aquel fuego antiguo de carbón, como si todavía fuera él quien lo rigiera todo.
En la cocina de Hilario Arbelaitz si se está atento se escuchan muchos sonidos, pero jamás oiremos el tic-tac de su reloj de pulsera. Arbelaitz no lo necesita. Cuando se viste de blanco prefiere quitárselo. Su veloz aguja, dice, está siempre de más. En los fogones Arbelaitz prefiere la desnudez de su brazo, pues sabe mejor que nadie que en una faena que precisa de ciertos misterios molesta cualquier artilugio que hable de un cálculo frío. De alguna forma, Arbelaitz es un cocinero sabio e intuitivo como pocos. Este mago no necesita otra cosa para hacer bailar sus pucheros que el mismo fuego.

"Eso ya está. Este no está. Ese sí está".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hace años, cuando empecé como cocinero al lado de mi madre, el fuego se hacía con carbón. Lo más importante era el fuego. Ahora también. Siempre he defendido que el cocinero tiene que ser un poco artesano, y, por lo tanto, el carbón siempre ha sido importante para mí. Cambiamos la cocina, pero a la hora de hacer cambios, en la maqueta al menos tuvimos en cuenta la importancia del carbón. He pasado mucho tiempo trabajando con él. Las cosas han cambiado, la técnica se ha desarrollado y todo eso nos ha ayudado mucho, pero nunca olvidaré aquella cocina. Fue muy importante. Dábamos mucha importancia al fuego de carbón, pues daba un sabor extraordinario a todos los platos".

"Bueno, ¿en qué me apoyo yo para hacer un retrato para plasmar la personalidad de alguien en un lienzo y en un instante? Pues, solamente hay dos cosas a las que agarrarse: el rostro y las manos. Del rostro se ha hablado mucho, se han hecho muchos estudios: lo que expresa una mirada, lo que puede expresar una sonrisa... Pero sin embargo yo hago más hincapié en la mano, porque la mano, la manera de colocar una mano, lo que la mano expresa es más indirecto, pero a la vez más sutil. Yo creo que una mano, en resumidas cuentas, lo que denota es la manera de estar la persona en el mundo. La manera de colocar una mano, la manera de posarla, define mucho a la persona. Tanto es así que yo creo que la mano finalmente es la medida de todas las cosas".

Si detrás de todo gran hombre hay siempre hay una gran mujer, detrás de Hilario Arbelaitz ha habido dos: su madre María y su tía Ángeles. Dos mujeres río por las que pudo zambullirse de lleno en agua de la tradición y de la memoria. Los fundamentos de su cocina vienen de lo que aprendió en su propia casa. Aquellas mujeres, sin saberlo, descubrieron un mundo a los que más tarde tomaron el relevo.

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Mi madre y mi tía han sido unas verdaderas maestras: me lo enseñaron todo desde el principio. Fue algo muy importante que no olvidaré. Sobre todo cuando las veía coger un producto que no tenía por qué ser caro, y lo elaboraban con mucho amor. Tenían una paciencia increíble para que un plato quedara bien acabado. La importancia en la cocina era el mimo con que se trataba, la dulzura. Lo que me gusta de mi cocina es la manera de trabajar que aprendí entonces, lo que me enseñaron mi madre y mi tía: que hay que mimar la comida, mimar el producto. Al fin y al cabo, si yo mimo mi trabajo también mimo a los que se sientan a mi mesa".

En aquellos mapas a recorrer, en cada ensalada fresca aliñada con cebolleta tierna, en cada pedazo de merluza frita, en cada trozo de callo de ternera hervido con tomate o en las humeantes bandejas de manzanas asadas, escondían aquellas mujeres la pasión de las cosas bien hechas. Con todos aquellos platos cautivaron a los que por aquel entonces eran los infantes de la familia: el mismo Hilario, sí, pero también sus hermanos Eusebio, jefe de sala, y Joxemari, otro gran cocinero.

(Joxemari Arbelaitz, en euskera) "Recuerdo los domingos de mi infancia, cuando mi madre y mi tía aprovechaban los restos de bacalao, los restos de cordero. Con todo ello cocinaban para el personal que comía bastante mejor que la clientela. Para la clientela cocinábamos nosotros, y para el personal, mi madre y mi tía. ¡Extraordinarias cocineras!

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Un plato que no olvidaremos cómo se hace, a pesar de haberlo evolucionado, son los morros. Morros en salsa es el primer plato que me enseñó mi madre. Lo hago en su honor, porque ella fue mi maestra. Aprendí a elaborar muchos platos de verdad con productos no muy caros. Desde entonces doy mucha importancia a esa cuestión".

Sin esta formación afectiva grabada a fuego en su memoria, la cocina de Arbelaitz hubier resultado distinta. Para él lo nuevo vale sólo si supera lo que ya se conoce. De lo contrario no merece la pena. Ese es el meollo de su filosofía. Y también saberse específico, un sentimiento que consigue gracias a unas coordenadas culturales y biográficas muy precisas.

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "La Cocina Vasca y su lugar en la Nueva Cocina es algo difícil de definir. Por ejemplo, si se trata de un plato tradicional, es fácil decirlo: se trata de Cocina Vasca.Lo sabemos todos: los chipirones, la merluza, el bacalao... Todos esos platos son reconocibles. Algunos de nosotros somos muy conocidos en el mundo. Pero, ¿por qué nos conocen? ¿por los platos de antes o por los de ahora? Creo que hoy día nosotros y la Cocina Vasca somos conocidos por elaborar nuevos platos. Pero no olvidemos que si yo hago un plato nuevo antes pienso en cómo se hacían los platos antiguos, en qué sabor tenían aquellos. Si hoy día hago un plato nuevo, no podemos olvidar de dónde proviene. Eso no se puede dejar de lado nunca, cada cual lo lleva dentro. Si yo quiero hacer un plato nuevo, por ejemplo, unas ostras a la plancha, las ostras no son un producto de la Cocina Vasca, en otros lugares les conceden más importancia que nosotros, pero si hago y añado al plato una crema de bacalao, entonces le doy un sabor vasco, un sabor tradicional vasco, un toque vasco, y esos es importante para mí.

Voy a hacer un plato nuevo, pero no voy a olvidar de dónde vengo, dónde estoy y a dónde quiero ir".
"Para mí Hilario es uno de los cocineros que merece la pena guardar en la memoria por su grandísima personalidad, por la sensibilidad que tiene que transmitir en los platos, y, sobre todo, porque es un cocinero elegante. A mí me encanta pintar cocineros. Me parece que es un gremio que no está lo suficientemente valorado, y, desde luego, nada representado en la historia de la pintura. En los museos estamos hartos de ver militares, políticos, banqueros, gentes importantes de la alta sociedad, pero nunca cocineros. Sin embargo, los cocineros hoy día son los que hacen más por el avance de la cultura".

"Para hacer este retrato, yo he estado con el varias veces, hemos quedado, hemos comido juntos, he probado su comida, naturalmente le he hecho fotografías, y éste ha sido el proceso que me ha llevado a hacer el retrato. Claro, nosotros los artistas nos creemos que somos los únicos que podemos llegar a impactar en la sensibilidad de los que contemplan nuestras obras. Pero sin embargo los cocineros realmente llegan más allá. Porque no solamente nos impactan, sino que su obra, su creación, nos la meten en las entrañas. No conozco a nadie que haya sido capaz de comerse una escultura, o de digerir un cuadro, y tal es la envidia que a mí me da, que a veces incluso he pensado en hacer esculturas de mazapán, o cuadros de algo que se pudiera uno comer ¿no? Para llegar a ese éxtasis, esa sensación tan sublime que tiene uno cuando come la comida de un gran artista, como es el caso de Hilario. Bueno, a mí eso me da un envidia tremenda".

En la edad inquieta, cuando se tiene el oficio pero el espíritu pide algo más, Hilario Arbelaitz descubrió que la taberna de Garbuno se le había quedado pequeña. La palabra revolución, asociada a la cocina, se estaba empezando a oír en Francia e Hilario la escuchaba todas las noches en su restaurante. Un buen día, decidió pasarse al otro lado de la frontera. Sabía que la fuente de la eterna juventud puede brotar del grifo de casa. Por eso, para encontrar su pequeño oráculo, no le hizo falta atravesar frondosas selvas ni desiertos infinitos. Le bastó con asomarse a la casa del vecino. A tan sólo 50 kilómetros de su Oiartzun natal, cruzando la frontera, se encontró en Ainhoa con el hotel Ithurria, con la otra cocina que buscaba, donde el maestro Maurice Isabal le enseñó que a veces la revolución puede comenzarse a hacer con el conocimiento profundo de un solo producto: el foie.

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hace 25 años fui a Ainhoa. Allí pasé unas tres semanas y conservo un recuerdo excelente de Maurice Isabal y su familia".
(Maurice Isabal) " Hola Hilario".
(Hilario Arbelaitz) "¿Qué hay? Bon jour".
(Maurice Isabal) "¡Qué sorpresa!"
(Hilario Arbelaitz) "¿Qué tal?"
(Maurice Isabal) "Bien, ¿y tú?"
(Hilario Arbelaitz) " ¿Todo bien?"
(Hilario Arbelaitz) "¿Maritxu?"
(Maritxu) "Hola Hilario"
(Hilario Arbelaitz) "Zer moduz? Ondo?"
(Maritxu) "Bai, bai, denak ondo"
(Hilairo Arbelaitz) "Familia guztia?"
(Maritxu) "Familia guztia"
(Hilario Arbelaitz) "Umeak, denak?"
(Maritxu) "Denak, denak. Txikiak eta handiak, denak".
(Hilario Arbelaitz) "Guk ekarri dugu eh? Buen tiempo os he traído ¿eh? Los aires de Oiartzun y de Ainhoa son parecidos hoy, ¿eh?"
(Maritxu y Maurice) "Sí, igual, igual".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Allí aprendí cómo trabajar con el hígado de pato, que existía algo más que la cocina de mi madre. Aquello me dio qué pensar. Fue un espejo importante donde mirarme, tanto para mi vida como para mi trabajo"
(Hilario Arbelaitz) "Ya viene el olor, la trufa".

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Nunca olvidaré que me acogió en su casa como si fuera un hijo. Estoy muy contento de ver que su hijo lleva ahora la cocina. Maritxu y Maurice han envejecido, pero siguen los hijos. Xabi en la cocina y Esteban en el comedor, han dado comienzo a una nueva generación en el restaurante. El otro día fui de visita y Xabi, su hijo, me sirvió hígado de pato con patas de cerdo. Y me recordó la cocina que practicaba su padre. Va por el mismo camino. Me alegré mucho, porque el hijo trabaja de manera muy parecida al padre. Una cocina de verdad, Cuisine verité, como bien dice él".

Tras su aprendizaje con Maurice Isabal, Hilario Arbelaitz siguió abriendo los ojos a la nouvelle cuisine, un movimiento que desde Francia empezaba a aportar una manera nueva de entender la cocina sin por ello crear contrasentidos. El campo de acción de lo propio se convertía en ilimitado, más allá de la simple repetición y mejora. El cocinero se reconocía como creador, disponía de una libertad hasta entonces desconocida. Hablamos de la década de los setenta y de aquello que se conoció como nueva cocina vasca.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Una persona importante para mí, a pesar de no haber trabajado nunca a su lado, es Joel Robuchon. Siempre me ha gustado su perfección en el trabajo, el sabor que le da al producto, y que sus platos están siempre muy bien hechos. La cocina francesa siempre ha sido muy importante, para abrirnos los ojos. Ha estado siempre a nuestro alrededor. Ha sido una cocina importante para nosotros. Tenemos mucho que agradecer a la cocina francesa".

La hora del panadero, la del repartidor del periódico, la del pescadero... Es la hora de Hilario. Como buen cocinero, amanece antes que el gallo, cuando el resto de los humanos todavía seguimos atados al sueño. Un restaurante como el suyo no tiene despertador. Se trata de que el mediodía quede lejos, cuanto más lejos, mejor. Así, el primer café puede tener lugar en la lonja de pescados de Pasajes, cuando las calles están vacías y el puerto lo ilumina todavía la luna.

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "En la cocina vasca siempre ha tenido gran importancia el pescado. Para nosotros siempre ha sido fundamental acercarnos al puerto de Pasajes, levantarnos a primera hora de la mañana y acudir muchas veces con los ojos todavía cerrados para poder comprar un buen producto".
"Dos kilos novecientos"
(Hilario Arbelaitz) "Esto ¿eh? Con un buen txakoli..."
"Gallos, y luego aquí hay un barco que tiene una pieza de rodaballo... Casi once kilos, pero así de gordo ¿eh? Es precioso".
(Hilario Arbelaitz) "La verdad es que vas con una cosa..."
"Fíjate lo que pesa...¡Qué lomos!"
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "A veces tienes una idea: hoy quiero traer besugo, o chipirones. Pero llegas y ves un hermoso rodaballo, o salmonetes de un vivo color rojo. Otras veces dices: quiero hacer un buen caldo, y ves unos perlones bien rojos. Esos pescados frescos, recién llegados de la mar, hacen que cambies de opinión. Y antes de venir de Pasajes a casa, te pones a pensar, abandonas lo que tenías pensado y haces un plato diferente. Por eso es importante ir al mercado, ver, tener el producto entre las manos, y conseguir lo mejor, comprarlo y llevártelo a tu cocina"
(en euskera)"Es tiempo de verdel, están pescando bien".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "En cocina se sabe que un producto no necesita ser caro para ser bueno".
(en euskera) "¡Cierto, cierto!"
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Esto mismo podría llegar a muchos hogares".
(en euskera) "Es muy económico y de aquí mismo".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Y lo más importante: mejor que algo caro y de mucho tiempo este pescado fresco y del día".
"Este pescado comen mucho...a los gallegos les encanta".
(Hilario Arbelaitz) "Yo con esto suelo hacer... estoy haciendo ahora un plato que es...filetear lo que hago es en una especie de marinada, con una ensalada de Idiazabal ahumado, para que sea un contraste de plato de pescado y productos nuestros".
(Hilario Arbelaitz) "Vamos a poner, como siempre, pues aquellas lubinas que hemos visto, estos salmonetes, aquel besugo grande y... y unos lenguados aquí, que están también muy buenos".
(Hilario Arbelaitz) "Pues nada, hoy me llevas esto y para las nueve estoy ya en el restaurante, o sea que, cuando quieras carga ¿eh? Nos vemos. Venga Angel".
"Bueno, Hilario".
(Hilario Arbelaitz) "Nos vemos mañana otra vez. Venga, agur, gero arte".

Los mayas situaban el alma en las manos y en el antiguo Egipto se decía que la sabiduría se concentraba en las palmas. Dedos, palmas y manos han sido también el lugar donde ha residido el arte y las grandes habilidades de algunos de los vascos más famosos del siglo XX. Esas manos que han sabido guisar como los dioses han sido también manos capaces de doblar el hierro hasta darle un aire metafísico o la forma de un cálido abrazo. Como en todos ellos, en las manos de Hilario Arbelaitz reside sin duda también todo su saber. Pues es ahí mismo, exactamente al final de sus brazos, donde se esconde lo que las civilizaciones antiguas han entendido siempre por alma.

(Rafael Muyor) "Bueno, las manos de Hilario son unas manos muy amables. Son las manos de un gran artesano, que yo creo que a estas alturas se puede considerar que un artesano tiene tanto o más valor que un artista. Son manos con callos, son manos trabajadas. No son manos finas y son manos que nos hablan de un oficio ancestral, de una sabiduría que se ha ido acumulando a través de los siglos, y que se ha ido a posar. precisamente, en las manos de Hilario. En las manos de Hilario están las manos de su madre, las manos de su tía, sus maestros franceses también están presentes en ellas. Cuando Hilario abre la mano ¿qué es lo que nos está mostrando? Nos muestra el mapa de su vida, su biografía, y cuando Hilario cierra el puño, ¿qué es lo que está guardando en ese puño? Pues es, nada más y nada menos que la noche de los tiempos"

No hay guerra sin cicatrices y está claro que la batalla de la cocina ha dejado su mella en las manos de Hilario: quemaduras de horno y sartenes, bandejas ardientes, tajos de chuchillo, críticas despiadadas... Todo eso curte al cocinero tanto como los triunfos en un plato. La cocina es el espacio que otorga placer al creador, sí, pero es muchas veces también amenaza, donde actúa un ejército encendido al rojo vivo y con un regimiento cargada bien de armas blancas.

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "La cocina es algo muy bonito, pero también algo muy duro. La cocina es un lugar de gran tensión que hay descargar. Para mí ha sido muy importante el juego de pelota. Me gusta desde pequeño. Todas las tensiones de la cocina las descargo así. Me esfuerzo mucho y a la antigua, esforzándome hasta la última pelota y hasta el último tanto. Yo comencé a jugar de zaguero. Pasé muchos años jugando atrás. Creo que en la cocina también he actuado parecido, muchos lo ven así, pero los últimos años he terminado jugando de delantero. Y como en la pelota, lo que hoy día hago en mi cocina del Zuberoa no es labor de zaguero, no es tradicional, no trata de volver siempre a lo mismo. Creo que me he renovado mucho. Mi cocina es mucho más abierta. Hago una cocina que goza de mayor libertad, y además, sucede como con la pelota, que se hace un dos paredes, para sorprender al otro con algo de nuevo en la cocina, en este momento, juego de delantero".

Hilario Arbelaitz hace una cocina vasca que viaja. Su próximo destino es Oporto, al norte de Portugal. Junto a sus hermanos Joxemari y Eusebio, van a gestionar allí la gastronomía del nuevo restaurante que el arquitecto Álvaro Siza ha construido para el Museo Serralves. El resto es inmenso. La cocina como arte y hecha para el arte, en un país donde se come el bacalao de 300 formas diferentes, y existe una prodigiosa cocina popular. Pero los Arbelaitz llevan en su equipaje todo un órdago, otro bacalao más.
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hemos llevado allí nuestra cocina, pero también hemos visto los productos y platos locales. También allí elaboran un plato de gran importancia en nuestra cocina: el bacalao. No olvidemos que en la pesca del bacalao, los más importantes fueron portugueses y vascos. Hemos elaborado un plato a su estilo, introduciendo cilantro en lugar de nuestro perejil. Hemos conseguido un plato muy rico, con brandada incluida, que allí ha gustado mucho. Nosotros ya estamos allí, y creo que la cocina vasca tendrá su lugar en el Museo Serralves".

Un plato de museo, pues aunque todo está ya hecho, todo resta por hacer para el creador que se busca en su propia cocina.
(Hilario Arbelaitz) "Dos medios cochinillos, dos de rape, dos de ajo arriero, una de morros, una vasca, media de barrilleras, dos de carrilleras, una de cordero, tres solomillos, medio solomillo, un cochinillo y un risotto de trufas. Vuelvo a repetir: cinco pichón asado, dos medios cochinillos, un cochinillo, un risotto de trufas, tres solomillos, medio solomillo, un cordero, dos carrilleras, media de carrilleras, una vasca, una de morros, dos de rape y dos de ajo arriero".

La cocina del Zuberoa es una guerra diaria donde vencer es quemarse cuatro veces pero no cinco. Cortarse algunas veces, pero no siempre. Se trata de fallar lo mínimo y ser preciso en los gestos, prudente con el horno, certero con el filo, afinado con el olfato, avispado con los pedidos, recto con los compañeros de faena.

(Hilario Arbelaitz) "Una mesa de dos, dos de menú degustación. Ostras, cigalas, terminan con dos corderos tradicional de menú".

Arbelaitz hace tiempo que ganó esta batalla. Tras media vida al frente del Zuberoa, premiado y laureado mil veces, es un chef que sale a ganar y la pelea que tiene a diario es la más antigua de todas. Es la lucha que enfrenta a la mano con el fuego. La vieja batalla de la piel contra la llama.

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Hace mucho que empecé a trabajar con mi hermano Eusebio. Joxe Mari empezó un poco más tarde, pero pasó 18 años a mi lado en la cocina. Y los tres hemos trabajado, hemos pasado muchas horas juntos, hemos tenido preocupaciones, y también alegría en ocasiones, hemos pasado de todo. Para nosotros ha sido muy importante trabajar juntos. Eusebio se encarga del comedor, con Arantza, su mujer. Para mí es una gran tranquilidad. Yo me centro en mi cocina con todo mi equipo y me quedo tranquilo. Sin embargo, Joxe Mari, en este momento, ha dejado el Zuberoa. Entre los tres nos hicimos cargo del Miramón Arbelaitz, en el parque tecnológico de Donostia. Él es el responsable en todo lo referente a Miramón, y estamos muy contento con lo que hace. Yo creo que le ha dado juventud y su toque personal a la cocina de allí, sin olvidar jamás que pasó 18 años conmigo en el Zuberoa. Afortunadamente, nos hemos llevado siempre muy bien. A veces no es fácil cuando se pasan tantos años y tantas horas con alguien, pero a decir verdad, que sigamos así, porque hasta ahora hemos sido muy felices".

(Joxe Mari Arbelaitz, en euskera) "Cuando pasas muchos años en el mismo sitio, sin ir a ningún lugar, surgen tensiones. Tensiones entre hermanos por la sensación de culpa por conocer tan poco mundo. Pero desde que llegué aquí, ya hace unos años, día a día aprecio y admiro más el trabajo que realizan y todo lo que me han enseñado. La cocina de Hilario es una cocina basada en la boca y el gusto. No es espectacular, pero tiene sabor. Foie con garbanzos, tartaleta de chipirón, los morros actualizados. Las ostras de ahora a la plancha, con curry, tienen mucho sabor. Son las ostras más ricas que he comido en mi vida. Todavía, cada vez que entro en la cocina de Miramón me pongo a pensar cómo demonios se le ocurrió a mi hermano semejante plato".

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "A veces vengo solo a los montes de Oiartzun. Una vez miré allí, hacia la zona de Txingudi, Hondarribia, Hendaia, Irán y vi los barcos con sus pescadores, entrando en el puerto. Empecé a pensar, ¿por qué no hago un plato especial y lo enlazo con la cocina tradicional, con alguna salsa aromática de la cocina tradicional vasca? Mientras paseaba, olía a tomillo, olía a infinidad de hierbas. Entonces pensé, tengo que enlazar el mar, tal y como yo lo veo, con alguna salsa mía de siempre. Pensé en hacer una salsa de bacalao, pero tenía que añadirle algo especial. El tomillo y otras hierbas parecidas no tenían nada que ver, no le iban bien al plato. Le di muchas vueltas y pensé ¿por qué no le pongo algo de curry? Le puse curry, lo probé, y le dio mucha vida a la ostra y además ganó en sabor. Pensé que aquel plato iba a ser especial, basado en un producto ajeno a la cocina vasca, con una especie que se utiliza poco en la cocina vasca, el curry, que ayuda a potenciar su sabor y su valor, y nuestra crema de bacalao de siempre. Y pensé, cuando enlace los tres elementos tendré un plato que será nuevo para mí y para la gente. Pero al fin y al cabo, puede resultar un plato, que tiene posibilidades de ser un clásico de la casa".
(Joxe Mari Arbelaitz, en euskera) "Yo también ando por aquí, pero a mí no se me ocurre".

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Después de tanto trabajo, nos paramos a reflexionar y suelen pasar estas cosas. Surgen oportunidades maravillosas. Merece la pena venir a este lugar. Todo ello me ayudó a crear este plato. Debería pasear más por los montes de Oiartzun".
"A veces, nos juntamos los hermanos y subimos a los montes de Oiartzun. Vemos toda la costa y también los montes navarros y guipuzcoanos. Creo que nuestra cocina tiene que ver con estos montes. Por los productos propios del monte, las setas y todo eso y cuando miramos hacia la costa, por nuestros productos de mar que son tan buenos".

(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Es muy importante dónde desarrolla cada uno su cocina, dónde ha aprendido a cocinar, dónde vive y dónde va a vivir. Es muy importante. Yo no quiero ir a algún sitio, en el estado, en el mundo, y encontrarme con lo mismo. Yo hago aquí mis platos, y cuando voy fuera quiero ver algo diferente y que los que vengan de fuera vean que aquí tenemos una cocina diferente. Si hay algo importante es que nosotros hacemos una nueva cocina en este momento, pero también una cocina diferente. Eso lo deben hacer los cocineros de todos los lugares del mundo".
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "Gracias a este aire, el olor del mar llega hasta aquí. Parece difícil, pero con este aire llega hasta aquí".

(Joxe Mari Arbelaitz, en euskera) "Es una gran suerte que Oiartzun esté tan cerca del monte, tan cerca del mar y también de las urbes. Pero al mismo tiempo se respira tranquilidad. Qué suerte tenemos de poder vivir aquí, ¿eh?"
(Hilario Arbelaitz, en euskera) "¡Un lugar incomparable!"

PORQUE ALGÚN DÍA ESPERO REGRESAR A MI MÉXICO A COMPARTIR TODO LO QUE HE VIISTO CON MIS PROPIOS OJOS, ESTA HISTORIA CONTINUARÁ...

REFLEXIONES EN VOZ ALTA (2)

2012-02-17T05:50:00.000-08:00

Concurso Cocinero del Año Semifinal GDL from Alvaro J. Gomez

DECÁLOGO PARA COCINEROS
Fragmento extraido del libro
"Porca Memoria, recuerdos de comida y cocina de un par de verracos"
Hasier Etxeberria y David de Jorge
RBA 2006

1. LA BUENA COCINA HA DE SER VERDADERA. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza-los mejores productos en su mejor sazón-, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas dictados de la crítica gastronómica...

2. EL COCINERO ES EL CRISOL DE CONOCIMIENTO Y DE INTERPRETACIÓN. Conocimiento-de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica- e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que, con su ejercicio, contribuye al enriquecimiento del patrimonio cultural.

3. EL COCINERO HA DE SER AUTÉNTICO en el sentido de que ni la falsedad ni lo superfluo han de tener cabida en su propuesta.

4. EL ÉXITO DEL COCINERO debe estar basado exclusivamente en la felicidad del comensal y en el ejercicio honesto de su trabajo.

5. EL BINOMIO COCINERO/COMENSAL ha de erigirse en el interés mutuo. Ni en nombre de la tradición, ni en el de la modernidad, ha de despreciar el cocinero al comensal. Desterremos la falta de respeto y el todo vale de las cocinas. Asimismo el comensal debe conciliar predisposición al disfrute, mente abierta, falta de prejuicios y mucho sentido del humor. Si un restaurante no es del agrado del comensal, bastará con no frecuentarlo. No es verdad que el cliente siempre tiene la razón.

6. UN COCINERO NUNCA HA DE PROPONER algo que no supere lo que anteriormente existe. De no ser así, la repetición y mejora de lo conocido es preferible a la mala creación.

7. UN COCINERO HA DE SER MODESTO. Nadie es Adán. El conocimiento y la lectura detenida de los recetarios y ensayos literarios que forman parte de la historia, demuestran que antes que nosotros ya se ocupaban otros de prepararnos el terreno y de cocinar o escribir divinamente. (Leer el Sent Soví, a Teodoro Bardají, Domenech, Luján, Castroviejo, Cunqueiro, Ángel Muro, Martínez Montiño, Alejandro Dumas, Altimiras, Carême, Gouffé, Escoffier, Busca Isusi, Curnonsky, Flandarin, Montanari...)

8. UN COCINERO HA DE TENER SERENIDAD EMOCIONAL tanto frente al halago exagerado como ante la crítica atroz, para no acabar siendo un títere en manos de la prensa gastronómica que engorda su propia vanidad y cartera debido al ansia de muchos cocineros por verse en las calificaciones de las guías, en los dominicales, en las revistas especializadas...

9. EL TERRITORIO DEL COCINERO ha de ser un amplio espacio de libertad para sí y para sus clientes, donde se trabaja con normalidad y alegría. Para conseguirlo, basta con que cumplas con los postulados de este decálogo.

10. EL COCINERO INSUMISO A ESTE DECÁLOGO puede alcanzar la felicidad por otra vía: ha de buscar tiempo para la lectura de Plutarco y sus obras morales. En su defecto, debe bucear en los aforismos de Virgilio o, en último caso, leer a Petrarca y su Medida del Hombre. Fortalecer el espíritu es tarea tan encomiable como buscar los mejores primores de la huerta. Leer a los clásicos dibuja mejor el mapa de un territorio inmutable: el de la condición humana.

Ser buen cocinero, a mi manera de entender este decálogo, tiene mucho más que ver con intentar ser buena persona que con creer ser un virtuoso de los fogones, y es ahí en donde muchos nos hemos equivocado.

Me gustaría decir que si usted amigo desea seguir buscandole tres pies al pejelarto enredando y enredandose en ese espejismo grotesco, esperpéntico sueño guajiro diseñado para divertimento de los snobs y los falsos intelectuales llamada cocina tecnoemocional, en un intento de trascendencia y epifanía de su apoteósico talento, lo felicito, y le deseo la mejor de las suertes. Trabajará usted para esa minoría intelectual, que vive por encima del resto de los mortales y que disfruta pagando por almuerzos y cenas interminables cantidades de dinero equivalente al ingreso mensual de una familia promedio en un país en desarrollo como por ejemplo, no se: ¿MÉXICO?

Para un servidor la creatividad per se es un derroche de recuros materiales y humanos, masturbaciones intelectuales, pajas mentales. La creatividad debe de estar al servicio de la cultura y debe ser útil herramienta de desarrollo para los que más lo necesitan.

Ojalá y pronto podamos darnos cuenta de que para ser un gran cocinero no es necesario tecnoemocionalizar los chilaquiles.

Para ser un gran cocinero solo hace falta la motivación por ser útil y convertir tu trabajo en testimonio de tu compromiso con tus convicciones por servir de traductor, intérprete y transmisor de el mensaje que la naturaleza nos ha confiado. Así de sencillo.

No hay sitio para todos allá arriba. El olimpo culinario está vetado para la mayoría de nosotros y aunque esto fue para mí en su día motivo de resentimiento y rabia, hoy en día es motivo de felicidad y alegría pues me ha permitido desarrollar una relación más directa con mi oficio y con mi realidad, con mi comunidad, con el mercado y las gentes que viven por y para producir los alimentos en los que yace la verdadera riqueza de una cocina. Simpleme y sencillamente un individuo subversivo que piensa como yo no tiene cabida en esas cocinas. Y que bueno que así sea. Los que pensamos diferente nos estamos organizando por nuestra cuenta al margen del "Establishment" y pronto llegará nuestro momento de actuar.

Mientras tanto mi deseo es que los mejores cocineros de México sean aquellos que sepan sacudir de sus cabezas la idea de que crear es someter el ingrediente al servicio de la técnica.

Y para terminar les dejo aquí el enlace del post publicado en el blog de La Fonda del Golfo el 21 de Enero de 2009, es decir hace más de 3 años, en donde hago referencia a valores fundamentales que deberían de definir la manera en que nuestro trabajo debe de ser percibido como gremio, y de los cuales depende que nuestro legado sea el de cocineros que lucharon por dotar a nuestro oficio de integridad y a nuestra cocina de identidad propia.

EL TRAJE NUEVO DEL EMPERADOR

Espero que sea de su agrado.

Una vez más los invito a trabajar por una alimentación, una cocina, y una gastronomía hecha por todos y para todos, desde los valores de la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el medio ambiente.

NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA

¿QUIERES SABER MÁS?

SI NO PASA NADA, ALGO PASARÁ.

2012-01-26T04:03:00.000-08:00

Es posible que las personas que en México ostentan las posiciones de Poder, es decir los que pueden, no se reconozcan en las afirmaciones que un servidor viene reivindicando desde Nueva Cocina Popular Mexicana, cosa que no me sorprende pues desde su atalaya inexpugnable no son concientes del descontento e indignación que se respira a ras de suelo. Desde aqui afuera, desde la calle, donde sobrevive el artesano, el cocinero, el productor, el campesino, el pescador, el panadero, solo podemos imaginarnos lo que ahi dentro se decide o se deja de decidir en favor o detrimento de TODOS los que vivimos por y para la cocina en México. Ellos, les guste o no, tienen la obligación moral de liderar, de proponer y de buscar de manera activa el "bien estar" de una herencia cultural y gastronómica que es patrimonio de los mexicanos y de la humanidad.

Ellos administran nuestra herencia. Y deben hacerlo por todos y para todos. Es desde este sentimiento de desconfianza que ellos mismos están incubando en los cocineros que luchamos por una soberanía alimentaria, una cocina con identidad propia y una gastronomía que sea útil, que las voces críticas con el sistema de transición que actualmente acapara el protagonismo, comienzan a hacerse escuchar como el legítimo reclamo de un colectivo que entiende que:

1. ES NECESARIO UNIR FUERZAS Y CREAR UN PLAN DE FUTURO DE AQUÍ A 20 AÑOS

2. SE ECHA EN FALTA UN LIDERAZGO REAL PARA CREAR UN MOVIMIENTO REAL

3. ES NECESARIO QUE TODO LO QUE SE HA CONSEGUIDO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS SE TRADUZCA EN DESARROLLO Y OPORTUNIDADES PARA LOS COCINEROS.

4. CREAR UNA "MARCA" MEXICANA ES REQUISITO INDISPENSABLE PARA CONSOLIDAR EL TRABAJO DE ESTA GENERACIÓN DE COCINEROS MEXICANOS, MISMO QUE CORRE EL PELIGRO DE CONVERTIRSE EN LLAMARADA DE PETATE A MENOS QUE DEJEMOS NUESTRAS DIFERENCIAS PARA NUESTROS CÍRCULOS MÁS INTIMOS Y NOS ABANDONEMOS A LOS IDEALES COMUNES QUE COMO COCINEROS Y MEXICANOS DEBEN DE IDENTIFICARNOS EN EL MUNDO ENTERO.

No es fácil conseguir la unión. Sobre todo por que hay muchos intereses creados de por medio. La mayoría económicos y en algunos casos políticos.

Personalmente siento desconfianza de ciertas figuras que cuando cuestionados sobre su responsabilidad hacia temas de relevancia general se escapan como quien no quiere la cosa esgrimiendo respuestas de tal calibre como "...no estamos seguros de que ese sea nuestro papel". Verídico. Tengo testigos. (Donostia, Noviembre 2011)

En la madre!

¿Pues entonces de quien chingados es?

Pero no estamos aquí para criticar a nadie, Nueva Cocina Popular Mexicana está aquí para proponer la siguiente estrategia según se puede ver reflejado en la etrevista del 31 de Julio de 2011que me realizaron nuestros amigos de Amonos Recio Collective.

Colaboracionismo y activísimo como alternativa al secretismo, a los lobbies de poder, y a la apatía resultante de la falta un liderazgo ético y responsable de nuestra causa. Hasta hoy todos hemos librado pequeñas revoluciones en nuestras comunidades. Ha llegado el momento de unirnos y pedir que nos guíen a praderas más fértiles o que dejen de estorbar y de hacerse fotitos con el político de turno. Los cocineros somos corresponsables de la alimentación de este país. Es un asunto serio.

De dicha estrategia depende que podamos abordar los retos a los que esta generación de cocineros mexicanos nos enfrentamos con la espéctativa de conseguir por lo menos que se conviertan en prioridades para los que les toca tomar las desiciones que a todos nos afectan.

Por último, y para que vean que lo que desde Nueva Cocina Popular Mexicana defendemos, no es otra cosa que el clamor de una cada vez mayor parte de la opión especializada en estos temas, les comparto el texto que Juan José Saez de Ocariz nos comparte desde su posición como protagonísta de esta historia que hoy nos preocupa.

Espero que sea de su agrado.

Subcomandante Manu.

"Por una alimentación, una cocina y una gastronomía hecha por todos y para todos"

NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.

¿Y SI MEJOR JALAMOS PAREJO?

BY @juanhol

“Es por la derecha”, decía mi abuela. No hablaba de una posición política ni del ciudadano conservador o liberal, sino que era la expresión de su filosofía de vida. Un pensamiento honesto y útil para enfrentar adversidades, su manera de esforzarse para hacerlo mejor y de procurar construir un bien común. Esa Paca era una bala.

Sí, sí. Muy bonito prefacio, pero ¿y qué tiene que ver esto con jalar parejo?

A mi entender es tan sencillo como saber diferenciar entre “el camino de la luz” y “el camino de la oscuridad” (sin tanto melodrama de por medio) y la verdad, no quisiera recalcar sus diferencias con listas de valores y ejemplos concretos del día a día, eso lo debe saber cada quién. Eso sí, quisiera aclarar mi alegato. Les cuento… de los últimos meses para acá me he percatado de una incipiente inquietud por parte de chefs, catedráticos, periodistas y políticos por igual, una pequeña pausa en el continuum gastronómico nacional en el que cada quien desde su trinchera se está deteniendo a pensar: “¿Qué estamos haciendo? ¿Hacia dónde vamos?”.

Hablemos de México. En esta infantil y tan bonita idiosincrasia “que les venimos manejando” de criticar lo que a cada quien conviene, parece que estamos jugando a La Papa Caliente. Los catedráticos se la pasan a los chefs, éstos a los periodistas, los periodistas a los políticos y vamos de regreso con los catedráticos hasta que llegamos a Sodoma y Gomorra, todos contra todos. Y claro, las interminables riñas ideológicas que hay entre cada subgrupo no podía quedarse atrás; tradicionales vs. contemporáneos, teóricos vs. prácticos, investigadores vs. cronistas, fanfarrones vs. concienzudos. Bueno, tampoco podemos olvidar a los que ya cargan con un bagaje de problemas personales adicionados a una contraposición de pensamientos, como sucede en todas las industrias.

¿Cuál sería un encauzamiento? Desde mi punto de vista, éste:

Unión.

No les voy a hablar de ejemplos como España, Francia y Estados Unidos. Vayámonos más cerquita… a Perú y Brasil. Sucede que, en pocas palabras, sus “cocinas emergentes” (según los xenofóbicos ojos de los líderes en la culinaria mundial) escalaron un peldaño más y son ahora un referente latinoamericano ante el mundo, gracias a un gran trabajo en equipo. ¿Y por qué México aún no? Me pregunto… me pregunto y me duele. Pienso que Perú y Brasil no son más que México en el plano gastronómico, aunque no sé se si sea al revés necesariamente, como tendenciosamente pensamos. Sólo me frustra ver que México, con tanto potencial y con esfuerzos aislados, quede rezagado.

Perú y Brasil grabaron su nombre como una comunidad gastronómica, como individuos que luchan juntos por su cocina, que todos ponen un granito de arena en el mismo reloj, sin mirar a quién ni su especialidad, sin criticar públicamente la manera en que hace las cosas algún colega suyo. Por simple amor a su cocina, no a sus marcas. Imagínense, en el eterno conflicto mexicano entre cocina tradicional y cocina contemporánea se ha llegado a ostentar con saña e infantilismo en cumbres mundiales porqué una es mejor que otra. Qué horror.

Me queda muy claro que debemos estar orgullosos de nuestra cocina tradicional y que todos como mexicanos debemos honorarla y, también, que la cocina contemporánea debe descansar en ella como punto de partida, respetándola, ahora también como compromiso ante la UNESCO. Considero que ya no podemos pretender brillar en el mundo gastronómico por el único hecho de tener maíz, cacao, chile, indígenas y técnicas ancestrales de cocina, ya no podemos utilizarlos como buque insignia; son un cimiento, un sostén invaluable, más no un rector. La cultura gastronómica de un país no es estática y, si abrimos los ojos, veremos que Perú y Brasil cuentan con algunos elementos para presumir similares a los nuestros… sólo que ellos ya se destetaron.

Malinchismo. Mucho malinchismo. Vivimos en un país que generalmente orienta sus aspiraciones hacia la vida “primermundista”, alias Europa y Estados Unidos. Pareciera ser que los vemos como patrones en vez de competidores; Cocina Baja-Med o Cocina Oaxacaliforniana, háganme el gastronómico favor. Hay que respetarlos y admirarlos por su trayectoria y evolución, sin embargo, considero que debemos aprenderles también su nacionalismo bien arraigado y bien canalizado. Nos debería apenar que un chef estadounidense (entre otros extranjeros) investigue y promueva a la cocina mexicana con mucha más seriedad y entusiasmo que muchos de nosotros. Me gustaría que replicáramos la actitud de los españoles cuando aplauden a un connacional español en México antes que a un mexicano en su propia tierra, es indignante lo que sucede con la mentada lista patrocinada por San Pellegrino: dentro de los mejores cien del mundo, Brasil tiene tres restaurantes, dos de cocina brasileña (incluido el mejor posicionado) y, Perú, por su lado, tiene dos, ambos de cocina peruana. México… pobre México… tiene dos restaurantes en la lista y sólo uno de cocina mexicana, claro, situado en una posición menos privilegiada que el de cocina española.

Las guías no tienen la verdad (ni la culpa) absoluta, nosotros como comensales y cocineros aficionados también somos malinchistas. Solemos creer ciegamente en lo que dicen las guías sin someter a juicio crítico, sobre todo cuando son extranjeras. Quizás no lo somos tanto como con el boom afrancesado de los setentas y ochentas, afortunadamente la cocina mexicana toma más fuerza y hoy es vista con mayor decoro. Hoy “lo mexicano es chido”. Ojalá que pudiera permear y perdurar más, porque por ejemplificar una tendencia con un argumento escueto, aunque antes algunos sólo comían coq au vin y hoy comen chichilo negro, los que en sus fiestas servían pollo con mole, hoy hacen lo propio con pollo Cordon Bleu. Sucede lo mismo con el mezcal y el tequila ante el coñac y el güisqui.

Tenemos hambre por mayor interés gubernamental, sí, pero no somos los únicos. Un amigo chef me iluminó con una gran frase de Juan Mari Arzak: (palabras más, palabras menos) “La cocina no evolucionará tan rápido en lugares donde la necesidad primaria sea alimentar al cuerpo y no al espíritu; un país con hambre deja en segundo término la evolución gastronómica por buscar qué comer”. Claro, como países con muchas deficiencias económicas, sociales y gubernamentales, el apoyo al arte culinario se queda atrás, primero vienen otras necesidades. La diferencia es que Perú y Brasil ya dejaron de victimizarse, permiten que su gobierno haga lo que pueda, no exigen, cambiaron la preocupación por ocupación y ahora colaboran para llevar su cocina a las grandes cumbres sin depender de su gobierno (auxiliados sí, en algunos casos). Tampoco esperan a que gigantes firmas españolas organicen congresos replicados, ellos mismos organizan los suyos como un equipo en busca de un bien común. Ahí tienen Mistura y Semana Mesa.

¿Y en México? Olvidemos por un momento a algunos chefs que procuran fulgurar con individualismo y también a los que intentan recibir apoyo con sólo extender la mano. Aquí hay mil congresos, mil festivales, mil conferencias, mil convenciones… y mil patrocinios también. Ningún evento realmente importante y sin una visión clara. Mucho ruido y pocas nueces.

Veo por ejemplo que hay en el aire algunos intentos por unificar criterios para hacer corrientes más estructuradas, sin embargo, mi pervertido ojo y mi maquiavélica mente (ustedes me juzgarán), me hace verlos como cortinas de humo, como compadrazgos y apadrinamientos que, en el mejor de los casos, servirían para “certificar” alguna actividad con un cierto aire de celo y que, en otros casos, serían tan sólo un disimulo para seguir impulsando individualismos. Vivimos en una burbuja en la que cada quién jala agua a su molino. La más grave carencia desde mi punto de vista.

Propongo que nuestro interés se vuelva atemporal. Enfoquémonos en el hoy, respaldados por el pasado pero viendo por el futuro. Hay que sembrar para cosechar. Nuestras acciones no tendrían trascendencia si no predicamos con el ejemplo, no seremos eternos y actualmente las nuevas generaciones reciben una imagen sobreexplotada del ser chef, aprovechada en gran medida por la academia y tergiversada en un oficio meramente glamoroso. Lo puede llegar a ser, pero sobre todas las cosas es trabajo, mucho trabajo. A las cocinas comienzan a llegar egresados poco capaces, muy inflados, poco trabajadores: los actuales chefs ya no pueden “hacer escuela”, los cocineros supuestamente profesionalizados sólo van de cocina en cocina buscando crecimiento meteórico, evitando echar raíces.

Propongo que nuestro interés se vuelva a-espacial (que no hace referencia al espacio). Ya sabemos que jamás tendremos una cocina centralizada y única por simple riqueza cultural, geográfica y climática. Invito a no anteponer nuestros intereses personales a nuestro común denominador: México. Por muy diversas y variadas que sean nuestras cocinas regionales no dejan de ser cocinas mexicanas y, también, por muchos chefs exitosos que tengamos con diferentes ideologías, no dejan de ser chefs mexicanos. Han habido movimientos regionales aparentemente serios como Guerreros del Maíz, El Saber del Sabor o Ko’oben

¿Qué pasaría si enfocáramos todos ellos y los venideros a un bien común más amplio? ¿Qué pasaría si un movimiento líder tuviera representantes en vez de tener muchos líderes? Sería grandioso.

Propongo que nuestro interés se vuelva real. Que la teoría alcance a la práctica. Sé que Perú, Brasil o cualquier otro país no vive en el Jardín del Edén gastronómico a pesar de ser globalmente reconocidos, todos tenemos deficiencias. Quisiera que aprendiéramos a ver por crecer juntos, sí, cada quien desde su área pero con humildad y apoyo interdisciplinario. Terminemos con el maldito estigma del Cangrejismo Mexicano, al menos en nuestro campo de acción. Trabajemos en equipo, jalemos parejo. Guiados por líderes, verdaderos líderes, de esos que orientan, que encaminan al cumplimiento de metas, que sus acciones están al servicio de los logros, logros colectivos, no egoístas.

¿Qué estamos haciendo?

¿Hacia dónde vamos?

Es por la derecha.

Yo me apunto.

PUBLICADO ORIGINALMENTE EN EL BLOG DE GUSTACIÓN Y SER VICIO EL 25 DE ENERO DE 2012 Y REPRODUCIDO CON AUTORIZACIÓN DE SU AUTOR.

MOJARRA EN SALSA DE CIRUELA, CHILE GÜERO Y PIÑONES CON MAÍZ

2012-01-08T06:38:00.000-08:00

Corría el mes de agosto agosto cuando anunciamos la convocatoria al Primer Concurso Internacional de Recetas de Nueva Cocina Popular Mexicana. Nuestro propósito era y es, el de difundir la cultura gastronómica de México desde los valores de la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente, estrategia que entendemos como una nueva manera afrontar los retos a los que nuestra profesión debe encontrar solución en un momento en el que el ejercicio de la gastronomía debe pasar por la defensa de una cocina con identidad propia y la reivindicación de una alimentación sana y justa para todos los mexicanos.

Con tremendo orgullo les presento el resultado de esta iniciativa, encanrada en el esfuerzo y talento del cocinero Jhon Chebaux, ganador absoluto de esta primera edición del nuestro concurso. Agradezco profundamente al jurado por haberme apoyado y a Jhon por haberse animado a participar. A todos y a ustedes que me leen en este espacio les agradezco por creer que una Nueva Cocina Popular Mexicana es, no solo necesaria, sino útil al propósito de democratizar el conocimiento gastronómico que ya existe en los mejores restaurantes de México y llevarlo a todas las cocinas de nuestro país, creando así un nuevo recetario, nuevos clásicos y por consecuencia una NUEVA MEMORIA.

Esto es Nueva Cocina Popular Mexicana y estamos, juntos reinventando México.

Como parte del Premio, este plato obra del Chef Jhon Chebaux estará disponible durante un mes, a partir del 15 de Enero de 2012 en el Restaurante La Catarina, cita en Av. Morones Prieto Pte. N 2525 Loma Larga,

en Monterrey, Nuevo León.

Gracias a GRUPO PANGEA y al Chef Guillermo González Beristain por su amistad y compromiso con una alimentación, una cocina y una gastronomía hecha por todos y para todos.

A continuación la receta ganadora. Que la disfruten y a seguir luchando!

"2012 el año que todo cambió"- Subcomandante Manu

Mojarra en salsa de ciruela, chile güero y piñones con maíz

Antecedentes culturales

La receta es una reinterpretación moderna del "mazaxocomulli iztac michyo" que se traduce como pescado en salsa de ciruelas. Platillo prehispánico del altiplano que combina perfectamente los sabores allegados al paladar actual: pescado, chile, ácido, dulce, como muchas recetas modernas usa un espectro muy amplio de combinaciones que permiten renovar la preparación en sus técnicas, texturas y sabores, a una cocina mucho más moderna. Varía de la receta tradicional para adaptarla a la alta cocina que es lo que nos interesa, colando salsas y clarificando consomés, con el fin de obtener mejores texturas en paladar, así como para darle una presentación mucho más estética al emplatado.

Criterios de compra

Los ingredientes se compraron en diferentes mercados de la ciudad de México para darle un toque más adecuado a una receta como esta, en cuestión al pescado es posible sustituirle por bagre.

Listado y método de las preparaciones

1 filete de mojarra, 180 gr. aprox.

15 gr. piñones

30 ml. base de salsa de ciruela*

3 hojas de epazote

1 ramita de tomillo

1 ramita de cilantro

15 ml. aceite de oliva

15 gr. mantequilla

30 ml vino blanco

- Sazonar y sellar el pescado en aceite y mantequilla, agregar las hierbas y piñones al sartén, brasear un par de veces con la grasa, desglasar con vino blanco y hornear 3 minutos a 180º, emulsionar caldo de cocción colado con la base de la salsa, rectificar sazón, textura y reservar tibia.

Base de salsa de ciruela

500 gr ciruela, pulpa

6 chile güero

6 tomatillos

1 cebolla

1 diente de ajo

Miel

- Asar chiles, cebolla, ajo, tomatillos y moler, agregar la pulpa de ciruela y hervir, rectificar sazón y poner a punto de miel.

Maíz en caldo

30 gr. cacahuazintle

Caldo de mazorcas*

15 r. mantequilla

2 hojas de epazote

1 limón

- Cocer el grano en el caldo hasta reventarlo y enfriar, saltear en mantequilla con epazote en chiffonade y jugo de limón al pase.

Caldo de mazorcas

4 mazorca de maíz

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

1 rama de apio

c/s caldo de cocción del elote*

- Picar todo en mirepoix, cubrir con el caldo y cocer 20 min. en olla de presión, colar y filtrar por descongelación o clarificar. Para el caldo de cocción del elote y las mazorcas, cocer elote blanco entero en caldo de pollo hasta que estén tiernos y desgranar (los granos se pueden reservar para otra preparación).

Polvo de cebolla crujiente

Cebolla

Almíbar al 50%

- Hacer láminas de cebolla muy finas y reservar en el almíbar durante 12 hrs. deshidratar en horno a 100º hasta que estén crujientes, procesar.

Decorado

Chile güero, brunoise

Hojas pequeñas de epazote

Rodajas de cebolla cambray

Presentación

-Servir los granos de cacahuazintle con un poco de su caldo clarificado, acomodar el brunoise de chile güero a un lado con el pescado encima y salsear el borde del plato. Decorar con unas rodajas finas de cebolla cambray, el polvo de cebolla, piñones, flores y hojas pequeñas de epazote encima del pescado.

Conclusiones

Al regresar cientos de años en la historia de nuestro país, encontramos preparaciones moldeables a la cocina moderna, reconociendo así a los pobladores prehispánicos como grandes cocineros, sin la tecnología con la que ahora contamos, inventaban grandes platos que vencen las reglas del tiempo pues se vuelven inmortales. Hace algunos ayeres se definió como cocina "fusión" el hecho de mezclar ingredientes y preparaciones de distintas partes del mundo, yo creo que es un término mal usado pues en México hemos tenido eso por siglos, como ejemplo práctico esta el mole poblano, delicioso icono de la gastronomía mexicana que conjunta productos tan nacionales con sabores y aromas de muy lejos, eso para mí es cocina fusión. Reinterpretar es revivir las raíces de una receta, renovarla inclusive mejorarla, siempre con la idea que algún día nuestra receta sea la que perdure en el tiempo.

¿QUIERES SABER MÁS?

¡MI COCINA ES MI VOZ!

2011-12-05T08:29:00.000-08:00

Hace ya algunos años descubrí que la cocina de cada uno es única. Es como nuestra voz. Mejor dicho, es nuestra voz.

Los cocineros somos intérpretes del mensaje que vive en la naturaleza y que hemos de traducir y transmitir a los que se acercan a nuestra casa para restaurar sus fuerzas. Esa confianza que depositan en nosotros y en nuestro oficio está sustentada en la habilidad que tengamos para interpretar, traducir y transmitir ese mensaje desde los valores de la integridad, la honestidad, el respeto y el cariño que como cocineros debemos sentir por nuestros semejantes tanto los sentados a la mesa dispuestos a comer, como los que yacen en el plato esperando a ser comidos.

En mi caso particular, mi cocina ha cambiado con el paso del tiempo. Igual que lo ha hecho mi voz a lo largo de los años. Siento nostalgia por aquellos años en los que mi cocina era frágil y chillona, como la voz de un niño. Fueron los años en que soñaba con llegar a ser un chef de cuisine y mis creaciones parecían sacadas de cualquier libro de Le Cordon Bleu.

Como a todo adolescente, a mi cocina también le llegó el momento del cambio de voz, cuando llegué a vivir a Euskadi allá por el año 2001. Las hormonas incontratables de alguien que quiere comerse el mundo nublaban mi juicio y mi criterio como le sucede a cualquier chamaco cuando ve su primera teta. Mi cocina en ese entonces era viceral, carnal, exuberante como fiel reflejo del momento en el que me encontraba: estaba a punto de perder la virginidad gastronómica en brazos de la Cocina Vasca. Y le hice el amor como solo lo sabe hacer un adolescente, con uñas y dientes. Mis amantes fueron generosas, y de las cocinas de Zaldiaran, Ikea, Echaurren, Marqués de Riscal, Kursaal y Zortziko aún conservo agradables recuerdos. De ellas aprendí a amar el oficio, aunque en no pocas ocasiones, más por lo que no se debe hacer que por lo que se debe hacer cuando lo que te motiva a cocinar es el amor.

El amor. ¿Acaso es una palabra que nos da miedo pronunciar?

Pero la voz me volvió a cambiar. Mi voz ha dejado de ser frágil. Mi voz tampoco es ya la voz impostada de un adolescente que finge un tono ronco para ganarse el sitio entre los otros machos de la manada.

Mi voz es hoy, la voz de alguien que sin haber alcanzado la madurez como cocinero, interpreta, traduce y transmite un mensaje sosegado y prudente. La experiencia me ha traído hasta este punto en el que se muy bien lo que me gusta y lo que no me gusta de la cocina. Y me doy cuenta de que lo que quiero hacer por encima de cualquier cosa es trabajar por la alimentación, la cocina y la gastronomía de México: el verdadero amor de mi vida como cocinero.

Y esto se traslada a mi manera de cocinar.

Hace unos días cocine para 25 personas en San Sebastián, a puerta cerrada. Lo que ahora se conoce como un Pop Up Restaurant y que suena rebonito, fue para mí algo más. Fue la oportunidad de ejercitar la libertad como eje fundamental de mi propuesta gastronómica como cocinero, es decir, de mi estilo de cocinar, de mi manera de expresar lo que siento.

Y es por eso que sostengo que esta manera de afrontar la cocina como un lenguaje que nos permite interpretar, traducir y transmitir un mensaje ES LA VOZ DEL COCINERO que ha de hacerse escuchar para que sean hartos los que comprendan que más allá de los retos y compromisos del cocinero como chef, están las lealtades hacia una cocina que sepa reflejar nuestra identitdad como mexicanos y la obligación como mexicanos de luchar por una alimentación justa, sana y abundante para todos y cada uno de los que habitamos en un país que sabe a sol y sal, a maíz y cal.

Pero volviendo a la cena mexicana en San Sebastián el pasado 20 de Noviembre, bajo el tema "R(e)Evolución Mexicana", y aquí es donde la cosa se pone interesante, es que pude comprobar que los postulados de la Nueva Cocina Popular Mexicana que un servidor abandera y que son la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente, fueron bien recibidos entre los parroquianos y que mi cocina basada en el entendimiento de los ingredientes y sabores mexicanos que viven en mi corazón y en mi memoria es algo tan real como lo es mi voz.

Y que tipo de cocina hago? Como está expuesto en el blog de la Fonda del Golfo en el post Nuestra Propuesta Gastronómica publicado el 9 de Enero del año 2009, un servidor considera que "lo valioso no es copiar recetas mexicanas sino interpretarlas desde mi voluntario exilio"

Es por eso que yo hablo de Sabores de México y no de Cocina Mexicana cuando hablo de La Fonda del Golfo, mi proyecto para una gastrofonda en Euskadi. Y eso es algo que pudieron comprobar los invitados a la cena en San Sebastian y es que mi interpretación, traducción y transmisión del mensaje ha sido una interpretación libre de recetas o de técnicas según los usos y costumbres. Yo respeto mucho el trabajo de los y las cocineras tradicionales mexicanas. Pero para hacer cocina tradicional mexicana ya están ellos que están en México.

Mi propuesta gastronómica esta sustentada el dogma que reza "Conoce el ingrediente, descubre la técnica y crea una receta" Es fiel reflejo de mi compromiso con la creatividad entendida como herramienta al alcance de todos los mexicanos para solucionar los problemas propios de nuestras circunstancias.

Nueva Cocina Popular Mexicana es cocinar con memoria y libertad a partes iguales, es interpretar los sabores de México y traducirlos al plato con respeto por nuestro pasado y curiosidad por conocer los alcances de su importancia global en el futuro. Es cocina independiente como dice mi General de División Frank Juarez

Con gran ilusión espero las próximas ocasiones en que la vida me de la oportunidad de reunir a mis amigos, conocidos y por conocer, alrededor de una mesa para celebrar juntos los sabores de México desde mi particular punto de vista, desde mi condición de cocinero mexicano en Euskadi, a donde la vida me trajo y desde donde me voy encontrando con pequeñas sorpresas que enriquecen mi quehacer diario y me llenan de orgullo por ser mexicano.

¿A qué me refiero? Pues que al día siguiente de la cena mexicana, conocí a el Jair, un Señor que yo conocía de oidas y que compartió conmigo, y con otros participantes de una tertulia organizada en el seno de San Sebastián Gastronomika entre los que estaban Enrique Olvera, Bruno Oteiza, Alejandro Ruiz entre otros, un trocito de lo que el sabe y siente por la alimentación, la cocina y la gastronomía de México.

Al final de la charla le pedí que me mandara el texto que a continuación podrán leer. Hace unos días me lo mandó y lo comparto con Ustedes para que vean que igual que un servidor, Jair se dió cuenta de a veces la mejor manera de describir algo es INVENTANDO una nueva palabra...

EL DILEMA DEL TIPO DE RESTAURANTE:

Invariablemente, cuando tienes un restaurante, surge la pregunta ¿Qué tipo de comida es?

--- Respuesta: (al menos en mi caso, siempre), cinco segundos de silencio, durante los cuales una ruedita imaginaria gira en mi cabeza, como la de mi computadora cuando abro varios programas a la vez y se ¨atora¨. Ni una sola vez he podido contestar con una palabra o una categoría, en fin: con una respuesta concreta. Por ejemplo: ¨Italiana¨, ¨De autor¨, ¨De Producto¨, ¨de Vanguardia¨, ¨Mexican-minimal¨, ¨Baja-Med¨ , ¨Baja-californiana¨, ¨Francesa¨, ¨Rústica¨, ¨Rustic-chic¨, ¨Agro-chic¨ --- ahi voy acercándome, mmmmmmm, no, la verdad no ---. Las pocas veces que he intentado responder concretamente y adherirme a una categoría ha surgido en mí una auto-recriminación instantánea, que se hace notar aún cuando resuenan todavía en mi cabeza las vibraciones de la última sílaba de lo que dije para salir del paso.

--- Respuesta (la exteriorizada): después del silencio sistemático que sigue a esta recurrente pregunta , termino explicando de manera mas o menos detallada qué es lo que hago. En fin, la respuesta es siempre un ¨Cómo¨ y no un ¨Qué¨. La razón: probablemente tiene que ver con que mi rutina diaria tiene que ver constantemente con el ¨ cómo ¨ hago las cosas y no con el ¨ qué¨ es lo que hago. El ¨Cómo¨ se hacen las cosas es muy personal y comprometido. En cambio, El ¨Qué¨ es lo que hago, tiene implícito un distanciamiento. El Qué es una consecuencia de la actividad; sin ¨cómo¨ no hay ¨qué¨, pero sin ¨qué¨, sí hay ¨cómo¨. Uf, ya me estoy complicando. En fin, una clara evidencia de ésto es que cuando me preguntan, después de 9 años ¿que tipo de comida se sirve en Laja? sigo contestando con una explicación del proceso con el que trabajamos. De la huerta, del menú, de los ranchos, de la cocina, los vinos.. etc Sigo sin tener respuesta clara. Se reciben sugerencias.

Con la apertura de Merotoro surge oleada de ¨la pregunta¨: ¿Que tipo de comida es? Chin! otra vez; cinco segundos de silencio, la ruedita dando vueltas en mi cabeza y luego mi respuesta:

Merotoro es un espacio para compartir y disfrutar, a modo de restaurante, la manera en que come y bebe la ciudad que me imagino. Mi visión de esta ciudad es propia de quien viene de fuera: nueva, fresca, aguda. No en pocas veces guiada por falsas impresiones o espejismos, pero siempre dispuesta conocer mas y mas. Percibo una ciudad moderna, compleja, generosa, cosmopolita y diversa. Es contradictoria: cálida y dura, nueva y vieja, generosa y despiadada, hermosa y estéticamente desafiante. Es esto mismo lo que la hace ser muy humana.

Por lo tanto, es un lugar soñador, diferente y personal. A la vez es antojadizo, goloso y actual. Es ecléctico como su nombre: Merotoro; una palabra que no es palabra, pero que con el pasar de los días, al asociarla a momentos de disfrute se convierte sorprendentemente en parte de nuestro vocabulario.

¡Yo añadiría que también en parte de nuestro imaginario popular mexicano!

Un abrazo Subcomandante Jair. Nos vemos en Abril en Merotoro!

¿QUIERES SABER MÁS?

JHON CHEBAUX: GANADOR DEL CONCURSO "MÉXICO SABE A SOL Y SAL A MAÍZ Y CAL"

2011-11-21T14:04:00.000-08:00

CON LA RECETA

MOJARRA EN SALSA DE CIRUELAS, PIÑONES Y CHILE GÜERO CON MAÍZ

JHON CHEBAUX

SE ALZA CON EL PREMIO DE VER SU RECETA PREPARADA POR

GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTAÍN

EN UNO DE LOS RESTAURANTES DEL

GRUPO PANGEA

PROXIMAMENTE TODA LA INFORMACIÓN AQUÍ Y EN

NACIONALISMO GASTRONÓMICO

"LUCHANDO POR UNA COCINA HECHA POR TODOS Y PARA TODOS"

ESTO ES

NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA

UN SOLO COCINERO EN TRES PERSONAS DISTINTAS.

2011-10-31T07:52:00.000-07:00

Ya ha pasado un año desde que encontré en este blog, la manera de transmitir mi versión de los hechos, con todos los que como yo creemos que el oficio de cocinero es algo más que ponerse un Toque y copiar recetas.

Nueva Cocina Popular Mexicana es la relación entre la creatividad, el oficio, la responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente, de ahí su nombre. Y cada vez somos más los que entendemos que nuestro trabajo poco tiene que ver, en esencia con la chaquira, el encaje y el oropel.

Estamos escribiendo la historia de nuestra cocina, todos los días, tres veces al día cada vez que elegimos lo que nos alimenta. Con nuestra elección ejercemos el derecho de ser nosotros mismos. Somos mexicanos, somos lo que comemos.

Hoy México ostenta con orgullo y cinismo el título del País más obeso del mundo donde el 70% de la población está gordo. Esto es la prueba irrefutable de que en los hogares de México no se está cocinando como lo hacíamos hace 50 años. El modelo de alimentación occidental ha penetrado y calado hondo en nuestra economía en desarrollo en beneficio de la industria agroalimentaria en México, en detrimento del pueblo y de su salud y en detrimento de nuestra soberanía alimentaria. Sin olvidarnos de esos otros mexicanos, los invisibles, los que nunca podrán preocuparse de la obesidad pues su problema es otro muy diferente, el hambre. Realidades y paradojas de un país que no ha sabido luchar por un proyecto común de país, un proyecto a largo plazo.

Hoy, México depende del exterior para poder garantizar la alimentación de sus habitantes. La población enferma por desnutrición o malnutrición, y mientras los restaurantes se debaten entre llamar su cocina tecnoemocional, de autor o de vanguardia, yo me pregunto:

¿Es que acaso nadie se ha dado cuenta de que la labor de cocinero debe de responder a 3 retos relacionados entre sí y que no son otros que la alimentación, la cocina propiamente dicha, y la gastronomía?

Realmente pienso que mientras en el México rural haya hambre, en el México doméstico haya obesidad y en el México gastronómico haya esnobismo por no querer reconocer la existencia de estas otras realidades, la labor del cocinero será la de alguien que solo está cumpliendo con una parte de lo que su país espera de él.

La labor del cocinero en esta Nueva Cocina Popular Méxicana debe parecerse al agua. Debe ser una labor, transparente y al alcance de todos. Y al igual que el agua tiene 3 estados: solido, líquido y gaseoso, cada uno con sus características, propiedades y usos, la labor del cocinero DEBE tener también 3 estados: la alimentación (como sustento), la cocina (como cultura popular) y la gastronomía (como arte).

Los 3 estados de la labor del cocinero también tienen sus características, propiedades y usos. Es muy sencillo de comprender.

A un cliente sentado a un restaurante gastronómico no puedo servirle una comida corrida, a un estudiante de secundaria no puedo servirle tres tortillas duras y un caldiito de frijoles y a un triste indio de la comunidad rural más jodida de México no puedo servirle un menú degustación de 8 tiempos que hace un repaso histórico por la gastronomía mexicana del Virreynato!

Cada grupo demográfico necesita un cocinero diferente, un cocinero que es el mismo cocinero en tres personas distintas. Un cocinero que sabe quien es, donde vive y qué es lo que quiere hacer con su oficio.

Somos cocineros, tenemos el poder de influir con nuestro trabajo en la manera en que México se alimenta, cocina y crea a nivel gastronómico.

Los 3 estados de la labor del cocinero nos obligan a defender 3 frentes a la vez, a luchar por erradicar el hambre, luchar por que en los hogares de México vivan los sabores de México, y luchar por que los mejores restaurantes de México sean aquellos que han sabido reinventar nuestra memoria y proyectarla hasta el infinito.

Que sea pues, la labor del cocinero de la Nueva Cocina Popular Mexicana, como el agua que se ve afectada por la temperatura a cambiar de estado, a ser útil como hielo que conserva, o manantial líquido que refresca y alimenta, o gaseosa y etérea como expresión de nuestros anhelos.

POR UNA ALIMENTACIÓN, UNA COCINA Y UNA GASTRONOMÍA HECHA POR TODOS Y PARA TODOS, DESDE LOS VALORES DE LA CREATIVIDAD, EL OFICIO, LA RESPONSABILIDAD SOCIAL Y EL CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE LOS INVITO A PARTICIPAR ACTIVAMENTE DESDE SU POSICIÓN COMO COCINEROS MEXICANOS EN ESTA REVOLUCIÓN POR DESPERTAR EN TODOS LOS QUE COMEMOS TRES VECES AL DÍA EL DESEO DE SER CONGRUENTES CON NUESTRAS CIRCUNSTANCIAS Y CORRESPONSABLES DEL FUTURO DE UN PAÍS QUE SABE A SOL Y SAL, A MAÍZ Y CAL.

"Por supuesto que me importa la Gastronomía, pero no a cualquier precio. Lo que se cocina en los hogares de México y el hambre, son prioridades en nuestra lucha. De ellas depende que la gastronomía de nuestro país sea útil y no solo el divertimento de una minoría empeñada en hacer de ella lo que no es"-Subcomandante Manu en el Primer Aniversario de la Nueva Cocina Popular Mexicana.

¿QUIERES SABER MÁS?

Entrevista Ricardo Muñoz Zurita Parte 1 de Alvaro J. Gomez

CARTA ABIERTA A ENRIQUE OLVERA

2011-09-22T09:11:00.000-07:00

Querido Enrique:

Durante muchos años esperamos pacientes a que se dieran las circunstancias para poder expresar en nombre del pueblo de México las bondades de su alimentacion, su cocina y su gastronomía al mundo entero. Hoy, en un clima de ansiedad e incertidumbre provocada por la inestabilidad económica y política que sufrimos a diario, se hace especialmente importante reflexionar sobe la enorme responsabilidad que como cocineros mexicanos tenemos, en el sentido en que somos los guardianes de la riqueza cultural de un país que sabe a sol y sal a maíz y cal, a la vez que jugamos un papel fundamental en la defensa y promoción de nuestros ingredientes, sin los cuales nada de esto existiría.

La Nueva Cocina Popular Mexicana que un servidor abandera reconoce en tu persona la figura de líder moral de una revolución gastronomica que tiene como finalidad conquistar para los mexicanos la soberanía alimentaria, el dominio de los sabores de México en nuestras cocinas y el desarrollo gastronomico de nuestros cocineros mexicanos desde los valores de la Creatividad, el Oficio, la Responsabilidad Social y el cuidado del Medio Ambiente.

Habiendo dicho lo anterior, quiero decirte que después de haber leído la declaración de Lima o "Carta abierta a los cocineros del futuro", tengo my claro que NO es posible acometer los retos a los que hace mención desde el escenario de la "alta" cocina.

Desde Nueva Cocina Popular Mexicana te pido que reflexionemos sobre la importancia de crear una infraestructura "a pie de calle" para transmitir al pueblo de Mexico los valores que a diario dan forma a la filosofia de vida de tu restaurante reconocido por toda una generación de cocineros mexicanos como el faro que nos ilumina y en el que todos nos queremos reconocer.

Porque desde tu posición puedes hacerte oir mas que nadie espero que aproveches Gastronomika 2011 para poner de manifiesto tu preocupación y la de todos losa cocineros mexicanos por practicar una alimentación, una cocina y una gastronomia hecha por todos y para todos.

Cada vez se hace mas evidente que la "alta" cocina solo sirve a una minoría. Cuenta conmigo para cambiar dicha situación. Te veo en Donostia.

Manu Arriaga
Pinche cocinante y aprendiz de Nahual

CARTA ABIERTA A LOS COCINEROS DEL MAÑANA
(Declaracion de Lima G9 11/09/2011)

En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.

Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.

Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación, y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los comensales.

Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidaria y sostenible.

Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que serés los cocineros del mañana.

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¿SALVESE QUIEN PUEDA?

2011-08-30T03:35:00.000-07:00

Este post es duro, pero creo que es importante dar mi opinión sobre la situación que atraviesa mi país pues para que haya un verdarero desarrollo cultural y gastronómico es necesario que muchas cosas cambien en México y creo que este es un tema del que todos debemos de participar como cocineros y como mexicanos. Y si, yo si creo que la alimentación, la cocina y la gastronomía de México se verán también afectadas por el actual clima político que se respira a todos los niveles. La desigualdad es la semilla de la violencia y éste es un problema que nos afecta a todos los mexicanos. Sin paz, sin estabilidad, sin igualdad de oportunidades no habrá jamás una NUEVA COCINA POPULAR MEXCIANA.

Una vez más como en todas las revoluciones, la clase intelectual, los librepensadores y los artistas deben de liderar la resistencia y la insurgencia. Habrá quien diga que no es para tanto, que no nos dejemos llevar por voces, procelitistas, amarillistas, tendenciosas y alarmistas. A ver que dicen esas mismas personas cuando el año que viene se devalúe el peso y no puedan sacar sus dolares de los bancos. Si el gobierno, sea de derechas, de centro o de izquierdas, no puede controlar esta situación nos enfrentamos al colapso, a la fuga de capitales y al exodo masivo del dinero mexicano a Estados Unidos o Europa. Tal vez ha llegado el momento de pedir ayuda de fuera.

Ante esta situación el mexicano de a pie está desprotegido. Hoy mas que nunca hace falta la presencia de Observadores Internacionales que denuncien el incumpliemento de los Derechos Humanos, de periodistas valientes que quieran arriesgarse a salvar vidas a costa de la suya, y de ciudadanos con liderazgo para usar con responsabilidad las herramientas democráticas de la desobediencia civil y de un activismo pacífico que actúe como palanca de presión para obligar a las instituciones a servir a todos los mexicanos por igual, a todos, sin importar en donde vivan o por quien hayan votado.

Entre todos. Tenemos que ayudar a achicar el agua que entra a nuestro barquito por todas partes.

Y a los mexicanos que se dedican a hacer agujeros en el casco con una mano mientras hacen como que hacen por ayudar con la otra les mando en nombre de todos los que sí queremos ver un México soberano de aquí a 100 años:

"No eres digno del pinche suelo que estas pisando"

Nos enfrentamos a nosotros mismos en más de un sentido. Se nos acabó la suerte. Ahora toca luchar por recuperar el estado de derecho que malvendimos a cambio del espejismo del sueño Americano. No queríamos ser como Estados Unidos? Pues casi lo hemos conseguido! Violencia, armas, S.W.A.T en los estadios. Lo malo que es que aqui no tenemos super heroes...

Despierta mexicano, que tienes el agua hasta el cuello.

Me duele mucho ver cómo se deteriora MI país pero no me voy a quedar de brazos cruzados. Ayer me ayudaron a darme cuenta de que aquí puedo hacer algo por México que no podría hacer si estuviera allá. Aquí me puedo expresar, allá sería un terrorista a los ojos del mal gobierno.

Así que desde el voluntario exilio les pido a los mexicanos que hagan lo que esté en sus manos por rebelarse contra el orden impuesto por el crimen organizado y que presionen en conjunto a los mexicanos que ostentan responsabilidades y cargos públicos a que hagan lo mismo.

Es momento de actuar como uno solo.

En nombre de los más de 12 millones de mexicanos que vivimos en el extranjero invito a todos los mexicanos a reflexionar sobre la responsabilidad de esta generación por hacer lo que haga falta para que no sean nuestros hijos los que tengan que pagar los platos rotos y tengan que vivir en un México bajo el protectorado de Estados Unidos, o peor aún, que tengan que emigrar al extranjero en busca de garantías de binestar en un "primer mundo" que se tambalea desde sus cimientos y que pende de la cada vez mas deshilachada cuerda del capitalismo.

Atrevamonos a soñar y a crear soluciones, vamos a hablar de estos temas sin miedo, y vamos a actuar juntos por conseguir que los mexicanos que matan mexicanos salgan de sus agujeros.

Vamos a reinventar México y a desterrar los malos habitos del pasado.

Vamos a luchar, no por el México que se nos fue, ni mucho menos por el que es, si no por el que todos queremos que sea!

Se los pide un mexicano que después de vivir dos años en Canadá y de vivir más de 10 años en Euskadi, sigue teniendo una sola nacionalidad. La mía. La Méxicana.

Nací y me moriré siendo mexicano, por que se que mis ojos verán un renacer en la concienca colectiva de un país que ya está harto de quejarse de lo mal que nos va en la vida. El tren en el que ahora vamos se va a descarrilar. Llegó el momento de cambiar de tren para llegar a nuestro destino. Próxima estación: Esperanza.

Manu Arriaga.

Numero de Identificación para Extranjeros NUM. X5263235F

¿QUIERES SABER MÁS?

Mientras tanto aqui los dejo con el avance de este maravilloso y esperpéntico documento al que yo llamaría "Que bonito, que bonito y que requetebonito país tenemos Felipito"

APTITUD Y ACTITUD DE UN COCINERO MOTIVADO

2011-08-15T14:04:00.000-07:00

¿Somos cocineros por que cocinamos? ¿Ya está?

¿Cualquiera entonces que a fin de quincena cobre por estar en una cocina sacando platillos es colega mió? ¿Entonces yo que soy?

Ni maíz.

No señor. No me lo trago.

Ser cocinero, es decir vivir de cocinar, tiene por fuerza que tener una motivación directamente relacionada con el servir, con el compartir, con el colaborar, con el hecho de dar y de alimentarse del hecho de alimentar a los demás.

Cualquier otra motivación que no sea esa, convierte al que cocina en un mero mercenario al servicio, si, al servicio de si mismo. Me gustaría dejar claro que, según mi corta experiencia, la labor del cocinero no es otra que la de traducir, interpretar y transmitir el mensaje que la naturaleza nos dicta, día a día a través de los ingredientes que nos regala, para que otros puedan disfrutarlos. No somos sino un instrumento al servicio de los demás.

En anteriores ocasiones he puesto de manifiesto las cualidades que hacen de una persona apta para dedicarse a este noble oficio. Sin embargo hay un componente emocional que habrá de marcar la diferencia entre aquellos que viven la cocina como un compromiso y aquellos que la sobreviven como una pesada losa que habrán de cargar sobre sus espaldas por que no son lo suficientemente valientes para reconocer que lo suyo no es la cocina, que están ahí porque no tienen a donde ir. Ese componente emocional, esa fuerza sobrenatural, ese fuego en el estómago que hace que nos hierva la sangre, esa pasión por no descansar hasta que el trabajo esté hecho y bien hecho poco tiene que ver con la aptitud proveniente del estudio y del trabajo mecánico que cualquiera con un poco de interés puede llegar a dominar: estoy hablando de la Actitud.

Aptitud y Actitud. Cualidades que como cocineros debemos cultivar día a día desde el respeto por nuestro oficio y nuestro compromiso con nuestra motivación de servir. Aptitud y actitud significa estar preparado para afrontar los retos, y más aún, significa esperarlos con ansiedad pues un cocinero motivado reconoce que los problemas que deberá de enfrentar a lo largo de su jornada no son sino la oportunidad de demostrarse a si mismo de qué está hecho su espíritu es decir "de que cuero salen más correas".

Todos deseamos trabajar en una cocina en donde todos emanen luz, fuerza, calor transformador. Sin embargo y a medida que pasan los años, me doy cuenta de que conseguir que sea esta actitud la que impere día tras día tras día en una cocina, no es prioridad de los jefes de cocina, simple y sencillamente porque ni si quiera ellos mismos están motivados ya, por lo que un día los hacia soñar y que ahora se ha convertido en su peor pesadilla. El llegar a ser jefes.

Hablo por mí mismo, cuando digo que ser jefe no es fácil. He tenido a mi cargo numerosos equipos a lo largo de los últimos 5 años y aunque no ha sido fácil, he comprobado que sí es posible contagiar de entusiasmo a la gente con la que he tenido la oportunidad de trabajar básicamente por que he sido claro y honesto respecto a mi motivación, intentando por encima de cualquier cosa que dicha motivación se convirtiera también en la suya.

La motivación de dar de comer, de cocinar con el corazón y de compartir con unos y con otros el mensaje que hemos traducido e interpretado para nuestros invitados está por encima de cualquier esfuerzo personal o motivación individual. Es por eso que como Jefe de Cocina, o de Partida, he descubierto que existe una pequeña receta que hoy quiero compartir con ustedes para conseguir que la actitud de los cocineros sea la de trabajar conmigo, cueste lo que cueste por alcanzar NUESTROS objetivos.

Esta receta no es mía, la he aprendido de los mejores. No necesariamente los más famosos, o los que adornan sus frentes con Estrellas. Lo nuestro es un oficio, y los mejores Chefs con los que he trabajado han sido aquellos por los que uno está dispuesto a darlo todo. Por que jefe puede ser cualquiera. Cualquier papanatas puede venir cualquier día y decirte, hola soy tu nuevo jefe. Pero sólo un líder es capaz de crear un ambiente dinámico de trabajo y mantener a sus compañeros con la actitud necesaria para conquistar y vencer, todos los días a una clientela exigente en un restaurante lleno.

Es una receta muy sencilla pero es indispensable seguir el orden de preparación.

TRABAJO, EJEMPLO, RESPETO, AUTORIDAD, DISCIPLINA.

Como Chefs debemos de promover una actitud por parte de los demás cocineros, no de cocineros, si no de Chefs. Cómo Jefes, debemos de trabajar por hacer de los demás cocineros Jefes en potencia. Como Jefes debemos de trabajar para hacerles a los demás cocineros más fácil su trabajo. Ser Jefes significa ser "facilitadores" de lo que los demás cocineros necesitan para hacer bien su trabajo. Ser Jefes significa luchar para que ellos crezcan y se desarrollen en su carrera. Si ellos suben tú subes. Ser Jefe significa reconocer que tú los necesitas a ellos tanto o más de lo que ellos te necesitan a tí. Ser Jefe es ser uno más independientemente de la enorme responsabilidad que conlleva saber que su bienestar depende de ti.

Cuando un Chef es capaz de transmitir a sus cocineros que está ahí para ayudarlos no para joderlos, los cocineros, y creanlo por que el que les habla lo ha visto con sus propios ojos, harán lo que esté en sus manos para conseguir que los sueños del Chef se cumplan. Un cocinero motivado hará lo que sea por su Chef, por su restaurante y por sus compañeros. Un cocinero motivado será the biggest asset, el mejor recurso con el que cuente el restaurante como negocio, pues se dejará la piel en el intento de no defraudar aquel que confía en él como nadie antes creyó.

ES POR ESO QUE EL CHEF DEBE DE SER EL QUE MÁS TRABAJE, EL QUE CON SU TRABAJO PONGA EL EJEMPLO DE LO QUE SE ESPERA DE TODA LA COCINA, EL QUE CON SU EJEMPLO SEPA GANARSE EL RESPETO DE LOS DEMÁS COCINEROS Y EL QUE CON ESE RESPETO GANADO SEA CAPAZ DE EJERCER UNA AUTORIDAD ENCAMINADA A CONSEGUIR QUE LAS MOTIVACIONES DE CADA UNO SEAN LAS MOTIVACIONES DE TODOS, EN BASE A UNA DISCIPLINA DESEADA POR TODOS.

Con todo este rollo lo que les he querido transmitir compañeros es que en NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA sabemos que los retos a los que se enfrentan nuestros cocineros mexicanos son grandes, pero no más grandes que nuestras motivaciones para seguir creyendo, seguir luchando.

No necesitamos Chefecitos de tres al cuarto, nos enfrentamos al hambre, a la globalización y a una alta gastronomía que solo pretende servirse a si misma.

Aptitud y Actitud de un cocinero motivado quiere decir que si a la chamacada le hablamos con la neta sobre qué es lo que queremos ganar con esta revolución, si trabajamos, si les ponemos el ejemplo, si nos ganamos su respeto y nos regalan la autoridad para tomar las desiciones que entre todos creamos convenientes, el futuro de un México en donde la alimentación, la cocina y la gastronomía están hechas por todos y para todos estárá cada día más cerca.

Cada día más cerca.

Como ven no hay secretos para conseguir cocineros motivados. Existen compromisos y motivaciones.

Los grandes chefs de México deben de mostrarnos los suyos.

Los míos están sobre la mesa.

CREATIVIDAD, OFICIO, RESPONSABILIDAD Y MEDIO AMBIENTE

EL TEMA DEL SISTEMA (II)

2011-07-26T03:55:00.000-07:00

Los cocineros en México hemos gozado durante muchos años de la valiosa colaboración y de las enseñazas teóricas y prácticas de un colectivo tan consolidado y tan profesional como lo es el de los cocineros y pasteleros franceses que desde siempre han vivido y trabajado con nosotros. Me es inevitable mencionar con cariño a aquel restaurador francés de nombre Remontel, que allá por el año de 1832, reclamaba el pago de 60 mil pesos en concepto de unos pasteles consumidos en su negocio de Tacubaya por funcionarios del Presidente Santa Anna...lo que desencadenó una guerra...la primera intervención francesa en México, mejor conocida como la guerra de los pasteles.

Durante años Mexico fue ocupada, desocupada y vuelta a ocupar por la nación gala, culminando por la coronación de Maximilano de Habsburgo a sugerencia de Napoleón II como Maximiliano I. Quien por cierto, como no podía terner hijos, busco validar su cargo al adoptar a dos nietos de Don Agustin de Iturbide y Aramburu quien fuera el Primer Emperador de Méxcio por cierto...

Pero bueno, antes de que me desvie hablando de linajes Vascuences en América...lo importante es que con la llegada de su corte, la cocina mexicana, ya de por sí enriquecida durante el periodo Barroco, se afrancesó gracias a su Imperio de finales del XIX. Este afrancesamiento habría de gozar de su Epoca de Oro en México pincipalmente entre las clases altas durante el Gobierno de Don Porfirio Diaz.

Veracruz, como puerto estratégico en la zona del Golfo fue testigo de este trajín de influencias. Como ejemplo basta hojear el libro Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario, que bebe libremente de recetarios europeos de la época, no por lo cual deja de ser un documento imprescindible para comprender la cocina mexicana.

Sin embargo, ya entrados en el XX, cuando lo moderno era sinónimo de Europeo y Francés, la situación política en México no fue impedimento para que la evolución de nuestra cocina se materializara en la aparición de nuestros primeros grandes comedores y restaurantes, como la primera fuente de sodas de Méxcio propiedad de Frank Sanborn en la Casa de los Azulejos o de legendarios cafés como el Cafe Tacuba, que desde la capital marcaban las modas progres de la época.

Fué en este México gastronómicamente afrancesado desde el mercado (donde hasta le fecha se le conoce al dueño del puestito como MARCHANTE) hasta las casas nobles, donde el recetario mexicano tomó las formas que la época marcaba.

Y en la Capital se comenzó a olvidar y a dejar de lado una gastronomía ancestral, regional, talvez menos refinada en formas pero muchisimo mas rica en fondos y trasfondos pues, esa cocina históricamente mestiza es la que nos diferencia de otros países, nos identifica y nos vuelve mexicanos. (Ahora recuerdo vivamente a Brillat-Savarin, que en su Fisiologia del gusto nos dice: Dime lo que comes y te diré quien eres).

Durante las siguientes decadas del XX hasta, ayer mismo por la mañana...en el México doméstico, gastronómico, gourmet y gourmand...todo aquel que quería demostrar clase y refinamiento lo hacía con acento francés. Lo cual ha resultado en dos cosas: una buena y una mala.

La buena es que, igual que en otras partes del mundo, como Estados Unidos o Inglaterra, los cocineros franceses se hicieron con el poder de los mejores restaurantes, hoteles y medios de comunicación, resultando en una formación y capacitación de los cocineros mexicnaos, yankees o ingleses igual a la que hubieran tenido en Francia.

La mala es que, igual que en otras partes del mundo, como Estados Unidos o Inglaterra, los cocineros franceses se hicieron con el poder de los mejores restaurantes, hoteles y medios de comunicación, resultando en un desplazamiento de nuestrto patrimonio gastronómico a un segundo plano en el ambito doméstico, en el mejor de los casos y un abandono de nuestro patrimonio gastronómico Mexicano en el peor de los casos en los ambientes gastronómicos.

Pero lo alarmante, es que a diferencia de Estados Unidos y de Inglaterra, los mexicanos contamos con una riqueza cultural y gastronómica que viaja 30 siglos en el tiempo para sentar las bases de una cocina mexicana contemporanea que ha sabido adaptarse a esa epoca afrancesada para sobrevivir, pero que hoy pide ser rescatada y reivindicada para ocupar el lugar en Méxcio que se merece...el de dueña y señora de la cocina doméstica y de la restauración profesional desde Tijuana hasta Chetumal.

Con este discurso espero despertar el orgullo por nuestros orígenes y el deseo de abandonar las prácticas que han evitado que la cocina mexicana ocupe el lugar que se merece...empezando por México. Han pasado ya 100 años de educacíon francesa, creo que ya va siendo hora de graduarnos con Honores. Ya nos hemos ganado el Titulo y el Diploma. Es hora de acometer otra etapa, que dure otros 100 años si son necesarios buscando en nuestras raíces y rescatando las recetas que hemos ido dejando atrás por influencias comerciales y globalizadoras. La cocina mexicana esta en los pueblos, en las gentes que hoy por hoy en pleno siglo XXI no saben ni les interesa lo que es la cocina molecular o los transgénicos. En el interior de México, fuera de las grandes urbes, es donde se conserva el espíritu de esa cocina auténtica y es ahí donde debemos buscar nuestra identidad.

El tema del Sistema para la Nueva Cocina Mexicana debe ser el de reconocer que si bien las influencias que hemos recibido del exterior han sido enriquecedoras y han ayudado al avance de la profesionalización de la gastronomía en general, nunca pueden ser ni mas atractivas, ni mas valiosas que la herencia de siglos que atesoramos en nuestra memoria. Somos tan ricos que no veo por que seguir viviendo de prestado.

Hace años, Charles Darwin desperdició 20, por que tenía miedo de expresar sus ideas reformistas y radicales para la época. Sus ideas sobre la evolución de las especies, la selección natural y la supervivencia de los individuos mas fuertes en la naturaleza, amenazaba los dogmas de fe mas arraigados en una época en que Lutero le había declarado la guerra a la iglesia catolica.

Y cuando lo hizo, su mesaje fue mailnterpetado y él mismo fue motivo de burlas que lo ubicaban como medio hombre y medio mono. Pero no se desanimó, siguió buscando el apoyo de mucha gente y otros 20 años después, consiguió el reconocimiento de la elite cientifica de la época, de su gobierno y de la mismísima iglesia.

Un servidor también tiene miedo de hablar demasiado alto sobre estos temas, pero me emociona saber que no estoy solo. Durante los próximos 20 años el tema del sistema de la cocina mexicana debe ser el de luchar día a día, plato a plato, por rescatar nuestro recetario y por inculcar en la genreración siguiente un cariño hacia lo nuestro y una curiosidad hacia la cocina mexicana, hoy por hoy eclipsada por los acontecimientos anteriormente relatados y por la cada vez mas grande tendencia a sobre valorar la importancia de seguir integrando de manera artificial, influencias externas a nuestra cocina con el afán de imprimirle más prestigio o yo que se.

La cocina en México está viviendo una renovación, una revolución hacia nuestros origenes. Se va a armar la segunda guerra de los pasteles pero ahora de alla para acá. La Fonda del Golfo será el satélite en el País Vasco de este particular movimiento de independencia. Y para la Fonda del Golfo el tema del sistema es además, difundir este cambio en el País Vasco, en España y en Europa, empresa que también merece la pena pues en el extranjero los restaurantes mexicanos libran su particular batalla contra el concepto Tex-Mex y de momento vamos perdiendo.

El tema del Sistema en México a partir de ahora, será rescatar y difundir nuestro mensaje a todo el mundo....queremos mostrar lo que debe de ser una culinaria mexicana culta, refinada y sobre todo AUTÉNTICA. Una cocina de raices, mexicanista, que ha sabido aprender de los mejores todo el partido que podemos sacarle a nuestros recursos...materiales y humanos.

Creí necesario abordar este tema pues para un servidor, resulta especialmente difícil hablar de renovación y de romper con las infulencias afrancesadasa cuando llevo 11 años cocinando en frances y 8 en euskera. Pero por favor no se equivoquen...una cosa es aprender música clasica en el conservatorio para interpretear música clásica, y otra muy diferente es aprender música clásica para después de graduarse dedicarse al Jazz.

Mi caso es igual al de muchos, muchos cocineros mexicanos que andamos por acá aprendiendo. Sin embargo eso no quiere decir que sueñe con ser un gran chef de cocina francesa. Talvez cuando empecé a cocinar sí que lo era.

A lo único que aspiro como cocinero es que al final de mis días me pueda mirar al espejo y reconocerme como dueño de la imagen que refleja mi persona. Mi persona y mi trabajo encuentran justificación de los medios que estoy empleando para llegar a los fines que me he planteado por que esos fines representan el progreso para la cocina mexicana y por consecuencia para los mexicanos y para un servidor.Es lícito.

Y eso no me convierte en ningún visionario, pues lo que yo deseo que no es otra cosa que difundir la riqueza cultural y gastronómica de México en el S.XXI, es también el deseo de toda una generación de cocineros que esperabamos que alguien con diera el prmiemer paso. De momento sólo puedo decir que ese alguien lleva MUCHOS años en México investigando, difundiendo este mensaje y luchando por este cambio. Y es cuestión de tiempo antes de que los cambios se empiecen a notar. Y no serán años. Algo va a pasar en la cocina mexicana. Son tiempos emocionantes. Ya lo verán.

De momento me despido y no puedo hacerlo de otra manera que agradeciendo eternamente a la cocina francesa por todo lo que ha hecho por la cocina a nivel mundial. Ordenar, clasificar, organizar, y enseñar a todo el mundo lo que deben ser las bases del oficio de cocinero es algo que nunca vamos a poder agradecerles lo suficiente. Merci. Como educadores tienen y tendrán un lugar impresindible en este nuestro Planeta Cocina. Sin embargo a nivel gastronómico y cultural creo que el lugar de la cocina francesa en el S. XXI debe limitarse exclusivamente a los Restaurantes Franceses.

Por la defensa de nuestra identidad y de nuestras cocinas regionales...espero que sepamos aprovechar este momento tan esperado, en provecho de todos los que contribuyen con su sudor a construir el presente y futuro de esta Nueva Cocina Mexicana.

Desde la Fonda del Golfo, seremos testigos de este cambio de dirección y relevo generacional que esta ocurriendo en México a nivel gastronómico.

Estamos de enhorabuena.

Ahora nos corresponde a los cocineros mexicanos crear nuestro propio Sistema.

Vaya tema.

PUBLICADO ORIGINALMENTE EL

8 DE FEBRERO DE 2009 EN

LA FONDA DEL GOLFO

EL TEMA DEL SISTEMA (I)

2011-07-16T08:21:00.000-07:00

Todos los esfuerzos que en equipo concurren en un restaurante, son parte de un frágil equilibrio entre la naturaleza artesanal de nuestro trabajo y la prisa, la presión por entregar un trabajo, bien hecho, a tiempo. Los cocineros somos artesanos, pero no podemos esperar a que nos llegue la inspiración del cielo. Tenemos que entrenarnos para poder reproducir nuestras efímeras piezas de arte, durante un par de horas que dura "el servicio" en hora punta, a velocidades de vértigo repitiendo con precisión cada pincelada, cada movimiento de sartén y cada pizca de sal, cada vez que nos piden un plato. En nuestra profesión se nos juzga cada día como si fuera el primero de nuestra carrera y sólo somos tan buenos...como lo haya sido nuestro último plato. La trayectoria y la experiencia no valen de nada. No cuenta que durante años hayas horneado cientos de tartas. Pelado miles de patatas. Asado docenas de pollos y deshuesado miles de patitas de cordero. Eres tan bueno, o malo, como tu último plato. Jean Pierre Rivalutl me dijo una vez que teníamos que ser como Pilotos de Avión. Siempre en forma. Siempre concentrados. Siempre atentos. Y como ellos no podíamos fallar nunca, pues cuando un Piloto de avión falla, su error afecta a cientos de personas de manera fatal. Obviamente los cocinero fallamos, como todos, pero como bien dice Charlie Trotter: "Si en nuestro trabajo, solamente consideramos lo extraordinario como aceptable, en el peor de los casos nuestro trabajo será estupendo".

Me inicié en la hostelería en Vancouver, Canadá en el año 97 haciendo hamburguesas en un McKing de estos, una cadena local llamada White Spot, famosa por su delciosa salsa triple oh consistente en pepinillos dulces muy picaditos, mayonesa y ketchup a partes iguales. En Canadá descubrí la manera de trabajar basada en listas de chequeo, rotación del producto y el ya entonces famoso HACCP System, herramienta que nos permitía trabajar de manera más segura y eficiente. Un nuevo mundo se abría ante mi y yo estaba ansioso por absorberlo todo. El trabajo era sencillo pero aún en un Burger, me di cuenta que cada detalle cuenta. Que el cliente lo nota todo desde fuera. Que ser profesional significaba, sentir orgullo por tu trabajo y que si había que limpiar los frigoríficos, merecía la pena ser el que mejor los limpiaba por que así se deja pronto de limpiar para pasar a cocinar.

Una de las frases que más se repetía en White Spot es ya un clásico de los restaurantes en todo norteamérica y se ha repetido tanto que parece salida de una máquina...pero la verdad es que su verdad es demoledora. La frase era "si no te sientes orgulloso de lo que has cocinado, NO lo sirvas".

Orgullo. Descubrí que se puede sentir orgullo de ser un cocinero. Y como dice Karlos Argiñano, me di cuenta de que yo también " me siento más hombre cuando me pongo el delantal". Después vinieron los años de Club Vatel, los chefs de rancio abolengo francés, las veloutés, hornear huesos, clarificar consomés con claras de huevo montadas, los souflés, los gritos, la violencia verbal y la física en forma de brutales jornadas de 6 de la mañana a 23 horas. Pero también fueron los años de la camaradería, del descubrimiento de mi primera trufa, mi primer foie gras, mi primera ostra abierta por mi mismo. Fueron los años de rogar por la oportunidad de limpiar pescado o de ayudar a hacer la escultura de hielo para el buffete de los Domingos.

Tiempos en los que TODOS los días aprendía algo nuevo y solía andar por aquellas inmensas cocinas con mi libreta en la mano preguntando a los cocineros curtidos en mil batallas, sobre la manera en que habían atado, mejor dicho bridado el Chateuxbriand o sobre qué eran exactamente las Finas Hierbas. Lo apuntaba todo. Y mientras más sabía mas dudas tenía.

Comencé a comprarme mis libritos. Quería ser el mejor. Y aunque yo lo quería era cocinar, mi trabajo se reducía a labores que en su momento me costaba valorar. Limpiar y pelar verduras, patatas y fruta. Fueron los años del cuchillo y del sudor. Aprendí a colaborar, a ser colega. Nunca salía nadie de la cocina antes de que el trabajo estuviera acabado el trabajo. Si me faltaba algo, 2 o 3 compañeros venían a ayudarme a terminar. Pasábamos juntos todo el día. Eramos familia y como familia, antes de irme a descansar un rato a mi barracón, yo solía pasarme por cada rincón de la cocina preguntando si alguien necesitaba que le echara una mano, para poder irnos todos juntos a la vez a tomarnos unas cuantas cervecitas.

Pero lo mas importante que aprendí en esa época de mi vida es que una cocina francesa es igual en cualquier parte del mundo y lo que ahí se aprende, se aprende "al vuelo" pues no hay tiempo de que el Chef se detenga a explicarte por que te mando a blanquear las tripas de ternera antes de ponerlas a cocer. Había que obedecer y hacerlo bien, a la primera pues equivocarte significaba perder un tiempo precioso con el que contaba toda la cocina.

Fue ahí, entre tocaditas de nalgas (como en un submarino) donde te das cuenta de que no deseas estar en otro lugar, que se te ha permitido formar parte de una hermandad, que estás aprendiendo un oficio y que cada grito y cada vez que te aguantas para no contestarle a tu jefe te convierten en mejor artesano.

En un momento de mi aprendizaje, me animé a pedir trabajo en la cocina de mi querido Jean Pierre Rivault, un Bistrot Provençal que solo daba servicio de cenas y en donde aprendí que el trabajo bien hecho es la clave para ganarte el respeto de los demás, y que predicando con el ejemplo se puede llegar a ganar autoridad. Si hacías las cosas bien, al final del día el chef te invitaba a una copa de vino en el Bar y te contaba la de la vez que en Mónaco se ligo a aquella chica sospechosamente alta y guapa. Él era todo un Maestro Yoda y yo un pobre Padawán,pero avanzando y aprendiendo. Me iba convirtiendo en uno de ellos y ellos eran como yo quería ser. Eran cocineros profesionales.

Valores como la disciplina y la organización me fueron enseñados y cada noche, al final del servicio sentía como cobraban vida esos conceptos. Horas antes y al calor de la batalla esos conceptos habían sido llevados a la práctica, sin apenas darme cuenta, mientras volaban cuchillos y sartenes frente a mí, calamares y echalotes, bogavantes y codornices, mientras yo pelaba uvas a mano para la mise en place de mis compañeros, emplataba postres y ayudaba a los compañeros de la fregadera.

Aprendí que la única manera de ser un cocinero profesional era implementando un sistema para todos y cada uno de los trabajos y labores que como cocinero tengo que realizar a lo largo del turno que debo cumplir y a entender que NO hay labor pequeña en una cocina. Desde lavar platos, secarlos, meterlos en los armarios calientes, encender los fuegos, hornos y maquinaria. Todo a punto para cuando se les necesite. Todo debía estar en su lugar, herramienta, trapos, bandejas. Los cocineros profesionales tienen UN SISTEMA PARA TODO.

La improvisación queda fuera de cualquier tarea. Todo es el sistema y el sistema lo es todo.
Hacer las compras. Un sistema. Recibir a los proveedores. Un sistema. La comida del personal. Un sistema. Cantar las comandas. Un sistema. Limpieza de la cocina. Un sistema. Sacar la basura. Un sistema.

¿Y todo esto porqué? Simplemente por que cuando empieze el servicio, más te vale haberte organizado y aprovechado cuando podías montarte un sistema pues ahora es cuando de verdad demuestras lo que vales...en la linea de fuego. Como en un barco de guerra, cada marine defiende su estación, su partida sólo o con algún ayudante y cuando el Capitán, tu Chef, pite a zafarrancho de combate tu cabeza es la que está en juego.

A cuidar tus herramientas y a ayudar a tus compañeros. Dicen por ahi en el mundo de las cocinas que "un cuchillo con filo es reflejo de un Cocinero con filo" y lo peor que te puede pasar en un servicio es que te encuentren como al famoso bandolero mexicano El Tigre de Santa Julia (con los pantalones bajados).

Luego vendrían la Universidad Anáhuac y el Culinary Institute of América, Europa, País Vasco, el Hotel de Frank Ghery y las estrellas Michelin.

Pero fue ahí, con Jean Pierre, Pascal, Bertrand, Patrice, Michel, Thierry, Olivier, y Guy Salvatore donde supe de que iba el tema. Iba de ser el mejor. De estar preparado y de cocinar en equipo.

Hoy, deseo llevar esa dinámica a la cocina de La Fonda del Golfo, con la finalidad de realizar un trabajo profesional. Este trabajo profesional repercutirá en TODA la operación. Proveedores, empleados, invitados, maquinaria, mobiliario, mantenimiento del local, política de precios, imágen pública, y sobre todo la oferta gastronómica de La Fonda del Golfo dependen de que sepamos trabajar como profesionales.

Porque debemos superar las expectativas de mucha gente espera que abramos nuestras puertas al público pronto, nuestro compromiso debe ser y es con los valores y con el mensaje que me fue transmitido y que es nuestra responsabilidad traducir y transmitir a todos aquellos que como nosotros sienten pasión y respeto por el trabajo bien hecho.

Y como dicen aquí en Euskadi..."un trabajo bien encargado es ya un trabajo medio hecho".
De ahi la importancia del Tema del Sistema.

PUBLICADO ORIGINALMENTE EL

1 DE ENERO DE 2009

EN LA FONDA DEL GOLFO.

COCINEROS A LOS PINOS

2011-07-13T01:19:00.000-07:00

Durante los últimos años he caminado el camino de la Nueva Cocina Popular Mexicana sin siquiera saber que lo estaba andando o a donde me llevaría. Hoy por fin me siento acompañado. Me dí cuenta que no caminaba solo cuando cobré conciencia de que estaba siguiendo los pasos de otros que antes de mí lucharon por llevar el sentido común y el fundamento a nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía.

Y siguiendo sus huellas me di cuenta de que nunca es tarde para intentar hacer frente a las amenazas que desde fuera y desde dentro de nuestras fronteras intentan disuadirnos de defender lo que siempre fue nuestro y que siempre lo será.

Hoy sé que junto a mí caminan muchos, o será que yo camino junto a ellos, por las vías del tren que viene atrasito de nosotros y que entre todos habremos de abordar para llegar a donde nos espera un mejor futuro para los que nos preocupamos desde hace mucho tiempo porque a nuestros hijos, hijos del maíz, no les falte nunca una tortilla recién hecha que llevarse a la boca. Próxima estación: Esperanza.

Escribo estas líneas al amparo de un techo que no es mío, pero que hago mío mientras me sirva de techo. Es de madrugada en Euskadi y mientras la luna me mira de reojo y en el negro horizonte más allá de las viñas se dibuja un deseo alimentado de ilusión por lo que queda por hacer y de reproche a la sociedad en su conjunto porque no hemos dicho antes lo que ahora gritan todos, me pregunto:

¿Porqué no nos hemos dado cuenta de que la alimentación, la cocina y la gastronomía en México nos están pidiendo que le demos a cada una de ellas su lugar y su justo valor?

Y es en medio de la noche que miro hacia el suroeste para intuir que más allá del horizonte donde la noche todavía es día, en México, el Consiente Colectivo lucha por despertarse del sonambulismo crónico de un país que fue educado para no contradecir a su papá gobierno, no fuera a ser que eso hiciera llorar a su mamá la Iglesia y entre tanta chilladera se fueran a despertar sus hermanitas la pequeña, la mediana y la gran empresa.

Por favor. Vamos a empezar a hablar con los frijoles en la mano.

¿A que o a quien le tenemos miedo en México que no nos creemos en el Divino (Dios) derecho de pedir que se nos respete nuestro Soberano (México) derecho de reclamar a nuestros gobernantes por las cosas que no se hacen en favor de nuestro Legítimo (Instituciones) derecho?

Yo de economía no entiendo nada. De política lo justo y de relaciones públicas nada. Por eso no me importa mentársela a los políticos que de economía entienden lo que les conviene y a los economistas que deberían saber más de política, sobre todo de políticas sociales, culturales y medio ambientales.

Yo soy solo un cocinero, pero ante todo soy mexicano y no me gusta que me hagan de chivo los tamales. Ni soy un muerto de hambre, ni lo seré nunca. Ni soy tan tonto como para no aburrirme de que me den circo los 365 días del año.

Como mexicano y como cocinero reconozco más que nunca que los retos y oportunidades de mejora que enfrentan nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía, tienen un trasfondo evidentemente político.

Hoy, y a propósito de la reciente victoria de la Selección Mexicana de Fútbol que los proclamó flamantes Campeones del Mundo Sub 17, se ha generado en las redes sociales una sinergia que me ha llevado a darme cuenta de que mucha gente comulga con los valores de la Nueva Cocina Popular Mexicana (Creatividad, oficio, responsabilidad social y medio ambiente) sin saberlo, lo cual me llena de alegría y de tristeza a la vez, pues si es verdad que en sus corazones albergan las mismas esperanzas que yo, no entiendo por que parece ser que soy el único que da la cara y las defiende.

Llegó el momento de exigir a los que nos representan que dejen de hacer el papel de títere de aquellos que no dan la cara, pero que viven a costa de los esfuerzos que como país hemos generado y seguimos generando independientemente de nuestro manifiesto rechazo a las prácticas que día a día llevan a cabo en detrimento de nuestra soberanía alimentaria.

Vamos a hablar claro. La alimentación, la cocina y la gastronomía mexicana no parecen ser asuntos de Estado en México, un país que cuenta con un patrimonio gastronómico de valor reconocido por el mundo entero y que no cuenta con el aval de sus instituciones para garantizar el desarrollo de la cocina como parte de su cultura.

Y es en parte por esa falta de aval por parte de las Instituciones en México que luchamos y seguiremos luchando desde Nueva Cocina Popular Mexicana.

La cuestión aquí tratada, ha sido puesta en evidencia a raíz de la publicación en Twitter del TT #cocinerosalospinos por parte de D. Claudio Poblete en nombre de Culinaria Mexicana a propósito del NO reconocimiento de esfuerzos tales como el que un grupo de mexicanos pertenecientes a la sociedad civil hicieron posible que la Cocina Mexicana fuera reconocida por la UNESCO como Patrimonio Intangible de la Humanidad en 2010, en beneficio del SI reconocimiento, panificable y circense (recepción en la Residencia Oficial de Los Pinos incluida) de una Selección de Fútbol que si bien es cierto ha conseguido un mérito sobresaliente, no deja de ser un logro que no es comparable en importancia, ni por mucho, a los logros conseguidos por México como nación a nivel culinario desde hace más de 30 siglos y que el Señor Presidente de todos los mexicanos no ha querido ni ha sabido reconocer.

Si la alimentación no es asunto de Estado en México, entonces no me siento representado por el Estado. Y es desde este sentimiento que nuestros reclamos deben hacerse cada vez más evidentes a ojos de las Instituciones. Estamos en todo nuestro derecho de reclamar un cambio de política en lo referente al campo y a todos los sectores primarios así como a las gentes que viven de él, con especial énfasis en los temas de cultivos transgénicos.

Políticas que no obvien la importancia de reconocer el valor que tiene para un país su alimentación, en términos de salud, bienestar y justicia social, así como su cocina y su gastronomía entendidos como sistemas vivos, reales, codificables y cuantificables de un patrimonio cultural y gastronómico que tiene el potencial de ser un gran generador de trabajo y oportunidades de desarrollo para comunidades deprimidas y alejadas de los lobbys turísticos y del compadreo de unos cuantos que en despacho deciden donde construir una nueva marina, otro campo de golf o, si se apendejan un poco los ejidatarios, pues las dos cosas.

Estamos hablando de reconocer nuestros errores de acción y de omisión para poder reconducir el rumbo de este tren llamado México.

Se trata de conseguir el apoyo de todos los actores sociales para que a partir de ahora demos de nuevo valor, a lo que siempre lo ha tenido, a nuestros hábitos alimentarios y prácticas culinarias en beneficio de nuestro patrimonio cultural.

Se trata de defender lo nuestro.

Ha llegado el momento de alzar la voz, de unirse a la Revolución Gastronómica de México y de defender la causa que nos une por encima de nuestras diferencias:

LA SELECCIÓN MEXICANA DE FUTBOL.

Perdón, me resbalé, es que a mi también me gusta el fútbol. Bueno aparte del fútbol:

LA COCINA MEXICANA.

Nueva Cocina Mexicana apoya cualquier esfuerzo en este sentido, y #cocinerosalospinos sin duda es un fiel reflejo de los valores que en esta trinchera defendemos desde hace casi 3 años.

Los invitamos a seguir de cerca esta iniciativa de D. Claudio Poblete así como la carta que dirije en nombre del Consejo de Periodistas Gastronómicos de México A.C. al C. Presidente de todos los mexicanos y donde se incluye una propuesta para un Plan Nacional de Desarrollo Gastronómico que pone de manifiesto algunos de los importantes reclamos que como mexicanos debemos apoyar desde un activismo pacífico, cívico y responsable.

¡Porque nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía sean dignamente representadas y porque algún día no muy lejano, y desde las Instituciones mexicanas, se les de el reconocimento que se merecen; Cocineros a Los Pinos!

Por lo tanto y a manera de conclusión, me gustaría poner de manifiesto tres cosas:

1. Nueva Cocina Popular Mexicana responde a los retos de nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía en el sentido que defiende su importancia como parte fundamental de nuestra cultura y de nuestra identidad como mexicanos.

2. Somos muchos los que deseamos que desde las Instituciones se trabaje de manera real por el rescate, la salvaguarda y la promoción de nuestro patrimonio gastronómico con la finalidad de conseguir que todos los mexicanos valoremos antes que nadie la riqueza que atesoramos en todas nuestras cocinas, todas, desde el más humilde de nuestros hogares, hasta la Residencia Oficial de Los Pinos. Y por último:

3. Felipe Calderón Hinojosa no sabe o no le gusta comer, pero tampoco deja que lo enseñen. Es igual, tampoco queda mucho tiempo pa’ enseñarle.

Sub Comandante Manu

Nueva Cocina Popular Mexicana.

Los años del exilio en Euskadi.

LA NECESIDAD DE TRANSMITIR.

2011-07-10T09:07:00.000-07:00

Me gusta pensar que mi trabajo como cocinero conlleva una gran responsabilidad.

La responsabilidad de transmitir un mensaje. Un mensaje que no es mio, pero con el cual comulgo y el cual se ha convertido en credo y en mi forma de ver la vida. Y si mi trabajo consiste en transmitir este mensaje ¿Qué soy yo si no un humilde mensajero? Sin embargo la humildad de esta labor cobra importancia cuando el mensaje se me presenta en un idioma y lo he de traducir a otro. Mi trabajo entonces es el de traductor. Pero que maravilloso sentimiento de felicidad embarga mi espíritu cuando no solo soy un mensajero, cuando no solo soy un traductor, sino cuando a travéz de mi trabajo, de mi experiencia, de mi forma de ser, con virtudes y defectos puedo explicar con mis propias palabras dicho mensaje. A eso le llamo yo interpretar. Mi interpretación será diferente a la de cualquier otro. Llevará una parte de lo que yo soy, de los sitios que he visto, de los sitios que he soñado, de mi herencia cultural, de mi acento mexicano.

El trabajo de cocinero para mi pues, es el de llevar un mensaje, traducirlo e interpretarlo para que llegue hasta ustedes. Sin embargo este trabajo deja de serlo cuando dentro de ti surge, por convicción propia la necesidad de transmitir ese mensaje al mundo entero.

La naturaleza nos habla, nos ríe, nos canta, nos riñe y nos llora pero no escuchamos. Vivimos ensimismados. La prisa mata. La vida sigue. Sigue la vida. Y así en esta soledad acompañada en la que transcurren nuestros días seguidos de noches seguidas de días, dejamos pasar la oportunidad de volver la cara a nuestra propia esencia. Nos hemos vuelto tan racionales que hemos dado la espalda al hecho que somos parte también de un mundo animal. Nuestra arrogante posición como dueños del mundo a la cabeza de todas las cadenas alimenticias nos aleja de aquel día, hace no muchas lunas en que caminábamos desnudos, en busca de algo que llevar a nuestras bocas.

Hoy todo se encuentra al alcance de nuestras manos, la abundancia de alimento nos ha hecho que olvidemos lo difícil que es convertir un trozo de tierra en fértil suelo para cultivar grano. Lo difícil que es cultivar ese grano y domesticarlo para sacarle un buen rendimiento al amparo de los elementos, del frió y de la fortuna. Lo difícil que es cosecharlo, y transformarlo en alimento. Y lo difícil que es, lo duro que es que ese alimento llegue a tanta gente que de verdad lo necesita.

Hemos perdido el respeto por todo. Pero los alimentos no salen de maquinas, ya cortados y envasados, con su código de barras y en tetra brick, con fecha de caducidad de hasta 3 años por que la naturaleza así lo quiera. ¿Qué nos ha pasado?¿Dónde y cuándo perdimos el rumbo? La tecnología nos ha convertido en autómatas y los GPS han hecho que se nos olvide que no hace mucho tiempo mirábamos al cielo con respeto, para saber a dónde íbamos y lo que nos esperaría al día siguiente.

Pero la naturaleza sigue mandándonos mensajes, lo hace todos los días. En los polos, en la campaña de anchoas en el Cantábrico, en la cosecha de la uva, en el precio del tomate, en la obesidad infantil y en el precio de los granos transgénicos en la bolsa de valores.

Con el tiempo he trabajado con muchos cocineros, para algunos traducir este mensaje es suficiente para ellos, para ellos es solo un trabajo. Mi mas profundo agradecimiento a aquellos que lucharon por dar un paso mas, no solo por llevar el mensaje y traducirlo sino por interpretar ese mensaje para que seamos otros los que tomemos su relevo y de esa manera asegurarnos que no se pierda esa sabiduría recopilada por miles de interpretes a lo largo de nuestra historia.

Agricultores, pastores, pescadores, gracias. Curanderos, hierberos, brujos, chamanes, alquimistas, gracias y perdón por no haberlos querido escuchar. Al del puesto del mercado, al carnicero, al que va al monte por hongos y setas, a la Mari Pili en la pescadería, al panadero que NUNCA descansa, al pastelero y al cocinero, a todos les pido que no desfallezcan en sus esfuerzos, que no se desanimen, que ahí afuera hay mucho por hacer, corazones que tocar y cumbres por alcanzar.

Actualmente nuestra labor se ve amenazada por que no interesa detenerse a escuchar nuestro mensaje, detenerse a oler las rosas, a disfrutar del atardecer, de comerse una naranja a mordidas o del simple placer de beber agua de una fuente.

Sin embargo también es mucha la gente que esta de nuestro lado y por ellos, pero sobre todo por los que vienen detrás es importante para un servidor que este mensaje llegue a todos, para que cada día sea mas gente la que sienta las ganas por llevar también el mensaje, y traducirlo e interpretarlo desde su tribuna.

Que sientan igual que yo, la necesidad de transmitir.

PUBLICADO ORIGINALMENTE

EL JUEVES 13 DE NOVIEMBRE DE 2008 EN

LA FONDA DEL GOLFO

MIERCOLES DE PLAZA

2011-06-09T14:00:00.000-07:00

Con este texto participo en el II Concurso Nacional Literario "México País del Maíz" organizado por Culinaria Mexicana y que cuenta con un lujo de jurado: Cristina Barros, Marco Buenrostro, Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, reconocidos investigadores gastronómicos y académicos.

Quiero compartir con ustedes mis reflexiones en torno a algo tan importante como la defensa del Máiz, elemento fundacional de la condicion del mexicano, alimento primordial de nuestra dieta y elemento cultural de nuestra cocina y de nuestra gastronomía.

Suerte a todos los que han participado. Con nuestras reflexiones, ganamos todos. ¡Que gane México!

Espero que sea de su agrado.

Miércoles de Plaza

Introducción.

Cuando yo era pequeño, en la Ciudad de México, las palabras miércoles de plaza tenían para mí un significado diferente al de otros niños del país, pues una cadena de supermecados las había elegido para promocionar, mediante una sintonía musical en radio, su particular noción de lo que es un Tianguis. Y fue así, por la radio que escuché por primera vez hablar de mangos ataulfos, aguacates haas, sandías charleston, o jitomates saladette. Esta noción de un Tianguis, creada en despachos y orquestada para recrear en el entorno urbano la sensación de proximidad con el campo, con lo fresco y natural ha dado forma a la manera en la que los niños de mi generación nos hemos relacionado con nuestra alimentación.

A diferencia de los niños que han tenido la desgracia de crecer en el medio rural, los niños de las grandes ciudades crecimos dando por hecho que los alimentos siempre estarían ahí, dispuestos de manera ordenada en la sección de Frutas y Verduras de nuestro supermercado local, un sitio mágico, lleno de luz y color artificial, en donde lo mismo se podía comprar una lechuga que un juego de tapetes para el coche o el último LP de Los Joao. Corrían los años 80´s y para un padre de familia, lo importante era procurar a su familia un estado de bienestar lo más parecido posible al american way of life que a diario veíamos por la tele, o si bien nos iba, por cablevisión. Eran tiempos de AutoMac, de Cheese Whiz y de Cherry Coke. Pobres niños de provincia que crecieron privados de tanta sal, tanta grasa y tanto azúcar, que comían jícamas con chile de botana, sus refrescos eran con pulpa, y de postre chupaban cañas de azúcar, guayabas o mandarinas hasta que les dolía la panza.

Desafortunadamente, 30 años después, el panorama sigue siendo el mismo. Seguimos obviando la importancia de una alimentación basada en una dieta fresca y variada, y nos conformamos con la noción de lo que hemos aprendido a creer que es comer. La realidad de las cosas es que no sabemos comer. La obesidad en México es un problema no tanto económico como cultural. La cultura de la alimentación en México ha sucumbido en gran medida a la arrolladora influencia de nuestros vecinos del norte, que si bien no son los culpables de que México sea el país en el mundo que más refrescos consume per capita, sí son los responsables del estado en el que sobreviven nuestros sectores primarios y las familias que dependen de él para vivir, así como de las consecuencias económicas, migratorias y medioambientales que la presencia de su modo de vida ha causado en la cultura de México y de otros países que conciente o inconcientemente hemos aceptado sus condiciones a cambio de una promesa que sin apretón de manos ni firma ante notario nos hacen todos los días en lobbys de poder o en el Super cada miércoles de plaza.

El Maíz. Nuestra última frontera.

Afortunadamente las cosas están cambiando. Hoy somos muchas las personas que entendemos que a través de nuestra alimentación nos estamos jugando un proyecto de futuro que tiene alcances más allá de lo evidente. No estamos hablando solo de salud, o de obesidad. Estamos hablando hacer país, de reconocer la importancia cultural y económica del Campo Mexicano, un sector sobreexplotado, diezmado y a punto de sucumbir por completo al voraz apetito del corporativismo más agresivo, que ha visto lo que nosotros no hemos sabido ver.

Hoy el Maíz Mexicano nos necesita. Las multinacionales, si, esas mismas que lo mismo te venden un jabón que una mayonesa, están a punto de derribar nuestras últimas defensas y nosotros, el Pueblo de Maíz seremos los responsables de lo que aquí suceda, o deje de suceder. Yo no tengo hijos, pero si algún día los tengo, espero poder mirarlo a la cara y contarle que por lo menos lo intentamos. Mi deseo es que los niños de la próxima generación de Mexicanos, sepan lo que es un Tianguis de verdad, a qué huele y a qué sabe la luz roja que reflejan los xitomates de milpa que se amontonan soberbios entre montañas de calabacitas, frijoles y chiles en el puesto que la marchanta monta cada semana, cada miércoles por que puede vivir de vender sus verduritas a la gente que valora su trabajo y paga el justo precio por cada kilo de fruta y verdura porque sabe que de su relación con el mercado dependen mucho más que su alimentación, depende el futuro de una nación que aprendió a defender sus recursos, a valorar su cultura y a creer vehementemente en la importancia de cuidar a todos y cada uno de sus hijos, desde el más grande al, más chiquito, desde el más humilde hasta el más regio.

Un soldado en cada hijo te dio. Y un defensor de nuestros ingredientes también. Los alimentos genéticamente modificados, entre ellos el maíz, representan hoy, la afrenta directa contra nuestra soberanía alimentaria. Su presencia en nuestro campo amenaza con crear un monopolio legitimado por nuestras autoridades, de un monocultivo de semillas que tienen patentes registradas a favor de sus propietarios intelectuales, es decir las compañías multinacionales que pretenden hacer con los alimentos lo mismo que hacen las farmacéuticas con los medicamentos. En el momento entren a nuestro país y que nuestros cultivos, se polinicen con las plantas originarias de dichas semillas, estas empresas podrán reclamar que todos los cultivos que genéticamente presenten su “copyright” les pertenecen a ellos. Cientos, miles de pequeños y grandes productores que durante siglos han defendido las diferentes variedades de plantas que como mexicanos nos pertenecen desde la noche de los tiempos, necesitan que hoy hagamos nuestra su causa: México.

Para un alma eterna cada piedra es un altar.

Y para un servidor, pinche cocinante y aprendiz de nahual, cada mazorca es un hijo a quien sacrificar. Desde la cocina y hasta la cocina llevaré el mensaje de preservar un modo de vida y una cultura gastronómica que rinda homenaje a las costumbres de un pueblo que vive desde hace siglos en el entendimiento de que nuestros recursos naturales son preciosos y limitados. México sabe a sol y sal, a maíz y cal. La alimentación, la cocina y la gastronomía de México dependen de que reaprendamos a reconocernos en el espejo humeante de nuestra memoria en el sentido de que somos mexicanos desde siempre. Y lo seguiremos siendo siempre, siempre que en nuestra mesa siga existiendo el maíz. Me despido con este fragmento de un texto que un servidor escribió el 13 de Noviembre de 2008 y que aparece en “La necesidad de transmitir” del blog La Fonda del Golfo. Sabores de México en el País Vasco.

“La naturaleza nos habla, nos ríe, nos canta, nos riñe y nos llora, pero no escuchamos. Vivimos ensimismados. La prisa mata. La vida sigue. Sigue la vida. Y así en esta soledad acompañada en la que transcurren nuestros días seguidos de noches seguidas de días, dejamos pasar la oportunidad de volver la cara a nuestra propia esencia. Nos hemos vuelto tan racionales que hemos dado la espalda al hecho que somos parte también de un mundo animal.

Nuestra arrogante posición como dueños del mundo a la cabeza de todas las cadenas alimenticias nos aleja de aquel día, hace no muchas lunas en que caminábamos desnudos, en busca de algo que llevar a nuestras bocas.

¿Qué nos ha pasado?¿Dónde y cuándo perdimos el rumbo? La tecnología nos ha convertido en autómatas y los GPS han hecho que se nos olvide que no hace mucho tiempo mirábamos al cielo con respeto, para saber a dónde íbamos y lo que nos esperaría al día siguiente…”

Manu Arriaga

"POR QUE EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO"

¿QUIERES SABER MÁS?

MÉXICO: NACIÓN DE COCINEROS

2011-05-25T11:09:00.000-07:00

Este va a ser uno de esos momentos en los que vuelvo a ponerme enfente del tren esperando a que pare, cuando pare. Si es que para.

La sangre se hiela, la carne tiembla, y la mente se pregunta si es verdad que todo lo que te ha llevado hasta este punto ha merecido la pena.

Estoy frente al tren. Estamos todos frente al tren.

Y no nos vamos a mover.

México somos todos. Y entre todos vamos a detener a la locomotora de la Historia y nos vamos a subir a ella para elegir un nuevo destino. Proxima estación: ESPERANZA.

Subcomandante Manu.

México. La situación actual de México, nos ubica a todos los que creemos que un cambio de dirección es necesario, en el cruce de las vías que van y vienen de Norte a Sur y de Oriente a poniente, donde nuestro coraje y nuestro miedo vienen a morir de hambre. Un cruce de vías que desde el cielo debe divisarse como una X donde yace enterrado el más grande tesoro con el que los mexicanos podemos soñar: un futuro próspero.

Yo no soy nadie. Soy solo otro mexicano que sabe que, como mexicanos, estamos solos. Nadie va a venir a solucionar los problemas que nosotros mismos no seamos capaces de resolver como Nación. Y nuestros problemas son grandes. Pero también lo es México, país huerfano de padre y de madre.

Estamos solos. Y solos tenemos que salir adelante.

Yo jamás me he jactado de poder ofrecer respuestas a los retos y oportunidades de mejora de nuestro país…hasta ahora.

Hoy por fin me atrevo a lanzar un reto a todos los mexicanos, pues como mexicano que soy, estoy en mi derecho de reprocharle, no a Dios, ni al gobierno, ni al Fondo Monetario Internacional, sino a todos mis compatriotas su falta de fe en nosotros mismos.

MEXICO CREO EN TI.

Creer en nosotros mismos es el primer paso para mover las montañas de miedo, de prejuicios, de desconfianza y de malinchismo que nos han llevado a olvidar que no hay lugar más bonito sobre la faz de la tierra que la tierra que nos vio nacer, la tierra de nuestros padres, nuestra Patria. Si no somos capaces de creer, ¿cómo lo vamos a poder hacer?

Es necesario reinventar México. Lo digo categóricamente. Y tenemos que creer que un destino mejor nos espera al final de las vías.

Yo soy cocinero. Y veo México con ojos de cocinero. ¿Significa esto que mi labor por conseguir un mejor país es menos valiosa que la gente que tiene otro tipo de responsabilidades? Yo creo que no.

Unos y otros debemos de poner nuestro granito de arena y luchar por reinventar un país en donde los valores que sirvieron de cimientos en el sueño de dar forma a una Nación no se queden simplemente en eso, en un sueño.

Desde aquí, en la distancia y a miles de Kilómetros de la tierra que sabe a sol y sal, a maíz y cal, he cavado mi trinchera. Una trinchera desde donde puedo ver que la alimentación, la cocina y la gastronomía de México pueden jugar un papel determinante en la búsqueda de soluciones para un país que cuenta con una de las mejores Cocinas del mundo.

Pero tenemos que creerlo y desearlo con tanta fuerza que se convierta en dogma de fe, de fe en nosotros mismos y en nuestro país.

Yo soy cocinero. ¿Y que puede hacer un simple cocinero para reinventar México?

Mi propuesta es concreta.

Vamos a trabajar, juntos, escuelas de cocina, restaurantes, hoteles, medios de comunicación, proveedores, agricultores, pescadores, ganaderos, viticultores, panaderos, TODOS, por conseguir hacer de México un país de cocineros.

Cuando alguien dice Rumania, enseguida pienso en gimnastas. Cuando alguien dice Brasil y de inmediato pienso en Fútbol y cuando alguien menciona a Suecia enseguida pienso en Ikea.

¿Y cuando alguien diga México?

Si yo fuera cirujano, seguramente este blog se llamaría Nueva Medicina Popular Mexicana, y soñaría con México: Nación de Cirujanos.

Pero soy cocinero y sobre todo y a mi manera, rianse si quieren, realista. Yo no se si México podría llegar a ser una gran nación de cirujanos, los mejores en el mundo. O gimnastas. O futblolistas…

PERO ESTOY CONVENCIDO DE QUE EN MÉXICO SE DAN TODAS LAS CONDICIONES NECESARIAS PARA CONSEGUIR CONVERTIR A NUESTROS COCINEROS EN UNA REFERENCIA A NIVEL MUNDIAL.

Tenemos grandes ingredientes, un patrimonio cultural y gastronómico cuyo valor es reconocido por todo el mundo pero sobre todo, tenemos la necesidad de un futuro mejor. Tenemos hambre de cambios reales y duraderos.

Vamos creer que podemos llegar a ser los mejores cocineros del mundo. Y vamos a llevarlo a cabo.

Pero para eso tenemos mucho trabajo por hacer. Lo primero tal vez, reconocer que la alimentación debe ser la prioridad a resolver antes de hablar de cocina, y mucho antes de hablar de gastronomía.

Cuando todos los mexicanos tengan sus necesidades básicas resueltas, cuando en todos los hogares de México se elabore de manera cotidiana una cocina mexicana y cuando los mejores restaurantes de México sean aquellos que abanderen una cocina hecha por todos y para todos, estaremos en condiciones de afirmar que hemos conseguido reinvetar un país, entre todos y plato a plato.

Nueva Cocina Popular Mexicana cree que es posible que México llegue algún día a ser sinónimo de grandes cocineros. Pero esta noble meta tiene que poder estar al alcance de todos los que se ganan la vida cocinando.

Hoy 25 de Mayo de 2011 en Vitoria-Gasteiz, País Vasco quiero proponer la creación de un Programa de Aprendizaje del Oficio de Cocinero independientemente de que el candidato tenga o no estudios culinarios. A realizarse durante 2 años en cocinas de hoteles y restaurantes, bajo la tutoría de un cocinero profesional y en donde el aprendiz podrá ir creciendo a la vez que va aprendiendo y trabajando a cambio de una remuneración simbólica.

Un programa que tiene como corazón la idea de que es necesario democratizar el conocimiento del cual unos pocos disfrutamos para dotar de herramientas de trabajo a aquellos que quieran dedicar su vida al servicio de la Patria en todas las cocinas de México.

He dicho en todas. Por que las inquietudes y el talento de la chamacada no están solamente en Puebla, Oaxaca, D.F, Yucatán o Baja.

Es necesario descentralizar la atención y llevar el estudio y la enseñanza a todos los que en Tlaxcala, Zacatecas o Hidalgo también necesitan de nuestra ayuda, ya sea como aprendices recien llegados a una cocina o como cocineros en busca de actualizar sus conocimientos.

Un programa donde el aprendiz no solo no va a pagar por aprender, si no que además le van a pagar.

REINVENTEMOS MÉXICO DE UNA VEZ.

Esto, Señores, es un proyecto y un programa que tiene que ir más allá de lo económico y corporativo de nuestas obsoletas mentes.

Estamos hablando de futuro, de México, de responsabilidad social, y del desarrollo de los sectores primarios como consecuencia de la continua preparación y profesionalización de los que hoy cocinan en México.

Se trata de crear un programa de alto rendimiento al alcance de todos, basado en fundaciones, patrocinios, mecenazgos, becas y donativos en dinero o especie para apoyar en todo el País este Programa de Aprendizaje del Oficio de Cocinero que Nueva Cocina Popular Mexicana propone se lleve a cabo allá donde alguien quiera aprender y alguien pueda enseñar.

Restaurantes, Hoteles, Escuelas de Cocina organícense, organicenlo. Yo no tengo nada que ver. Yo no me llevo nada. Yo no soy nadie.

Háganlo por ellos. Háganlo por que el nivel real de la cocina en México no es el de las listas y los listones de oro, es el de todos esos cocineros que quieren aprender y no tienen como hacerlo.

Háganlo por dotar de un oficio a aquellos que de otra manera no tendrían un sitio en donde liberar toda su energía y sus ganas de comerse el mundo.

Háganlo por que el día que en todas las cocinas de México cocine gente que está preparada para hacerlo, México será mejor país y mejor destino turístico.

Háganlo por que en el fondo de sus corazones saben que la cocina nos puede salvar de que nos lleve el tren.

MÉXICO CREE EN TI.

¿Y TU?

ESCUELA DE UNA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA

2011-04-24T13:55:00.000-07:00

¿Por donde empezar? Vamos a ver.

Cocinar. ¿Quién necesita aprender a cocinar? Creo que la respuesta depende directamente de otra. ¿Para qué quieres aprender a cocinar? En principio creo que todos deberíamos saber cocinar. Todos comemos. Así que todos deberíamos saber alimentarnos, cosa que parece obvia pero siendo realistas, todos estaremos de acuerdo que son pocas las personas que saben alimentarse de manera sana, y responsable, por que esa es otra cuestión en la que no hemos hecho suficiente énfasis: el hecho de que nuestra alimentación tiene un impacto sobre el mundo en el que vivimos, pero bueno eso será tema de futuras reflexiones.

Así que por una parte está la necesidad de saber cocinar para subsistir y por otra está la necesidad de aprender a cocinar por que queremos dedicarnos a las cazuelas de manera profesional.

¿Que bonito suena no?

Para los primeros este aprendizaje ha sido empírico desde la noche de los tiempos. La tradición fue dando forma a la manera en que nuestros ancestros preparaban sus comidas, en base al método de ensayo y error, para crear un recetario que tenía mucho que ver con el mundo natural, el terreno, las estaciones y el escenario histórico que condicionaba a través de enfermedades, guerras o migraciones el abastecimiento de provisiones creando épocas de bonanza y carestía, es decir la economía de mercado. Las personas que se han encargado de preparar la comida a lo largo de la historia, nos han enseñado a observar todos estos factores variables que junto con la evolución de la agricultura, la pesca y la ganadería les permitieron crear un fondo cultural que dio forma a nuestro oficio, el oficio de cocinero.

Un oficio que ha cambiado mucho desde los tiempos de Ruperto di Nola, pero no mucho desde que surgiera el primer restaurante en la Francia post revolucionaria.

Pero volvamos a la cuestión que hoy nos ocupa. ¿Cómo debe de ser la formación de aquellos que quieren ser cocineros?

Después de algunos años cocinando me di cuenta de que los cocineros profesionales sustentamos nuestras habilidades en 4 pilares fundamentales, las cuatro patas de una mesa. El primero es saber cocinar, el segundo es saber trabajar en una cocina, el tercero es un estudio de la gastronomía entendida como parte fundamental de la cultura, y el cuarto es el reconocimiento y aceptación de un compromiso con la naturaleza propia del oficio. Para conseguir tener los cuatro pilares, los cuatro a la vez, la experiencia me ha enseñado que es necesario tener algo que los poetas llaman PASIÓN y eso mis queridos estudiantes de cocina, temo decirles que se tiene o no. Creo que es importante que lo sepan desde ahora. Si sus profesores no tuvieron el valor de decircelos se los digo yo, que para eso estoy.

Así que como ven no basta con saber cocinar. Y aunque así fuera, en la escuela no lo van conseguir. En todo caso comenzaran a aprender.

Obviamente saber cocinar es imprescindible para ser cocinero, pero no es suficiente. Cualquier persona puede obtener el conocimiento necesario para cocinar, pero sin el estudio de la Gastronomía como parte de la cultura, la cocina carece de alma. Y sin saber trabajar en un restaurante, mucha gente que sabe cocinar, y que ha leído cientos de libros sobre Gastronomía, no aguantaría ni media hora en un restaurante.

¿Comprenden a lo que me refiero?

Por lo tanto, debemos de darnos cuenta de qué la formación de un cocinero es mucho más complicada de lo que parece.

¿Cuál era el cuarto pilar en la formación de un cocinero? Ah si, el más importante: El reconocimiento y aceptación de un compromiso con la naturaleza misma del oficio.

Somos cocineros, nuestro trabajo es cocinar para alimentar al que tiene hambre. Nuestro trabajo es servir en el más amplio sentido de la palabra. Sin el compromiso del cocinero a servir, a darse, a entregarse, a abrirse y compartir todo lo que uno es y lleva dentro, el sentido de cocinar se corrompe y se ensucia en perjuicio del cocinero mismo, de su oficio, de su comunidad y del medio natural que lo rodea.

Nueva Cocina Popular Mexicana busca despertar en el corazón de todos los que nos dedicamos a la cocina, el deseo de proveer a nuestros futuros cocineros del conocimiento necesario para que sepan cocinar, de la experiencia que se requiere para saber trabajar en una cocina y del cariño que debe sentirse por aquellos que necesitan de nuestro trabajo para saciar sus apetitos. Cariño. He dicho cariño. Por que sin él no habrá compromiso que valga.

¿Y cómo se reconoce y se acepta este compromiso? Muy fácil. Sólo hace falta apuntarse a un cursillo rápido por Internet de ÉTICA Y CRITERIO. Aquí estoy hablando de cuestiones que tienen muchísimo que ver con la educación que la persona ha recibido a lo largo de su vida y que forman parte de cada uno. Yo conozco cocineros que se han comprometido con su oficio con sólo 28 años, y conozco otros que con 60 siguen cocinando por las razones equivocadas.

En las escuelas de cocina seamos serios, solo se preocupan por enseñarnos a cocinar. En una escuela de cocina no vamos aprender a trabajar en una cocina cosa que solo se aprende con experiencia y respecto a la ética y el criterio tampoco creo que en la mayoría de los casos sea prioridad en el programa de estudios de las escuelas que yo conozco.

Los cocineros que México necesita necesitan entender, por principio de cuentas que las escuelas de cocina no les van a convertir en cocineros, mucho menos en Chefs.

En la escuela encontrarán el principio de un camino largo y difícil. En Nueva Cocina Popular Mexicana soñamos con una escuela de cocina que sea honesta desde el principio y sepa transmitir a sus alumnos esta importante reflexión.

LA ESCUELA ES SOLO EL PRINCIPIO.

Escuelas hay muchas. Desde luego las que aquí nos preocupan son las que buscan formar cocineros. Las escuelas de cocina doméstica cumplen con una función social imprescindible pues como habíamos dicho antes, todos comemos y todos deberíamos saber alimentarnos de manera sana y responsable en el entorno familiar.

Sin embargo el programa educativo de la mayoría de las escuelas siguen el modelo Francés. Y decimos sin embargo por que creemos que este modelo aún cuando ha permitido a miles de cocineros obtener las bases del oficio, incluido un servidor, se queda corto en el sentido que no proporciona al aprendiz de cocina el conocimiento necesario para permitirle trabajar con libertad.

La cocina es un oficio maravilloso, que al igual que todos los oficios, está relacionado con la creatividad.

En la escuela aprendemos técnicas, memorizamos recetas y las ejecutamos de manera mecánica porque no se nos ha enseñado lo más importante. Más importante que las técnicas, más importante que las recetas.

No se nos ha enseñado EL INGREDIENTE.

El programa educativo de la Escuela de Nueva Cocina Popular Mexicana está basado en el conocimiento del ingrediente, en su historia, en su origen, en su importancia económica, en sus temporadas, en su producción, comercialización y venta, en sus composición química, en su composición nutricional y por último en las transformaciones que sufre al ser cocinado por tal o cual TÉCNICA.

Tenemos que entender que México tiene necesidades específicas de su realidad, su momento y sus circunstancias. El conocimiento del los ingredientes con los que el cocinero mexicano va a trabajar todos los días en una cocina mexicana es simplemente la única manera de permitirle a nuestros cocineros defenderse en la vida real. Sólo conociendo los ingredientes, el cocinero podrá valorarlos. Solo valorando los ingredientes mexicanos, podrá el cocinero cumplir con el compromiso de servir a su comunidad.

Trabajar con ingredientes mexicanos es la base para crear riqueza a nivel local, la manera en la que los restaurantes podrán ofrecer una cocina con identidad propia y la herramienta con la que el campo, la pesca y la ganadería local podrán trabajar en igualdad de condiciones por recibir el estímulo comercial que tanto necesitan.

Los cocineros tenemos la responsabilidad de luchar por una alimentación, una cocina y una gastronomía mexicana que ayude al desarrollo de nuestro país.

Es necesario formar cocineros que sepan abrazar estos ideales, y el lugar para sembrar en ellos esta sentimiento de pertenencia a un lugar es la escuela de cocina. Por lo tanto desde aquí me permito pedirle a los responsables de la formación culinaria de los futuros chefs de México, que den prioridad en sus programas de estudio al ingrediente. Les aseguro que si nuestros estudiantes aprenden a conocer un ingrediente de cabo a rabo, el aprendizaje de las técnicas les será más fácil, y les permitirá a ellos, crear y tomar sus propias decisiones.

Que sean ellos los que decidan si tal o cual técnica es mejor o peor para tal o cual ingrediente. Pues habrán aprendido lo más importante...el porqué de las cosas.

Lo cual es mucho más importante que el mero hecho de memorizar recetas.

Me gustaría invitar a todos los que nos preocupamos por esta Nueva Cocina Popular Mexicana a imaginar nuevos métodos, nuevos sistemas, y nuevos programas para crear la escuela de cocina que en pleno S. XXI nuestro país necesita.

Yo siempre he reivindicado el papel del cocinero como interprete de un mensaje, un mensaje que la naturaleza nos envía y que como cocineros hemos de traducir e interpretar para que todos puedan recibirlo.

Que la escuela de cocina sea, por lo tanto, el lugar en donde aprender el idioma de los ingredientes.

Yo trabajé durante tres años en cocinas francesas, luego fui a la escuela. Llevo estudiando y trabajando de manera profesional desde hace 12 años.

¿Me dejas que te de un consejo?

SI PUEDES IR A UNA ESCUELA VE Y APRENDE DE LOS INGREDIENTES. SI NO PUEDES NO TE PREOCUPES. BÚSCATE UN TRABAJO Y COCINA, SOLO COCINANDO APRENDERÁS A COCINAR. Y SIEMPRE LEE Y ESTUDIA MUCHO. SI TIENES LA PASIÓN NECESARIA LLEGARAS A DONDE TENGAS QUE LLEGAR.

Ya verás que ese día llegas a la misma conclusión a la que he llegado yo:

MIENTRAS MÁS SE DE INGREDIENTES, MENOS SE DE COCINA.

A todos los que amamos esta profesión nos pasa lo mismo.

El cocinero nunca deja de aprender.

Gourmetepec presenta: A la mesa con Álvaro J. Gómez. Entrevista Aquiles Chavez Parte 1 from Alvaro J. Gomez on Vimeo.

Gourmetepec presenta: A la mesa con Álvaro J. Gómez. Entrevista Aquiles Chavez, parte 2 from Alvaro J. Gomez on Vimeo.

¿QUIERES SABER MÁS?

NO SE ENFADE SI LE PIDO QUE SE MARCHE DE MI RESTAURANTE.

2011-04-17T05:42:00.000-07:00

Querido Cliente:

Cuando uno va al teatro uno no decide la hora a la que la función debe de empezar, sino que es invitado a elegir entre una hora u otra. Así de claro. Y si llega tarde, la función no se detendrá y volverá a empezar sólo porque a Usted Señor no le dio la gana llegar 20 minutos antes, como todos los demás que disfrutan sentados después de haber escuchado la primera, segunda y tercera llamada. Tercera llamada. Tercera.

El teatro no es gratis. Hay que pagar por participar de un evento en el que un grupo de personas han invertido horas, y horas de esfuerzo para el disfrute de un limitado grupo de invitados que a cambio del precio que pagan por asistir a la función, esperan alimentar su espíritu. En algunos casos lo consiguen y al salir del teatro, se sienten renovados, reconfortados, restaurados. En otros casos, los menos, la experiencia no estaba a la altura de las expectativas. Pero eso ya lo sabías, el hecho de pagar por una entrada no garantiza que la obra te vaya a gustar. Te puede gustar o no, pero no por eso vas a echar pestes y hablar mal del Teatro, del empresario, del director, de los actores, del escenógrafo, de el de las luces, de la orquesta, de la chica de los abrigos, de el de la taquilla y de el amigo que te recomendó la obra.

Debemos reconocer que en gustos se rompen géneros y que tus gustos, son eso precisamente, tus gustos. Tuyos y de nadie más.

¿Se imaginan que una vez sentados, los actores representaran a la vez, a petición de los invitados, una obra al gusto de cada uno de ellos? Sería impensable, sería imposible, sería un despropósito que iría en contra de la naturaleza misma de teatro. La obra, su autor, el teatro dejan de serlo. El director y los actores se convierten en meros bufones. El teatro se convierte esperpento.

Nadie se comportaría de tal manera en el teatro, el ballet o un concierto sinfónico.

Y si las Artes Escénicas se merecen todo nuestro respeto. ¿Porqué las Artes Culinarias no disfrutan de tal reconocimiento?

¿Porqué a un restaurante llegamos cuando nos da la gana, exigimos nos sienten en la mejor mesa de inmediato, pedimos de la carta de desayunos a la hora de la comida y en el mejor de los casos, pedimos cosas que no aparecen en el menú, exigiendo cambios en los ingredientes, como si el dinero que pagamos por comer ahí nos diera derecho a todo.

Señoras y Señores, perdonenme pero no. Esto no es así. Ustedes vienen al restaurante por que tienen hambre. Es decir, tienen una necesidad. Su interés en venir al restaurante es directamente proporcional a la necesidad que yo, como restaurador, tengo de que ustedes vengan. Ustedes me necesitan exactamente igual que yo a Ustedes. Por lo tanto Ustedes NO me están haciendo ningún favor viniendo a comer a mi restaurante. Ni yo les estoy haciendo un favor a Ustedes dándoles de comer por que a cambio de ello me quedaré con su dinero. Pero su dinero no le da derecho a portarse como un déspota.

Somos iguales. Soy prestador de un servicio, no un sirviente. Soy un profesional de la hostelería, el turismo, de la hospitality industry. He invertido muchos años de mi vida preparandome para estar a la altura de sus expectativas y si es verdad que un restaurante es un negocio abierto al público, también es verdad que por amor a mi oficio, lo considero mi casa y usted un invitado. Lo repito por si no le quedó claro. Lo considero mi casa y Usted es un invitado.

Si le es asignada una mesa, piense que alguien se ha quedado sin ella. Usted, y no alguien más esta ahora sentado ahí. Es usted afortunado, ha sido elegido entre otros. Sea Usted agradecido. Respete nuestra propuesta, nuestra carta o menú, nuestros horarios y sobre todo a la gente que le trata a Usted como si fuera alguien importante y que desconoce por completo si Usted es merecedor de dicho trato.

Respete nuestro trabajo de la misma manera que respeta el trabajo de la gente de teatro. Igual que ellos hemos ensayado un guión, lo hemos memorizado, hemos ensayado durante horas y llegado el momento nos entregamos en cuerpo y alma para que usted sea feliz durante 90 minutos que dura nuestra "puesta en escena".

Trabajamos por y para Usted. Sea Usted tan amable de valorar esta entrega y del cariño que sentimos por nuestro oficio: el de darle de comer al que hambre tiene.

Nuestra propuesta puede ser de su agrado, o no. Pero eso no le da derecho a abuchear a los actores y tirarles de tomates en medio de la función.

Caso en el cual me vería obligado a pedirle que se levantara y abandonara mi restaurante.

No se enfade Usted. No me haga un teatrito.

Muchas gracias.

DEDICADO A TODOS LOS RESTAURADORES Y COCINEROS QUE CON TAL DE DOBLAR MESAS (TURN OVER) SON CAPACES DE COMPROMETER LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y DEL SERVICIO DE UN RESTAURANTE, DANDO POR RESULTADO UN EMBOTELLAMIENTO EN LA COCINA, UN CAOS EN SALA, Y UN ENFRENTAMIENTO A CARA PERRO ENTRE COCINA Y CAMAREROS, ENTRE CAMAREROS Y CLIENTES Y ENTRE CLIENTES Y COCINEROS. EL QUE MUCHO ABARCA POCO APRIETA.

NO PODEMOS EXIGIR RESPETO A NUESTRA PROFESIÓN SI NOSOTROS SOMOS LOS PRIMEROS EN NO RESPETAR EL TRABAJO Y EL OFICIO DE LOS QUE HEMOS DEDICADO NUESTRAS VIDAS A TRABAJAR EN UN RESTAURANTE.

SI QUEREMOS QUE ESTO FUNCIONE, DEBEMOS DE RECONOCER QUE UNA COCINA TIENE UNA CAPACIDAD LIMITADA DE TRABAJO. EL ÉXITO DE UN SERVICIO DEPENDE DE CONOCER NUESTRAS LIMITACIONES Y DE QUE EL RITMO DE UN SERVICIO SEA COORDINADO DESDE LA COCINA POR EL CHEF. NUNCA DESDE SALA POR EL MAITRE.

Manu Arriaga

Pinche cocinero y aprendiz de Nahual

en La Fonda del Golfo

IDENTIDAD EN EL PLATO

2011-04-16T05:34:00.000-07:00

"No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, siempre, no obstante, que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra" - Santi Santamaria.

México y sus circunstancias.

Hemos nacido en un país que se ha enredado en sus propias raíces. Ha llegado el momento de desenredar con cuidado, nuestro árbol de la vida para que pueda seguir creciendo, y en algunos casos tendremos que podar alguna rama, para que la luz llegue hasta el tallo. Que no nos tiemble la mano.

La alimentación popular de los mexicanos, conserva en los hogares de México la esencia destilada a través de los siglos de lo que debe entenderse por comida mexicana. Una alimentación basada en lo que la tierra nos ofrece, sin embargo, a medida que esta alimentación ha ido penetrando en las cocinas de los restaurantes se ha ido desvirtuando, en un ejercicio mal llamado "modernizador" y que en muchos de los casos no consigue reflejar la naturaleza de muchas preparaciones nacidas de la necesidad y del aprovechamiento de los recursos locales de una región en particular, sino que al contrario, se va homogeneizando y volviendo artificial en la medida en que son reconvertidos en "platillos de restaurante" carentes de alma pues ya no dependen de las temporadas y de la región, si no de modas, tendencias, intereses industriales y comerciales y que en los ambientes gastronómicos se ha convertido en un esperpento parecido a una hermosa india oaxaqueña, disfrazada de Barbie rubia platino, vestida para ir a esquiar. ¿Qué pasó raza? ¿A que le estamos tirando? ¿Copiando modos y modas extranjeras no es la manera de hacer avanzar nuestra cultura?

La restauración de masas en México y en el mundo, en general, es una restauración artificial, falsa y de apariencias, en donde la demanda del ciertos productos domina sobre la oferta, en detrimento del campo y de la gente que vive de él.

Y lo más preocupante es que hemos llegado al punto en que nuestra cocina, está perdiendo su IDENTIDAD en manos de cocineros sin PERSONALIDAD.

Ha llegado el momento de decir NO, a la globalización y al malinchismo, pues como un servidor afirma en el blog de LA FONDA DEL GOLFO y les ruego me den la licencia de citarme a mi mismo; "para la Nueva Cocina (Popular) Mexicana (su propósito) debe ser el de reconocer que si bien las influencias que hemos recibido del exterior han sido enriquecedoras y han ayudado al avance de la profesionalización de la gastronomía en general, nunca pueden ser ni mas atractivas, ni mas valiosas que la herencia de siglos que atesoramos en nuestra memoria".

Somos cocineros, de nosotros depende que nuestra alimentación, nuestra cocina y nuestra gastronomía refleje quienes somos. Tu cocina habla por ti y por lo que de verdad te importa.

Nuestra cocina debe parecerse a nosotros los mexicanos. En Nueva Cocina Popular Mexicana creemos que ha llegado el momento de hablar de identidad en el plato y de velar por que las cocinas regionales de México brillen con luz propia. México es muy grande y diverso. En esta diversidad se encuentra la riqueza de una cocina que se compone de múltiples maneras, técnicas y valores para aproximarse a los ingredientes que la hacen diferente ya no solo de las cocinas de otros países, si no de una región del país a otra.

Por lo tanto, creo oportuno decir que es una gran perdida de tiempo, mirar hacia afuera en busca de inspiración si antes no hemos aprendido de nuestro entorno próximo acerca de los ingredientes, usos y costumbres que han perdurado en el tiempo y que dotan de sentido y propósito al oficio de ser cocinero mexicano.

Tenemos que mirarnos en el espejo humeante de nuestra memoria. Y reconocernos en la imagen que vemos en él.

México es un país multicultural, en si mismo podemos encontrar gentes de los más diversos orígenes y costumbres. Y es un país con muchas identidades, por circunstancias físicas, socio-económicas y culturales, por eso la búsqueda de una identidad de la cocina mexicana única es una tarea infertil, por que no hay un solo México, hay cientos.

La cocina de un mexicano de Villahermosa ha sido, debería ser, y ha de ser diferente a la cocina de un mexicano de Ensenada.

Y en estas diferencias es en donde debemos indagar para dotar de valor a una cocina que se parezca a ti, a tu familia, a tu barrio, a tu colonia, a tu municipio, a tu comarca, a tu estado y a tu país.

Identidad en el plato quiere decir que en lo que pongas en la mesa, se vea el paisaje y la temporada del año en la que lo estás cocinando. Quiere decir que te sientas orgulloso de tu pasado, sea el que sea, de tus padres, se dediquen a lo que se dediquen, de tus abuelos, hayan nacido en donde hayan nacido y de tus hijos, que habrán aprendido de ti, a respetarse a si mismos, a su cultura, a su tierra, a su gente y a su país.

Yo no se ustedes pero cuando veo y oigo, programas de cocina de México, gracias a internet, me da verguenza ver que el menú incluye bagels para desayunar o coq au vin para una cenita "gourmet". Verguenza lo vuelvo a repetir. Estos programas deberían llamarse "Cocina para ricos" o "Sabores tradicionales de Polanco". Ojo, no estoy atacando al colectivo de la gente pudiente en México, ellos no tienen la culpa de tener dinero. Pero lo que no me parece correcto es que intentemos creer y hacer creer que así se come en México. Mentira.

Para mí este es un tema delicado pero muy importante, pues la memoria cultural de un país es algo que puede olvidarse de una generación a otra. De nosotros como cocineros depende que los usos, costumbres y tradiciones gastronómicas que forman parte de nuestra identidad y cultura no se diluyan en un enorme océano de desinformación y ruido mediatico al que todos somos tan susceptibles.

Es necesario para México como país, reconocer la importancia de poseer o carecer de una cocina con identidad propia. Una cocina que sea el reflejo de su gente, de su arte, de sus circunstancias.

La estética en el plato debería pues hacer referencia a donde se está y quien lo ha preparado. Un platillo francés se identifica de inmediato con la cocina francesa, y lo mismo plato japonés. Su estética, la disposición de los elementos que lo componen, el cromatísmo y morfología de la propuesta en sí misma nos traslada de inmediato a Paris o a Tokio. Enseguida sabemos si un plato es Francés o Japonés.

Sin embargo, algunos cocineros estamos cayendo en el riesgo de no saber transmitir a nuestros invitados la identidad de nuestra cocina. Y en algunos casos, sentados a la mesa de un restaurante mexicano nos son servidos platos mexicanos que parecen franceses o japoneses. No se vale. O acaso es que no piensas que lo mexicano tambien puede ser estar IN o ser COOL, CHIC, TRENDY & HOT?

Por lo tanto y para terminar me permito ofrecer a manera de ejercicio o acto de constricción gastronómica el planteamiento de esas preguntas que no nos hemos hecho, pero que determinan la dirección en la que estamos caminando de cara al futuro de nuestra alimentación, de nuestra cocina y de nuestra gastronomía.

¿TU COCINA SE PARECE A TI? ¿REFLEJA DONDE Y CUANDO VIVES?

En Nueva Cocina Popular Mexicana estamos comprometidos con el planteamiento de este tipo de preguntas que nos permitan encontrar, entre todos soluciones a las oportunidades de mejora que nuestra cocina y nuestro país necesitan.

Nosotros planteamos las preguntas. Las respuestas la pones tú.

Me despido con una frase de Gerardo Rincón, cocinero mexicano y sin embargo amigo mío:

"MÉXICO EN LA SANGRE. MÉXICO EN EL PLATO"

¿QUIERES SABER MÁS?

MATAR PARA COMER.

2011-03-27T10:55:00.000-07:00

Son cosas en las que uno nunca piensa. Estamos acostumbrados a estirar la mano y agarrar lo que se nos antoja. Cualquier cosa. Ahí está. A nuestra entera disposición. A cambio de unas pocas monedas y en la comodidad de nuestro supermercado más cercano podemos comprar cientos, miles de alimentos convenientemente empaquetados, con su bonita etiqueta y código de barras, envasados en atractivos envases y con fechas de caducidad a prueba de terremotos y huracanes. Alimentos a prueba de tontos.

¿Pero que hay detrás de un paquete de pechugas de pollo?

Y no voy a hablar del tema de la industrialización y de su voraz desarrollo en detrimento de la naturaleza. Ni tampoco voy a hablar de la manera en que los intereses creados por las corporaciones multinacionales han afectado la seguridad alimentaria, o de los efectos que sus prácticas han dejado en economías locales haciendo cada vez más grande la brecha entre los que comen tres veces al día y los que tres veces al día comen quelites. Esa es harina de otro costal...

Los seres humanos hemos decidido adoptar una dieta compuesta por una gran cantidad de proteínas animales de las cuales obtenemos gran parte de nuestro sustento diario. No siempre fue así, sin embargo a medida que nuestro dominio sobre los elementos ha ido aumentando, también ha aumentado nuestro apetito por éste tipo de alimentos, en detrimento de una presencia mayor de verduras, legumbres, semillas, germinados, brotes, hierbas y germinados o setas y hongos varios en nuestra dieta.

Nos gusta la carne, nos gusta el puerco, el pollo, el cordero, la ternera, el conejo al ajillo, la langosta a la parrilla, el marisco fresco, el pulpo, el huachinango, mero, rodaballo, merluza, atún. Nos gustan los camarones, langostinos, cigalitas y cangrejos de mar y de río. Nos gusta el chorizo y el jamón. Nos gustan las cremas, los quesos y la mantequilla. Nos gusta la grasa y la proteína animal más que a un niño un caramelo. Y qué bueno que así sea, yo no estoy aquí para decir lo contrario. Es parte de nuestra cultura alimentarnos de esta manera, nuestra madre tierra nos ofrece toda esta riqueza para que nos procuremos un festín a costa de ella. Y a través de este acto dotamos de identidad cultural a nuestros hábitos alimentarios, creando con la cocina una red de relaciones que perduran a lo largo de los años, y que van dando forma a la manera en que una gastronomía se diferencia de las demás.

Yo celebro que comamos proteínas animales. Recuerdo con cariño a mi madre que siempre que veía un toro o un cerdito comentaba y sigue comentando alegremente: "yo ya me lo imagino en filetes, de aquí carne para guisado y con la cabeza un caldo". ¡Esa es mi mamá!¡Machete!

Sin embargo y volviendo a la pregunta inicial debemos reconocer que nos hemos desconectado concientemente por comodidad física y moral de lo que verdaderamente hay detrás de un paquete de pechugas de pollo en el supermercado.

Lo que hay es una vida, que deja de ser y estar, para que nosotros podamos alimentarnos. Y ese es un sacrificio que no se paga con dinero. Pues el valor de un recurso, de un igrediente, de una vida es un valor más allá del meramente económico, y tu sabes que es asi. Otra cosa es que hayas optado por mirar para otro lado.

Por lo tanto mi reflexión es en el sentido de que si hemos tomado la decisión de alimentarnos de esta manera, lo menos que podemos hacer es tener un poco de respeto hacia los animales.

Respeto.

¿A qué me refiero?

Me refiero a que para que los podamos comer hay que matarlos. Y yo no tengo ningún problema con eso. No nos los vamos a comer vivos. Pero no es algo que un servidor se tome a la ligera.

Les voy a contar la historia de un bogavante que fue substraído de su medio ambiente en las frías costas de Canadá mientras comía tranquilamente en compañía de sus congéneres, en un día que podía ser cualquiera, cuando sin apenas darse cuenta, fue capturado junto a otros de su especie y arrancado violentamente de las aguas que lo vieron nacer para, atado de pies y manos, de manera que no se pueda defender, ser transportado en avión hasta donde mi proveedor de mariscos y pescados lo mantendrá en sucio tanque de agua mecanicamente oxigenada hasta que llegue el momento en que él, junto a otros tantos bogavantes sean puestos en una triste caja de plástico, apretados y con más de una pata rota, para viajar por carretera y movidos de aquí para allá como si fueran cebollas, y lleguen medio muertos de hambre hasta mi cocina, donde pasarán solos, confundidos y a oscuras, las últimas horas de sus tristes vidas.

Hoy por la mañana le tocó la hora a uno de ellos. Vieron la luz que se enciende en la cámara frigorífica cuando se abre la puerta. Entré, me dirigí hacia ellos sin dilación y elegí al más grande, al más fuerte, al más pesado y al que se movía con más vigor de ellos. Cualidades que en la naturaleza le hubieran valido para vivir más en mis manos se convertían en cualidades para morir antes. Lo llevé a mi tabla. Sus grandes pinzas se levantaban en señal de lucha, su fuerte cola se arqueó hacia arriba demostrandome que estaba vivo, y que quería seguir viviendo. Con la punta del cuchillo le partí la cabeza en dos. Le di la vuelta y seguí el corte hasta la cola. La hermosa simetría de su entrañas multicolores, pintaba de rojos, verdes, azules y rosas mi vieja tabla de cortar, mientras el bogavante seguía moviendose. Con la parte pesada de mi cuchillo le partí las pinzas, primero una, luego la otra. Y seguía moviendose. Así, retorciendose aún, lo tomé entre mis manos, sus órganos vivos sintieron en carne viva el escozor de la sal que habría de sazonar sus carnes y lo lanzé contra la plancha humeante, para cauterizar con aceite y fuego las heridas que en su cuerpo herido no dejaban de chorrear agua del mar de Canadá. Y seguía moviendose. Todavía en la plancha seguía moviendose. Y seguía moviendose.

Y me imaginé ¿Cómo sería la vida si los bogavantes fueran los cocineros y si el individuo a la plancha fuera yo?

Esto es lo que está detrás de cada animal que nos comemos. No podemos olvidar que algo dejó de existir para siempre para crear algo nuevo y que, depende de nosotros, sirva para crear vida. Tambíen depende de nosotros como cocineros que este sacrificio, hecho para que alguien pueda alimentar su cuerpo y si se me permite también su espíritu, con la energía que no se crea ni se destruye sólo se transforma cada día en nuestras cocinas, sea en el plato un homenaje a la vida de nuestros ingredientes.

Pues es obligación del cocinero, entender que los ingredientes con los que cocinamos no salen de máquinas ya etiquetados y con su código de barras. Son seres vivos a los que debemos de respetar antes y después de muertos. Nos alimentamos de ellos, y el trato que les damos debe ser un trato de respeto y agradecimiento.

Este respeto pasa por entender sus ciclos de vida, por favorecer las condiciones que permiten que lleguen en óptimas condiciones a nuestros mercados, por pagar el precio justo por su comercialización y por aprovechar hasta el ultimo pezcuezo, escama y oreja de todo lo que entra en nuestras cocinas.

Por que su muerte no haya sido en vano, por que no podemos darnos el lujo de desperdiciar nada, pero lo más importante:

POR QUE COMO COCINEROS TENEMOS LA RESPONSABILIDAD Y LA OBLIGACIÓN EXIGIR QUE LOS ANIMALES QUE CONSUMIMOS NO SUFRAN DE MANERA INNECESARIA DURANTE SU CRÍA Y MATANZA, ASÍ COMO DE APROVECHAR TODAS Y CADA UNA DE LAS PARTES DEL ANIMAL SACRIFICADO EN ARAS DE UNA ALIMENTACIÓN, UNA COCINA Y UNA GASTRONOMÍA DIGNAS DE UN OFICIO QUE ENCUENTRA SU ORIGEN Y SU FIN EN LA VIDA.

Y si hemos sido tan valientes de matar, lo menos que de nosotros se puede esperar, es que transmitamos el mensaje de que lo malo no es MATAR PARA COMER, sino el no valorar como cocineros o comensales el sacrificio en el amplio sentido de la palabra que implica alimentarnos como hemos decidido alimentarnos desde que el hombre descubrió el fuego y se convirtió en hombre.

Por que cocinar hizo al hombre, y por que ser humano es ser humanitario, tenemos que entender que si es verdad que "todo lo que corre, nada y vuela va a la cazuela", también es verdad que en estos tiempos que vivimos sólo debes matar lo que te puedas comer.

Respeta lo que comes. Eres lo que comes.

Pues algún día el bogavante puedes ser tu.

¿QUIERES SABER MÁS?

ENSENADA EN EL PLATO (2)

2011-03-13T12:17:00.000-07:00

Aquí tenemos la segunda parte de la entrevista que nos concedió el Chef Diego hace un par de semanas y que en estos momentos se encuentra haciendo la maleta pues se va a hacer la revolución a Los Angeles durante 3 únicos días. Le deseamos mucha suerte y a todos nuestro paisanos en el sur de California, corran a apartar su silla a Pal Cabrón.

Diego Hernández Baquedano
Entrevistas para una causa.

¿Cómo crees que será la alimentación en México en 20 años?

Me cuesta mucho trabajo hablar de México a nivel país, pues, en la región donde vivo, tenemos muy pocas cosas en común por ejemplo con Chiapas, o Oaxaca, estoy seguro que allá la vida se lleva diferente.

Aun así, creo que en 20 años se volverá a los regionalismos y las cocinas mexicanas volverán a ser, solo, que no se puede negar el paso de la globalización, entonces será un regionalismo contemporáneo.

La cocina mexicana tradicional, es el resultado del encuentro, de productos y técnicas con raíces prehispánicas y las llegadas del Viejo Mundo, en 20 años esta definición deberá incluir el paso de la globalización por ella.

Con la vuelta a los regionalismos, los productos de otras partes que se arraigaron a nuestra cultura que se tendrán que cultivar o criar aquí mismo para poder mantener esta ¨nueva cocina mexicana¨.

Habiendo dicho esto, entonces en Ensenada estamos viviendo en el futuro, pues este es exactamente el caso de lo que aquí sucede.

¿Qué rumbo tienen que tomar los restaurantes de comida mexicana para difundir los valores de dicha alimentación?

La mayor parte del problema de la alimentación creo que es que la gente no sabe cocinar, dicen que comen así, porque no tienen tiempo, pero creo mas bien que es porque no saben.

La gente no sabe reconocer las plantas, y en esto nos incluyo a muchos profesionales, pueden estar muriendo de hambre rodeados de quelites sin tener nada que comer.

Para difundir los valores de la alimentación creo necesario que los restaurantes deben utilizar ingredientes locales, trabajar con la gente de su comunidad, plantar huertos, participar en temas sociales referentes a la alimentación y compartir públicamente técnicas de preparación básicas, pues tan importante es que las personas valoren sus ingredientes y su procedencia, como es que aprendan a cocinar.

¿Dónde te ves en 20 años?

Escribiendo y compartiendo, dando conferencias sobre sustentabilidad en los alimentos, atendiendo restaurantes, me veo con trabajando con mi red de amigos productores en unidad, me veo abriendo negocios de siembra, cultivo y crianza sustentable, generando empleos en alimentación que sean justos y humanos. Participando con la comunidad en la alimentación.

¿Si no fueras cocinero que serías y porqué?

Músico o cineasta, me gusta todo el expresionismo, compartirte, salir de ti y expresarlo, interpretando las cosas como tu las ves, eso te libera.

Soy adicto a esa sensación, y la cocina también me lo da.

¿Cuéntanos un recuerdo de tu niñez relacionado con tu decisión por cuidar de la alimentación, de la cocina y de la gastronomía?

Lo de cuidar la alimentación vino después, por mi hija. Lo de consumir productos sanos, ha sido siempre, sin darnos cuenta, en crecer en Ensenada te da cosas así, pero es normal, somos un pueblo, estamos alejados de la capital, y antes, si comprabas aquí, es muy probable que lo que estabas comprando sea de algún ranchito, sea natural y no trae etiqueta de ¨organico¨. Hoy ya con tantas cosas, si hay que preguntar.

¡Cuando muy niño, viví en Toluca, las visitas al mercado Juárez con mi abuela eran la locura, me impresionaba ver los pollos colgando o ver los acociles vivos en cubetas y que eso se comiera! Mi abuela fue la que me enseño de comida, era la que compraba y era la que cocinaba, yo estaba mucho con ella.

¿Cuál fue la primera vez que te sentiste orgulloso de ser cocinero?

Mas que orgullo es agradecimiento. La cocina me ha dado todo, me dio las herramientas para moverme por la vida sabiendo hacer algo, me dio una profesión, me dio estudios, me dio a mi familia (mi mujer también es cocinera), me hizo mas humano, al mostrarme la situación en la que vivimos.

¿Te atreves a darle un consejo a los estudiantes de cocina que serán los jefes de cocina dentro de 20 años?

No pueden solo ser cocineros, deben devolver algo la industria que los formo, hagan composta siembren. Aprenderán muchas cosas en el camino, se harán mas sensibles, valoraran mas el trabajo de las personas, y su comida será mucho mejor. Y antes que nada, disfruten de la comida. Si aprendes a disfrutarla aprendes a valorar un simple rábano y le quitas lo simple, lo llevas a otro nivel. Decía Santi Santamaria ¨Para dorar una cebolla, o degustar unos macarrones, hace falta filosofía".

¿A qué restaurante sueñas con ir a cenar?

¡Hay tantos!

Me interesa Blue Hill and the Stone Barns, ChezPanisse, Mugaritz, Noma, La Tour d´Argent, La Hacienda de los Morales y La Fonda del Golfo.

¿Cuáles son tus próximos proyectos como cocinero y como mexicano?

Estoy por abrir junto con Eileen Gregory en Valle de Guadalupe, un restaurante-mercado, que unirá a los productores de Ensenada y valle de Guadalupe, haremos charcutería, panadería, confitería, y la verdura todo del huerto, algo así como Dean and Deluca, pero regionalista, y sin la parte fancy, aunado a esto un Food Truck, donde se servirá el menú del restaurante en Ensenada y se venderán los mismos productos.

Y empezar y terminar nuestra huerta en casa.

MUCHAS GRACIAS DIEGO HERNÁNDEZ POR TU COLABORACIÓN Y POR AYUDARNOS A ENTENDER LA IMPORTANCIA DE CREER QUE UN CAMBIO EN NUESTRA ALIMENTACIÓN ES NECESARIO Y QUE ESO SE TRADUCIRÁ EN BENEFICIO PARA NUESTRA SALUD, NUESTRO MEDIO AMBIENTE Y NUESTRA ECONOMÍA LOCAL, COCINANDO JUNTOS UNA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.

AMONOS RECIO (1)

2011-03-09T11:04:00.000-08:00

¿Qué es la música mexicana? ¿Cómo definirla? ¿Cómo delimitar sus competencias? ¿Quién pone los límites?

¿Una composición tradicional interpertada por un artista extranjero y en otro idioma es música mexicana?

Valga como ejemplo el famosísimo "Besame mucho" ¿Interpretada en ruso, en arabe o hasta en euskera sería música mexicana? ¿Y una canción de Pink Floyd interpretada por un grupo norteño es música mexicana?¿Porqué la música mexicana es música mexicana?

¿Y si trasladamos estas reflexiones con mucho cuidado y establecemos una analogía entre música mexicana y cocina mexicana?

Si partimos de la base que la música mexicana puede ser moderna o tradicional, nadie puede discutirme que tanto Magos Herrera como Lila Downs interpretan música mexicana. Si la música es norteña o es del Golfo sigue siendo música mexicana. Y si la música es de ayer o se inspira en las vanguardias puede sonarnos a Los Panchos o a Jorge Reyes, pero sigue siendo música mexicana.

En ese sentido quiero reinvindicar que siempre y cuando la alimentación, la cocina y la gastronomía se ocupen y se preocupen por nuestro medio ambiente, por la gente que vive en el campo por el campo y para el campo, no harémos diferencia, ni tendremos preferencia entre la tradición o la vanguardia. Siempre tendrá un lugar en la Nueva Cocina Popular Mexicana. Siempre que sea una cocina que sepa a sol y sal, a maíz y cal.

Como muestra de esta afirmación, Nueva Cocina Popular Mexicana se enorgullese de presentar el trabajo de un cocinero mexicano que tiene muy claro que la creatividad no está reñida con el respeto a nuestro patrimonio cultural y gastronómico, muy al contrario, ha descubierto que sólo gracias a nuestro pasado su trabajo puede ser entendido, pues es el punto de referencia para apreciarlo, entenderlo y valorarlo pues sin referencias históricas, sin memoria y sin contexto su compromiso con México estaría en entre dicho.

Pero su trabajo conecta, emociona y transmite su cariño por su tierra y su irrenunciable consigna de no cocinar en ausencia de TOTAL LIBERTAD.

Frank Juarez

Amonos Recio Collective

REPRESENTO UN GRUPO DE PROFESIONALES Y ENTUSIASTAS DE DIVERSAS DISCIPLINAS .

NOS APASIONA LA CALIDAD DE NUESTROS INGREDIENTES, APOYAMOS LA COMPRA DE PRODUCTO LOCAL, LA PRODUCCIÓN ARTESANA DE VINO, QUESO, VEGETALES Y HORTALIZAS ORGÁNICAS.

DEFINIMOS NUESTRA FILOSOFÍA DE TRABAJO COMO INDEPENDIENTE, NOS INTERESA LA INVESTIGACIÓN, LA REFLEXIÓN DEL INGREDIENTE POR ENCIMA DE LA TÉCNICA Y LA TÉCNICA COMO HERRAMIENTA PARA DESARROLLAR NUEVOS CAMINOS.

SOMOS MEXICANOS, NOS GUSTA LA COMIDA TRADICIONAL, PERO NOS AYUDAMOS DE TÉCNICA, PRODUCTOS E INGREDIENTES GLOBALES, SIEMPRE Y CUANDO SEA NECESARIO Y/O APORTE NUEVAS POSIBILIDADES AL FINAL TODOS SOMOS INFLUIDOS EN GRAN MANERA.

NOS APASIONA INTENSAMENTE EL PACIFICO MEXICANO, LOS LITORALES DE MÉXICO.

NOS INSPIRA EL PRODUCTO ORGÁNICO, BIODINÁMICO MEXICANO.

CREEMOS QUE LA COCINA MEXICANA ESTA EN UN PUNTO CRUCIAL, ESTA CAMBIANDO, EVOLUCIONANDO; CREEMOS NECESARIA UNA REFORMA EN LAS FORMAS-MANERAS DE ABORDARLA Y COMPARTIRLA.

¿QUE COMERÁ LA SIGUIENTE GENERACIÓN?

¿SERA ACASO QUE NUESTRA MEMORIA GUSTATIVA SE QUEDARA INDEFENSA AL SABER QUE, MUCHOS INGREDIENTES, SABORES Y AROMAS ESTÁN SIENDO SUSTITUIDOS POR UNA SOBREEXPLOTACION, O EL USO DE PRODUCTOS TRANSGENICOS, LA GLOBALIZACIÓN?

NOS MOTIVA LA HOSPITALIDAD MEXICANA, NOS GUSTA SER ANFITRIONES, LA COMIDA FAMILIAR Y ENTRE AMIGOS, ES HORA DE DIGNIFICAR ESTA VIRTUD.

ESTAMOS ORIENTADOS A SER PUENTE ENTRE PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA Y GASTRÓNOMOS CON EL PÚBLICO EN GENERAL.

CREANDO UN MOVIMIENTO EN PRO DEL ORGULLO POR LO QUE ES LOCAL, LO NUESTRO, LO QUE SE COSECHA A NUESTRO ALREDEDOR.

PODER EMPUJAR UN ORGULLO INTENSO POR NUESTRA GASTRONOMÍA, NUESTRA CULTURA, RESCATE Y DIFUSIÓN DE TÉCNICAS Y RECETAS MEXICANAS.

POR OTRO LADO ESTAMOS INMERSOS EN LA INVESTIGACIÓN, LA EXPERIMENTACIÓN CON NUESTROS INGREDIENTES, DESDE NUESTROS RESTAURANTES PODER GENERAR UNA COCINA MEXICANA DEL SIGLO XXI, DONDE CONFLUYEN HISTORIA Y MODERNIDAD, INGREDIENTES LOCALES Y FORMAS DE TRATAMIENTO ANCESTRALES, CON MUCHO SENTIDO DEL HUMOR, JUEGO Y RECUERDOS.

ALGUNA VEZ UN PERIÓDICO DE GUADALAJARA MENCIONO ACERCA DE NOSOTROS QUE NUESTRO ESTILO POR ASÍ LLAMARLO ERA TECNOEMOCIONAL.

Y LA VERDAD ES QUE NUESTRO MÉXICO ES MUCHO RECUERDO, MUCHO AROMA, MUCHO SABOR COMO PARA NO INTENTAR LLEVARLO A UN REPLANTEAMIENTO, HACER LO ELEGANTE QUE DE POR SI ES EN ESCENCIA. UNA COCINA MEXICANA INDEPENDIENTE.

PIENSO QUE UN CAMINO PARA MANTENER VIVAS Y MAS PRESENTES QUE NUNCA NUESTRAS RECETAS, NUESTROS INGREDIENTE Y NUESTRAS SALSAS ES SIENDO CREATIVOS.

ALIGERANDO ALGUNAS PREPARACIONES HEMOS OBTENIDO EXCELENTES RESULTADOS.

UN MANCHAMANTELES CON GUAJOLOTE, POLLO AL PIBIL O ATÚN ALETA AMARILLO EN ADOBO, UN MULLI DE RESPETO CON FILETE DE RES, PESCADO CON PIPIAN VERDE, CAMARONES AL PASTOR Y MUCHOS ETC.

EN LO PERSONAL ESTE TIPO DE ADAPTACIÓN ME HA RESULTADO EN GRANDES PLATOS.

QUE ME PERMITEN DIBUJAR LA SILUETA DE UNA COCINA PERSONAL, PROPIA E INDEPENDIENTE.

AHORA RADICO EN EL NOROESTE DE MÉXICO, Y ESTAMOS EMPUJANDO A NUESTROS PRODUCTORES LOCALES, QUESO, LECHE FRESCA, YOGURT, HUEVO ORGÁNICO Y ETC.

LA COCINA MEXICANA DEPENDE DE SUS INGREDIENTES.

Y ES NUESTRA LABOR CUIDARLOS, RECOMENDARLOS Y PROTEGERLOS.

Frank es de Ensenada. Actualmente es Chef Ejecutivo del Casino de Saltillo y participa como instructor del Diplomado de Cocina de Vanguardia en el Centro de Estudios Culinario Roccatti en Monterrey. N. L. ¿Su proximo proyecto? Entre otras muchísimas cosas abrir su propio restaurante en verano. Se llamará "FRONTERA NORTE".

Amonos recio Frank. Amonos recio...

¿QUIERES SABER MÁS?

ENSENADA EN EL PLATO (1)

2011-02-27T06:40:00.000-08:00

Después de haberme roto los cuernos formandome en cocinas extranjeras intentando encontrar mi sitio, me dí cuenta de que mi sitio fue, es y será México. Hace unos 4 años, cuando decidí invertir todos mis ahorros morales en un valor llamado México, éste no se encontraba precisamente al alza. El panorama restaurantero del país era el de un país obsesionado con lo extranjero, termino que tiene nombre propio y el cual no quiero ni pronunciar por que mencionarlo es alimentarlo. Todos los mexicanos sabemos cuál es. Esta situación que se repetía a lo largo y ancho de nuestra geografía y que se volvía más dramática en la medida en que tal o cuál ciudad era más o menos turística. Nosotros mismos y en lugares donde el número de visitantes extranjeros es determinante para las economías locales, la oferta era y sigue siendo en gran medida una preocupante muestra de nuestra falta de orgullo y de responsabilidad, en un país en donde nada sobra, pero tampoco nos falta de nada, vi como a golpe de Visa regalábamos nuestra identidad. Cuando después de buscar y buscar y buscar me encontré con que el mejor restaurante de Cancún era un steak house argentino decidí qué yo tenía que hacer algo por cambiar la situación. Desde aquí, desde el País Vasco algo se podría hacer.Y desde la distancia me puse a investigar si no existía nadie dispuesto a hacer algo por cambiar la situación.

Afortunadamente no pasó mucho tiempo antes de que me encontrara con los primeros Insurgentes. Cocineros mexicanos orgullosos de su pasado, que igual que yo se formaron en las cocinas francesas en donde tanto crecimos y en donde tanto aprendimos, pero que habían tomado la decisión igual que yo de valorar nuestros sabores y nuestras tradiciones culinarias por encima de cualquier otra cosa. Algunos de estos cocineros llevaban cocinando la revolución desde hacía años en silencio. Esos cocineros son hoy los líderes de una revolución que está cambiando el panorama gastronómico de un país en donde lo económico le sigue ganando a las convicciones y al idealismo, pero también un país en donde a diario se van ganando pequeñas batallas en pequeñas cocinas de donde saldrán los generales que mañana ganarán esta lucha armada de humildad y orgullo por mostrar, no demostrar, lo que un país es capaz de hacer cuando lo que nos mueve de verdad son ideales como el rescate de nuestras tradiciones, la sostenibilidad medioambiental y la supervivencia económica de sectores como el AGRO, la pesca tradicional y la reducción de los flujos migratiorios hacia países económicamente más atractivos.

Porque nos hemos dado cuenta de hacer cocina mexicana es hacer cultura y hacer cultura es hacer patria.

Precisamente por eso y con el corazón en el puño, me lancé en una lucha que me ha traído hasta donde estoy hoy. ¿Y dónde estoy hoy? Sólo el tiempo lo dirá. Me conformo con saber que la vida me ha dado la oportunidad de intentar cambiar las cosas. De volver la cara hacia el espejo y reconocerme en la imagen que me mira de vuelta con los ojos de obsidiana de aquellos que creen que en México la alimentación, la cocina y la gastronomía debe ser para todos y que debe saber a sol, a sal, a maíz y cal.

Hoy el grito está en la calle. Somos muchos. Y tenemos hambre.

A continuación les presento las maneras de sentir de uno de esos Insurgentes que con su trabajo están ganando territorios para la causa, un cocinero congruente con su identidad y sus circunstancias, mexicano de Baja California, enamorado de su tierra y de su gente y aún así, amigo mío, el oriundo de Ensenada y Guadalupano por partida doble, el señor Diego Hernandez Baquedano, que aceptó generosamente como no podía ser de otra manera, compartir con México sus inquietudes en ésta personal entrevista que espero nos ayude a todos a comprender mejor la importancia de nuestra NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.

Entrevistas para una causa:

Diego Hernández Baquedano

¿Porqué decidiste dedicarte a la cocina?

No lo decidí, me decidió.

Era estudiante de Administración de empresas, e iba a la universidad por las tardes, en las mañanas no había nadie en mi casa, asi que empecé a hacer mis desayunos, después hacia mis comidas y deje de ir a la escuela pues se me hacia tarde por quedarme en casa haciendo comida, reprobé, y tuve que repetir semestre, ahora por las mañanas.

Le comente a mi madre que tenia interés en aprender a cocinar y que quería ir a algún restaurante por las tardes a aprender algo, sin sueldo. Así entre a La Manzanilla de Benito Molina, como aprendiz, y fui aprendiendo poco a poco hasta poder hacer el trabajo básico, por alguna razón, desplace al cocinero de ese entonces. Después eramos Benito, Solange y yo en la cocina, fue una experiencia increíble, no cobre sueldo como por un año, eso si, tenia mis propinas.

Hubo un momento donde me quede al frente de la cocina del restaurante por 2 semanas mientras ellos hacían un viaje a España, al principio estaba nervioso, después vi que a los clientes habituales les seguía gustando y que no era malo. Me gusto la responsabilidad y la retroalimentación de los clientes, ese día decidí lo que quería hacer el resto de mi vida.

¿Cómo aprendiste a cocinar?

Trabajando mucho y con grandes cocineros, en gran parte. Entre en un dilema cuando iba a salir de La Manzanilla entre ir a estudiar e ir a trabajar con Guillermo González por recomendación de Benito. Le hice caso, y me fui a Monterrey para trabajar en Pangea por casi 3 años, el chef me beco en un diplomado que el impartía y fue mi primer estudio de cocina. Después fui a trabajar a Pujol al DF, que fue una experiencia increíble y a la vez muy difícil, aun hoy cuando voy a la ciudad de México, recuerdo esta temporada complicada. En verdad es dura la vida allá, la ciudad me comió.

De Benito aprendi muchas técnicas, sobre manejo de productos y la importancia de su procedencia, de Guillermo aprendi la parte de la escencia de lo que es ser un profesional de cocina, su filosofia y la importancia del orden, el me inculco la lectura culinaria, de Enrique aprendi a no ponerme limites y que eres tan grande como te lo propongas. Asi me sentí listo, para entrar a la escuela. Fue cuando conoci a Javier Gonzalez de Culinary Art School en Tijuana, y me abrió las puertas para hacer mi carrera formal ahí. Esta escuela me cambio la manera de ver las cosas y me dieron la confianza y motivación para emprender solo.

¿Dónde te encuentras hoy como cocinero?

Estoy en uno de los momentos mas importantes de mi carrera, viviendo lo que pregono. ¿Que es de un cocinero que habla sobre consumo local, organico, y sustentabilidad, si no se alimenta asi en casa? ¿Que esperas de un padre que sabiendo los problemas de alimentación, no alimenta a su hija de manera natural?

Estamos viviéndolo, empezamos el proyecto familiar de alimentarnos con productos locales, o productos que nosotros generemos, me asocie con un muy amigo mio, para producir lechugas y arugulas y microgreens en Valle de Guadalupe para vender a restaurantes, de esta manera tendría mas contacto con la tierra, y mi familia comería mas sano. Trabajo con los Gregory en La Villa del Valle donde todos los días mis menús cambian en base al huerto, las huertas te cambian la manera de ver la cocina, te sensibiliza.

Estamos en la etapa de planeación para hacer nuestro huerto en casa, entre mi hija, mi papa y yo, para alimentar a las dos familias, mi madre sufre de diabetes y se cambiar su alimentación ayudara mucho, y no solo a ella, a todos nosotros, además quiero que mi hija aprenda el proceso de los alimentos y aprenda a diferenciar.

Esta etapa es una de las mas importantes de mi vida, y estoy consciente y ansioso, porque, me ayudara a madurar como cocinero, y como ser humano, con el simple hecho de ser capaz de alimentarse uno mismo y darle valor a lo que valor tiene.

Si lo económico, si lo local, si el apoyo a los productores, y si lo sustentable, pero antes que todo esto, y lo mas importante es el sabor, yo trabajo para el sentido del gusto, y si hacer todo esto provoca que la comida sepa mejor ¿Porqué no? Yo le entro.

¿Qué tipo de comida es la que más te gusta?

Si te refieres a paletas de sabores, la Mexicana y la Japonesa, tenemos mucha influencia de esta cocina por acá, creo que son las que mas me hacen sentir en casa.

¿Cual es la situación actual de la cocina en Baja California?

Esta en su mejor momento, la mayoría de los cocineros Baja californianos y chef residentes en la peninsula dicen que la cocina de Baja California la estamos haciendo. ¡Me niego rotundamente a dar como valida esta afirmación!

La cocina de Baja siempre ha estado, ¿si no qué come la gente? Como todas, ha estado en constante movimiento, pues la gastronomía no es un sistema estático. Siento que el poder darme cuenta de esto esa es una de las diferenciasiones que me da el haber crecido en Ensenada y estar acostumbrado al mar, al aceite de oliva, a las hierbas aromáticas, a la verdura orgánica (que en ese tiempo ni se usaba esa palabra), a la salsa de soya, a los tempuras (los tacos de pescado tienen alta influencia japonesa en sus instrumentos y su preparación), por decir algo. Ensenada solo se muestra a aquellos que la quieren ver, decía Guillermo, quien vivió toda su vida aquí.

En Ensenada nací y crecí se como se comporta y la he visto de lejos y de cerca, es un lugar que te atrapa y no es fácil si creces aquí, verla como lo que es, debes salir, viajar, conocer, extrañar, para poder ver todo lo que hay aquí. Aun dentro de Baja California, Ensenada es un mundo aparte.

Cuando entré a La Manzanilla y vi el nivel de majestuosidad que le daban al atún, me costaba trabajo entender que pasaba. Para mi un ceviche era de atún, hoy, llenar un atún de limón es una falta de respeto al producto.

¿Consideras necesario un debate entre cocineros sobre la situación actual de la alimentación en México?

Mas que necesario lo considero indispensable. Como cocineros no podemos vivir para un negocio viendo la gastronomía solo desde la perspectiva económica personal, sin dar nada a cambio, y no lo digo con la postura de que nosotros le vamos a enseñar a comer a la gente, que arrogancia, no, para nada, al revés, las necesidades del pueblo mexicano en materia de alimentación son las que nos están guiando por el sendero correcto, de ahí la preocupación por la calidad y la procedencia de nuestros alimentos.

Si la alimentación es la base de la cocina y la cocina es la base de la gastronomía, ¿Qué podrías hacer tú como cocinero por mejorar dicha situación?

La gastronomía es algo mas que comer. Dice Carlo Petrini que la gastronomía nos ayuda a experimentar el placer educado y a aprender placenteramente. El hombre al comer hace cultura, porque la gastronomía es cultura, ambos material e inmaterialmente. El saber es un derecho de todos, pero también es una labor, y la gastronomía también es educación.

Los cambios inician en casa, y como cocinero para mejorar esa situación debo, antes que todo, entender cual es mi posición y aprender de ella. Entender la gastronomía como lo que es.

¿Crees que la cocina de los restaurantes es representativa de lo que se cocina de manera cotidiana en los hogares de México?

Bueno, hace alusión a las recetas de los hogares mas no en todos los restaurantes se cocina como en los hogares técnicamente hablando, habiendo dicho esto, creo que si es representativa para muchos.

¿Crees que el nivel real de la cocina de México está reflejado en nuestros restaurantes?

No, la cocina mexicana es mucho mas compleja que lo que se pueda servir a cambio de dinero, las tradiciones culinarias mas valiosas entran en contextos astrales y con valores rituales que ninguna moneda podrá nunca pagar. Para esto, debemos voltear a ver al etnicísmo, con respeto.

Fin de la primera parte.

Chef Diego Hernández-Velasco Baquedano

Ensenada B.C – 14 de Octubre de 1983

Naci y crecí en Baja California aunque mi familia no es meramente nacida aquí, mi abuelo y mi padre de Tampico, mi abuela de Jalisco, en Ensenada, mi madre del Distrito Federal, mi abuelo Yucateco y mi abuela Michoacana, en Toluca. Esto es muy común en Baja California pues somos un estado que tiene alrededor de 120 años de su fundación y apenas poco mas de 50 de ser declarado estado, básicamente la mayoría de los Baja californianos somos segunda o tercera generación como tales, salvo algunos casos.

Debido a las fuertes migraciones y mezclas culturales nos hemos viniendo adaptando al entorno y buscando cada quien lo que dejo atrás, empieza a nacer esta ola de productores de alimentos, para consumo personal, quienes son los pusieron las bases a la manera de comer en Baja California y la han logrado posicionar a Ensenada como “la capital gastronómica de Mexico”. (Monocle survey 2009)

Soy chef de La villa del Valle, en valle de Guadalupe, asesoro restaurantes, y participo también en forma directa como productor de alimentos organicos MP Greens que sembramos en nuestros invernaderos en el mismo Valle de Guadalupe.

Somos varios los cocineros que trabajamos con lo que tenemos alrededor, lo que se ha logrado es generar mercados de consumo para nuestra cocina como baja californianos como la gran cocina mexicana que es, única, exponiendo la paleta de sabores de la entidad y promoviendo sus productos.

En Baja California no tenemos una cocina de antaño como la Yucateca, la Oaxaqueña o la del centro y el Bajío, y al no ser tomada en cuenta de lleno como parte de las grandes cocinas mexicanas podemos ver esto como un área de oportunidad en donde la consolidación de nuestra propuesta autóctona nos ha llevado a alcanzar un repunte en cuestiones de alimentación; lo que generó el boom gastronómico que ha ocurrido en la entidad.

No hay tal cosa como una cocina "antigua" en México. La cocina es un sistema siempre en innovación, reajuste y cambio.

En “La Baja” tenemos una cocina propia basada en la sustentabilidad de nuestros ingredientes, esto gracias a las migraciones de diferentes culturas que se fueron dando en el siglo pasado (principalmente la asiática y la mediterránea), lo que genero la paleta de sabores del baja californiano y el manejo y producción de ingredientes como los vinos, el aceite de oliva, los quesos y la explotación controlada de nuestros mares.

He sido expositor y participe en numerosos eventos y conferencias dentro y fuera del país promoviendo nuestra cocina regional como tal, y me han dado publicaciones en diferentes revistas, periódicos y medios, denominándome como “promotor natural de la entidad”.

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